Сидр. Как сделать что-то похожее?
Конспект по приготовлению сидра в ЭТОМ СООБЩЕНИИ
Kamal1981
Новичок
Днепр
6
Отв.2700 10 Нояб. 17, 10:52
Всем добрый день! Подскажите ответ на такой вопрос. У меня сидр стоит на брожении под гидрозатвором в 3-х литровых банках. В одной из банок брожение длилось месяц, потом за две недели оно как то резко осветлилось, стало прозрачным и вот на днях вытянуло с гидрозатвора всю воду (3-4 мл). Банка была залита доверху, плесени сверху нет вообще. О чём это может говорить?
Apollo-17
Студент
МСК
32 2
Отв.2701 10 Нояб. 17, 11:52, через 60 мин
А разве он осаживается? Вроде просто связывается как-то, но продолжает "плавать".Mihan, 10 Нояб. 17, 10:36
Если я правильно понимаю химическое протекание процесса, пиросульфат калия K2S2O5 должен прореагировать с яблочной кислотой с образованием SO2, котороый собственно и обеспечит антисептические свойства, а так же винного камня, который выпадет в виде нерастворимого осадка.
Ну и плюс, мертвые пленчатые дрожжи должны будут опустится на дно.
Скорость протекания реакции зависит от температуры и кислотноси сусла.
В любом случае вносить ЧКД до окончания реакции - бессмысленно, они погибнут.
Расскажи лучше как ты боролся с цвелью и что у тебя в итоге получилось.
Аполло.
Добавлено через 14мин.:
Kamal1981,
Сейчас у тебя банка как залита?
Сдается был у тебя где-то перепад температуры и избыточное давление после окончания брожения превратилось в недостаточное, вот вода и втянулась. А вместе с ней и воздух.
Беда небольшая, но лучше избегать. Т.к. в этой воде из ГЗ может быть куча всякой бяки, которая с доступом воздуха может зацвести.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
Отв.2702 10 Нояб. 17, 12:23, через 32 мин
Расскажи лучше как ты боролся с цвелью и что у тебя в итоге получилосьApollo-17, 10 Нояб. 17, 11:52Я этот момент как-то не сразу заметил. Приехал, увидел, начал бороться салфетками и сульфитами, и вроде поборол, сидр сбродил. Но потом я чувствовал ацетоновые нотки. Часть пустил на шампанское, остальное перегнал. В шампанском все равно я чувствовал этот косяк, но остальным нравилось.
Kamal1981
Новичок
Днепр
6
Отв.2703 10 Нояб. 17, 12:59, через 36 мин
Сейчас у тебя банка как залита?
Сдается был у тебя где-то перепад температуры и избыточное давление после окончания брожения превратилось в недостаточное, вот вода и втянулась. А вместе с ней и воздух.
Беда небольшая, но лучше избегать. Т.к. в этой воде из ГЗ может быть куча всякой бяки, которая с доступом воздуха может зацвести.Apollo-17, 10 Нояб. 17, 11:52
Скорее всего, перепад. Банки стоят на балконе, иногда дни бывают жаркие, вот банка и нагрелась.
Progress
Бакалавр
Санкт-Петербург
92 17
Отв.2704 10 Нояб. 17, 16:45
Kamal1981, не думаю на перепад температур.
У меня в подвале стоят 10 30-литровых баклашек с яблочным соком на ЧКД под ГЗ. Температура почти стабильная. Летом была +14, сейчас около +5. 8 баклашек булькают, одна замолчала, а ещё одна стала в себя всасывать воду из ГЗ. Неделю назад заметил. Вот тоже думаю, что это значит. Может укрепить яблосэмом и пустить на портвейн?
У меня в подвале стоят 10 30-литровых баклашек с яблочным соком на ЧКД под ГЗ. Температура почти стабильная. Летом была +14, сейчас около +5. 8 баклашек булькают, одна замолчала, а ещё одна стала в себя всасывать воду из ГЗ. Неделю назад заметил. Вот тоже думаю, что это значит. Может укрепить яблосэмом и пустить на портвейн?
Apollo-17
Студент
МСК
32 2
Отв.2705 10 Нояб. 17, 22:22
Progress,
Коллега, ну волшебства же не бывает.
При брожении образуется избыточное давление углекислго газа, которе выходит наружу через гидрозатвор.
Когда брожение заканчивается, давление постепенно стабилизируется. Но в результате воздействия внешних факторов это может произойти довольно резко.
Факторы могут быть разные. У кого-то перепад температуры. У меня дпустим такое было при брожении в ПЭТ таре, она раздувалась при избыточном давлении создавая лишний объем.Потом как процесс заканчивался, давление падало и тара свой объем восстанавливала, всасывая в себя воду и воздух из гз как пипетка.
Все зависит от условий.
Хотя это может только для маглов волшебства не бывает :-)
Добавлено через 3мин.:
Что за шампансое такое? И чем оно от сидра отличается?
Перегонять продукт жалко, буду бороться.
Тем более что на перегонку времени все равно нет.
Добавлено через 2мин.:
Отпишусь потом в ветку о ходе борьбы, может кому мой опыт пригодится...
Коллега, ну волшебства же не бывает.
При брожении образуется избыточное давление углекислго газа, которе выходит наружу через гидрозатвор.
Когда брожение заканчивается, давление постепенно стабилизируется. Но в результате воздействия внешних факторов это может произойти довольно резко.
Факторы могут быть разные. У кого-то перепад температуры. У меня дпустим такое было при брожении в ПЭТ таре, она раздувалась при избыточном давлении создавая лишний объем.Потом как процесс заканчивался, давление падало и тара свой объем восстанавливала, всасывая в себя воду и воздух из гз как пипетка.
Все зависит от условий.
Хотя это может только для маглов волшебства не бывает :-)
Добавлено через 3мин.:
Часть пустил на шампанское, остальное перегнал.Mihan, 10 Нояб. 17, 12:23
Что за шампансое такое? И чем оно от сидра отличается?
Перегонять продукт жалко, буду бороться.
Тем более что на перегонку времени все равно нет.
Добавлено через 2мин.:
Отпишусь потом в ветку о ходе борьбы, может кому мой опыт пригодится...
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
Отв.2706 11 Нояб. 17, 04:52
Что за шампансое такое? И чем оно от сидра отличается?Apollo-17, 10 Нояб. 17, 22:22Тем, что делается по технологии шампанских вин, с вторичным брожением в бутылке, с последующим сбором и удалением осадка. От сидра отличается как любое шампанские от другого шипучего вина, более продолжительной игрой пузырьков, более насыщенным вкусом и ароматом. В отличии от сидра, праздничный напиток, бабахает
Motto
Доцент
Нижний Тагил
1.1K 839
Отв.2707 13 Нояб. 17, 07:15
Коллеги, никогда не используйте для карбонизации фруктозу.
Она забивает вкус сидра. Хотя жене очень понравилось.
Добавлено через 1ч. 15мин.:
Раз уж начал, расскажу про свои танцы на граблях.
Яблоки не мою, сбраживаю на дикарях.
В яблочном соке сахаристость 12-12,5%, сахар не добавляю.
У меня практически безотходное производство. Выжатый сок ставлю в холод, снимаю с осадка и осветленный сок идет на сидр и на закатку, а муть с мякотью идет на брагу, которую я потом перегоняю.
На первичке бродит нормально даже в полупустых емкостях.
Стоит до месяца, один раз стояло на первичке 6 недель, недосуг мне было заняться.
И ничего не скисло.
На первичке дрожжи активно выдушивают конкурентов из затора и боятся особо нечего.
Хотя гидрозатвор нужен.
В этом году яблок было очень много, ставил несколько емкостей без гидрозатвора, перчаток и т.д.
Просто крышку накинул сверху и всё.
В одной емкости сок начал портится, пришлось перегонять.
Наблюдение.
Сколько бы не стояло на первичке, если брожение закончено, сахарометр АС-3 0-25% всегда показывает одно деление. Т.е. остаток сахара 0,5%
Для сравнения, если сахарная брага выбраживает насухо, сахарометр показывает минус 2 деления, т.е. минус 1% сахара.
Бульканье гидрозатвора не показатель. Первичное брожение идет недели две, потом гидрозатвор иногда булькает просто от изменений комнатной температуры.
Если гидрозатвор обычный S образный, то есть простой способ проверить.
Нужно приоткрыть емкость, стравить избыточное давление, чтобы уровень воды в обеих камерах гидрозатвора стал одинаковый.
И смотреть. Если за 3-4 дня углекислота не поддавила воду, т.е. уровень в камерах не стал разный, то можно считать, что первичка закончилась.
С сухим сидром все достаточно просто.
Когда первичное брожение заканчивается или вернее я считаю, что оно закончено, снимаю с осадка, добавляю по столовой ложке глюкозы на литр для карбонизации и разливаю.
Разливаю в пластик. Наливаю по плечики, затем сдавливаю бутылку, чтобы жижа подошла к самому краю и завинчиваю пробку. В бутылке не остается воздуха и есть запас под выход углекислого газа. Жду 2-3 дня, пока бутылки начнут надуваться и в холодок.
Почему именно глюкоза (декстроза), а не сахар или фруктоза?
Глюкоза (декстроза моногидрат) моментально растворяется, не привносит ничего во вкус напитка.
Если добавлять на карбонизацию сахар, он выпячивает привкус дрожжей.
Фруктоза плохо растворяется и как я уже писал, забивает вкус своими фруктовыми нотками.
В этом году попробовал для карбонизации добавлять пастеризованный яблочный сок, которого я закатал 100 банок, половину без сахара, а половину доведя сахар с 12% до 20%.
Бутылки тоже надулись, но не так быстро, как при добавлении глюкозы. Про результат пока сказать не могу.
С хранением проблемы.
В кладовке +18 градусов, это несколько многовато.
Храню на балконе до морозов.
Вот сейчас 13 ноября, на улице минус 4. Сидр в бутылках еще не замерз, благодаря давлению в бутылках.
Приходит пора перемещать его в гараж, в яму, где ниже нуля никогда не бывает.
Тут люди пишут, что хранят в неотапливаемом погребе, что зимой сидр замерзает, весной оттаивает, нормально проходит ЯМБ и все такое.
Хочу в этом году попробовать часть бутылок на балконе оставить. Я из 5см пенопласта склеил ящик, в котором, думаю, сидр но нового года точно не замерзнет, а там поглядим.
Вот в попытках сделать сладкий сидр, я накосорезил и станцевал на граблях по полной программе.
Сначала я думал так.
Добавить сахара побольше, чтобы дрожжи весь сожрать его не успели и будет всё Ок.
Сказано сделано.
Через несколько недель замечаю, что у всех пластиковых бутылок выперло дно и еще чуть и они просто бабахнут.
Стал читать, до какого максимального давления могут работать дрожжи.
Оказалось, что очков до 5 они работают.
Решил проверить свои бутылки, в которые разливаю. Врезал ниппель в пробку и приступил.
Результаты оказались неутешительные. Пластик держит от 1,8 до 3 бар примерно.
Т.е. бутылки лопнут раньше, чем дрожжи угомонятся.
Выход в использовании бутылок от шампанского. Они гарантированно держат 8 очков давления.
Да где ж их столько взять. Да плюс пробки. Да плюс проволочный хомут (всё забываю как он по научному называется).
Ах да. В процессе пневмоиспытаний выяснил, что самые козырные пластиковые бутылки от Спрайта и Кока колы.
Двухлитровые держат 5 очков, а некоторые экземпляры даже до 8.
"Мы пойдем другим путем" вспомнил я фразу нашего Ильича, который Ленин.
Раз с сахаром такая розовая птица "Обломинго", нужно искать что то сладкое, что дрожжи не жрут.
На ум сразу приходит лактоза, которую используют при варке сладких сортов пива.
А у нее вкус тоже, скажем так, довольно своеобразный,который она передает сидру.
И что делать остается?
На ум пришел заменитель сахара, который дрожжи тоже не уважают.
Купил заменитель сахара Новасвит и Сладис, упаковка 1200 таблеток за 70-90 руб и в этом сезоне зарядил пробную партию.
Плюсом к глюкозе, которая служит для карбонизации, зарядил еще по 5-6 таблеток подсластителя на литр разливаемого напитка.
Количество таблеток подобрал опытным путем.
Бутылки надулись, а значит дрожжи не сдохли от такого соседства.
Посмотрю, что из этого выйдет.
Она забивает вкус сидра. Хотя жене очень понравилось.
Добавлено через 1ч. 15мин.:
Раз уж начал, расскажу про свои танцы на граблях.
Яблоки не мою, сбраживаю на дикарях.
В яблочном соке сахаристость 12-12,5%, сахар не добавляю.
У меня практически безотходное производство. Выжатый сок ставлю в холод, снимаю с осадка и осветленный сок идет на сидр и на закатку, а муть с мякотью идет на брагу, которую я потом перегоняю.
На первичке бродит нормально даже в полупустых емкостях.
Стоит до месяца, один раз стояло на первичке 6 недель, недосуг мне было заняться.
И ничего не скисло.
На первичке дрожжи активно выдушивают конкурентов из затора и боятся особо нечего.
Хотя гидрозатвор нужен.
В этом году яблок было очень много, ставил несколько емкостей без гидрозатвора, перчаток и т.д.
Просто крышку накинул сверху и всё.
В одной емкости сок начал портится, пришлось перегонять.
Наблюдение.
Сколько бы не стояло на первичке, если брожение закончено, сахарометр АС-3 0-25% всегда показывает одно деление. Т.е. остаток сахара 0,5%
Для сравнения, если сахарная брага выбраживает насухо, сахарометр показывает минус 2 деления, т.е. минус 1% сахара.
Бульканье гидрозатвора не показатель. Первичное брожение идет недели две, потом гидрозатвор иногда булькает просто от изменений комнатной температуры.
Если гидрозатвор обычный S образный, то есть простой способ проверить.
Нужно приоткрыть емкость, стравить избыточное давление, чтобы уровень воды в обеих камерах гидрозатвора стал одинаковый.
И смотреть. Если за 3-4 дня углекислота не поддавила воду, т.е. уровень в камерах не стал разный, то можно считать, что первичка закончилась.
С сухим сидром все достаточно просто.
Когда первичное брожение заканчивается или вернее я считаю, что оно закончено, снимаю с осадка, добавляю по столовой ложке глюкозы на литр для карбонизации и разливаю.
Разливаю в пластик. Наливаю по плечики, затем сдавливаю бутылку, чтобы жижа подошла к самому краю и завинчиваю пробку. В бутылке не остается воздуха и есть запас под выход углекислого газа. Жду 2-3 дня, пока бутылки начнут надуваться и в холодок.
Почему именно глюкоза (декстроза), а не сахар или фруктоза?
Глюкоза (декстроза моногидрат) моментально растворяется, не привносит ничего во вкус напитка.
Если добавлять на карбонизацию сахар, он выпячивает привкус дрожжей.
Фруктоза плохо растворяется и как я уже писал, забивает вкус своими фруктовыми нотками.
В этом году попробовал для карбонизации добавлять пастеризованный яблочный сок, которого я закатал 100 банок, половину без сахара, а половину доведя сахар с 12% до 20%.
Бутылки тоже надулись, но не так быстро, как при добавлении глюкозы. Про результат пока сказать не могу.
С хранением проблемы.
В кладовке +18 градусов, это несколько многовато.
Храню на балконе до морозов.
Вот сейчас 13 ноября, на улице минус 4. Сидр в бутылках еще не замерз, благодаря давлению в бутылках.
Приходит пора перемещать его в гараж, в яму, где ниже нуля никогда не бывает.
Тут люди пишут, что хранят в неотапливаемом погребе, что зимой сидр замерзает, весной оттаивает, нормально проходит ЯМБ и все такое.
Хочу в этом году попробовать часть бутылок на балконе оставить. Я из 5см пенопласта склеил ящик, в котором, думаю, сидр но нового года точно не замерзнет, а там поглядим.
Вот в попытках сделать сладкий сидр, я накосорезил и станцевал на граблях по полной программе.
Сначала я думал так.
Добавить сахара побольше, чтобы дрожжи весь сожрать его не успели и будет всё Ок.
Сказано сделано.
Через несколько недель замечаю, что у всех пластиковых бутылок выперло дно и еще чуть и они просто бабахнут.
Стал читать, до какого максимального давления могут работать дрожжи.
Оказалось, что очков до 5 они работают.
Решил проверить свои бутылки, в которые разливаю. Врезал ниппель в пробку и приступил.
Результаты оказались неутешительные. Пластик держит от 1,8 до 3 бар примерно.
Т.е. бутылки лопнут раньше, чем дрожжи угомонятся.
Выход в использовании бутылок от шампанского. Они гарантированно держат 8 очков давления.
Да где ж их столько взять. Да плюс пробки. Да плюс проволочный хомут (всё забываю как он по научному называется).
Ах да. В процессе пневмоиспытаний выяснил, что самые козырные пластиковые бутылки от Спрайта и Кока колы.
Двухлитровые держат 5 очков, а некоторые экземпляры даже до 8.
"Мы пойдем другим путем" вспомнил я фразу нашего Ильича, который Ленин.
Раз с сахаром такая розовая птица "Обломинго", нужно искать что то сладкое, что дрожжи не жрут.
На ум сразу приходит лактоза, которую используют при варке сладких сортов пива.
А у нее вкус тоже, скажем так, довольно своеобразный,который она передает сидру.
И что делать остается?
На ум пришел заменитель сахара, который дрожжи тоже не уважают.
Купил заменитель сахара Новасвит и Сладис, упаковка 1200 таблеток за 70-90 руб и в этом сезоне зарядил пробную партию.
Плюсом к глюкозе, которая служит для карбонизации, зарядил еще по 5-6 таблеток подсластителя на литр разливаемого напитка.
Количество таблеток подобрал опытным путем.
Бутылки надулись, а значит дрожжи не сдохли от такого соседства.
Посмотрю, что из этого выйдет.
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.2708 14 Нояб. 17, 19:27
Когда первичное брожение заканчивается или вернее я считаю, что оно закончено, снимаю с осадка, добавляю по столовой ложке глюкозы на литр для карбонизации и разливаю.Motto, 13 Нояб. 17, 07:15во первых это не сидр, должно быть снятие с осадка и вторичное брожение. а во вторых - как далеко струя пены с такой дозировкой летит? )) вполне достаточно чайной ложки на литр
Ileon
Доцент
Москва
1.1K 682
Отв.2709 14 Нояб. 17, 21:03
Papic, мне кажется ты сгущаешь краски :)
Столовая ложка ( принято считать без верха) это примерно 14 грамм или 10,5 грамм на бутылку. Я уже несколько лет, прочитав рекомендации gogolzmej, остановился для себя на дозе равной 8 гр на бутылку и, в принципе, вижу, что если еще добавить, то ничего страшного не произойдет, просто это дело вкуса, как Юра и писал.
А насчет того, что вино до розлива, нужно, как минимум один раз декантировать, конечно согласен.
Столовая ложка ( принято считать без верха) это примерно 14 грамм или 10,5 грамм на бутылку. Я уже несколько лет, прочитав рекомендации gogolzmej, остановился для себя на дозе равной 8 гр на бутылку и, в принципе, вижу, что если еще добавить, то ничего страшного не произойдет, просто это дело вкуса, как Юра и писал.
А насчет того, что вино до розлива, нужно, как минимум один раз декантировать, конечно согласен.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
Отв.2710 14 Нояб. 17, 22:20
если еще добавить, то ничего страшного не произойдет,Ileon, 14 Нояб. 17, 21:03Произойдёт или нет, напрямую зависит от прочности бутылки, а не от наших предпочтений. Так что, можно и бомбу получить На всякий случай вот эта памятка:
Дозировка сахара:[сообщение #12774752]
• Шипучий сидр: 4-10 гр/литр (плотность 1,003 кг/м3) создаст давление в бутылке 1,5-3 бара (годится пивная с крон-пробкой).
• Игристый сидр: 12-20 гр/литр (плотность 1,008 кг/м3) создаст давление в бутылке 4-6 бар (годится только крепкая бутылка для шампанского).Mihan, 06 Авг. 16, 08:44
Motto
Доцент
Нижний Тагил
1.1K 839
Отв.2711 15 Нояб. 17, 14:58
должно быть снятие с осадка и вторичное брожение.Papic, 14 Нояб. 17, 19:27Так это же не вино. Месяц на первичке, зачем еще вторичка, какой в ней смысл, там уже нечему бродить, остаток сахара 0,5%?
Пиво вон тоже рекомендуют на вторичку переливать, однако на самом деле разницы никакой если вторичку не делать.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
Отв.2712 15 Нояб. 17, 15:32, через 34 мин
Так это же не вино. Месяц на первичке, зачем еще вторичка, какой в ней смысл, там уже нечему бродить, остаток сахара 0,5%?Motto, 15 Нояб. 17, 14:58Motto, сидр - это вино, и поэтому период созревания никто не отменял. Это в сахарной браге как только сахар закончился, так и готово. Сидру нужно несколько месяцев, чтобы из яблочной браги стать сидром. Впрочем, я не смогу тебе ничего доказать, пока сам не попробуешь так сделать.
korbian
Бакалавр
ПФО
90 18
Отв.2713 16 Нояб. 17, 09:48
Месяц на первичке, зачем еще вторичка, какой в ней смысл, там уже нечему бродить, остаток сахара 0,5%?Motto, 15 Нояб. 17, 14:58яблочно-молочное брожение.
Наум Приходящий
Студент
Город Добра и Благополучия
35 2
Отв.2714 16 Нояб. 17, 18:34
Доброго времени суток! Выбродивший досуха яблочный сок дважды декантировал. Слеза. В тару из-под шампанского разлил с добавлением 5 грамм фруктозы, дрожжи не добавлял. Пластиковая контролька - молчит, не надувается уже две недели. Стоит ждать или смириться?
Motto
Доцент
Нижний Тагил
1.1K 839
Отв.2715 17 Нояб. 17, 18:42
korbian, Так оно ж при карбонизации происходит.
Вторичка нужна чтобы по максимуму избавится от дрожжевого осадка и привкуса дрожжей.
По крайней мере у пивняков.
Но думаю, что с вином принцип тот же.
Вторичка нужна чтобы по максимуму избавится от дрожжевого осадка и привкуса дрожжей.
По крайней мере у пивняков.
Но думаю, что с вином принцип тот же.
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.2716 17 Нояб. 17, 21:17
Но думаю, что с вином принцип тот же.Motto, 17 Нояб. 17, 18:42нет. Миша уже расписывал тут подробно и не раз, что такое вторичное брожение. полистай тему
Miaki
Студент
Киев
22 1
Отв.2717 03 Дек. 17, 12:07
яблочно-молочное брожение: если оно начнется в стеклянной емкости, залитой под горлышко (воздуха нет) выбродившим в 0 соком, - увеличится ли давление? может ли разорвать банку?
спасибо!
спасибо!
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
Отв.2718 03 Дек. 17, 15:04
Miaki, да, давление немного поднимется, но совсем незначительно. В умных книжках пишут, что СО2 увеличится на 0,83 от объёма, что даже не сделает сидр хоть сколько газированным.
А вообще лучше вместо банок, в бутылках держать, безопасней.
А вообще лучше вместо банок, в бутылках держать, безопасней.
palermo
Бакалавр
Смоленск
56 8
Отв.2719 22 Дек. 17, 08:50
Странные вещи происходят.. Завершилось бурное брожение на диких дрожжах, после чего добавил немного сахара (300 гр на 10 л). Через три дня измерил плотность: 1.007. А через 10 дней, вместо ожидаемого снижения, плотность стала 1.010 - увеличилась на 3 деления! Это при том, что признаки брожения присутствуют (поднимаются пузырьки, немного пены). На вкус действительно сладковато, без кислинки, раньше все выжиралось досуха. Сталкивался ли кто-нибудь с таким явлением?