Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Kolsch

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 5 1
es_gt Специалист Красноярск 194 54
23 Сент. 14, 07:14
Попалось мне это замечательное пиво, как ни странно, в Австрии в Вене. Есть там одно весьма известный ресторанчик с крафтовым пивом. Единственное, чтобы не нарушать закон, охраняющий наименование Кёльша, они назвали Вена+Кёльш=Вёльш. Пиво было просто шикарно: хорошо ощущается солод, хмель есть и чувствуется, но не горчит, пиво показалось очень мягким.
До этого пил только Fruh из бутылки. Хорошее пиво, но не впечатлило. Без этикетки мог бы принять за немецкий лагер.

Почитал про особенности варки (кое-что перескажу с бирсфантру, но на иностранных сайтах примерно тоже пишут).
- Солодовая засыпь состоит, по большей части, из солода "Пильзнер", а также пшеничного солода (5-10%). Светлый солод для приготовления элей и поджаренная пшеница для Кёльша не подходят.
- Хмель должен быть классический немецкий. Традиционно хмель "Перле" (Perle) или "Шпальтер Селект" (Spalter Select) добавляются для горечи, а сорта "Теттнангер" (Tettnanger) и/или "Халлертау Традишн" (Hallertau Tradition) добавляются в конце варки, для аромата.
- Для Кёльша нужна мягкая вода, только в этом случае готовое пиво будет оставлять во рту характерное приятное послевкусие.
- Дрожжи должны быть классическими дрожжами для Кёльша (Kolsch strain). Дрожжи "Немецкий эль"/"Кёльш" № WLP029 от компании "White Labs" или дрожжи "Кёльш" № 2565 от компании "Wyeast".
- Затирать солод в течение 90 минут при 150°F (65°C). Варят сусло 90 минут. На 60-й минуте варки добавляют хмель.
- Брожение сусла должно происходить при температуре 60°F (15°C).
- Сразу после окончания брожения пиво помещают в холодное место на несколько недель - пиво необходимо выдерживать при температуре 4°C в течение нескольких недель, постепенно понижая температуру до -1°C - именно в таких условиях дрожжи придают напитку характерный фруктовый вкус.
- После лагеризации - карбонизация. Получить 2,5 объема CO2

Вроде все понятно. Но как обычно проблема с дрожжами, которых у нас либо нет, либо не свежие, либо цена такая, что кегу из Кёльна привести дешевле.
На сайте пивоварни northernbrewer есть описание набора для варки Кёльша: http://www.northernbrewer.com/...kits/Kolsch.pdf
В качестве замены жидким дрожжам они рекомендуют US-05 от fermentis.

Лагеризацию можно провести в бытовом холодильнике (если есть место) температура вроде норм.

Есть мысль, что Кёльш это скорее стиль, чем сорт (рецепт) пива. Видимо сочетании верхового брожения и низкотемпературного выдерживания дают вкус.

Какие мысли? Может есть опыт?
GIVI Научный сотрудник Саратов 1.7K 1.8K
Отв.1  23 Сент. 14, 08:31
Но как обычно проблема с дрожжамиes_gt, 23 Сент. 14, 07:14
Наличие дрожжей на этой странице. Всё есть, в т.ч. WLP029.
Кент Магистр Краснодарский край, Кроп-Сити 256 144
Отв.2  23 Сент. 14, 12:21
es_gt, варил не раз, пиво зачетное. Ты прав - это стиль : http://www.homebrewer.ru/beer-styles-table.
Если тебе все понятно по технологии - это хорошо.
Вот только не получится этот стиль без дрожжей, указанных тобой. Именно они создают профиль пиву Кёльш.
Я сбраживаю WLP 029.
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.3  23 Сент. 14, 13:35
Я так понимаю, US-05 самые нейтральные в плане влияния на вкус. Потому солод + хмель останется, есть чем поиграть.
А кёльшевые дрожжи какой привкус дают?
Спанч Магистр N 210 178
Отв.4  23 Сент. 14, 23:45
Я тоже попытался сварить типа Кёльш. По рецепту Викторчика делал(оно же по Вайерманну).Пэйл Эль - 27%,Пильсен - 30%,Винер - 20%,Пшеничный светлый - 20%,Кислый - 3%. Дрожжи - 05. Хмель - Шпальтер. Пауза-72 гр.Единственное -вода не слишком мягкая и никакой лагеризации. Возможно, с другой водой, с другими дрожжами, с лагеризацией получилось бы намного лучше. Но, то что получилось, могу с чистой совестью назвать Пивом.Вкусно, приятно, хочется налить ещё и ещё.
shshshshshsh.jpg
Shshshshshsh. Kolsch. Рецепты пива.

Mitch Бакалавр Пермь 82 44
Отв.5  24 Сент. 14, 00:09, через 24 мин
В Кёльне у каждой пивоварни своя интерпретация Кёльша, свои секреты и отработанная десятилетиями технология. Так что похожих по вкусу сортов нет. Есть водянистое и безвкусное Dom, а есть ароматный и горький Pfaeffgen. Тут уж кому что нравится. Общее среди них только географическое место происхождения и канон засыпи. Паузы, время кипячения, хмель, дрожжи, режим брожения и время созревания (сейчас чаще не более двух недель) - в довольно широких пределах.
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.6  24 Сент. 14, 11:43
Думаю, низко температурная выдержка играет роль. Я как-то делал эль и после первичного поставил на вторичку в +16. Пиво стало прозрачным и очень питким. Единственное засыпь была в сторону коричнего (красного) пива и дрожжи s04.
Так что если выдержать ниже 10С, думаю, что-то будет отличное от эля, но не лагер - типа Кёльш Улыбающийся
Спанч Магистр N 210 178
Отв.7  24 Сент. 14, 14:59
Так что если выдержать ниже 10Сes_gt, 24 Сент. 14, 11:43
Может я ошибаюсь, но мне кажется что при 10 градусах эль будет дображивать о-о-очень долго, а может и не выбродит до конца никогда.
es_gt Специалист Красноярск 194 54
Отв.8  24 Сент. 14, 16:16
Может я ошибаюсь, но мне кажется что при 10 градусах эль будет дображивать о-о-очень долго, а может и не выбродит до конца никогда.Спанч, 24 Сент. 14, 14:59
от дрожжей зависит. и да, долго.
но основное брожение идет при "нормальной" температуре в привычные сроки. А вот на лагеризацию при низких по рецептам рекомендуют несколько недель.
Полукаров Новичок Владимир 3
Отв.9  29 Окт. 14, 21:29
пробовал с us-05,получилось неплохо, НО, не похоже на правду. хочу сейчас заказать Wyeast №2565 для Кельша, попробовать сварить аутентично. смущает только одна вещь - в описании к этому штамму дрожжей значится рабочий диапазон температур 13-21. как же будет обстоять дело с лагеризацией? если брожение прошло, допустим при 17, далее добавляем праймер, переливаем в кеги и в холодильную камеру на 2 недели, где постепенно понижаем температуру с 5 до 0? как же карбонизация, дрожжи при таких низких температурах должны по-идее "уснуть"? поясните, пожалуйста
Полукаров Новичок Владимир 3
Отв.10  30 Окт. 14, 10:25
уточню вопрос...-карбонизация должна проходить уже при исходных 17 градусах, как при брожении?
Полукаров Новичок Владимир 3
Отв.11  30 Окт. 14, 10:52, через 27 мин
перевел инструкцию от Nothern Brewer. вся стало понятно. вопрос снят)
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.12  07 Апр. 17, 07:01
Разлил сегодня кельш, сваренный с добавлением отваренного хмеля в бродилку. Потрясающий эффект. 15 грамм Сааза, отваренные и добавленные в ферментер, дали не только усиление аромата, но и отличное хмелевое послевкусие. Вкупе с хорошей дозой хмеля на горечь получилось отличное горькое ароматное хмелевое мужское пиво. А солодовый дрожжевой профиль с нотками цветов и меда все это уравновешивает. В общем я в восторге.
Igorok68 Кандидат наук Истра 386 276
Отв.13  12 Апр. 17, 06:54
Привет всем!
Поделюсь и я рецептом
http://meinsudhaus.de/...-biere/koelsch/
Варил по нему в прошедшем сезоне
Обязательно повторю в следующем корректировать ничего не буду всё на мой взгляд достойно
Интересный комментарий автора рецепта внизу страницы о том может ли домашнее пиво быть Кёльшем что в общем то созвучно первому сообщению в этой ветке по поводу пива Wönsch
Третий Модератор МосОбл 7.1K 6K 2
Отв.14  12 Апр. 17, 11:30
Igorok68, а я на фашисском языке не разумею...
Igorok68 Кандидат наук Истра 386 276
Отв.15  12 Апр. 17, 11:50, через 21 мин
Что именно не понятно?
Давай я переведу.
Рецепт я думаю понятен тк там только цифры.
А вот про Кёльш перевожу:
"Знаю, знаю...согласно Кёльнской конвенции пиво только тогда может называться Кёльшем, если оно
Сварено в Кёльне и
Было осветлено (отфильтровано)
Если эти два условия не были соблюдены, это значит счто пиво лишь сварено "по Кёльнски"
Или может быть причислено к местным специалитетам, как например нефильтрованный Кёльш или Бёньш - пиво из Бонна.

Если что в самом рецепте не понятно то спрашивайте


Добавлено через 13мин.:

Вот ещё хочется дать ссылку на пивную где варят Бёньш.
Обратите внимание на прозрачность напитка...это для общего развития противников натуртрюба...
Boennsch.de
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.16  14 Апр. 17, 00:21
Прямо на S33 самый что ни на есть настоящий Кёльш?
Igorok68 Кандидат наук Истра 386 276
Отв.17  14 Апр. 17, 06:47
по Кёльнски....naturtrueb Koelsch....
на самом деле я делал на 04.....так получилось что 33 я сварил в тот день и пришлось сделать на 04....вот летом (в пору элей) планирую и так и так снова попробывать...
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 7.9K
Отв.18  14 Апр. 17, 08:30
 
naturtruebIgorok68, 14 Апр. 17, 06:47
Что есть, то есть - натуртруёб . )))
Третий Модератор МосОбл 7.1K 6K 2
Отв.19  14 Апр. 17, 10:28
gogolzmej, ты книги, часом, не пишешь?  Я б почитал ... Подмигивающий