Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Форум самогонщиков Сырьё, оборудование, технологии виноделия
1 ... 3 4 5 6 7 6
TipVlad Специалист Екатеринбург 132 44
Отв.100  20 Мая 19, 13:51
Интересная таблица: http://joxi.ru/KAgWBO6FE4eM3A
Первоисточник: https://cyberleninka.ru/...lok-i-apelsinov
В этом году нужно будет попробовать к яблочному соку добавить апельсинового!
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.101  20 Мая 19, 19:01
17 мая разлил по бутылкам сидр, который бродил с ноября, текущая плотность SG 1,013.
После того, как надуется контрольная пластиковая бутылка, уберу в прохладное место

Добавлено через 375дн. 3ч. 45мин.:

Тема совсем заглохла...
Ну да ладно, прошел еще год и сделаю очередную запись: после 7 месяцев брожения разлил сидр, SG 1,011, на вкус еще сладкий, месяца через 4 будет то, что нужно.
Раньше, когда делал обычным сбраживанием и карбонизацией глюкозой, получался все-таки кислый, все кто пробовал - хвалили, но добавки почему-то не просили. Про сделанный по методу кивинга говорят: «Вот это можно пить весь вечер!»
кивинг 19.jpg
кивинг 19.jpg Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
Epos300 Новичок Киев 2
Отв.102  22 Авг. 20, 22:25
Всем доброго времени суток!
Я из 2020))

Уже не одну неделю собираю информацию как правильно по традиционной технологии делать сидр и туго идет, в частности интересует Кивинг.

Мой вопрос будет касаться можно ли делать Кивинг грушевого сока и как это процесс правильней всего сделать?

Я опишу свою процедуру изготовления Perry:
1. Измельчил собранные с дерева груши в кашицу.
2. Дал отстоятся 24 часа (прочитал на просторах интернет что сок груш хуже начинает бродить из за недостатка азота в нем, поэтому мизга после 24 часов окисляется и лучше проходит процесс брожения).
3. Выжал сок под прессом получил приблизительно 15-16л сока из 33л сырья.
4. Добавил Пиросульфит 1г/10л сока (для обеззараживания сусла).
5. Добавил питательное вещество Тиамин Гидрохлорид (также помогает диким дрожжам лучше бродить).
6. Значение Аэометра 1053 кг/м3, уровень рн примерно 3,5.
7. Оставил сусло в таре для ферментации на 2 дня в темном месте в доме под марлей для того что бы запустился процесс брожения.
8. На третий день установил гидрозатвор и перенес тару в погреб (там сейчас не очень прохладно, температура где то 13-15 градусов. Кстати на сусле появилась белая пленка, не знаю что это но сам сок даже видно как булькает, собственно брожение пошло.

И вот у меня вопросы:
1. Можно ли еще делать Кивинг данного сусла и через какое время?
2. Когда правильно делать Кивинг , после какого времени от выжимки сока?
3. Как правильно хранить сусло в ферментационной таре? При какой температуре на каждом из этапов?
4. Как правильно разбить на временные отрезки процес производства сидра?

Mihan писал в данной теме о книге/книгах, могли бы подсказать что именно это за книги?

Буду благодарен за помощь в освоении приготовления сидра с помощью метода Кивинг.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.103  22 Авг. 20, 22:50, через 25 мин
Epos300, основная информация в первом сообщении темы, ну и дальше много полезной информации.
Для начала пойми суть метода - в начале брожения должна образоваться та самая «шляпа» которая лишает сусло основной части азотистых веществ, из-за этого дикие дрожжи попадают на «голодный паек» и бродят медленно и долго, в конце они, бедные, так устают, что не доев сахар, почти перестают бродить - получается не кислый сидр.
Так что после п.5 у тебя сидра кивингом уже не получится. Нужно изучать тему.

Про Perry не подскажу, не делал.
Epos300 Новичок Киев 2
Отв.104  23 Авг. 20, 20:04
Ileon, Спасибо за ответ. Перечитал еще раз первое сообщение. По яблокам по сути понятно:
1. Перемалываем, немного отстаиваем.
2. Выжимаем сок через несколько дня проводим процедуру Кивинга и на медленное брожение до появления и формирования коричневой шапки и дальше уже декантация, плотность, разлив и тд.
3. Обязательное условие - производство при низких температурах.

Я прочел в презентации по Кивингу которую тут также прикрепляли, что он применим и для груш и для яблок. Только вот дилемма, в интернете все пишут что груша бродит плохо, азоту в них меньше, питательных веществ тоже, кислотность ниже. И тут собственно вопрос, а как же тогда правильно делать Кивинг для грушевого сока, если метод такой же как в яблоках? Но как тогда быть с тем что среда для брожения изначально беднее и по сути уже расположена к Кивингу, как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.105  24 Авг. 20, 12:45
как получить в таком случаи эту шапку...вопрос открытый для меня.Epos300, 23 Авг. 20, 20:04
Epos300, самое главное для получение шапки - наличие пектина в достаточном количестве, поэтому даже не все яблоки для этого подходят. Так что придётся экспериментировать, или добавлять пектин отдельно.
4202335vV Новичок Москва 1
Отв.106  23 Окт. 20, 15:18
Коллеги, добрый день) делаю сидр, стадия активного брожения прошла. Сняла с осадка и передила на тихое брожение. С дуру добавила еще сахара из русчета 10г на литр. Это может испортить процесс или нет? Стоит в герметичной банке с гидрозатвором.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.107  23 Окт. 20, 16:27
4202335vV, здесь на форуме есть отдельная тема по сидру [Сидр. Как сделать что-то похожее?]
там в верхнем правом углу прикреплён очень хороший конспект по приготовлению сидра по обычной технологии.
10 гр сахара на литр ничего не испортят.
сообщение удалено
Novar Студент Nara Station 21 1
Отв.108  15 Нояб. 22, 11:57
Коллеги, добрый день!
Вопрос по содержанию пектина, как сделать быструю относительную оценку ?
В прошлом году у меня получилась шапка в двух 30л кегах из десяти на сырье с Sg 1041 и ph 3.4.
фермент пектинметилэстеразу приобрести не смог.
В этом году пробую другие яблоки. И сразу заметил что плотный осадок стал формироваться спустя час после отжима. При взбалтывании этот осадок быстро переходит обратно в сок. Сок Sg 1047, ph 3.7 , кислота 5 г/л
Кеги стоят уже 10 дней при +5..+9с, хлорид кальция добавлен, но судя по динамике все опять соберется на дне не начав формироваться
Хочется понять чего не хватает - активности ПМЭ или недостаток пектинов
flocculation.jpg
flocculation.jpg Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр. Сырьё, оборудование, технологии виноделия.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.109  15 Нояб. 22, 13:37
Вопрос по содержанию пектина, как сделать быструю относительную оценку ?Novar, 15 Нояб. 22, 11:57
Если и есть какие-то цифры, то это может Mihan знать, он много специализированной зарубежной литературы прочел/читает; но вряд ли просто сделать анализ на содержание пектина в домашних условиях.
Хочется понять чего не хватает - активности ПМЭ или недостаток пектиновNovar, 15 Нояб. 22, 11:57
Очень может быть, что проблема немного в другом - я читал, что оптимум рН для естественной ПМЕ начинается от 4,5; поэтому возможно твоих 3,7 может не хватить.
В этом году тоже пробую получить на своих яблоках плотный гель без добавления промышленной ПМЕ, на днях будет результат.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.110  19 Нояб. 22, 00:04
но вряд ли просто сделать анализ на содержание пектина в домашних условиях.Ileon, 15 Нояб. 22, 13:37
Есть такой анализ. Сок/напиток смешивается со спиртом или крепким алкоголем. Если пектин есть, то он сразу выпадает в осадок. Вроде как-то так, на вскидку точно не вспомню, но если кому надо, может найти в инете.
оптимум рН для естественной ПМЕ начинается от 4,5; поэтому возможно твоих 3,7 может не хватить.Ileon, 15 Нояб. 22, 13:37
pH 4,5 - это реально какой-то заоблачный. Ни разу не встречал таких яблок. Но на сколько я знаю, для естественного процесса без ПМЕ достаточно очень богатого пектином сока.
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.111  19 Нояб. 22, 08:48
pH 4,5 - это реально какой-то заоблачный. Ни разу не встречал таких яблок.Mihan, 19 Нояб. 22, 00:04
Я тоже не встречал, а в этом году намерял аж 4.6, причем замерял новеньким рН-метром, который купил, когда понял что старый очень давно сильно занижает как его не калибруй.
В этом году добавился один новый сорт как раз с малым содержанием кислот, но яблок было мало и я не замерял рН каждого сорта отдельно, поэтому пока не ясно откуда вдруг такие цифры.
Высокий рН, кстати, не помог - гель без заводской ПМЕ не образовался, значит пектинов все же не хватило.
После добавления ПМЕ, несмотря на Т=8 град, гель образовался и стал заметен в бутыли уже через 2 суток.
Alexey_wine Новичок Москва 2
Отв.112  26 Дек. 22, 18:44
Здравствуйте!
Делал сливовое вин по рецепту сидра. Слил с осадка, вышло полусладкое/полусухое где-то, добавил дрожжей для сидра и по чайной ложке сахара на бутылку. Поставил бродить 19 декабря в комнатных условиях (может, холодновато в комнате). Одну решил открыть - посмотреть как по газу - всего лишь пара пузырьков. Вопрос: что я делаю не так? Мало сахара? Много сахара? Или холодно. В общем, мне нужно ускорить брожение, чтобы к НГ был готовый сидр пенистый (бутылки с бугельной пробкой). Спасибо
P.S. прошу прощения, если вдруг не в тему
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.113  26 Дек. 22, 22:49
Вопрос: что я делаю не так?Alexey_wine, 26 Дек. 22, 18:44
Как минимум пишешь не ту тему, совсем не в ту. Эта тема про кивинг, лишь один из методов приготовления сидра.
Novar Студент Nara Station 21 1
Отв.114  13 Июня 23, 13:05
Коллеги, поделитесь опытом. Емкости с материалом стояли зиму и весну спокойно, практически без газовыделения и совсем без осадка. В конце мая начало расти давление , началась карбонизация. Замер Sg показал 1026, хотя в предыдущие года к июню все обычно выбраживало до 1000- 1005. Самый сладкий вариант в предыдущие года я разливал в это время года при Sg 1012 и он медлено падал в шампанских бутылках до 1008-1010. Стоит ли добавлять подкормку для дрожжей, или пока подождать еще пару месяцев?
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.115  14 Июня 23, 13:35
Novar, есть несколько непонятных моментов.
1. что значит «началась карбонизация»? Емкости закрыты, так надо понимать? Или просто имел в виду газовыделение?
2. «Замер показал 1.026». А сколько было при предыдущем замере? Вообще лучше оперировать величиной скорости брожения.
3. Не понятно где стояли емкости, если там, где зимой холодно, но весной температура поднимается, то ничего необычного в твоей ситуации нет, нормальная ситуация.
4. Я так понимаю, что сейчас брожение возобновилось. Если добавишь подкормку, то это будет очень сильно наобум, поэтому почти 100% гарантия, что про полусухой сидр можно будет забыть, выбродит насухо.

По срокам не стоит придавать большое значение прошлым годам, процесс у нас идет не в заводских условиях, из года в год не повторяется; когда то сок с большим количеством азотистых веществ пошел на брожение, когда то с меньшим…

Если брожение идет, то нужно просто ждать до нужной тебе величины SG.
Novar Студент Nara Station 21 1
Отв.116  14 Июня 23, 23:33
1. Начались небольшие пузырьки в гидрозатворах. Плотно закрытые емкости раздулись
2. в начале февраля sg - 1035
3. Емкости в подвале где из года в год примерно одинаково меняется температура. Зимой +3, сейчас около 10ти
4. меня беспокоит что слишком медленная "застывшая" ферментация повысит вероятность порчи материала
Ileon Доцент Москва 1.1K 682
Отв.117  15 Июня 23, 00:06, через 33 мин
Novar, я понял, что ты скорость брожения не определяешь. Это зря. Без этого невозможно оценить ход процесса.
Если бы определял скорость, то не беспокоился бы, что ферментация «слишком медленная и застывшая» и видел бы, что ферментация как раз таки та, что надо, спал бы спокойно:)
К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.
Mihan Научный сотрудник Riga 3.5K 2.1K
Отв.118  18 Июня 23, 23:59
4. меня беспокоит что слишком медленная "застывшая" ферментация повысит вероятность порчи материалаNovar, 14 Июня 23, 23:33
К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.Ileon, 15 Июня 23, 00:06
Novar, даже когда брожение закончилось, но при этом нет доступа к воздуху, ничего с сидром не случится, со временем он только более зрелым становится.
Novar Студент Nara Station 21 1
Отв.119  25 Июля 23, 13:23
Есть пробная партия сока, которая была отжата из разморозившихся (по причине погодных аномалий) яблок.
Novar, я понял, что ты скорость брожения не определяешь. Это зря. Без этого невозможно оценить ход процесса.
Если бы определял скорость, то не беспокоился бы, что ферментация «слишком медленная и застывшая» и видел бы, что ферментация как раз таки та, что надо, спал бы спокойно:)

К вопросу о порче материала. Пока идет брожение, даже такое спокойное, под ГЗ шапка углекислого газа, никакой цвели не будет.Ileon, 15 Июня 23, 00:06
Нет, почему же. Замеры плотности делал , скорость по таблице посчиталась

Date Temp SG read TA Days Temp SG corr FSU
2022/11/03 7,0 1,0470 5 0 7 1,0461
2022/12/04 6,0 1,0400 31 6 1,0391 23
2023/01/29 3,0 1,0350 87 3 1,0340 9
2023/02/20 4,0 1,0340 109 4 1,0330 5
2023/03/20 5,0 1,0330 137 5 1,0321 4
2023/03/30 6,0 1,0320 4,7 147 6 1,0311 10
2023/06/11 12,0 1,0260 220 12 1,0255 8
2023/07/25 12,0 1,0240 4,5 264 12 1,0235 5