Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр

Дед31, немного не так. Пектиновая кислота, это галактуроновая кислота, которая содержит в себе молекулу метанола. Под воздействием ПМЕ, метанол отделяется от соединения, и получается свободная поли-галактуроновая кислота. За счёт этого она становится "липкой". На сайте cidersupply.com специально выделено напоминание, что именно ПМЕ, а не просто пектолаза или пектиновые энзимы:
"Part A: The left-hand bag shown, contains Pectin Methyl Esterase (PME) "NOT Pectic Enzyme or Pectolase".
Причём об этом так же пишут у них в книжках.
От себя скажу, что экспериментировать не запрещается, если есть желание, попробуй одновременно сделать и так и так, а потом нам здесь расскажешь

Ага, где бы эту пектилметилзаразу найти. Пойду клевер искать.

Тут есть http://www.vigoltd.com/...eving-Kit-94426
но месяцок надо подождать, пока подвезут. Время кивинга не раньше октября.

Тут естьMihan, 03 Сент. 18, 15:03

Попробую на клевере. Получится- хорошо. Не получится- поступлю как китайцы советуют. (хусим)

Начинал по этой теме. В итоге не знаю, что получится. Так этой пме нет то использовал только кальций. Шапка не всплыла. Легло все на дно. Вычитал, что если переложить кальций то  действительно шапка тонет вместо всплытия. Сделал контрольную бутылку.

Sergey78, для того, чтобы шапка образовалась, очень важно выдержать рекомендуемую величину рН - обеспечишь рН 3,6...3,8 и можно надеяться на то,  что и без внесения ПМЕ все получится.

Ileon,  есть рн метр. Он показывал 3.9

Sergey78, я правильно понимаю, что с момента внесения хлористого кальция прошло больше двух недель и уже началось брожение?

Ileon, объем небольшой и посему уже отыграло все. А по сути вопроса то кальций вносил почти сразу после отжима. Так. Подождал денек пока пена упадет( отжимал обычной соковыжималкой). А через какое время начало бродить не засекал.

Sergey78, интересно бы выяснить почему не получилось. Можешь сообщить:
1. Какая температура была в помещении?
2. Какая плотность сока?
3. Сколько внес хлористого и на какой объем сока.
4. Примерно через сколько дней началось брожение.

Ileon, А я и не сказал , что не получилось. Сказал , что не знаю что получится так как попытка в точности освоить этот метед провалилась и пришлось так сказать импровизировать. Провал начался с температуры. Только +17 минимум. Потом не вовремя пришедший рефрактометр. Ас 3 грубоват все же. Но. Смотрю импровизация удалась. Давление 0.5 бар уже в контрольной бутылке. Надеюсь хотя бы будет полусухим. Когда внес декстрозы на карбонизацию то процесс не запускался. Пришлось добавить чкд для сидра 0.6 гр на имеющиеся 8л. Сейчас в погребе +15.

Добавлено через 2мин.:

А кальций вносил на 8л. Согласно этому сообщению
[сообщение #13123243]

Я имел в виду, что с шапкой не получилось.
Если рН по твоим словам был подходящий, и с хлористым ты все сделал правильно, то скорей всего шапка не успела образоваться из-за быстрого начала брожения, также может быть, что плотность сока была недостаточной, ну и конечно, возможно не хватило природных энзимов.
Полусухого сейчас уже не получится, если процесс пошел, то дрожжи (тем более это уже ЧКД) подъедят все; полусухой - это только на диких, оставленных на голодном пайке.

Ileon,
Я надеюсь что температура в погребе упадет быстрее и дрожжи уснут до того момента, как все съедят.

Провал начался с температуры. Только +17 минимум.Sergey78, 02 Окт. 18, 20:42

Во время формирования геля, важно не допустить преждевременного начала брожения, и для этого часто понижают температуру до +3 +5 градусов. Но точно, что +17  - это гарантия неуспеха.

Добавлено через 1мин.:

Sergey78, ну тогда ей надо упасть до нуля.

Вчера наконец-то дошла очередь до сидра. Не было возможности раньше. Снимал с осадка. Было две бутили по 20л. В одну добавлял кальций. Во вторую нет. На мой взгляд имеет смысл его добавлять. Легче снимать с осадка. Он более плотный. Убрал в погреб. +7. Наверное до весны.
А по партии , которую описывал выше могу сказать, что достал на тест бутылку. Вкус хороший , но немного присутствует запах дрожжевой. Газированная немного сильнее , чем предполагал.

Добавлено через 11дн. 34мин.:

В общем эксперимент по добавке хлористого кальция закончен. В бутыле без добавления набродило 9% по итальянскому виномеру. С добавкой 8%. По ароматике вино без добавки не имеет дрожжевой запах. С добавкой запах присутствует. Уйдет или нет время покажет. По вкусу и цвету одинаково. Объединил обе бутыли в одну. Стоят в погребе. На данный момент +6.
Эта фотография начала брожения. Первой начала та , в которую был добавлен кальций.

Легче снимать с осадка. Он более плотный.Sergey78, 16 Нояб. 18, 07:55

Sergey78, вообще-то хлористый кальций работает по другому и с другими ингредиентами. После его внесения, осадок должен всплыть, весь. Если это случилось, то тогда да, всё правильно, если нет, то кивинг не получился.

Mihan, по описанию его применения сказано , что всплытие или погружение на дно зависит от внесенного количества. Если в меру то всплывет. Если больше нужного то утонет. Найдено в описании производства пектина. И там про еще какие-то добавки сказано не было. Еще подозреваю, что не всплывет из-за формы бутыли. Я не фотографировал дальше , но было видно , что вроде формироваться пыталась , но газ нарушал ее целостность. Нужна емкость с широким горлом.

Найдено в описании производства пектина.Sergey78, 28 Нояб. 18, 07:47

Sergey78, а причём здесь производство пектина? Кивинг, это совсем другой процесс, и цель его совершенно другая. Для кивинга, сначала вносят ПМЕ - пектин-метил-эстеразу. Этот фермент высвобождает из сложной молекулы пектина - метанол. После чего, обычно через сутки, вносят хлористый кальций, и через несколько дней начинается формирование геля. Это должно случиться ДО начала брожения. Когда брожение начинается, пузырьки газа поднимают гель наверх, формируя тем самым так называемую "коричневую шляпу", как говорят французы. Когда шляпа поднимется и уплотнится, снизу остаётся чистый сок, который сливают. Вот весь процесс в картинках с описанием:
http://cidersupply.com/Wild-Horton Keeving Page.html

Здравствуйте, уважаемые!
Я с вопросом.
Обычно я покупал пектиновый энзим на ебеях вот такой: https://www.ebay.com/...ns/273343296567. А тут продавец влупил дорогую отправку, и на 1.5 фунта товара - выходит 8.5 фунта доставки. Итого больше тыщи рублей. Я ищу замену за более вменяемые деньги. "потому что гренка не может стоить 8 баксов!".
Присоветуйте, если знаете, где такое взять?

Dreadnought, у этого продавца два вида доставки, простая и курьером, и вот вторая стоит 8,5 фунта.
Но главное, если тебе для кивинга, то тебе нужен не пектиновый энзим, а пектин-метил эстераза. Это разные вещи.