Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.

Если уже речь пошла о гм и о поднятии температуры подливом горячей воды.
У меня вообще не выходит пройтись по паузам чтоб затереть на пшеничное.
Либо варить меньше либо отварки делать..
Кто-то из местных мудрецов писал что при густом гм и время самого затора меняется.
Как именно это время расщитать чтоб не передержать или недодержать?

Пытаюсь осознать схему балтийского портера, жаль не даны гидромодули затирания, но все же немного неясен следующий момент: Алексей Brewmaster рекомендовал (и я его рекомендациям следую) при варке темного пива с использованием отварок жженку добавлять в финальную отварку при слитой жидкой части, чтобы гидромодуль был минимальным, и вкус был значительно более адекватным за счет меньшей экстракции в густом заторе негативно влияющих на вкус жженки веществ, т.е. по возможности не кипятить жженку в жидком заторе. А данная на первой странице схема портера как раз таки подразумевает затирание карамели и жженки а затем отварку - без явно упомянутой слитой жидкой части. Как эта схема соотносится с реальностью? Следует ли модифицировать заводской техпроцесс? Мне, например, очень хотелось бы затереть светлый с карамельным плюс спешлби, затем слить жидкую часть на 75, отварить, и в отварку задать жженку (шоколадный + жженый ячмень), и затем уже отваркой без жидкой части поднимать температуру второй части затора. Я понимаю, что хозяин барин, это скорее приглашение к дискуссии - реально ли варили жженку в жидком заторе?

реально ли варили жженку в жидком заторе?Ayupakhomov, 13 Янв. 19, 16:50

варить то можно, только зачем? добавь при фильтрации. Как существенно измениться гидромодуль при добавлении жженного солода? Его у тебя сколько, что бы переживать об этом?

Ayupakhomov,
ИМХО, тут дело не столько в гидромодуле, сколько в продолжительности отваривания жженки. Что мешает добавить ее в самом конце отварки, непосредственно перед возвратом в основной затор?

Добавлено через 7мин.:

А некоторые перфекционисты (вроде меня ;^)) отливают небольшую часть кипящей отварки в отдельную кастрюльку и добавляют спец солода туда. И после непродолжительного настаивания возвражают в основной затор.

подскажите, какую схему использовать для пшенички с несоложеной пшеницей? брать для обычного вайцена, или лучше отварить предварительно? а то проращивать лень

отварить предварительно?Юркi, 24 Авг. 19, 12:01

да (так как крахмал зерна никак не модицирован), этой отваркой (85С) несоложенки можно поднять температуру для первой отварки основного затора (или первой его части) в зависимости от выбранной основной схемы для солода (см. [сообщение #12136706] Брюмастера).

отварками варить нет возможности, так что видимо придётся сначала пшеницу разварить, потом охладить, а потом вносить солод

потом охладитьЮркi, 24 Авг. 19, 20:15

зачем? Берем (для примера, свои пропорции потом сам оцени) 1 кг молотой несоложенки нагреваем в 3 литрах слегка подкисленной (можно добавить грамм 200-300 солода) воды до 85С и держим до разжижения. Одновременно с началом этой отварки замачиваем отдельно (например в ферментере) 1 кг солодов в 2 литрах воды на 35С. Затем, смешиваем, получаем тепловой баланс:
(85С*4кг + 35С*3кг) / 7 кг = 63,5С - примерная Т смеси (+/- 2С).

Доброго времени суток.
Раз уж речь идёт о подъёме температуры затора кипятком и отваркой, задам вопрос, который меня давно мучает.
Вот, например, надо нам поднять температуру затора, льём в него кипяток или горячую отварку.
Ферменты у нас в жидкой части затора, и при этом она резко нагревается до высоких температур, местами прямо ошпаривается кипятком, мешай не мешай, всё равно будут кратковременные "перегревы" выше мешаутовской температуры 78 градусов.

Насколько такие "ожоги" могут повлиять на ферментивную активность?

кратковременные "перегревы"Дед-грибоед, 08 Янв. 20, 12:41

ничего страшного.

Это хорошо.
А то я, используя курский как базовый, для перестраховки постоянно парился, добавляя воду не горячее 80 градусов, остальную температуру догоняя ТЭНом, а отварки использовал только такие, которыми затор выводился на мешаут 

отварки использовал только такие, которыми затор выводился на мешаутДед-грибоед, 08 Янв. 20, 17:09

надеюсь ты знаешь, для этого кипятят жидкую часть затора ..

Теперь знаю

 
Везде говорится, что в отварку идёт густая часть. Я и вычерпывал дуршлаком самую гущу по-честному, а потом ковшиком добавлял немного жидкой части затора.
Но с отварками я не часто варил, сейчас вот к этому пришел, тк понял, что в пиве мне нужен максимально насыщенный солодовый нажористый вкус, а только добавлением спецсолодов его не получить.
Так что спасибо за науку.
Когда использую пшеничную несоложенку, предварительно отвариваю её с частью солода, неторопясь нагревая и приостанавливаясь на типичных паузах перед тем как поварить.

Везде говорится, что в отварку идёт густая частьДед-грибоед, 08 Янв. 20, 18:15

так и есть. За исключением отварки для мэшаута, там нагревается жидкая. Да и вообще можно её не делать.

всё равно будут кратковременные "перегревы" выше мешаутовской температуры 78 градусовДед-грибоед, 08 Янв. 20, 12:41

Фермент моментально не разрушается. Поэтому и мешаут имеет некую длительность, а не мгновенно происходит.

Я снял видео про про отварочный метод затирания, думаю, кому-то будет полезно:

Уважаемый профессионалы.А если паузу 62.5 градуса подержать побольше. Все слить и залить промывочной водой доведя до кипения с паузой на 72 градуса?

если паузу 62.5 градуса подержать побольше. Все слить и залить промывочной водой доведя до кипения с паузой на 72 градусаВладленАК, 09 Апр. 21, 12:50

если паузу 62.5 градуса подержать побольшеВладленАК, 09 Апр. 21, 12:50

Сильно зависит от качества солода, большая вероятность получить синюю варку. Не понимаю в чем проблема сделать первую паузу 65 градусов?

Все слить и залить промывочной водой доведя до кипения с паузой на 72 градуса?ВладленАК, 09 Апр. 21, 12:50

а это вообще не понял зачем... это типа отварки? Тогда точно получишь синюю варку.

"а это вообще не понял зачем... это типа отварки? Тогда точно получишь синюю варку."Да для отварки.Сделал эксперимент. В мультиварке.Закладка 1.5 кг из них 0.3 неосоложенное, вода 4 л.. 50-52 гр. час. Потом вышел на 62-63. И оставил при этой температуре на ночь на примерно 8 часов. Утром слил.Перелил.Оставил в мультиварке при этой температуре. Проверил плотность. Т.к мерею "градусником" то зашкалило. После того как сделал отварку. Слил 2.5 литра. Смешал поставил на пол часа. Плотность не меньше 17.Йодную пробу не сделал.

ВладленАК, так делать можно. если, например, для отварки нет подходящей тары. т.е. допустим у тебя только большая кастрюля. она же заторник и она же варочник.
весь затор на паузу 62-65°С минут на 20-30, затем жидкую часть слить. в оставшуюся густую часть добавить воды, если слишком густо. затем отварка.
далее возвращаем жидкую часть в отварку, пауза 72°С 20 минут. тут момент, что отварка больше по объёму и горячее, чем жидкая часть. потому её надо остудить до 72°, а жидкую наоборот подогреть до 72° и тогда уже соединить. в конце паузы - йодная проба.
способ малость геморный, но впринципе рабочий. остужать лучше льдом. в полторашки воду и в морозилку. потом бутылку разрезал и кусок льда бухнул.
подобным способом делал ржаное с разложением бетаглюкана...