Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.

1 Схема для получения прозрачного пива с малым количеством алкоголя

                                                                                                 
1.1 Немецкая схема затирания для получения качественного "безалкогольного" пива.
"Фишка" этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3  
    Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD

№2 Однопаузное затирание (без обогрева заторника)

Старая английская схема однопаузного затирания, для доброго эля ))))
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.
Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию.

Можно использовать с обычным гидромодулем и прямым нагревом без доливов. Но тогда это уже не классика...
                                                                                                                                                         

№3 Однопаузное затирание для пива со средним количеством алкоголя (нужен обогрев заторника)

Простая схема для элей и лагеров со средней степенью сбраживания (средним количеством алкоголя)
60 минут - 70 градусов, 10 минут 75 градусов, 5-10 минут - 78 градусов.
                                                                                                                                                         

№4 Двухотварочный способ затирания
Вариант 1 (классический)

Классическая схема двухотварочного затирания. Используется для слабо модифицированного солода, либо для адекватного вкуса некоторых сортов пива.
В первую отварку желательно (но не принципиально) набирать густую часть затора.
Во вторую отварку желательно (но не принципиально)набирать часть затора пожиже.
В основном используется для Чешский региональных лагеров.

Вариант 2 (адекватный)

Немного более простой и адекватный вариант двухотварочного затирания.
Паузу 52 гр. в основном заторе желательно сократить бы. ))) Но это от оборудования зависит.


Вариант 3 (идеальный)

Отварка 25-30 процентов солода и 30 процентов воды от общего гидромодуля начинает затираться раньше основного затора.
В момент закипания 1й отварки начинает затираться главный затор. )

                                                                                                                                                         

№5 Трехотварочный способ затирания
Вариант 1

Вариант 2

Примерная схема классического 3х отварочного способа затирания. Для маньяков...
Применялась раньше для низко модифицированного солода. Сейчас применяется для повторения "адекватного вкуса" некоторых сортов пива (Pilsner Urquell например)
                                                                                                                                                         

№6 Одноотварочный способ затирания

Схема интенсивного затирания, одноотварочным способом.
Подходит для лагеров чешского типа, пшеничного пива (немецкого типа), темного пива,

                                                                                                                                                         

№7 Инфузионный способ затирания для лагеров

Классическая схема затирания для континентальных лагеров.
                                                                                                                                                         

№8 Инфузионный способ затирания (для хорошего солода)

Вторая классическая схема для лагеров. Для элей с хорошей степенью сбраживания тоже подойдет. )

                                                                                                                                                         

№9 Диетическое пиво

Экзотическое для нас "диетическое пиво". С очень большим содержанием алкоголя и малым количеством остаточного экстракта.
                                                                                                                                                         


Продолжение следует....

11 Схемы затирания жигулевского пива.

Схема №1
85 процентов жигулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 54х градусах 15 минут.
  далее нагрев до 70ти градусов и после выдержки 10 минут - кипячение первой отварки 40 минут.
2. Во время закипания первой отварки оставшийся солод затираем при 52х градусах.
3. При смешивании отварки с основным затором выходим на температуру 62-63 градуса и выдерживаем паузу - 30 минут.
4. Потом 30 процентов затора нагреваем и кипятим 10 минут.
5. Соединяем вторую отварку с основным затором и выходим на температуру 73-75 градусов.
6. Пауза 10-20 минут (контроль йодной пробы) и фильтрация xD

"Жигулевское"варю по классике 85% Венский,15% крупа ЯчневаяСулейман, 17 Дек. 14, 10:09

,В воду 54*С засыпаю несоложонку и 15% солода.Пауза 15 минут,поднимаю до 70*С 10 минут,кипячу 40 минут.Параллельно затираю основной затор 52*С 15 минут,добавляю отварку 62*С 30 минут,отбираю 1/3 затора на отварку 10 минут,возвращаю в затор(делаю не всегда),72*С 15 минут,76*С 10 минут,фильтрацияСулейман, 17 Дек. 14, 11:32

                                                                                                                                                       

Схема №2 (довольно спорная)

85 процентов жиулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 40 градусах  30 минут.
   Далее нагрев до 52 градусов и после выдержки 15 минут - кипячение первой отварки 45 минут После кипячения 1й отварки в нее доливается остальная вода   и   затор охлаждается до 52 градусов.
2. Добавляем в затор остаток солод и выдерживаем паузу  52 градуса - 20 минут.
3. После паузы 52гр половину затора греем до 100 гр. и кипятим 20минут.
4. Смешиваем отварку с затором и выходим на 72 гр.
5. После выдерки паузы 72 гр. 20-25 минут фильтруем затор при 72х градусах.
                                                                                                                                                       

12.
Бархатное пиво.

Бархатное

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: - 30% во время набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных танках - не менее 8 суток.

Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.

---

   

13   Ленинградское
(Наш Советский Двойной Бок)  

Ленинградское

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

---

14
Столичное пиво
После этого пива все так называемые "крафтовые" детским садом покажутся xD
Советский Трипель

Столичное

Столичное - высокоэкстрактивное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для приготовления Столичного пива используются светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%).'
При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание 1/2 солода и рисовой муки при температуре 54-55°С. После тщательного размешивания содержимое котла выдерживают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего массу подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале кипячения первой отварки в другом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжаю: перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает температуру 70°С при этой температуре ее выдерживают 15 мин. а затем часть отбирают (около 0,2-0,25 объема) в освободившийся котел, в котором подогревают отобранную массу до кипения и кипятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вторую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принимает температуру 75°С. После полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глюкозу и заканчивают набор сусла при концентрации экстрактивных веществ 21%.
Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%-после получасового кипячения, 20% -после одночасового кипячения и 10% -за 10 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0-7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя - не менее 7% . по массе, кислотность - 3,8-5,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0- 1,4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость- не менее 10 суток, действительный экстракт - 10,26% по массе, действительная степень сбраживания - 55,39% по массе.

---

15
Портер
Сейчас это пиво называют  Балтийский Портер либо Имперский Портер
высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.
Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода

Портер Львовского завода

Портер Львовского завода

На Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода.
 В начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
 В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С.
 Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
 Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения.
 Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках.

---

Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева

Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева

На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).
В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения.
 Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках.

---

P.S. Многих "портероваров" после прочтения и осознания этой информации комплекс пивоварской неполноценности замучать должен xD

---

16
Сенчу
светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.

Сенчу

Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% - после сбора первого сусла, 35% - за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.
Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка - не менее 26 суток.

---

                                                   

17
Двойное золотое

Двойное золотое

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).
Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.
Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°C и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мим (первая отварка).
К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно перекачивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.
Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.
Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 40% - после 30-минутной варки сусла и остальные 30% - за 30 мин до конца варки.
Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°C до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 суток.

---

Пшеничное пиво.

1. Сложная схема. По слухам так затирают пиво Weihenstephaner Hefe-Weissbier

Подкину в копилку хитрую схему (исходная тут), которой варю теперь любое пшеничное (и вит и вайцен):
-замес: гидромодуль 4.5, 30С, 30-60мин  - вывод ферментов в жидкость (я замешиваю в ВАРОЧНИКЕ)
-отбор 1/3 затора (вычерпываем гущу, практически всю) на отварку (я наоборот ИЗ ВАРОЧНИКА СЛИВАЮ ЖИДКОСТЬ В ЗФ - так проще)
-греем отварку до 62С и выдерживаем 30мин - синтез мальтОзы (из которой потом будем делать глюкозу)
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания - синтез декстринов и деактивация бета-амилазы
-возвращаем отварку в ЗФ (я наоборот ЖИДКОСТЬ ИЗ ЗАТОРНИКА В ВАРОЧНИК)  и выходим к 40С на 30мин и более (я держу час-полтора) - синтез феруловой к-ты и глюкозы (мальтАзой из мальтОзы)
-отбор 3/5 затора (вычерпываем гущу, и еще жидкость, я же наоборот опять сливаю жидкость из варочника) на отварку
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания (~20мин) - синтез декстринов
-кипятим отварку 20мин
-возвращаем отварку в заторник и выходим к 72С, держим до полного осахаривания (~30мин) - синтез декстринов
(примечание. если надо сделать посуше, то выходим к 67С, а то и к 63С, возвращая не всю отварку сразу, а частями, до достижения необходимой Т, остаток добавляем позже, когда он остынет, или можно этим остатком потом еще чуть Т приподнять)
-отбор ~25%-30% (зависит от предыдущей паузы, лучше с запасом) затора (отбираем жидкость) на отварку
-нагреваем отварку до кипения я возвращаем в затор - машаут 78С на 10мин.
P.S. цифры даны приблизительные, могут отличаться в зависимости от оборудования, необходимо брать запас (~10%) и корректировать по месту.Тимур, 18 Дек. 14, 22:14

---

2. Простая схема Schneider-Weisse

---

3. Реконструированная схема Berliner Weiße. Датируется 1834 годом.

Густой затор готовится из 5ти частей пшеничного солода и одной части ячменного.
1. пауза 35 градусов 30 минут.
2. Доливом кипятка температура поднимается до 52х градусов и выдерживается 15 минут.
3. Жидкая часть основного затора отбирается и кипятится с хмелем 15 минут, еще небольшая жидкая часть затора отбирается и температуру отварки снижаем до 94х градусов.
4. Соединяем отварку с основным затором и получаем температуру 67 градусов. Пауза 67 гр. - 30 минут.
5. Греем затор до 75ти градусов - выдерживыаем 20 минут паузу и фильтруем.
6. Фильтрация длилась очень долго. Сусло должно быть максимально прозрачным. Информации о промывке  дробины в этом рецепте не нашел.
7. После фильтрации готовое сусло разбавлялось кипятком до нужной концентрации и сливалось на охлаждение до 22х градусов, добавлялись дрожжи.

---

4. Способ затирания от BrewmasteR-kld

30-50 процентов заторной воды и 50 процентов солода - 62 градуса 30 минут.
Далее доливаем холодную воду до нужного гидромодуля и понижаем температуру затора до 40 градусов дальше все вроде понятно.
Если есть 2 заторника с подогревом то 1/3 на отварку.
Если заторник один то 3/5.

---

---

4.1 Актуальный способ затирания от BrewmasteR-kld для дрожжей от Erbsloeh

BMW схема затирания с выработкой глюкозы.
Сначала весь пшеничный солод затираю на 60-62 гр. 20-30 минут. Потом разбавляю холодной водой до 38-40гр. Добавляю ячменный солод. Пауза 38-40гр - 30 минут, далее подъем температуры до 65,и отварка.
Или подъем температуры до 70,и отварка.

---

---

5.
Вайсбир для ленивых.

1.60 процентов солода и 45 процентов от главного налива. Выдержка паузы 62 градуса 40 минут
2. Нагрев до72 градусов и выдержка 20 минут.
3. Доливаем остатки главного налива 55 процентов холодной водой, опускаем температуру до 40 градусов и после засыпаем остатки солода. Выдержваем мальтазную паузу 40 минут.
4. Далее вроде понятно.

Для чего нужна мальтазная пауза? Содержание сложных эфиров (ароматов немецкого пшеничного пива) зависит и от содержания глюкозы в сусле. Глюкоза вырабатывается из мальтозы ферментом мальтаза. Мальтоза вырабатывается бета амилазой, глюкоза мальтазой. Оптимум для мальтазы 45 градусов.

---

У начинающих пивоваров всегда возникает вопросы. Как же затирать пиво? Как получить определенное количество алкоголя?
Ответов масса. Хочется пояснить, что после ферментативных реакций в сусле получается определенное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров.
В зависимости от температуры и времени затирания это соотношение разное.
Возьмем к примеру однопаузное затирание и посмотрим разницу.

Для каждого примера был использован светлый плзеньский солод и лагерные дрожжи со степенью сбраживания около 75 процентов. Затор слегка подкислялся ))) Эффективность затирания одинаковая.
Начальная плотность сусла во всех примерах 11.7 по ареометру.

---

1.  72 градуса. НП 11.7→ КП 5.5 Алкоголь 3.3% Видимая степень сбраживания 53%

72

---

2.  70 градусов НП 11.7→ КП 4.6 Алкоголь 3.8% Видимая степень сбраживания 61%

70

---

3.  69 градусов НП 11.7→ КП 3.9 Алкоголь 4.2% Видимая степень сбраживания 67%

69

---

4.  68 градусов НП 11.7→ КП 3.7 Алкоголь 4.3% Видимая степень сбраживания 68%

68

---

5. 67 градсов НП 11.7→ КП 3.6 Алкоголь 4.3% Видимая степень сбраживания 69%

67

---

6. 66 градусов НП 11.7→ КП 3.5 Алкоголь 4.4% Видимая степень сбраживания 70%

66

---

7. 65 градусов НП 11.7→ КП 3.2 Алкоголь 4.5% Видимая степень сбраживания 73%

65

---

Отварки.
Что, кто, зачем и почему.
А главное КАК ?

Схемы затирания зернового кваса. Подходит и для пива с ржаным солодом.

Источник в прикрепленном файле.

Подкину в копилку хитрую схему (исходная тут), которой варю теперь любое пшеничное (и вит и вайцен):
-замес: гидромодуль 4.5, 30С, 30-60мин  - вывод ферментов в жидкость (я замешиваю в ВАРОЧНИКЕ)
-отбор 1/3 затора (вычерпываем гущу, практически всю) на отварку (я наоборот ИЗ ВАРОЧНИКА СЛИВАЮ ЖИДКОСТЬ В ЗФ - так проще)
-греем отварку до 62С и выдерживаем 30мин - синтез мальтОзы (из которой потом будем делать глюкозу)
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания - синтез декстринов и деактивация бета-амилазы
-возвращаем отварку в ЗФ (я наоборот ЖИДКОСТЬ ИЗ ЗАТОРНИКА В ВАРОЧНИК)  и выходим к 40С на 30мин и более (я держу час-полтора) - синтез феруловой к-ты и глюкозы (мальтАзой из мальтОзы)
-отбор 3/5 затора (вычерпываем гущу, и еще жидкость, я же наоборот опять сливаю жидкость из варочника) на отварку
-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания (~20мин) - синтез декстринов
-кипятим отварку 20мин
-возвращаем отварку в заторник и выходим к 72С, держим до полного осахаривания (~30мин) - синтез декстринов
(примечание. если надо сделать посуше, то выходим к 67С, а то и к 63С, возвращая не всю отварку сразу, а частями, до достижения необходимой Т, остаток добавляем позже, когда он остынет, или можно этим остатком потом еще чуть Т приподнять)
-отбор ~25%-30% (зависит от предыдущей паузы, лучше с запасом) затора (отбираем жидкость) на отварку
-нагреваем отварку до кипения я возвращаем в затор - машаут 78С на 10мин.
P.S. цифры даны приблизительные, могут отличаться в зависимости от оборудования, необходимо брать запас (~10%) и корректировать по месту.

Добавлена реконструированная схема затирания для Berliner Weiße. Оригинал рецепта был описан в 1834 году.
[сообщение #12136706]

А будет ли что-то по турбид-машу?

А будет ли что-то по турбид-машу?Тимур, 03 Февр. 15, 15:04

Я в этой области не силен. Пиво с крахмалом как то не доводилось варить )))).

Да не, там не крахмал мутит, а белок. Пробовал как-то - самая замороченная варка была... но вкус получился непревзойденным. Жаль... у меня тоже в голове модель этого техпроцесса пока не до конца сложилась.

Мутное затирание описано Дэвида Бута. «The Art of Brewing» 4 часть глава 5  METHOD OF BREWING AT BRUSSELS После всестороннего обсирания Бельгийских пивоваров и их пива автор рассказывает как же они готовят свое пойло.

METHOD OF BREWING AT BRUSSELS

Four quarters of malted barley and four quarters of raw wheat pretty finely ground mixed up with a portion of wheat chaff are put into the mash tun and from those materials which fill up two thirds of the content of the tun are made 19 barrels of strong beer The goods having been completely wetted with cold water are mashed with about 18 barrels of hot liquor The mash is very stiff and the heat when finished is 122 degrees It then stands an hour and a half to infuse when the cock of the mash tun is opened and what runs into the under back is immediately pumped up into the wort copper and mixed up with 56 pounds of very fine hops It is to be observed that the wort runs from the mash tun very turbid and with difficulty so that to get it off with as little delay as possible they make use of wicker baskets about three feet deep and eighteen inches square which are dipped in the goods and the worts which filter into them are laded out with brass bowls A second mash is then made with ten barrels of hot liquor and the mashing being finished the heat is 144 degrees This mash is allowed to stand an hour when the same means of extricating the worts from the grains are found necessary Three mashes now follow in succession for the strong beer but the quantity of hot liquor in each is so small as only to rise to the surface of the goods The heats of these mashes increase regularly from 134 to 173 degrees taken in the tun immediately after mashing immediately mashing By the pumping up of all these worts the wort copper is completely filled The moment when it began to boil two large handfulls of unslacked lime were thrown into it and the boiling continued for eighteen hours The worts are cast upon the coolers and cooled down to the lowest possible degree in winter almost to the freezing point The whole of the worts are then turned into a large tun where they remain for two days without the least sign of fermentation after which they are drawn off into casks to undergo the spontaneous fermentation described in Chapter 4 Part III At the end of the first year the beer is still foul at the end of two years it is clear and it is still brighter the longer it is kept The bottoms of the casks that had stood full for two years had very little grounds and those of a much darker colour than the beer The strong beer is called pharo chiefly when brewed in the winter season and lambic when it is brewed in summer The Pharo is kept longest Both seem to be very strong but the Lambic is the milder tasted

http://books.google.ru/...p;q&f=false
Ссылка на копию оригинала.

В отварочных схемах ГМ не меняется (если пренебречь выкипанием во время отварок)Тимур, 25 Янв. 15, 15:21

Тимур, Подскажи пожалуйста, Собрался попробовать отварки на пшеничном. Так же буду соливать жидкую часть из заторника, а вот греть и кипятить отварки в заторнике я могу только паром. Соответственно гидромодуль изменится за счет конденсата.
как лучше поступить:
1. Начинать с гидромодулем 4,5 тогда в конце затирания (72 град) гидромодуль поднимется по моим прикидкам до 5,3
2. Начинать 1 отварку с гидромодуля 3,8 - 4 в конце затирания гидромодуль поднимется до 4,5-4,7

Так же буду соливать жидкую часть из заторникаOne DaL, 10 Февр. 15, 14:54

Обрати внимание, Я (для основных отварок) сливаю жидкую часть ИЗ ВАРОЧНИКА В ЗАТОРНИК - гуща остается в варочнике (там и варится), а жидкость ожидает ее в утепленном заторнике.

как лучше поступитьOne DaL, 10 Февр. 15, 14:54

думаю...

Начинать с гидромодулем 4,5 тогда в конце затирания (72 град) гидромодуль поднимется по моим прикидкам до 5,3One DaL, 10 Февр. 15, 14:54

Большой ГМ в отварках нужен для сохранности ферментов (ферменты в жидкости, в отварке дробина).

Тимур

в отварках

Пшеничное пиво.

BrewmasteR-kld

Пшеничное пиво. 1. Сложная схема. По слухам так затирают пиво Weihenstephaner Hefe-Weissbier

Мужики, несколько раз варил по этой схеме и ниразу ни доходил до третьей отварки. Скажите, если знаете, зачем она нужна 
С 72 паузы, после второй отварки, до маш аут на 78- нагревом довожу.

Как я понял, эта пауза сугубо экономическая, так как на больших объёмах, возможно, закипятить треть затора выходит дешевле, чем греть весь затор.

зачем она нужнаКашара, 26 Февр. 15, 15:50

обычный машаут

до маш аут на 78- нагревом довожуКашара, 26 Февр. 15, 15:50

Ну и сойдет, в этой отварке ничего уникального не происходит.

BrewmasteR-kld, Скажи пожалуйста, если взять схему затирания №8 для элей. Вопрос в следующем, повлияет ли увеличение выхода экстракта увеличение времени паузы в 72 градуса. Или 20 минут паузы +10 минут на подъем температуры    это оптимально.

Вопрос в следующем, повлияет ли увеличение выхода экстракта увеличение времени паузы в 72 градуса.Depeshi, 03 Марта 15, 08:42

От солода и от pH затора зависит.  20 минут обычно вполне достаточно. Если эффективность варки маленькая то можно и увеличить паузу.