Охмеление

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Приготовление пива
1 2 3 4 ... 9 1
AleksandrD Кандидат наук Казань 350 181
01 Авг. 14, 08:57
В связи с тем, что в "общих" ветках стало трудно выуживать информацию по узкой теме, решил вынести на обсуждение эту тему.
После десятка варок есть несколько вопросов в подходе к охмелению.
1.Есть ли правило по расчету пропорции хмеля на горечь к хмелю на аромат? Например я закидываю общуюю горечь 25, из неё у меня "Хмель №1, 90 мин, альфа 8, общаая горечь 20, это составляет 85%" и Хмель №2 15 мин, альфа 4, общая горечь 5 - это 15%. Что будет если менять пропорции вплоть до 50%/50%? общая горечь не изменится, но что будет со вкусом? Есть какое то золотое сечение?
2.Расскажите кто пользует FWH - как правильно делать? Есть разница с обычным охмелением? Какие калькуляторы использовать для расчета? Имеет вообще смысл заморачиваться?
3.Какая схема лучше при 90 минутной варке: Хмель1 90мин - Хмель2- 15мин - Хмель3 5 мин, или 90-15, или 90-5?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.1  01 Авг. 14, 10:30
За 90 минут лучше добавлять минимум хмеля. Тем более такого горького.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.2  01 Авг. 14, 10:53, через 24 мин
Единого правила конечно нет, сильно зависит какое пиво хочешь получить. С 90 до 20 минут больше будет горчить, с 45 до 20- горечь и вкус хмеля, теоритически с 15 до 0 на аромат, но тоже зависит от времени охлаждения и желаемого результата. Так что для каждого сорта пива нужно подбирать.
FWH- первое охмеление сусла, считается что можно класть до 30% хмеля, только вот с горечью тут уже не разберёшь.  На ПОС я считаю как закладку при 20 минуте, горечь после такого охмеления более нежная и остаётся какой то далёкий аромат в пиве, так же вкус от хмеля. Надо самому пробовать. Для американских элей хорошо подходит, да и чехи вроде свои писнеры так охмеляет. Лучше ложить ароматный хмель. Но иногда можно получить травяную настойку. Улыбающийся
Не забываем и про плотность пива:
og-_ibu.jpg
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.3  01 Авг. 14, 12:10
2.Расскажите кто пользует FWH - как правильно делать?AleksandrD, 01 Авг. 14, 07:57

На счет мягкой горечи - это миф )))) FWH охмеление (first wort hopping) привносит в пиво особый  вкус хмеля,  «kettle hop flavor». За это отвечают гликозиды. После переработки дрожжами они дают именно хороший вкус хмеля. Не путать с горечью.
С хмелем все равно нужно разбираться отдельно. Один из главных параметров - содержание кохумулона (cohumulone) чем ниже его содержание - тем раньше можно этот хмель засыпать. Полутора часовое кипячение хмеля с высоким содержанием кохумулона дает грубую неприятную горечь из за  очень высокой степени  изомеризации этого самого когумулона. ХМель с высоким содержанием кохумулона лучше минут за 45 до окончания кипячения вносить. 
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.4  01 Авг. 14, 12:16, через 6 мин
pivovarkld, Ещё что то там влияет кроме этого **мулона, есть такой хмель (Brewers Gold) с высоким содержанием его а пиво вкусно горькое получается. Но полтора часа кипа конечно много.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.5  01 Авг. 14, 12:23, через 8 мин
Так я и говорю. Кохумулон дает неприятную горечь при продолжительном кипячении. Много хмелей с его высоким содержанием вкусные и ароматные )))).
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.6  01 Авг. 14, 12:26, через 4 мин
pivovarkld, Так я его ложил на 60 минут Улыбающийся ещё в тёмном пиве этот ** мулон не очень мешает. Улыбающийся
AleksandrD Кандидат наук Казань 350 181
Отв.7  01 Авг. 14, 12:53, через 28 мин
Один из главных параметров - содержание кохумулона (cohumulone) чем ниже его содержание - тем раньше можно этот хмель засыпать.pivovarkld, 01 Авг. 14, 12:10
Вообще есть смысл охмелять при 90 минутном кипе больше чем на 60 мин? Какие по твоему мнению могут быть временные закладки хмеля при большом/небольшом содержании ентого "кулона"?
Разбери пример, если нетрудно:
Седня буду варить светлый эль (пал эль+спецухи), хочу получить негорькое (24-25 IBU) английское пиво. Закладку планирую следующую:
Кип 90 минут, через 20-30 минут добавляю 2 литра невошедшего в кастрюлю сусла.

Хмель№1 Northern Brewer на 80 мин. 22 грамма. это 85% от общей горечи
Альфа кислоты: 8%
Бета-кислоты: 3.5 — 5%
Cohumulone: 28 — 33%

Хмель№2 WILLAMETTE 12 грамм на 15 мин. это 15% от общей горечи
Alpha Acids 5,8%
Beta Acids 3 – 4%
Cohumulone 30 - 35%

Интересует мнение именно по поводу количества и времени закладки исходя из альфы и кулона-мулона.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.8  01 Авг. 14, 15:28
Оба хмеля с повышенным содержанием когумулона )))) Первую дозу я бы разделил пополам, задал на 60 минут и на 45.
И вторую пополам. На 15 минут и на 5 минут. И немного на сухое его добавить )
 24-25 IBU это уже пиво с хорошей горечью.

Подсчитать можно легко тут http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
AleksandrD Кандидат наук Казань 350 181
Отв.9  01 Авг. 14, 15:49, через 21 мин
pivovarkld, начинать вброс на 60 мин - это связано с альфой и когумулоном или твое личное предпочтение? Много рецептов вижу с 85-90 минутной варкой с хмелем.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.10  01 Авг. 14, 16:59
это связано с альфой и когумулономAleksandrD, 01 Авг. 14, 14:49
Это связано с когумулоном. Некоторый хмель лучше более часа не варить ))
Южанин Доцент тимашевск 1658 1274
Отв.11  01 Авг. 14, 17:05, через 7 мин
Если не ошибаюсь, то сорта с повышенным когомулоном, по большей части - новые американские(это скорей вопрос, чем утверждение).

Из практики, первый хмель добавляю через 15 минут после начала кипения, это способствует лучшему образованию белкового бруха.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.12  01 Авг. 14, 18:32
Южанин,
Если не ошибаюсь, то сорта с повышенным когомулоном, по большей части - новые американские(это скорей вопрос, чем утверждение).
Как раз нет, новые сорта с низким уровнем сего чуда, но правила нет такого новые или старые. Brewers Gold- отец многих хмелей, и с большой долей. А вот новыt типм Citra, Amarillo и тд- как раз с низким. Есть много информации по этой теме, надо смотреть каждый экгземпляр отдельно. На пример про американские http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=8 Высокий по моему от ~30% начинается, низкий до 25. Я так не академически, на глазок. Улыбающийся
Evgeniys Доктор наук Новомосковск 624 149
Отв.13  01 Авг. 14, 18:57, через 25 мин
Кстати,интересную тему открыли.Я тоже задавал себе вопрос по поводу закладки хмелей..На днях будет варка,возникает вопрос,как закладывать хмель Халлертау Традишн(Польша),горечь 5,5? Прочитав в этой теме про мулон-шмулон,хочется более правильно подойти к процессу.Раньше при кипении 90 мин.,хмель сыпал сразу.Теперь хочу так:Варка-90мин.1-я закладка 50гр.за 60мин до выкл. 2-я 30гр.за 40мин до выкл. 3-я 20гр.за 15мин.до выкл. Ожидаемая горечь исходя из калькулятора 24 IBU.Так нормально с этим хмелем? Ах да,кол-во сусла до варки 70л.,после варки 60л.
Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.14  01 Авг. 14, 19:14, через 18 мин
Evgeniys, Есть табличка, 11 года но сути не меняет.
apyniai.pdf (4.1Мб - загружено 266 раз)
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.15  01 Авг. 14, 19:58, через 44 мин
На днях будет варка,возникает вопрос,как закладывать хмель Халлертау ТрадишнEvgeniys, 01 Авг. 14, 17:57
C этим хмелем проблем нет )) сыпь как угодно
Южанин Доцент тимашевск 1658 1274
Отв.16  01 Авг. 14, 21:23
C этим хмелем проблем нет )) сыпь как угодноpivovarkld, 01 Авг. 14, 19:58

Не стесняясь признаться в том, что "кулинарных" знаний у меня явно маловато, я не считал нужным обращать на это внимание пока не усвою технологии, должен обратить внимание на то, что есть технологии, которые позволяют положить пивовару на % когомулона "большой и толстый" и получать при этом "мягкую" горечь. А именно...

Я три года для закладки хмеля использовал мешочки и буквально месяц назад, с подачи Тимура, от них отказался. Предложение простое: задавать хмель на горечь в мешочке и спустя 30 минут кипячения просто убирать его. Внеся корректировку по горечи в более поздние закладки.

Как думаете, это сработает?


Maistra Научный сотрудник Литва 2871 2529
Отв.17  01 Авг. 14, 21:53, через 31 мин
Южанин, Так и до водоподготовки скоро доберёмся, а сней никакой колумгулон не страшен.  У меня вода с высоким количеством гидрокарбонатов, если его подгонять под пиво, всё получается нормально и противной горечи нет. HCO3 у меня 440 мг/л- а это много, уменьшаю фосфорной кислотой по калькулятору и действительно пиво стало вкуснее и горечи противной нет. Как то так.. Улыбающийся http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6824 8900
Отв.18  01 Авг. 14, 22:14, через 21 мин
Юрий, может быть это и сработает. Я для себя решил по другому. Просто стал сыпать хмеля меньше от рассчетного (по вкусу). И немного сдвинул график охмеления.  Этого оказалось достаточно.
AleksandrD Кандидат наук Казань 350 181
Отв.19  16 Янв. 15, 08:45
Случайно стал обладателем негранулированного хмеля (перепутали в интернет магазине). Выглядит - как будто у бабочек крылья надергали и еще какого-то мусора подложили - т.е. не шишечные початки целиком (вобщем не знаю как называется - может и есть шишковый - х.з.). Стал планировать рецепт с ним - хочу заложить на горечь на долгую варку - вот задумался - его обязательно в мешочке кидать, или можно просто весь этот "мусор" рассыпать в сусло, а он потом ляжет на дно в виде бруха? А если на аромат на 5 мин? Он тоже утонет на дно или останется на поверхности?