Сливовое и терновое вино. Рецепт приготовления.

Как быть?толянычЪ, 19 Апр. 17, 11:59

Тема всего (по сравнению с более популярными) 31 страниц - ПОЧИТАЙ (с начала), это вопрос был неоднократно обсужден.

Приветствую коллеги. Только что поставил сливовое, добавил ЧКД, теперь жду ещё 2-3 дня до снятия с мезги и добавления сахара. Вот есть время купить глюкозу вместо сахара, как думаете стоит это делать? Делаются вообще вина на глюкозе?

Да работай с сахаром, нормально будет!

Доброго дня! Собираюсь делать вино (первый раз) из сливы, делать буду на винных дрожжах, вместо сахара -- глюкоза. На основе темы составил вот такой план действий:

1. Плоды помыть, убрать косточки, размять
2. Добавить воды, пропорция 1:1
3. Измерить сахар
4. Внести дрожжи (согласно инструкции производителя)
5. Поставить под гидрозатвор
6. Через два-четыре-семь дней [показателем к действию должно стать снижение активности брожения, дрожжи съели весь (или почти весь) сахар] снять с осадка, остальное процедить и отжать. Перелить в бутыли под горло, добавить сахар, ставить под гидрозатвор, держать при температуре (16-18°C)
6а. Сахар вносить частями, с интервалом 4 дня из расчета 150 гр на литр (в общем итоге нужно получить 20-22% с учетом начального сахара).
7. Через два месяца слить с осадка, дальше под гидрозатвор при тех же условиях
8. Еще через два месяца слить с осадка, далее держать в закрытой таре.
9. Опционально: осветление
10. Опционально: розлив по бутылкам

Подскажите, пожалуйста, верно ли я описал основные этапы?

Пункт 3 можно убрать.
П. 6 -  Сахар вносить частями, с интервалом 4 дня из расчета 150 гр на литр (в общем итоге нужно получить 20-22% с учетом начального сахара). Добавляя нашатыря на последних "вносах" сахара
Ежедневная запись "кол-ва булей в минуту" даст объективную картину брожения!
П.7  слить с осадка, дальше под гидрозатвор при тех же условиях - По установлению интенсивности булей 1 в минуту
При нормальном исполнении процесса продукт разделится на шапку (очень тонкую), на само вино (прозрачное), и осадок.
П. 8 - добавка сахара по вкусу и розлив по бутылкам под пробку на длительное хранение.
Попытка вина без сахара не понравилась (т.е. по сухому варианту), тем более при 20-22% это десертный вариант (правда скорее будет 16, в лучшем случае 18%)
Удачи, Бахус в помощь!

Да работай с сахаром, нормально будет!Dreyk, 07 Сент. 17, 21:14

да, уже в другой теме прочитал, засыпал сахар:)

вместо сахара -- глюкозаMitr, 11 Сент. 17, 12:35

Mitr, отпишитесь пожалуйста, как шёл процесс на глюкозе? ну очень интересно!

ПьЯный саПожНик, мне не с чем сравнивать, делаю первый раз. После того как первое брожение остановилось, слил с осадка, в полученные 22 литра внес первую порцию глюкозы -- 1100 грамм. Вносил путем растворения глюкозы в небольшом количестве подогретого сусла. Спустя примерно 20 минут началось очень активное брожение, спустя сутки 1-2 булька в минуту, еще через двенадцать часов активность сошла на нет, правда гидрозатвор еще не выровнялся.

В связи с этим вопрос. В рецептах сказано, что сахар вносится с интервалом 4-5 дней, а как быть если брожение закончилось раньше (гидрозатвор стоит ровно)? Лучше подождать или вносить сразу как прекратилось брожение?

Mitr, добавляй конечно. Зачем ждать 5 дней? Смысл дробного внесения сахара - это чтоб дрожжам было проще его переработать. Если сахар (глюкозу) дрожжи съели, то ждать не надо. Надо добавлять ещё.

Начал делать сливовое вино по предложенному выше рецепту.
Но вот эту часть решил проверить:

Т.е каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляется чистая вода в соотношении 1:1 ( на 1 объем пюре добавляется 1 объем воды)

Слива на вкус не кислая и развод 1:1 водой вызывал сомнения.
Добавил на 1 литр сливового пюре 300грамм воды, 1/3 часть нормы сахара(100грамм), ЧКД и оставил бродить без гз. Через 2 дня шапка упала.
Измерял Ph полученного сусла, получилось 3,6. Как известно, для красного вина(и ягодного, которое делается по красной схеме)оптимальным считается Ph в пределах 3,4-3,5.
При всем уважении к знатокам, воду больше добавлять не стал и оставил 300грамм воды на литр пюре.

Подскажите, откуда взялась такая цифра 1:1 для сливы?
Если так сильно развести водой, кислотность уйдет очень далеко от оптимальных значений и будет очень слабой.

Добавлено через 14мин.:

держать при температуре (16-18°C)

Ну вот откуда такие рекомендации?
Не всякий сорт ЧКД выдерживает такие температуры. И даже для низкотемпературных сортов ЧКД, продавцы не советуют такую температуру, называют ее экстремальной.
Для примера характеристика ЧКД, которые мне посоветовали для ягодного виноделия:
Винные дрожжи Bourgovin RC-212 отличаются:
*Низким пенообразованием, умеренной скоростью ферментации и оптимальной температурой брожения в диапазоне от 20 ° до 30 ° C (68 ° до 86 ° F).

Ну вот откуда такие рекомендации?Sergnavin, 21 Сент. 17, 01:09

чтобы при бурном брожении аромат и этил не испарялся в атмосферу

Винные дрожжи Bourgovin RC-212 отличаются:Sergnavin, 21 Сент. 17, 01:09

температурой брожения в диапазоне от 20 ° до 30 ° CSergnavin, 21 Сент. 17, 01:09

значит выведена специальная раса дрожжей, которая сбраживает сусло в умеренном режиме при указанной в характеристике t°

Слива на вкус не кислая и развод 1:1 водой вызывал сомнения.Sergnavin, 21 Сент. 17, 01:09

все чисто индивидуально. У меня для сливовицы бродит 4 сорта слив. И все они разные. Пришлось в каждое сусло добавлять воды разное количество.

все чисто индивидуально. У меня для сливовицы бродит 4 сорта слив. И все они разные. Пришлось в каждое сусло добавлять воды разное количество.

Это правильный подход.
Но ведь в начале статьи написан рецепт, где указано  очень авторитетно 1:1
И люди берут и делают так, многие и не проверяют сами. А ведь так можно и вино испортить запросто.
Вот например,    Mitr поверил и уже собрался доливать воду 1:1

Доброго дня! Собираюсь делать вино (первый раз) из сливы, делать буду на винных дрожжах, вместо сахара -- глюкоза. На основе темы составил вот такой план действий:

1. Плоды помыть, убрать косточки, размять
2. Добавить воды, пропорция 1:1 ...

Вот например,    Mitr поверил и уже собрался доливать воду 1:1Sergnavin, 21 Сент. 17, 15:33

Правильное замечание! Воды максимум добавляется 0,4-0,5 л на 1л сока, причём это количество воды, уже содержащее сахар (т.е. речь идёт о 0,4-0,5л сахарного раствора). "Сахарного раствора (СР) тем больше, чем более кислым является сок и чем более лёгкое вино желают получить" - цитата из "Домашнее изготовление вин" , Ян Чесляк.

держать при температуре (16-18°C)

чтобы при бурном брожении аромат и этил не испарялся в атмосферу

Если для чкд, работающих при таких температурах, тогда да. Будет бродить долго, зато вкус тонкий и все такое.

НО выживут ли дикари при 16 град цельс?

Мне кажется, такие советы нужно давать с оговоркой.

Коллеги, у меня чего-то вино не бродит (((
Делал так. Сливотерн помыл, отделил от косточек, помял, залил водой, добавил винных дрожжей, каждый день мешал шапку.
Дня 4 побродило, процедил сок. Мезгу в отдельную емкость, залил водой, немного сахара, еще немного дрожжей - бродит отлично.
В сок добавил сахар, из расчета 200 г на литр. Прошло дня 4 - гидрозатвор молчит. Добавил еще винных дрожжей - гидрозатвор молчит. Уже полторы недели прошло - то что с мезгой на дистиллят поставил бродит отлично, а то что на вино - молчит.
Что делать?

 

залил водой, добавил винных дрожжейМАО, 25 Сент. 17, 05:41

Мезгу в отдельную емкость, залил водой, немного сахара, еще немного дрожжейМАО, 25 Сент. 17, 05:41

ага... получается мезга два раза дрожжи увидела, а сок хрен его знает. Ты с шапкой почти все дрожжи убрал. Потом уже в сок, после бурного брожения, добавлять дрожжи дело не благодарное.

Что делать?МАО, 25 Сент. 17, 05:41

ты сок на вкус пробовал? сладкий? нужно причину узнать. Или прохладно, или сильно концентрированное сусло, дрожжам негде развернуться. Так сразу и не скажешь. Чтобы не мучаться, смешай две части вместе и поставь на дображивание. Не жди особого бурного брожения. Оно уже все прошло. Под горлышко и под ГЗ. Пускай себе бродит. Не мешай процессу.
  А если же хочешь часть сока оставить на вино, то под ГЗ и отнеси в теплое место для возобновления брожения. Ну или брось часть мезги туда.

У слив такая особенность, что мякоть очень плотная, плохо разбиваеться дрожжами.
Я сразу помял руками - все по фень шую. День побродило. Смотрю плохо отделяется сок. Плюнул.
Перекрутил на электромясорубке.
Через 3 дня отжал на капроновые колготы. Даже при этом, мякоть была очень жирной. То есть дрожжи ее не переживали до конца.
Но бродит все нормально.
Мое мнение такое:
Если сливы не рубить в мелкое пюре, то их нужно запихивать в бутыль и пусть бродит с ними.  Если сливы на 4-й день выбросить как мезгу, будут очень большие потери.

Я бы на вашем месте, уважаемый МАО, перемолол мезгу, смешал с соком и поставил под ГЗ. После окончания бурного брожения отжал или снял с осадка(по ситуации). Этот вариант надежный и поможет сохранить продукт. Хотя может и не по фен шуй.

Не эстетично зато дешево, надежно и практично )

подскажите пожалуйста, как отцеживаете вино от мякоти (терн).

У меня ничего само не отделилось, и в результате я жижу слил (отчерпал) и отфильтровал на сите через марлю, а всю гущу запихал в мешки из бельтинга, в которых я прессом сок из яблок давлю, и выжал прессом досуха. Может можно как то проще, я не знаю. Но так налюбился с этой сливовой гущей, проще бочку яблок отжать.

Та-же история, что и у МАО - на мезге бродит, на соке нет.

Слива, южных сортов, перебрана, помыта теплой водой, размята, добавлено 3 литра воды, 0,5кг. сахара, винные дрожжи. Получилось 57кг. мезги.
Через день разделено на 2-е емкости, по 30л:
№1 отдельно слит сок,
№2 отдельно снята шапка, добавлено 11л. воды, стакан сахара.
Еще ч/з 3 дня процежено:
№1 добавлено 7л воды, 4 кг сахара
№2 добавлено 1 кг сахара
Еще ч/з неделю:
№1 почти не бродит
№2 добавлено 4 кг сахара
Еще ч/з 2 недели
№1 не бродит. На вкус кислое (не уксус, просто воды мало, как я понял), почти без градуса.
№2 почти отбродило.

В №1 добавил еще 3 кг сахара, еще 3 л. воды, внес дрожжей, перенес в 22С (стояло в 18С). Сутки прошли - брожения нет! На вкус немного сладкое, немного с горчинкой, почти без градуса. Запах дрожжево-винный, не уксусный.
Может винные дрожжи (куплены в октябре, в вакуумной упаковке, хранились при 0С в холодильнике), уже протухли, а дикие что могли, то и отбродили?

И что делать-то?

Делаю красное сливовое вино 4-й сезон подряд,  результатом доволен на 120%
Рецепт и технология следующие:
1)Покупаю в конце сентября сливу 10 кг(чернослив или др. красную). При этом степень мягкости плода не важна, все равно получится хорошо.
Также Добавляю 2-3 кг винограда с насыщенным вкусом
2)Все ягоды мну руками, так чтобы открылась косточка. (Косточки идут в дело вместе с мезгой, т.к. очень ценю миндальный оттенок в конечном продукте)
3) Вношу в мезгу энзимы 2г размешанные в литре воды, активно перемешиваю. Жду 2 часа.  
3)Добавляю еще 9 литров воды (+50С), с  2-мя  кг растворенной декстрозы. ( последний раз  в виде эксперимента еще добавил мальтодекстрин 1 кг)  
4) При температуре +30С, вношу пакетик бентонита и винные дрожжи, которые максимально подходят по стилю
5) Жду неделю.
6) Ягода самоотжалась и всплыла, сусло уже заметно "осветлилось"(если можно этот термин  применить к сливе)
7) Сливаю готовое сусло ( использую емкость с краном, процесс сильно упрощается, т.к. сусло внизу, а жмых плавает сверху)
8) 15 литров "светлого" сусла закрывается в бродильную емкость до краев и помещается в темное прохладное (+10 С) до конца марта. после чего разливается по бутылкам, закупоривается и прячется в холод еще на пол года. К октябрю вино готово.

Результат: бордовое, прозрачное, сухое, плотное вино  с  миндально-сливовым ароматом и чистым ровным богатым вкусом.

... Да, это еще не все. на 7-ом этапе "слив сусла" остается еще 3-4 литра мутного сусла и несколько кг перебродившей несимпатичной ягодной каши. в эту же емкость со всем имеющимся добром я заливаю уже пивное сусло и сбраживаю зачотнейший крепкий бельгийский кислячок.
....... И еще в качестве бонуса. При переливе в бутылки остается 2-3 литра мутного осадка. На нем тоже сбраживаю пиво в бельгийском стиле. Правда там чуть сложнее технология с добавлением свежего сока и пивных дрожжей через пару дней