Белое виноградное вино

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 14 1
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
07 Сен 10, 18:02
Может быть тема не совсем актуальна для большенства форумчан, но тем не менее на юге кто то делает ?
Сам занимаюсь вином лет 10.
1.Исходно -                       220 кг. винограда
2.Первичный "самотечный" сок -    90 литров.
3.Вторичного сока  -              40 литров.
4.Сахара во вторичный сок  -      5 кг.
5.Все смешано и поставлено под затвор на брожение Т = 15-18*С

220 кг Ркацетели  размял и через 12 часов отжал не сильно практически просто отцедил сок. Отжимки залил водой ( оставил на улице 12-18*С ,что бы сок не потемнел), через сутки отожму насухо.
После отжима во вторичный сок добавлю сахар для компенсации воды по сахоромеру или на вкус .Оба сока смешиваю и в одной посуду на брожение под водяной затвор.Дальше расстойка и осветление .

сообщения удалены (11)
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.1  10 Сен 10, 16:45
Сок бухтит !

вино бродит.JPG
1095x730 94Кб
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.2  20 Сен 10, 06:31
У вина закончилось бурное брожение. Вчера сливал с осадка.
Осадок хотел вечером перегнать , а он пенится еще - пусть стоит неделю.
В вине в одной емкости сахар не чувствуется , а другой слегка сластит- слил все вместе
в одной БОЛЬШОЙ посуде процесс стабильней будет протекать.
На улице ночью +5* приходится подогревать помещение до +18*

Но фотографиях мы видим как осветлить вино.
На 20 литров вина 1 белок яйца , взбить в небольшим кол-вом вина в пену.
Влить в вино , размешать неспешно рукой( если глубоко можно лопаткой какой нибудь ) должна пена уйти в вино как на фото 2.Больше не трогаем 2-4 дня , после осветления будем сливать.

Это первое осветление от дрожжей и мякоти -поэтому 2-4 дня!
помощник 1.JPG
640x427 18Кб
Расстойки.JPG
640x427 24Кб
Тихое брожение.JPG
640x427 26Кб
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.3  23 Сен 10, 08:34
                         Продолжение темы , точнее начало .
Вчера привез очередную партию винограда и весь процесс начался с начала.
Для меня самый трудоемкий процесс это размять виноград , методов перепробовано очень много.  
как это сделать быстро

сообщения удалены (43)
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.4  08 Окт 10, 07:39
По порядку , эта моя технология и может отличатся от классики :
1. на мезге стоит 1-3дня , когда сливать зависит от температуры , должен сок отойти от мезги.
2. Воду заливается для вытяжки оставшегося "сахара" ну и кислотность понизить тоже.
   если винограда очень много , сразу выжимки с водой на перегонку оставляю.
3.Яйцо для осветления вливаю первый раз после бурного брожения на 5-7 день, как только шапка
  спадет. Для проклейки мезги и бысторого ее удаления( т.к вино стоит в помещении с темп.15-18*)
  если температуру поднять осветлица без яйца , но мезга даст привкус.
Сейчас 2013г , осветляю бентонитом или Kezelgurt- двух компонентный.

Вчера часть вина слил в стекло как пойдет процесс осветления фото выложу.
  
сообщения удалены (3)
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.5  10 Окт 10, 15:14
Вопросы - ответы:
Это не только мои ответы , здесь мысли многих форумчан.

1. А может сок с отжимок на граппу?
Это по желанию,если хотим и вино и чачу,граппу то отжимки (но подброженные,после первого отцеживания)на эти цели,а если всё на вино то коллега отписал как делать.

2.Тут взял ванну пластиковую и 10 кг винограда.Одел резиновые сапоги и за 2 минуты подготовил его для "красной " схемы.
Раньше так и делал - очень неплохо получается , только на подошвах сапог желательно крупное рифление.
3...а гребни ты как отделял, я руками и работал потому что не хотел терпкости в вине, которая от гребней присутствует, потом через два дня насадкой дря дрели прошелся, сегодня перемешал, бродит активно, хорошо.
я руками через корзину - смотри "как размять ягоду"самое главное косточки не давятся - из за них терпкость в вине , от которой избавиться нельзя ( я незнаю такого способа ).
Скорость переработки не ниже чем сапогами. Плюсы отделение гребней.

4.мне надо чтобы мое вино гарантированно не скисало.  Вероятно буду крепить спиртом. Как рассчитать количество спирта для этого?
Лучше конечно сахаромером воспользоваться, до 20 ед. разбавить.
...я до этого крепил 50 грамм на литр.
...почитай про виномер [Виномер бытовой (ареометр-сахарометр) 0-25%] ,там к нему инструкция есть её тоже прочти,там совет сколько

5.Люди добрые подскажите плз. Вот поставил на мезге Изобеллу добавил на 1 кг ягод 150 мл воды и 100 гр сахара и чкд.Через 4 дня снял с мезги..Отбродило на чкд мультифлор красиво за 8 дней. Попробовал(слив предварительно с осадка) кислятина .Что мне дальше с ним делать ?
Умудрился-таки из ИзОбеллы белое вино сделать. А ежели серьезно, то для снижения кислотности
есть специальные препараты. Можно попробовать
гидрокарбонатом КАЛИЯ. Сначала попробуй в стакане.
если не чернеет, раздели вино на две части,
в одной части снижай кислотность, активно перемешав,
а затем смешай обе части. Для снижения кислотности
на 1 г\л требуется 6,5 г калия на 10 л сусла, молодого вина или вина.
Но все это лучше делать до брожения, акивно используя воду и измеряя кислотность сока.

6...я сделал так добавил на 10 литров 700- 800 гр сахара и опять под гидру. Попробовал кислятина вроде исчезла появилась мягкость какая  то приятная А где брать эти гиперкарбонаты дай ссылочку плз
Кислотность не исчезла, она замаскировалась сладостью.
Если сахар выбродит, а на ЧКД должен, потом опять
кислятина вылезет. Будет очень крепкое, кислое вино.
Ну ничего, после брожения сахарку добавишь!
А химикат по справке ищи в своем городе. По химтоварам всяяким

7.кислота пошла а то жаль виноград уж больно не дешовый
Ты заранее не паникуй! Под хороший водяной затвор поставь и вина лучше под горлышко налить, что бы воздух не контактировал. Кислота уйдет сама ( сколько сказать нельзя) когда газовыделение полностью прекратится и вино осветлится.
 Методов осветления несколько , свой выложу на фото.осветления обязательное условие для хорошего вина !

8...это накой способ осветления. или яйцо для чего другого.
Примерно вот так делаю.
При осветлении куриным белком берут один белок,
помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, за тем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. В вино  вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), размешивают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.

Для осветления желатин размачивают в холодной воде,после его набухания воду сливают и заливают вином, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 % -ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина),
который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют.
Оптимальная температура склеивания 15 - 20°С. Можно проводить осветление, используя яичный белок и
желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

9. А все таки, как определится с количеством спирта, который надо добавлять в  вино, чтобы оно не скисало? Спиртометр использовать?
Я не делаю крепленые вина , а замерить спиртуозность можно только в сухом вине !
15-18 % спирта точно не скиснет( учти что в вине свой спирт 8-12% уже есть).

10.Попробовали вчера с женой своего "вина"....ставил под гидрозатвор почти 30л под брожженного сока самотечного из белого винограда....горечь неимоверная.
Давил в эмалированной кастрюле стеклянной банкой (дном)...и конечно слышал как семечки хрустят (((( Балбес!!!

11.Надо, чтоб сколько дней бродило с мезгой ?
я мезгу убираю когда пошло брожение и "шапка" поднялась,в зависимости от температуры окр.среды это происходит на 3-5 дни.

Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.6  25 Дек 10, 16:49
В общем , процесс приготовления белого вина окончен.Можно  бутилировать и в подвал , но для питья очень даже ....
По позже выложу фото по красному наверное в новой теме , но технологию буду описывать в следующий сезон , что толку сейчас к осени все забудется и снова будут вопросы.
Этот год очень удачный на виноград был вино получилось на УРА ! Надеюсь и 2011 будет не хуже .
25122010322.jpg
1600x1200 141Кб
SamOvar Доктор наук Montreal 521 74
Отв.7  03 Фев 11, 14:19
А можно ли сделать вино и/или коньячный спитр из покупного виноградного сока?
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.8  03 Фев 11, 14:57, через 38 мин
Из советского в трех литровых банках- получалось неплохо!
А из тетра паковского , востановленного получится тоже - но сколько и какого качества  Непонимающий Состав на упаковке его почитай.
SamOvar Доктор наук Montreal 521 74
Отв.9  03 Фев 11, 17:00
Тут невзначай нашел на магазинчик, вроде там ареометры были. А они торгуют дешевым вином - 2-3долл за бутылку (у нас это дешево).
Удивило, что купить вина нельзя, нужно заказывать и ждать месяц. Кругом огромные бутылки: "Италия", "Франция", "Калифорния", "Австралия" ...короче - все флаги...
В Австралии я был, там в основном малые винарни и цены у них не полдоллара за бутылку. Вина - отличные, не хуже, порой лучше французских, но и цены соответствуют, я спрашивал, а если бочками покупать сколько будет стоить? Так и будет, не скинули ничуть: товар "ручной работы". А тут 2 долл за бутылку при этом магазин этот тоже жить должен... Потом смотрю, один только что заплатил и не уходит, чего ждет? Вывезли ему 2 ведра...а, блинн, думаю, не иначе - блатной, чего ж они мне не продали? Потом смотрю: на каждом ведре стоит малюсенький стаканчик, я издаля подумал на пробу что-ли... а потом вижу - дрожжи в этих стаканчиках! Паренек этот дрожжи туда высыпал и пошел. Тут я сообразил: работают без лицензии и обходят закон по типу "это не мы вино делаем, а сами заказчики" Т.е в ведрах был сок, а заказчик своей рукой засыпал туда дрожжи. Для себя у нас закон разрешает без лицензии. Вот потому и цены такие возможны, что акцизов не платят.

Вот и возникла идея: я что сам сок купить не могу и дрожжи засыпать? Получится вино - люблю, получится пойло - на коньячный спирт его!
Попытался купить у  них дрожжи - не продали, откуда получают - не сказали. Секрет фирмы Улыбающийся

Вчера жена купила сок -3,8л. Написано: "виноград "конкорд", "в 240мл 37гр сахаров -12%", "сахар не добавлен", "витамин С - 20%" (!) "может быть добавлен концентрат виноградного сока для сладости", "добавлен калия метабисульфит для улучшения свежести" - сколько не написано. Вроде как его положено добавлять в вино и пиво, но если перегонять SO2 не попрет? А консервант не аскорбинка ли (витамин С)?
Еще скажи пожалуйста: сколько дрожжей добавлять на 3,8л? И может сахарку подкинуть до 20%? Хотелось бы получить 13,5-14 градусов. Хлебопекарные ведь столько держат?
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.10  04 Фев 11, 14:25
Из сока делал один раз.
По памяти :
15 литров - виноградного сока
3 кг - сахара
вода примерно 3-5 литров
300-500гр - дрожжи прессованые

Перегонка и настойка на мелкой стружке дуба 10-15 дней.
Очень давно делалось , на вкус приятный напиток был.
SamOvar Доктор наук Montreal 521 74
Отв.11  04 Фев 11, 15:31
Вчера сделал так: купил полкило немытого (с белым налетом на ягодах) винограда (виноград у нас очень дорогой, изюм -дешевый), вытащил из него все косточки, заодно раздавив все ягоды руками (даже поотжимал) в стеклянной миске. Поместил "мезгу" в 4л бутылку и долил 2л сока. Буду делать гидрозатвор, пока просто закрутил пробку. Пока - ни сахара, ни воды, ни дрожжей. Сегодня - никаких признаков брожения нет. Пробка откручивается беззвучно. Еще замочил изюм в баночке 1:1 как показано на ю2би для выращивания дрожжей. Все же, похоже, дрожжи играют решающую роль во вкусе дистиллята. Где здесь взять винные дрожжи - пока не знаю: с интернета дрожжи - рубль, доставка - пять. Обычные хлебопекарные дрожжи здесь сухие (instant) и вполне хорошие, но - хлебопекарные, хотелось бы сохранить по максимуму виноградный запах/вкус.
Скажи, а почему надо добавлять воду, а не добавить сахар прямо в сок, даже прямо в бутылку, пусть потихоньку растворяется? Или добавлять его уже после начала брожения.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.12  04 Фев 11, 15:47, через 16 мин
Растворял сахар в воде , все равно перегонять , крепость роли не играет.
Сахар раствори сразу,можно в соке но с концентрацией сахара не перестарайся, бродить не будет.Сколько сказать не могу-незнаю.
Slayer Магистр Краснодар 254 33
Отв.13  04 Фев 11, 15:56, через 10 мин
SamOvar, прочитай про Чистые Культуры Дрожжей. Это то, что тебе надо.

Перегонять с SO2 не желательно. Подробности есть в теме про Чачу на данном форуме. В двух словах  - вредно и по уму нужно производить десульфитацию.
Slayer Магистр Краснодар 254 33
Отв.14  04 Фев 11, 16:13, через 17 мин
Alex-8888, я вот может не совсем внимательно прочитал, но ты вроде делаешь вино по-белому и про самотёк пишешь, что его 90 литров получилось, а на фото настаиваешь на мезге (т.е. только отделяешь гребни). Насколько я понимаю это и есть красная технология. По белой сбраживается только сок (еще и с ним мудрят после стекания, охлаждают и т.п.)..
?
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.15  06 Фев 11, 10:27
1.Исходно -                       220 кг. винограда
2.Первичный "самотечный" сок -    90 литров.
3.Вторичного сока  -              40 литров.Alex-8888, 07 Сен 10, 18:02
это слитого через сутки с мезги !!!
Схема не белая и не красная , наверное розовая  Смеющийся
SamOvar Доктор наук Montreal 521 74
Отв.16  06 Фев 11, 17:23
Спасибо за рекомендации.
У меня на второй день началось брожение! Довольно много пены. Надел на горлышко проколотый иголкой шарик.
Как я понял, самое позднее завтра нужно сливать с мезги (это шкурки?). После слива собираюсь добавить сахарного сиропа под пробку и оставить "под шариком".
Отобранную мезгу думаю залить новым соком. Если начнет бродить - гуд, если нет - добавлю дрожжей (и воды с сахаром).
Как думаете, получится?
Вообще хотелось бы эти дрожжи как-то сохранить и развести на племя, потом попробовать сбродить ими сахарную бражку.
Еще залил водой пару ложек изюма: вроде тоже дрожжи должны вырасти за 5-7 дней.

Slayer, спасибо за совет. Буду искать про чистые культуры дрожжей, хотя у нас тут... что есть, то берем. Про чачу читал, пока не вошло Улыбающийся Перечитаю внимательно.
Давным давно пробовал перегнать супердешевое сухое вино. Действительно был сильный сернистый запах. Но вино то, кстати, и в бутылке уже отдавало чем-то сернистым. После перегонки запах только усилился. Выпил - не понравилось. Больше не пробовал. Но тогда я гнал в стекле, сейчас у меня медный аппарат.
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2604 994
Отв.17  07 Фев 11, 05:47
SamOvar, Если пена пошла то пора слить и слегка отжать мезгу(шкурки ,мякоть,косточки), сок под затвор сразу.А в выжимки от мезги чистую воду что бы только покрыла выжимки на сутки и отжать .Потом в отжатый с мезги сок сахар и смешать с основным соком.
В выжимки сок не лей и второй раз на нем не настаивай, вкус вина травой будет отдавать - нечем не убрать.Дрожжи пробовал сохранить - очень хлопотно нужно их постоянно "кормить" .Можно по пробовать в морозилке сохранить.

Насчет перегонки дешевого вина тема обсуждалась на форуме-поищи.
свое вино при перегонке дает "коньячный спирт" а магазинное тот что залили при купаже.
SamOvar Доктор наук Montreal 521 74
Отв.18  07 Фев 11, 17:38
Спасибо, Alex. С первой бутылкой по наитию все сделал как ты советуешь.
Со второй похоже ошибся: мезгу потер на сите, промыл водой (не настаивал) и шкурки выбросил. Густой этот сок залил второй банкой магазинного сока, добавил буквально щепотку дрожжей, сахарного сиропа до пробки и тоже поставил под затвор. Сегодня ночью в этой бутылке пена пробила затвор, но сейчас все выглядит нормально: бродит, есть немного пены. Первая бутылка сильно отличается от второй: мутная как брага (а туда дрожжи вообще не добавлял), сок потерял цвет (был красный стал розовый) и больше суток стоял сильный запах СЕРНИСТОГО ГАЗА. Сейчас почти не пахнет. Пены почти нет.
Slayer как в воду глядел Улыбающийся Откуда столько сернистого газа? Из метабисульфита калия?
Вторая бутылка пока цвета сока, чуть мутноватая, но намного прозрачнее первой бутылки. Бродит как и первая. Сернистый запах тоже есть, но очень слабый.
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5721 2720
Отв.19  07 Фев 11, 19:39
 В магазинах Фактория трейд торгуют концентрированными и замороженными соками. Есть ли у кого-то опыт работы с ними. Гарантируют натуральность продукта. Содержание нитрита серы на выбор от 0 до 100 мг/литр.