Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Всех с Рождеством!!!
Бешеная пена бывает чаще у искусственно газированных напитков.У меня тоже только хлопок и легкий дымок.

gogolzmej, вчера в гости ездил, бутылка сидра после приезда постояла с часик. после открывания в бутылке осталось 2/3
много я фруктозы положил похоже - 1 чл на 0,5

Papic, Ну переложить сахара это другое . Так можно и бомбу привезти в гости . Есть в пивоварении такое таинственное и до конца неизученное понятие - гашинг . Лучшая его иллюстрация - сунуть свежесрезанную ветку в бутылку . Не знаю , распространяется ли это на сидр ..)

Gabriel 61, А , понял . Только с нашим климатом попробуй поймать -2-3 .  Зима приходит с 20-30 градусным суточным перепадом . )

   А что значит - пена как у шампанского ? Я никогда не видел ни у моего сидра , ни у шампанского никакой пены . После хлопка - выходит газ . Напиток спокойно остается в бутылке . Если трясти как чемпионы что ли ? )gogolzmej, 07 Янв. 16, 09:16

Юр , можно в холодильнике у задней стенки.
Пена не в бутылке при открытии , а когда в бокал заливаешь.

Сейчас прочитал тему и хотелось бы выразить некоторое критическое мнение о процедуре - кивинг. Сначала, очертим само понимание термина кивинг, кивинг - это изъятие питательных веществ из сусла, что приводит к его дисбалансу и в следствии чего - недобродам, в которых часть сахара остается несброженной. Почему же я отношусь критически к этой процедуре, постараюсь объяснить.

Во первых, если под суслом мы подразумеваем яблочный сок выжатый в домашнем саду, то следует понимать, что такой сок, если он не пастеризован, содержит довольно большое количество различных бактерий и диких дрожжевых культур. Изымая из сусла питательные в-ва мы увеличиваем время брожения и таким образом даем возможность этим нежелательным включениям больше шансов на развитие. И речь даже не о том, что есть какой-то шанс на развитие этих включений, а о том, что скорее всего они будут развиваться, и вопрос лишь в том - какой их процент что именно за это время там набродит.

Во вторых, если мы вносим культурные штаммы дрожжей, то апостериори надеемся на то, что фирмы продающие эти самые дрожжи предлагают нам штаммы которые дают наилучшие органолептические свойства. Но, проблема может скрываться в том, что эти штаммы могут быть не адаптированны к суслу прошедшему процедуру кивинг, то есть, те самые качественные характеристики могут оказаться недоступными. Это произойдет из-за того, что в связи дисбаланса питательных в-в в сусле дрожжи могут изменить свой метаболизм и начать расщеплять одни в-ва для того, чтобы восполнить недостаток других в-в. Из-за этого может увеличиться выход высших спиртов (например, сивухи) или даже могут появиться новые эфиры с различными вкусами, плюс может пострадать качественный процент ассимиляции фруктозы/декстрозы - из-за чего набраживание об спирта будет снижено.

В общем, риски при процедуре кивинг весьма велики. Хотя, при условии того, что начальное сусло будет пастеризовано, дабы исключить влияние болезней и других дрожжевых культур, а использованные культурные дрожжи будут иметь пометку производителя о том, что позволяют работу при недостатке питательных в-в, то тогда эта процедура предстает весьма интересным вариантом получения сидра без использования конечной пастеризации сульфитами или температурой.

alx_62, Давай уже, переходи к практике, апостериории нарабатывай.)

gogolzmej, в этом году вряд ли я кивинг попробую, нет времени банально на него.

alx_62, можно вопрос? А почему ты остановился на прочтении четвёртой главы? Ты только не обижайся, но знаний по приготовлению сидра у тебя чуть больше, чем ноль, и по этой причине у тебя возникают разные критические мнения по разным вопросам. Понимаешь, должны быть хотя бы азы, которые очень отличаются от азов приготовления сахарной браги. Вот ты высказал критическое мнение, опасаясь заражения непастеризованного сока. Вроде логично, если не знать того, что яблочный сок содержит яблочную кислоту, которая является сильным, природным консервантом, и предохраняет сок от заражения. В той книге есть глава, которая так и называется -
Кислотность. Так же можно использовать сульфиты, количество которых напрямую зависят от кислотности сока, и об этом написано в главе, под название - сульфиты. Там много разных интересных глав, которые развеют сахарображные мифы, и обогатят знаниями. Например глава под названием Дрожжи, перевернёт твоё мировоззрение, и ты узнаешь, что в отсутствии в сусле питательных веществ, дрожжи их добывают из своих погибших собратьев, которые покоятся на дне. Так же очень интересна глава про Кивинг, из которой ты узнаешь, что сидр после кивинга бродит обычно на ДД, и что единственные ЧКД, которые подходят для кивинга, это Lalvin 71B. Другие дрожжи просто не получается остановить при наличии сахара. Хотя в современной промышленности сусло для этого охлаждают и фильтруют. Но у нас такого оборудования нет, поэтому надо исходить из наших возможностей.
В общем, alx_62, прочитай книгу, и я с тобой с удовольствием буду обсуждать нюансы приготовления, и даже возможно советоваться. Но сейчас тебе нужны знания.

Mihan, вы писали «Через два дня необходимо добавить хлористый кальций из набора для кивинга.» - у меня  набора нет, но есть пол кило CaCl2 – какая норма  была  указана  в  наборе  для  кивинга? Сколько сыпать на литр сусла?

Сколько сыпать на литр сусла?Юрча, 03 Окт. 17, 09:56

Дозировка: 400-500ppm.
Водный 33%-й раствор хлористого кальция - 140мл на 100лб
Если в сухом виде:
CaCl2 − 2H2O, тогда 60гр на 100л,
CaCl2 − 6H2O, тогда 90гр на 100л.

Такая  шапо брун получилась у меня ))Сусло стоит 12 дней,температура немного колеблется от 6 до 10 С. Вчера  попробовал декантировать сусло, оно  оказалось, к сожалению, не  кристально прозразчным, что посоветуете? - держать еще под шапкой для осветления или декантировать и ставить под затвор? Держать дольше опасаюсь - т.к. на шапке 2 дня назад  обнаружил белые пятна (видны на фото)-опасаюсь,что это плесень - не  испортить бы  продукт! На вкус сидр после кивинга круто отличается  в лучшую сторону от вкуса сидра без него на  культурных дрожжах (в  прошлог году  делал на  культуре), и сейчас есть французкие сидровые - но даже не буду пробовать - уже сейчас вкус свежий, бодрящий, со слабой сахарной  нотой, игристый, но т.к.  напиток  еще  молодой, чувствуется  легкая аммиачная резкость, полагаю, она  уйдет в  легкую горечь -  в  общем - предвкушаю!! НО основной  вопрос -  держать еще под шапкой - или декантировать?? 

Юрча, Помнишь по дням, когда сформировалась шапка? Когда она поднялась на верх? Плесень не бойся, она на шапке, за несколько дней в сидр не перепрыгнет.

Я то думал, что  тихое  спокойствие, для напитка - основа  успеха, поэтому  пошел проверять шапку только на 6-й день - она  уже  была, но геля  по-моему нет (( просто такая  плотноватая "шапка" плавает.

Юрча, сначала был гель, а как брожение началось, он поднялся и образовал шапку. И правильно, что не тревожил. Как шапка, как кисель, или твердеть начинает?

Шапка, не как кисель и тем более не как  гель(( больше рыхлая сверху, брожение слабо идет, но вчера потеплело на  улице +17,  в  гараже +13 - буду  декантировать как есть и под затвор. К сож. в  этом  сезоне  кивинг не удался. В будущем учту такие  моменты: 1- яблоки сниму не раньше  середины  октября (вот сегодня 19-е число + 17 градусов!), обязательно добавлю энзимы - в этом  не  добавлял, думал своих хватит. И надеюсь  получю такую цацу!! 


Кстати в  этом  году  специально ездил в страну Басков  и Кантабрию - весь сидр в барах и 95 % в магазинах - мутный, прозразный  видел только в бутылказ 0,33 под кроненпробкой.

Шапка, не как кисель и тем более не как  гель(( больше рыхлая сверху, брожение слабо идет,Юрча, 19 Окт. 17, 12:19

Юрча, правильная шапка! Ещё раз говорю, гель - это новообразование в самой жидкости. Когда начинается брожение, гель поднимается наверх, прихватывая с собой все ненужные включения, и образует шапку, которая немного обезвоживается и подсыхает.

К сож. в  этом  сезоне  кивинг не удался.Юрча, 19 Окт. 17, 12:19

С чего такой вывод! Все удалось! Перелей и в прохладу!
Кстати, а что ты вообще задумал? Будешь делать недоброд, или сбродишь насухо?

обязательно добавлю энзимы - в этом  не  добавлял, думал своих хватит.Юрча, 19 Окт. 17, 12:19

Юрча,смотри, с энзимами не все просто-обычные пектолитические ферменты для осветления сока не пойдут, сработать они сработают, сусло осветлится,но гель не образуется, соответственно, шапки не получится; у меня так получилось в прошлом году. Нужен именно PME. 
Я в этом году тоже пробую сделать на природных энзимах (PME едет, но будет у меня поздновато), пока не знаю, что получится - хлористый кальций внес сегодня, а у тебя вроде все пока нормально идет, я не понял почему ты решил, что не получилось.

Добавлено через 16дн. 1ч. 25мин.:

В этом году все-таки получилось сформировать шляпу и самое интересное то, что гель а затем и шляпа получились на природных ферментах, без использования РМЕ.
Сусло из под шляпы снял на 16-й день от получения сока.
Наблюдать за этим процессом было очень интересно, еще интересней посмотреть как все будет проходить дальше и что получится в итоге 

Ileon, поздравляю! Опиши подробнее, какие яблоки, процесс, температуры и т.д.

Поздравлять наверное все-таки рановато, а вот тебе спасибо за идею, информацию, советы.
Яблоки на эту 15л бутыль пошли всякие: 30% - какие-то осенние, 30% - зимние, 15% - Антоновка, 20% - красные и желтые ранетки, 5% - грушевый и рябиновый сок.
Измельчил яблоки, оставил на сутки на мацерацию.
Выдавил на прессе сок, плотность получилась низковатой (SG=1,044), довел глюкозой до 1,052.
Содержание титруемых кислот получилось 11 гр/дм.куб (1,1%); так пока у меня нет возможности регулировать кислотность составом яблок, пришлось раскислять мелом, в итоге понизил примерно до 0,7%, точно замерить не смог т.к. закончилась индикаторная жидкость  , но на  вкус сок стал явно менее кислым.
На вторые сутки внес хлористый кальций, оставил на брожение при Т=7 град. За неделю брожение не началось вообще, на поверхности сока даже стали образовываться небольшие очаги плесени, поэтому, убрав плесень, поднял Т до 17 град, брожение потихоньку пошло, гель стал подниматься от дна, в итоге на 16-й день слил сусло из под шляпы и перелил в бутыль с меньшим объемом, чтоб уровень был под завязку.
Скорость брожения FSU пока низкая, равна 20 ед, поэтому Т снижать не стал; дальше посмотрю как будет, может быть добавлю немного подкормки или оставлю все так, пусть бродит потихоньку, гидрозатвор стоит, будем надеяться, что ничего постороннего там не заведется. Пока так. 

Ileon, температуру всё же лучше снизить, чтобы не спровоцировать ЯМБ, сейчас оно совсем не нужно. Если будет необходимо, скорость регулируй подкормкой, но очень осторожно, хотя я бы понаблюдал. Не пропусти момент разлива по бутылкам, сидр ещё в них должен поработать, и после остановиться с остаточным сахаром.
Не уверен на счёт мела. Газ и остаточный сахар замаскируют кислотность, и ЯМБ тоже может случится, так что наверное зря волновался.
В остальном всё супер!