Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Сидр. Как сделать что-то похожее?

Форум самогонщиков Сырьё, оборудование, технологии виноделия
1 ... 127 128 129 130 131 132 133 ... 348 130
Конспект по приготовлению сидра в ЭТОМ СООБЩЕНИИ
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2580  28 Сент. 17, 17:05
Ayupakhomov, у меня ни разу не плесневело, с чего у тебя заплесневеет? Сок под ГЗ? Температура меньше +15? Ёмкости под завязку залил?
В идеале, как бурное брожение начнется, перелей в другую емкость, осадок и пену в каналью, остальное обратно на брожение.
Моё предложение держать до лета. Теплее станет, ЯМБ само начнется. Сидр не брага, сидр - это яблочное вино, а ему созреть время нужно.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2581  28 Сент. 17, 22:03
в случае с сидром ситуация немного другая. Там, где его делают уже не одну сотню лет, стараются всеми силамаи избавиться от этого комплекса питательных веществ, и тем самым как можно сильнее замедлить брожение, иногда вплоть, до его полной остановки на нужном уровне недоброда.Mihan, 28 Сент. 17, 15:55
Я бы сказал, что в этом есть смысл только если речь не о сухом сидре, либо о достижении более низкого градуса, чем могут дать яблоки. И, кстати, я никогда не сталкивался с таким сладким сидром в пабах России. В основном сидры которые я пил были пастеризованы, что лично для меня ставит под некоторое сомнение целесообразность процедуры кивинга, ибо если бы она действительно что-то давала во вкусе, то вероятно чаще бы применялась в коммерческом производстве сидра. Хотя, я не знаток каких-то элитных сортов, но все-же склоняюсь к тому, что если бы эта процедура была востребована покупателями и они были бы готовы за нее платить, то такой способ приготовления сидра был бы гораздо более распространен.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.2582  28 Сент. 17, 22:48, через 46 мин
alx_62,
в пабах России.alx_62, 28 Сент. 17, 22:03
Наверное причина твоих сомнений в этом.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2583  28 Сент. 17, 23:05, через 17 мин
Наверное причина твоих сомнений в этом.Ileon, 28 Сент. 17, 22:48
Может быть, но в наш век глобализации я бы не был так уверен в этом, впрочем, благодаря интернету всегда можно это проверить.
Судя по топу untappd (глобальный рейтинг сидра/пива) самый известный (судя по гуглу) Keeved Cider в топе не представлен вообще, поиск же состава топ 5 сидров не дал соответствия на использования в них метода keeving.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.2584  29 Сент. 17, 00:00, через 55 мин
alx_62, не обижайся, но это сугубо теоретический спор ни о чем, только из-за того, что, как мне кажется, ты придаешь слишком много значения подкормкам, добавкам и т.п. Тут я полностью согласен с коллегой:
И сказать тебе откровенно: несколько пугает меня количество всяких добавок, которые ты хочешь в сидр добавить - подкормки, удобрения, на каждом этапе. Ты уверен, что оно тебе надо? Броди в холоде на грани брожения, чище вкус будет.Zagaus, 28 Авг. 17, 13:03
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2585  29 Сент. 17, 05:43
Я бы сказал, что в этом есть смысл только если речь не о сухом сидре, либо о достижении более низкого градуса, чем могут дать яблоки.alx_62, 28 Сент. 17, 22:03
Совсем не в градусах дело. Даже если делают сухой сидр, то брожение замедляют. Манипуляции для замедления брожения присутствуют во всех технологиях приготовления сидра, но далеко не всегда это кивинг, хотя у французов в большинстве случаев это стандарт.  Вопрос - зачем всё это нужно? Дело в том, что за столетия изготовления сидра было замечено, что чем активнее идёт брожение, тем беднее в конечном итоге вкус сидра. Яблоки, по содержанию ароматических веществ, далеко не виноград, и поэтому предпринимаются все возможные меры для сохранения вкуса и аромата конечного продукта. Я прочитал несколько книг по приготовлению сидра (все на английском, и у нас никогда не издавались), и в каждая начинается с описания того, какими способами можно замедлить брожение, начиная с подбора яблок, которые желательно не удобрять азотистыми веществами, чтобы сократить их количество в самих яблоках.
И, кстати, я никогда не сталкивался с таким сладким сидром в пабах России.alx_62, 28 Сент. 17, 22:03
Настоящие французские сладкие сидры, полученные методом кивинга, имеют крепость около 2 градусов. Кто в России в здравом уме будет пить такой сидр в пабе??? Такие напитки в Россию просто не поставляются из-за отсутствия спроса. 
В основном сидры которые я пил были пастеризованы, что лично для меня ставит под некоторое сомнение целесообразность процедуры кивинга, ибо если бы она действительно что-то давала во вкусе, то вероятно чаще бы применялась в коммерческом производстве сидра.alx_62, 28 Сент. 17, 22:03
Кивинг широко применяется в коммерческом производстве, хотя пастеризация намного шире. Но кивинг предназначен не для придания сидру какого-то особенного вкуса, а для возможности естественной остановки брожения сидра в бутылке. Разливного сидра после кивинга не бывает. Кивинг - это практически единственный способ получить игристый и сладкий/полусладкий сидр, без подсластителей и пастеризации, за что такой сидр высоко ценится. И если честно, я уже научился чувствовать, когда в напитке есть посторонний сахар. Что уже говорить тех, у кого это давняя традиция.
то такой способ приготовления сидра был бы гораздо более распространен.alx_62, 28 Сент. 17, 22:03
Раньше этот способ использовался в основном во франции, но сейчас он уже широко применяется в Англии, США, Канаде и даже в Дании. Спрос на такой сидр растёт, потому что все кроме французов, не связаны стандартами, которые ограничивают крепость такого сидра до 2-3%, точно уже не помню.
Если дальнейшее обсуждение такого сидра интересно, то добро пожаловать в смежную тему, а то здесь это оффтоп.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2586  29 Сент. 17, 10:39
Mihan, честно говоря, для меня это весьма странно. Вот вы пишете, что даже для обычного сухого сидра: чем активней процесс брожения, тем беднее в конечном итоге вкус сидра и предлагаете не удобрять яблони азотистыми веществами, чтобы сократить их количество в самих яблоках. Но везде, где я читал наоборот - предлагают вносить азотофосфорные соединения, чтобы стабилизировать скорость брожения, уменьшить недоброды и возможность заражения сусла, даже здесь есть тема по этому поводу [Минеральная подкормка и сивушные масла] Поэтому мне было бы очень интересно почитать о положительном влиянии недостатка азота в производстве сухого сидра - можно ссылочку на страницу/книгу о которой вы упоминаете?
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2587  29 Сент. 17, 12:40
Но везде, где я читал наоборот - предлагают вносить азотофосфорные соединения, чтобы стабилизировать скорость брожения, уменьшить недоброды и возможность заражения сусла, даже здесь есть тема по этому поводуalx_62, 29 Сент. 17, 10:39
alx_62,
все дело в том, что ты не видишь разницы между приготовлением сахарной браги и сидром, по сути вином. Главная цель с сахарной - как можно быстрее её сбродить, и ни в коем случае не получить недоброда.  При сбраживании сидра цели более широкие, и подход естественно совершенно другой.
Самая полная книга о приготовлении сидра это "The New Cider Maker's Handbook", но она на английском, кто-то ее здесь выкладывал для скачивания в пяти частях.
Еще посмотри конспект:
[сообщение #12163544]
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2588  29 Сент. 17, 14:49
Mihan, что-же, может я вижу что-то и не очень правильно, буду рад разубедиться в этом. Поэтому, по прежнему жду ссылку на выдержку из вашей книги о том, что нужно искусственно замедлять брожение сухого сидра - сокращая в нем количества азотистых соединений для более лучшего раскрытия букета напитка. Надеюсь, это будет ссылка на действительно качественный анализ.
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2589  29 Сент. 17, 15:38, через 49 мин
Поэтому, по прежнему жду ссылку на выдержку из вашей книги о томalx_62, 29 Сент. 17, 14:49
alx_62, я же скинул ссылку на сообщение, где есть ссылки как на книгу, так и на конспект с этой книги от того же автора. Я, если честно, не понимаю что я ещё должен сделать Улыбающийся
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2590  29 Сент. 17, 15:49, через 11 мин
Mihan, я бы хотел увидеть выдержку из вашей книги, где указывалось бы, что для сухого сидра рекомендуется исключать азотистые соединения в начале брожения.
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2591  29 Сент. 17, 16:14, через 25 мин
alx_62, там нет конкретного указания на то, что для сухого сидра нужно исключать азотистые соединения в начале брожения. Это правило существует для всех сидров, и об этом повествует вся книга, в которой каждая глава в частности рассказывает, как этого добиться, начиная с процесса подбора сортов, ухода за садами, и кончая разными способами осветления сока и удаления из него азотистых соединений перед началом брожения, и даже во время брожения.
Приведу одну цитату:
The cider maker who seeks quality prefers a slow fermentation. In effect, this permits the complex flavors and aromas to develop themselves and allows the acids and tannins to smoothen, all of which enhance the cider. To maximize the quality of the cider, then, it may be necessary to compromise the productivity of the orchard by adopting cultural practices that reduce the nitrogen content in apples, as we have seen in chapter 4.
Jolicoeur, Claude. The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers
И далее всё в таком же духе. Если интересно, скачай книгу. Прочтёшь её от корки до корки на одном дыхании.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2592  29 Сент. 17, 17:53
Mihan, прочитал четвертую главу. Действительно, судя по всему такой метод в глазах автора имеет смысл. Жаль только не увидел в этой главе научного эксперимента, который показывал бы разницу содержания в итоговом сусле химических веществ при двух разных типах брожения. Но, в любом случае, буду иметь в виду данную информацию, плюс как-нибудь на досуге постараюсь поискать поподробней об этом информацию.
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2593  29 Сент. 17, 19:10
судя по всему такой метод в глазах автора имеет смысл.alx_62, 29 Сент. 17, 17:53
alx_62, прочитай всю книгу, тогда увидишь, что такой метод не только в глазах автора. Там полно ссылок и на научные исследования, и на всё остальное, чего эта тема касается. Так же поищи в сети автора Эндрю Ли. В этой ветке тоже его книга висит. Кстати, кто-то из наших классиков, то ли Нягу, то ли Скурихин писал о том же. Не было ни одной книги, которую я прочитал, в которой бы это не обсуждалось.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2594  01 Окт. 17, 19:38
А есть у кого-нибудь данные - выдерживание в дубовой бочке сусла как влияет на конечную кислотность, повышает ее или понижает?
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.2595  01 Окт. 17, 22:47
alx_62, ты наверное дистиллят имеешь в виду? Сусло это то, что еще до брожения!
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2596  02 Окт. 17, 06:29
alx_62, не важно в чём ты выдерживаешь, кислотность падает, если наступает ЯМБ.
alx_62 Студент Рязань 22 1
Отв.2597  02 Окт. 17, 09:36
Ileon, да именно сусло, еще до окончания брожения (так как еще не окончилось). Просто есть бочка на 10 литров и вот думаю, если залить - скажется ли на кислотности.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.2598  02 Окт. 17, 15:48
Не боишься что скиснет в бочке?
Mihan Куратор Riga 3.5K 2.1K
Отв.2599  02 Окт. 17, 16:18, через 31 мин
еще до окончания броженияalx_62, 02 Окт. 17, 09:36
Если перелить в бочку ДО окончания брожения, то не скиснет. А вообще, если ставить сидр на выдержку, то надо обязательно доливать его по максимуму в ёмкости, и желательно, добавить сульфитов.