Сидр. Как сделать что-то похожее?

Пролистал тему и все таки не понял.
Про вторичное брожение поясните.
После 2 недель первички в соке сахара совсем не остается, что дрожжи будут кушать на вторичном брожении?
Или переливать на вторичку как только кончилось бурное брожение?
А смысл?
От осадка избавится?
Так сейчас, когда на первичке всё выбродило, я просто выношу бродильник на улицу, дедушка мороз содержимому градусов убавляет и напиток становится чистым, как слеза, можно сразу на карбонизацию разливать.

можно сразу на карбонизацию разливатьMotto, 22 Дек. 17, 09:17

А как же ЯМБ?

Про вторичное брожение поясните.Motto, 22 Дек. 17, 09:17

[сообщение #12888485]

Купил дрожжи bulldog medium - собственно полусладкиеполусухие (непонятно что именно)

Сделал сок с мякотью на соковыжималке из яблок, добавил 500гр сахара (на тот моемнт ещё не нашел этот замечательный форум, теперь знаю что этого делать нельзя было) на 4литра сока, поставил под ГЗ и за 6 дней при 23градусах выбродило так, что АС-3 показывает -2.

Собственно сухой вышел. Почему дрожжи все съели?

Поставил бродить ещё 30л, но уже с дрожжами sweet этой же марки, но уже без сахара. Выбродят ли они досуха или останавятся пораньше, отражая свое название ?

никакой доп. информации по этим дрожжам не нашел. Вообще могут ли дрожжи остановится сами, оставив сахар ?

Добавлено через 2мин.:

Вот какое есть описание в сети: Дрожжи для приготовления полусухого сидра. Одного пакетика хватит для сбраживания 23 л сидра. Брожение должно протекать при температуре 15–30°C, идеальная температура брожения 20–25°C.
Необходима регидрация в тёплой воде минимум за 30 минут до внесения.

Motto, после двух недель основного (бурного) брожения, сахара в соке останется еще очень прилично (если конечно не в тепле и на каких-нибудь турбо дрожжах не сбраживать).
Вино снимают с осадка, чтоб не держать на большом дрожжевом осадке, это улучшит вкус.

Дальше брага продолжает бродить, но медленней, и в итоге, когда дрожжи переработают весь сахар, они осядут на дно и вино осветлится - вот тогда можно вносить сахар для карбонизации, это без всякого дедушки мороза, температура брожения не меняется!

Если брагу после основного брожения на холод, дрожжи станут вялыми, основная часть уляжется на дно, но в браге они все равно останутся; если потом эту брагу закупорить в бутылки, то можно запросто получить бомбу замедленного действия, мощность ее будет зависеть от количества оставшегося сахара.

Вообще говоря,я считаю, что не совсем правильно называть эти процессы первичным и вторичным брожением - это первичное брожение состоящее из основного брожения и дображивания (тихого брожения).
Вторичное брожение  будет когда после полного прекращения первичного брожения  добавляют новые дрожжи и сахар для карбонизации.

Вообще могут ли дрожжи остановится сами, оставив сахар ?INv1ze, 25 Дек. 17, 16:21

Могут, но только при низкой температуре, меньше +10, лучше около +5, снимаем с осадка. Если не встали, повторяем процедуру.

У меня эти дрожжи 4-й месяц едят сахар из концентрата.

У меня эти дрожжи 4-й месяц едят сахар из концентрата.Bakal, 01 Янв. 18, 14:40

где-то читал что слишком долгое брожение плохо скажется на вкусе, кто что скажет?

где-то читал что слишком долгое брожение плохо скажется на вкусеINv1ze, 02 Янв. 18, 13:46

Ты наверное о сахарной браге читал. С сидром в точности наоборот.

Заглянул в бочки с покупным соком. Ужаснулся... белая пленка по всей площади. Стоит с ранней осени, активное брожение давно прошло. Убрал в подвал с околонулевой темпиратурой в условно герметичные пластиковые бочки. Сегодня заглянул. Две из трех - с белой пленкой, на третей - пленка в зачаточном виде. Уксусного вкуса/запаха явно нет. Что блин делать? Перегонять очень не хочется - оборудование законсервировано, спиртуозность низкая. Проверит Ph? Оставить до весны? Вылить? Выпит?
Зы если че - то около 100 литров.

funduk, да уж Леш придется гнать. У меня в начале декабря такая же фигня произошла с одной из 19л бутылей  натурального сидра без добавления сахара, перегнал. Жду весны, чтобы перегнать остальное.

условно герметичные пластиковые бочки.funduk, 03 Янв. 18, 21:11

Вот главная проблема!
У тебя цвель по причине недостаточной герметичности бочек. Брожение закончилось, газ перестал выделяться, а со временем и вообще провентилировался воздухом, отсюда и цвель.

Что блин делать?funduk, 03 Янв. 18, 21:11

Сними цвель салфетками. Потом попробуй на вкус, нет ли привкуса ацетона,  если нет, то считай всё обошлось. Но всё равно, добавь сульфитов, чтобы убить цвель, и немного сахара, чтобы возобновить брожение и сделать газовую "подушку". Как отбродит, закрой бочки герметично.
План Б: если ацетон появился, то на перегонку.

Mihan, спасибо. Ацетона и близко нет. Гребаная тепловая аномалия все планы порушила. Зима без снега. Должен был быть устойчивый минус... на него рассчитывал.
chel-don, завтра будем нюхать.

Гребаная тепловая аномалия все планы порушила.funduk, 03 Янв. 18, 21:52

Не в этом дело, а в доступе воздуха! Без него цвель не живёт, а не без тепла!

Mihan, не послушал твоего совета про гидрозатвор со спиртом. Думал пронесет. Не пронесло...

Я по осени закатал 300 литров сока без сахара, чтобы было поле деятельности для вдумчивых экспериментов.
Так вот, специально провел эксперимент, завершившийся 01.01.2018.
Поставил 10 литров сока на брожение тупо на месяц, а еще 10 литров две недели первичное брожение и затем перелив на вторичку.
Процесс шел в кладовке  где я ниже +15 сделать температуру не могу, поэтому эксперимент технически не совсем чистый.
В этот раз дрожжи были saf cider.
Единственное, чем мне понравились эти дрожжи, что их нужно всего 1-1,5 грамма на литр сока и они выбраживают весь сахар в соке. До этого пользовался турецкими дрожжами Пакмайя кристал, так вот они никогда не выбраживали весь сахар полностью. Всегда сахарометр АС-3 0-25% показывал одно деление, т.е. 0,5% сахара, сколько на брожении не держи.
А на этих дрожжах АС-3 утонул на минус два деления, как и полагается на выбродившей досуха браге.

В баклаге, где была одна первичка, дрожжи плотным слоем легли на дно. Ради интереса пробовал взболтнуть, осадок практически не поднимается. С осадка снялось вообще без проблем.
Во второй баклаге, где был перелив на вторичное брожение, осадка было намного меньше и он был рыхлый, при взбалтывании поднималась муть. В обеих баклагах выбродило весь сахар в ноль (минус 2 деления на АС-3).
Т.е. с точки зрения здравого смысла, держать дальше на брожении смысла нет никакого.
С точки зрения виноделов и сидроделов держать есть смысл, в надежде на спонтанное яблочно-молочное брожение.

Теперь главное.
Слепая дегустация на членах семьи и на всех людях, которых заносило в гости показала, что ни один из них не уловил никакой разницы вообще, включая меня самого. По моей просьбе жена наливала два стакана и я не мог определить откуда что. А раз так, то к чему лишние телодвижения?
Жду, когда кто нибудь расскажет, что после одной первички ЯМБ проходит неправильно.

Вообще мне нравится термин "спонтанное яблочно-молочное брожение".
Т.е. может произойти, а может и нет. И фиг знает от чего это зависит, от фаз луны быть может?
С точки зрения науки нет никакого смысла заниматься процессами, которыми ты не можешь управлять и контролировать.
Ведь молочно-кислое брожение можно провести контролируемо. Я сам постоянно это делаю при изготовлении кваса.
Что не так с ЯМБ? Почему его нельзя проводить осознанно и контролируемо?

А раз так, то к чему лишние телодвижения?Motto, 04 Янв. 18, 00:35

Motto, ты кажется запутался. ЯМБ может начаться во всех случаях, и в перелитом, и в не перелитом сидре. У меня оно даже начиналось в кристально-чистом, в бутылке, без какого либо осадка. Не для этого переливают и снимают с осадка. Чтобы почувствовать разницу и осознать её, нужно попробовать свой напиток до ЯМБ и после ЯМБ, причём оба раза делать замеры pH, чтобы быть уверенным, что ЯМБ прошло. Тогда ты увидишь все нюансы до и после.
Далее, при такой температуре +15, у тебя ЯМБ могло пройти во всех твоих баклажках, одновременно с дрожжевым брожением. Но чтобы это заметить, опять же, нужен pH-тестер. Он у тебя есть? Если нет, купи на алиэкспрессе, копейки стоит.
Теперь, зачем вообще переливают и снимают с осадка, как бы разделяя на первичное и вторичное брожение? Первую, очень сильно рекомендованную переливку делают, чтобы избавиться от мути, пектинов и излишней массы дохлых дрожжей, что замедляет брожение, и улучшает вкус. Но как ты говоришь, вкус не изменился. Motto, месяц - это ничтожно мало для каких либо изменений. Механизм изменения вкуса таков, что только минимум через 4-6 месяцев, начинается автолизация дрожжей. Их клетки лопаются, и выпускают содержимое наружу, обогащая вкус напитка. А до этого срока как ты не пляши, никакой разницы ты не увидишь.
Но есть ещё один нюанс, если ты не сделаешь первую переливку, то у тебя с большой вероятностью будут присутствовать посторонние, неприятные нотки.
Второй нюанс - температура. Если она выше +15, возможна не автолизация, а загнивание дрожжей, со всеми вытекающими последствиями.

В общем последовательность такая:
1. Ставишь сидр
2. После окончания турбо-фазы брожения снимаешь с осадка.
3. Стоит несколько месяцев в холоде, от +12 и ниже, можно даже около нуля. В этот период заканчивается алкогольное брожение, и происходит частичная автолизация дрожжей.
4. Ближе к лету температура поднимается, и происходит ЯМБ. После чего можно разливать по бутылкам.

Motto, вино - не брага, с окончанием алкогольного брожения ничего ещё не готово, и всё только начинается. И если хочешь получить достойный напиток, создай условия.

Т.е. может произойти, а может и нет. И фиг знает от чего это зависит, от фаз луны быть может?Motto, 04 Янв. 18, 00:35

Минимальные условия возникновения:
1. Температура от +15 и выше.
2. Кислотность 3 - 3.8 pH.

минимум через 4-6 месяцев, начинается автолизация дрожжейMihan, 04 Янв. 18, 12:08

то есть, если к этому моменту вино уже было дважды снято с осадка, автолизации мы можем и не дождаться ?

Newocelot, именно так! Забыл сказать, что многократное снятие с осадка делается только для сильного замедления или полной остановке брожения. В других случаях оно не нужно.

Чертова пленка в этом году достала. Во всех бутылях. Не успеет отбродить, глядь, уже затягивает. Борюсь с ней, салфеткой убираю, сульфита вот добыл, чутка внес. Причем такое впечатление, как ни герметизируй, все равно она будет. В лучшем случае она будет еле заметной и прозрачной, и на этом процесс остановится.