Пиво с зелёным солодом ("зелёное"). Интересуют подробности.

Коллеги,кто нибудь варил, или пробовал пиво с зелёным солодом в заторе?
Интересует всё: процентовка, технология, особенности вкуса, и главное - цель сего рецепта.

Были в одно время пару промышленных российских сортов с заявленным применением зелёного солода, лично пробовал, но ничем особенным от остального промлагера не отличались.

Третий, исходя из [Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья]
смысла в зеленом солоде в пиве нет никакого. Ну кроме выжимания максимум сахара из засыпи.
Но если верить Викторчику - ничего он не добавит. Ни аромата, ни тела, ни чего-то еще
Или я не правильно понял

А что тут понимать то? Хочу всё знать! Может кто-то уже делал, или пытался ...

Здесь отзыв об одной балтике  http://www.beerbottle.ru/2008/05/baltika-lite/

Здесь отзыв об одной балтикеТретий, 17 Февр. 15, 14:29

И что ты хочеш попробывать после такого отзыва. Крахмальная патока,кукурузная крупа  что-то не похоже на лёгкое. Кукуруза даст лёгкость, но патока. Очередная попытка зделать дёшево и сердито.

Очередная попытка зделать дёшево и сердито.PDV, 17 Февр. 15, 15:21

Скорее сделать пиво без солода на одном несоложеном сырье

И что ты хочеш попробывать после такого отзыва.PDV, 17 Февр. 15, 15:21

Отзыв-отзывом, лично моё мнение, что зелёный солод там и рядом не лежал. А узнать хочу именно то, что написано в первом посте. Может кто-то делал, и есть ли смысл в геморое с зелёным солодом в заторе.

Может кто-то делал, и есть ли смысл в геморое с зелёным солодом в заторе.Третий, 17 Февр. 15, 15:58

ну вот же.

По литературе активность белого солода ниже зелёного на 20%.victorchik, 07 Янв. 10, 00:53

имхо, устраивать себе гемор с зеленым солодом есть смысл только если в засыпи дофига несоложенки. А ну там, глядишь, и до ферментов рукой подать
Новый виток в пивоварении - безсолодовое пиво! Это как кофе без кофеина

Полазил еще по интернетам. Сделал для себя вывод, что применение зеленого солода в пивоварении нетрадиционно, редко используется с целью повышения эффективности при большом количестве несоложенки или говенных солодов. Качество пива при этом ухудшается, появляются прелые травяные привкусы.
Упоминания использования зеленого солода в промышленных сортах - чисто маркетинг.

Имею опыт варки пива на зелёном солоде. Варка была 6 февраля.
Состав 2 кг соложённой пшеницы и 200 грамм свойской очень светлой карамельки ячменной. Хмель жатецкий 10 грамм. Дрожжи WB-06 (использовал разброд с 1гр. вместо 5гр. для недосева).
По паузам 35*-90 минут, 55*-15 минут, 65*-30 минут, 72*-90 минут.
Фильтрация была не трудной ( в отличии от варки позже с не соложённой пшеницей).
Варка 90 минут. Хмель внесён в два приёма поровну, через 15 минут после закипания и через 60 минут.
Интересное наблюдение, белок плавал огромными лохмотьями в варочнике.
Объём в бродилке 10 литров. Плотность 15% (при отварках думаю перешагнул бы 17-18).  Брожение проходило при +19*-22*. Первичное 7 дней. вторичное 7 дней. Карбонизация 6гр. сахара сиропом.
Первая проба была 23 февраля. Опыт дегустации по 1 литру на душу был осуществлён с моей любимой.3 суток явно не хватило для насыщения углекислотой (чем-то напомнило разливное в барах Праги). Общая оценка пива 5. Цвет красивый светло карамельный. Запах нежный пшенично-фруктовый с лёгким ароматом бананов. Пена средней плотности, оседает не сразу. Пиво приятной плотности. Вкус лёгкий пшеничный с фруктовой составляющей, лёгкая карамель в послевкусии. Наше общее мнение пиво Велен чешское но с отклонением по карамели. Крепость 4,6%.
Очень достойное пиво, несмотря на зелёный пшеничный.
П.С. В пятницу буду дальше дегустировать, сравню вкус по выдержке и сделаю фото.

Я прям его на балконе ращу, потому и пишу. Солод пшеничный, пророщенный в течении 5-ти дней при температуре примерно +12 днём и +8 ночью. Утром и вечером промываю зерно холодной водой из крана. Солод имеет очень приятный запах зерновой с лёгкой огуречной отдушкой, без посторонних ароматов. Таким же образом проращиваю и ячмень и рожь. Т.к. одномоментно проращиваю от 2-х до 4-х кг зерна, то никаких трудностей не испытываю с этим, только радость от процесса.
П.С. Может соберусь с духом и поведаю в другой теме свою историю, как я сварил первое пиво нарушив все каноны пивоварения.

С вершками и корешками?Indi, 26 Февр. 15, 20:37

Абсолютно верно.
Самодельный "белый солод" я сам проращиваю, сам сушу, сам обжариваю и делаю с него самодельные "шоколад", "карамель", "орех" и прочие "бисквиты" )), а так же использую его чистым в варке пива. Ну не всегда есть такие условия шикарные для ращения солода, на лето копим "белый".
Несмотря на то что я мало писал, я много читал, всё же почти 1,5 года на форуме. Если тема про "зелёный солод", то я пишу о "зелёном".
Ну захотелось мне такого эксперимента, я его провёл и не раз кстати за это время (суммарно 4 варки уже на полностью или частично "зелёном"). Считаю опыт более чем удачным.
П.С. Жаль, что я в первом посте не написал всё более подробно и без лишних толкований.
П.П.С. Если есть такая возможность у модератора, соедините мои посты. У меня самого нет даже функции редактирования своего сообщения.

на зелёном солоде.Призрак, 26 Февр. 15, 15:33

зеленый солод это именно неотсушенный, еще содержащий значительное кол-во влаги солод. Уверен, что прям такой был?

Призрак, да речь не о том. Я и сам проращиваю пшеничный. Суть в том, что зеленый солод это просто солод, прорщенный до нужной степени, влаги в нем дохрена, и корешки с ростками (в случае пшеницы) все еще на нем. Есть белый - влаги в нем мало - высохший сам, или отсушенный при невысокой Т (35-50* как максимум) и корешки у него удаляются. И есть различные пивоваренные, отсушенные при разной Т - от 60-70* и до ... Это меня и интересует, ты прям на влажном свежепророщеном солоде хреначишь? С вершками и корешками?

я много читал, всё же почти 1,5 года на форумеПризрак, 26 Февр. 15, 20:58

Ну, друг извини, на тебе не написано, что ты и так все разумеешь))) Вот и решил уточнить - опять же не с целью поучить тебя уму-разуму, а внести ясность в обсуждение. А сообщений ты еще понапиши - так и до редактирования доберешься

Цвет красивый светло карамельный. Запах нежный пшенично-фруктовый с лёгким ароматом бананов. Пена средней плотности, оседает не сразу. Пиво приятной плотности. Вкус лёгкий пшеничный с фруктовой составляющей, лёгкая карамель в послевкусии. Наше общее мнение пиво Велен чешское но с отклонением по карамели. Крепость 4,6%.
Очень достойное пиво, несмотря на зелёный пшеничный.
П.С. В пятницу буду дальше дегустировать, сравню вкус по выдержке и сделаю фото.Призрак, 26 Февр. 15, 15:33

А можешь сказать, что дал именно зеленый солод, по сравнению с традиционным рецептом?

А можешь сказать, что дал именно зеленый солод, по сравнению с традиционным рецептом?Третий, 27 Февр. 15, 17:47

Первое, очень важное - лёгкость в размоле зерна в обычном блендере с небольшой добавкой воды.
Второе, не менее важное - отсутствие временных и энергетических затрат на подвяливание и сушку.
Третье, не особо критично но приятно - возможность использовать в меньшем количестве для осахаривания крахмалосодержащих ингредиентов(важно для бельгийских витов) и бОльшая самостоятельная эффективность (здесь осторожней, можно неплохо промахнуться по плотности сусла).
Теперь о подводных камнях.
Первое, ни в коем случае нельзя допустить заражения влажного зерна, исправить практически нереально.
Второе, т.к. нет даже минимальной термической обработки перед затиранием, то сусло получается ну очень светлое, можно сказать с сероватым оттенком из-за взвеси. Но при правильной фильтрации, кипячении и аккуратном снятии с осадка после первичного брожения пиво становится привычного аппетитного вида.
Третье, обязательно постараться удалить максимум корешков и ростков(по рассказам с форума дают горечь и посторонние запахи). Я решаю проблему следующим образом, добавляю чуть воды и затираю меж ладоней проросшее зерно, на 2кг времени уходит минут 10. После через дуршлаг промываю и визуально ростков не более чем у 3-5 зёрен остаётся.
Ещё один момент, я ращу в непрозрачной ёмкости без доступа света, поэтому хлорофилл в ростках отсутствует.
Теперь о нюансах вкуса и запаха.
Первая экспериментальная варка была в мини объёме 3 литра. Затирание было в паузах 65*-30 минут, 72*-60 минут. Сусло после фильтрации было светлое до безобразия и мутное( как вода с молоком), плотностью 10%. Дрожжи WB-06. Брожение открытое (прикрыто многослойной нетканкой) при +22*С. Выбродило очень быстро, часов за 20-ть. Запах просто спелый банан, вкус чистейший пшенично-фруктовый. Выпито было "незрелым", c однодневной карбонизацией.
Следующие варки были обогащены различными солодами (хоть и самодельными) для увеличения оттенков вкусовых и ароматических и просто ради эксперимента.
Сейчас на брожении стоят две варки с частично зелёным, имитация хугардена и белой ночи(ночью доварил). Брожении идёт при пониженной температуре в +14-16*С. Напишу через пару неделек о впечатлениях.
П.С. Сегодня было выпито ещё 2 литра на двоих. Абсолютно утвердились в том, что это чешский Велен, но с карамельным характером. В запахе банан стал заменяться дыней, потрясающее вкусно. Пиво за неделю стало посуше, с приятной карамельной горчинкой в послевкусии. Пена чистая, мелкая, сильная держится больше 2 минут.
П.П.С. А ещё я использую запекание измельчённого "зелёного" солода по типу квасных хлебцев, но с чистым солодом без муки. И варю на этом пиво. Вот такой я пивной хулиган )).

Добавлено через 2дн. 4ч. 10мин.:

Хочу добавить одно предостережение. По своему опыту, пусть и не большому, не рекомендую использовать ячменный "зелёный" солод. В пиве появляется травяной привкус и некоторый посторонний аромат, не скажу что противный, но на мой взгляд чуждый сему прекрасному напитку. Посему для себя определился с тем, что буду в качестве "зелёных" солодов для различных экспериментов использовать только голосеменные культуры злаков, пшеницу и рожь. Пиво на "зелёном" с них и вправду получается очень чистым по вкусу и аромату исходных ингредиентов. Ещё раз повторюсь, конечно же пиво с классическими качественными солодами будет более качественное, вероятнее более вкусное и точнее попадать в стили. Но и отказываться от экспериментов нельзя, никогда. Иначе наши предки не создали такое бы столь огромное созвездие великолепных напитков.

По сезону тоже записался в пивовары. На пробы ушёл небольшой запас белого солода,прошлогоднего. Пробую с зелёным: Проростил 8кг пшеницы, 2кг ячменя.Попытался перетирать от вершков-корешков, но быстро утомился и все перекрутил на мясорубке.Добавил ещё 2 кг ячменной дроблёнки, 60л воды. Дальше по общей схеме с тремя паузами. Хмель по незнанию хранил не по правильному, в открытом пакете на стене в сарае,так что истинный вкус узнаю уже с нового урожая. Так вот, хмель варил тремя засыпками, последнюю 5% по выключению газа,а после изъятия хмеля из сусла залил его чистой водой 5л и ещё прокипятил с пол часика выжав остатки вкусняшек(по вкусу их там ещё остаётся) и влил этот бульёнчик в остывшее сусло. Дрожжи влил с осадка предшествующего пива. Поднялась пышная белая пена,хоть торты обмазывай, но через 3 часа всё исчезло, будто и не бродило. Помешал, подождал, тишина. Сыпнул ещё 10 гр сухих.Тишина. Больше что-то пробовать я не решился,чтоб не испортить всё окончательно, и оставил как есть.Сейчас прошло пять дней, сегодня буду разливать на корбонацию очень даже приличное пивко.Правда оно хорошо ещё не осело,но .опой чую что если этого не сделаю может скиснуть. Сравнивали с пивом из белого солода, которое сейчас на корбонации. Совершенно разные вкусы. Но предпочтение отдали зелёному.Может причина в хранении солода в открытом пакете на стене сарайчика с прошлого лета. Пивного опыта у меня ещё нет, но зелёным я очень доволен. Соберу сушылку для солода, тогда буду развиваться дальше. Спасибо.

Хочу попробовать к гивному солоду добавить зеленый пшеничный. 50/50 примернго - цель разнообразить вкусы. Т.к. по наличию счас только 1 тип солода и 1 хмеля. Вопрос - имеет смысл? Варок всего 2, эту планирую третьей  поэтому не опытен еще.

Хочу попробовать к гивному солоду добавить зеленый пшеничный. 50/50 примернго - цель разнообразить вкусы. Т.к. по наличию счас только 1 тип солода и 1 хмеля. Вопрос - имеет смысл? Варок всего 2, эту планирую третьей  поэтому не опытен еще.Лёлик18, 01 Июля 15, 17:51

Попробую ответить как я вижу данную тему.
Если есть в наличии любые пшеничные дрожжи, то однозначно варить. Получишь что-то среднее между бельгийским витом и немецким пшеничным. Зелёный пшеничный даёт именно этот промежуточный вкусо-ароматический профиль пива. Но только не переусердствуй с хмелем, 8(ну край 13)IBU по горечи. Можно кстати и вообще без хмеля, но мне такой вариант нравится только в пиве типа "Хугарден", с другими сильными вкусами и ароматами (цедра, кориандр и др.). Если же у тебя только элевые дрожжи, то тут я пас, такого эксперимента пока не делал (но сделаю точно). В общем отпишись потом как и что у тебя получилось.

Если же у тебя только элевые дрожжиПризрак, 01 Июля 15, 20:36

Да , только 04 и еще есть Фермепан ХП. Первую варку осадок после отстоя бруха ( слил отдельно) Сбродил на ХП, розлил ч/з 5 дней (осветлилось)
Ч\з +3 суток выпил - очень вкусно, никаких привкусов!
Причем основная варка ИМХО получилась менеее ароматна хмелем. Вот так. Попорбовать хочу на этих дрожжиках. Вопрос С-04 или ХП Фермепан?

варил,была цель максимально удешевить.Итог-зеленый солод,овсянка,ячка,аптечный хмель,львовские хлебопекарные дрожжи,пипл сказал- вкусно,напоминает "черниговское белое".Объективно-цвет-бледно-бледно-бледно желтый,вкус-фруктовые нотки есть,сильнее,чем в черниговском,аромат-даже...тяжело сравнить,какие то фрукты,но не понял(.карбон-долгий,порядка недели,созревания не дождались,сцуко,выжрали все,даже обидно...Итог-варить буду,но больше для девушек,под рыбу не пошло,нопо голове било здорово.

Всем доброго здравия,занесло меня в пивовары с пол-года как уж,варю исключительно на зеленом солоде,в добавки идут спец.солода до 30%-карамели,мелано и жженка.Проращиваю ячмень,пшеницу,немного кукурузы.Друзьям нравится,жена с подругами тока пшеничку дуют(кстати вместо бананов и гвоздики у меня почему-то яблоки выпирают).На чисто готовом белом солоде ни разу не пробовал,сравнить не могу.