Kolsch

Как считаете, на fermentis safale k-97 получится кёльш?

считаю что нет....
своё суждение основываю на том факте, что выпускник Мюнхенского Технического Университета, факультета пивоварения в Вайенштефане, дипломированный пивовар Гунар Мартенс, проживающий в Бонне (полчаса езды от Кёльна) советует S33 fermentis.

это моё суждение....моё мнение...опыта K97 нет....чисто спекулятивные размышления.....

Гунар МартенсIgorok68, 14 Июня 17, 20:14

кто это? Твой знакомый?

да...переписывались с ним...
вот ссыль на его сайт с рецептами и пр.
meinsudhaus.de

адекватный чел.....без выгибонов.....такой же как  наш Браумайстер.....вопрос - ответ....всё чётко и профессионально...

Как считаете, на fermentis safale k-97 получится кёльш?

На К-97 однозначно не получится. Получится светлый эль. Скорее всего даже вкусный. Я пока не встречал сухих дрожжей, которые бы эмулировали запах и вкус кельша.

Из жидких естественно - Wlp029 и в принципе Wlp001 подойдет.

запах и вкус кельшаMaxuta, 14 Июня 17, 23:36

зачем троллить в профильной ветке?

о каком таком запахе и вкусе Кёльша из 24-х сортов ты говоришь?

http://koelner-brauerei-verband.de/koelsch-konvention.html

Вы хоть раз пили кельш на wlp029?
Если да - то троллите вы.
Если нет - то рекомендую сварить, попробовать и перестать писать глупости.

хоть раз пили кельшMaxuta, 15 Июня 17, 07:16

:) вот спасибо....рассмешили...в хорошем настроении на работу пойду....

кстати тот самый Гунар Мартенс профессиональный пивной сомелье....это как раз по вкусу и запаху специалист...и к тому же он родом со Среднего Рейна...и наверное его выбору дрожжей можно довериться? как Вы считаете сами то?

вот не поленюсь и напишу сегодня письмо на одну из 24-х пивоварен в Кёльне и задам им вопрос про дрожжи, в том числе и про магические wlp029 ну и про S33 тоже.....поглядим что скажут....

Если человек пишет, что нужно сбраживать Кельш английским штаммом сухих дрожжей - о чем можно дальше говорить, и к мнению такого специалиста точно не нужно прислушиваться. Давайте сбродим belle saison-ом и назовем все это кельшем.

"Ошибочный но уверенно звучащий совет хуже чем отсутствие совета. Не стоит направлять ваших коллег по форуму по ложному пути только по тому, что вам хочется побыть экспертом."

я то вот как раз и не пытаюсь изобразить из себя эксперта, и не оперирую наукообразным словом "штамм"...а отсылаю к авторитетному экспертному мнению.....

Почему то мне тоже s-33 не кажутся подходящими. Только если за неимением лучшего. У них совсем другой ароматический профиль.
Сухие дрожжи для Кельша есть в природе. :-) На нашей пивоварне мы их активно используем.
Получается очень даже хорошо. :-)

Да, как-то мне s-33 тоже кажется не то. Хотя настоящий кёльш я не пробовал и сравнить не с чем, на каких бы дрожжах я не сделал...
а вообще рылся в тырнэте, некоторые забугорные коллеги используют К97, многие используют 029 и 2565. Про s33 не встречал.
вот, например, назначение дрожжей:
wyeast 2565 kolsch
wlp 029 german ale/kolsch
k-97 german ale
Отсюда и мысль возникла, что к97 для кёльша подойдут

D.S.H, да подойдут конечно. Ты только поинтересуйся, особыми приемами сбраживания кельша. И тогда будет понятно, что если очень-очень постараться, то приличный кельш можно и на пшеничых вонючерах получить. Только вот кто из "домашних" пивоваров применяет эти особые приемы?

А вообще-то я с немцами, как Игорок не переписываюсь,  но информация о том, что для кельша применяют большое и разнообразное количество штамов, имеется...

особыми приемами сбраживания кельша.Южанин, 15 Июня 17, 14:52

бродить при 15°, с переливом первичка/вторичка, потом лагеризация 4 недели при минимально доступной мне темп. 4°,потом естественный карбон при 15°
Както так планирую...

Добавлено через 1мин.:

Или ещё какие есть хитрющие приёмы? =)

А почему сперва лагеризация а потом карбон?
Я после сброда закупориваю и лагеризую и карбоную одновременно.
Не могу понять как без давления лагеризовать и где? В ферментере?

Ну, на сколько я понял, из разных источников, отбродит => лагеризация => карбон.
или как?

Добавлено через 3мин.:

А как карбонить совместно с лагером? При 4° чтоли? Дрожжа уснёт.
Если тока бродить при 15, карбонить при 15, а потом лагер при 4° дык тогда это ничем не отличается от обычного пива, хранящегося в холодильнике...

А зачем чтоб отличалсь?

Я вот так и делаю...брод потом карбон и потом в лагер в холод....

Кароче написал письмо на Сион брауерай...старейшая кёльнская пивоварня...
Конкретно спросил про s33 и  s04
Посмотрим что скажут

Добавлено через 2мин.:

У меня нпсклолько партий сразу после брода были закупорены и отправлеы в холод и дрожжа не спала...всеиотличноикарбонилось и лагерилось....

А зачем чтоб отличалсь?Igorok68, 15 Июня 17, 16:12

так в чём тогда суть кёльша? Это вкус или название? Если название, тогда конечно дрожжи любые. Если вкус, так должен отличаться наверное...

Конкретно спросил про s33 и  s04
Посмотрим что скажутIgorok68, 15 Июня 17, 16:12

А про 029 и 2565 спросил? Про 04, кстати, разговор вроде бы и не шёл...

У меня нпсклолько партий сразу после брода были закупорены и отправлеы в холод и дрожжа не спала...всеиотличноикарбонилось и лагерилось....Igorok68, 15 Июня 17, 16:12

Ну незнаю. Щас делаю квас, сутки бродит, разливаю в полторахи и в холодильник. Через часа три сбрасываю лишнее давление. Утром проверяю, бутылки надуваются нормально, не каменные. Дрожжа в основном на дне, спит. Можно снова сдуть газ, не ввнимая из холодильника и бутылка более не надуется. А если достать в тепло, то процесс снова пойдёт.

Ничего не понял я с твоей технологией....

Все ты вкучу смешал и температуру и вкус....

Давай по порядку
Как я делаю

1. Сусло в ферментер и туда дрожжи...бродит...
2. Отбродило....закупориваю в бутылки и добавляю сусла для подкормки дрожжей...держу в температуре брожения еще неделю
3. Отношу в холод для лагеризации минимум 4 недели...
Все.

Теперь расскажи ты..

Добавлено через 4мин.:

Про 029 и 2565 не спросил но упомянул что их тоже используют
Спосил про сухие ферментисы т.к. именно об них копья ломают здесь...типа не годятся...
Вот посмотрим....

Ничего не понял я с твоей технологией....
Все ты вкучу смешал и температуру и вкус....Igorok68, 15 Июня 17, 16:41

Ничо я не смешал =)
Вот берёшь ты и сбраживаешь светлый эль. Карбонишь, а потом убираешь в холодильник на 4 недели. Почему он становится кёльшем? Тем более дрожжи s-33... чем твоё пиво какбы кёльш отличается от моего некёльша? Я, допустим тоже пиво храню в холодильнике. Тоже лагеризация?

Ладно. На данный момент я ещё никак не делаю кёльш, а только собираюсь.
и начитал вот что.
первичка 15°, перелив на вторичку 15°, лагеризация, карбон.
а как правильно, я хз...