Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Как хранить дрожжи замороженными и разбраживать на магнитной мешалке

Форум самогонщиков Компоненты зернового пива
1 ... 43 44 45 46 47 48 46
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.900  23 Февр. 18, 09:30
Коллеги. С праздником всех!!!! Здоровья вам и вашим близким. Ну а дальше о здоровье дрожжей))))). Хочу вернуться вот к этой теме.

Вчера перечитывал старенькие журналы Брювельд...

Любопытная, ОДНА ИЗ, причина вялого брожения упоминается там. Оказывается стерильность в разведении дрожжей не всегда хороша. При автоклавировании сусла, убиваются ростовые вещества(витамины, как я понимаю). И дрожжи, при постоянном культивировании в такой среде получаются дефективными.Южанин, 27 Июля 17, 08:44

Так вот. По совету Ловкого(Сергея), потихоньку почитываю Аннемюллера Г. "Дрожжи в пивоварении". Перечисляя причины дегенерации дрожжей, в пункте о неправильном питании он пишет о чрезмерной стерилизации сусла, как одной из причин дегенерации. О том, что с выпадением в осадок белковых веществ(тот кто стерилизует сусло знает, как много белка выпадает в осадок,  не меньше, чем при первом кипячении), теряются необходимые дрожжам элементы питания.

А уже в главе, посвященной требованиям к суслу, применяемому для разведения дрожжей, пишет, что повышение плотности сусла снижает риск того, что в результате стерилизации в сусле не окажется достаточного количества ростовых веществ(он там применяет другой термин, но я его пока не запомнил))). И говорит о том, что термическая нагрузка на сусло должна быть минимальной.

Есть и еще одна пикантная вещь, у него проскользнул термин "условная стерильность" он отнес это к размножению дрожжей в пропагаторе.

Почесав репу и переспав со всей этой информацией, я пришел к некоторым выводам(хотя не профи довольно сложно во всем этом разобраться).

1.Сусло для размножения должно быть из светлого солода, затерто с длительной белковой паузой, иметь максимум сбраживаемых сахаров. Плотность 12Плато(цифра Аннемюллера) А среди нас бытовало иное мнение, что сусло должно быть слабенькое, шоб стресса не было. А о стрессе при задачи дрожжей из колбы со слабым суслом в бродилку, мы как-то забывали.
2.Стерилизовать в автоклаве лучше небольшие обьемы - пробирки, с минимальным временем стерилизации(по инструкции).
3.Для больших обьемов(после прохождения этапов пробирок)для того, что мы называем стартером, лучше применять двойное кипячение через сутки, с дыханием колбы через обеспложивающий фильтр(от колбы Пастера я отказался - задрало взрывное кипение).

Вот как-то так, если коротенько))))





Rada Научный сотрудник Кропоткин 1.3K 1.1K
Отв.901  23 Февр. 18, 10:03, через 34 мин
Южанин,
Чтото мне подсказывает что полная стерильность не только вредна дрожжам но и неоправдана трудовложениями.
У меня в конце слива сусла идет много бруха и я эту часть и воды немного после промыва пивной линии собираю в 5л. банку. Отстаиваю в холодильнике декантирую и замораживаю. Априори сусло нестерильно. Раньше просто выливал в новое сусло до кипения а теперь у меня мешалка и я его использую для размножения и стартера после повторного 15м кипячения.

После 15м кипа набираю стерильный шприц оттуда и в тепло. Интересно же. Опыт проведен уже 5 раз. Стоят по месяцу а первый уже с полгода. Могу фотки прислать. Там только осадок и никаких признаков жизни.

Так что Юр считаю даже одно кипячение (не автоклавирование) достаточным, а двойное через день равным стерилизации.

Про плотность интересно...
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.902  23 Февр. 18, 10:11, через 9 мин
Rada, Данил а ты не сразу сусло замораживай, а дай ему постоять в тепле сутки, пусть споры вылупятся, а потом морозь. А повторным кипячением и их достанешь...

Вот тебе и "правильное" сусло для дрожжей без дополнительных трудозатрат. Но с микро дозами все таки - автоклав)))
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.903  23 Февр. 18, 12:13
А среди нас бытовало иное мнение, что сусло должно быть слабенькое, шоб стресса не было. А о стрессе при задачи дрожжей из колбы со слабым суслом в бродилку, мы как-то забывали.Южанин, 23 Февр. 18, 09:30
Размножение и приготовление стартера - разные процессы Подмигивающий
в результате стерилизации в сусле не окажется достаточного количества ростовых веществЮжанин, 23 Февр. 18, 09:30
А вот например дрожжевой автолизат (отвар) не содержит ли эти самые вещества? Подмигивающий
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.904  23 Февр. 18, 12:30, через 18 мин
Размножение и приготовление стартера - разные процессыТимур, 23 Февр. 18, 12:13

Есть у Аннемюллера и на эту тему:  шаговый долив сусла при размножении - ближе к концу логарифмической фазы. А задача дрожжей в бродилку - на высоких завитках. Но здесь есть одно "НО". Если дрожжи разгоняют таким образом, то при задаче, они одновременно жрут и глюкозу и мальтозу. Ну и полностью отсутствует лАгорифмическая фаза.

А то, что мы называем "стартером", приготовленным их сухарей, или дохляков/жидких лучше задавать в момент забела, когда они еще  жрут глюкозу. Чтоб им не надо было перестраиваться. Тимур, я правильно понимаю философию "домашнего" стартера??
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.905  23 Февр. 18, 12:49, через 20 мин
шаговый долив сусла при размноженииЮжанин, 23 Февр. 18, 12:30
Да я просто про плотность Подмигивающий т.е. размножать (ПО МОЕМУ) лучше на легком, насыщенном всеми необходимыми легко усваиваемыми веществами, а вот стартер уже делать на максимально приближенном к рабочему суслу. (это я про шок Подмигивающий)
Ну, а про всякие фазы, я умные слова не понимаю (к сожалению), и просто ДУМАЮ, что их в насыщенную кислородом среду (в бродилку) надобно вносить в активном состоянии АЭРОБНОГО дыхания (стартер от забела до высоких завитков, не позже), чтобы им переключаться не нужно было.
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.906  02 Марта 18, 07:49
Так... Приношу свои извинения за неправду. Точней полуправду. Относительно плотности сусла, для разведения дрожжей. 12% это для сусла подвергающегося стерилизации температурой, которая обедняет сусло ростовыми веществами.  Из двух зол выбирают наименьшее и делают плотность  - 12%.
Для сусла "условно стерильного", скажем двойного кипячения в режиме тиндализации,(например для обычного домашнего стартера, Тимур, ты уж извини, я в общепринятом смысле, ты же применяешь слово "вторичка") надо брать послабей. 10% и меньше(как мы и знали раньше) Причина - эффект  Кребтри при высокой потности(от 0,1 гр сахара на литр и больше) выработка спирта и, по этой причине, торможение размножения дрожжей.

По этой же причине нельзя доливать в стартер "сгущенку" - упаренное сусло. Это предлагали некоторые, в случае небольшого обьема колбы.  Только такое же слабенькое сусло. Потому, что правильный долив, это не только внесение нового кислорода и питательных веществ, это - снижение концентрации спирта в бродящем стартере и возможность активного размножения и далее. Причина применения слабенького сусла - минимизация спирта в среде.

Вообщем, проявил я свойства торопыги, за что приношу свои извинения. Но что характерно, ни одна б.. не стала со мной спорить, а почему? А потому, что "КАК" надо знали многие, а "ПОЧЕМУ",  наверно не все))).

Добавлено через 1ч. 32мин.:

Пару мыслей относительно момента внесения стартера в бродилку...

Тут, как раз надо понимать, что такое стадии(фазы) брожения. Представьте график, сначала кривая идет почти горизонтально, может быть даже с некоторым уклоном вниз. Это - лАгорифмическая фаза. Внесенные в сусло дрожжи начинают потреблять питательные вещества сусла и кислород. Видимого брожения нет. Размножения дрожжей нет. Более того, если дрожжи хранились неправильно, может быть даже некоторое сокращение численности живых, так как автолиз будет иметь место а почкования еще нет.

Далее кривая графика поворачивает вверх и неудержимо туда прет. Это лОгарифмическая фаза. Вначале появляется видимый забел и начинает образовываться дека. Кислород потреблен практически весь, продолжается активное потребление питательных веществ сусла, в бродилке все бурлит. рост количества дрожжей очень быстрый, Приблизительно за пять часов(при температуре 15 грС) происходит одна генерация.

Потом кривая опять выходит в горизонтальное положение и наступает стационарная фаза. Видимое брожение есть. Размножение дрожжей продолжается, но их рост уже равен размерам автолиза. То есть увеличения количества дрожжевых клеток уже нет. Наступает пора, кода держать стартер далее  теряет всякий смысл. Ибо роста массы(я о их количестве) дрожжей нет.

И под конец брожения кривая поворачивает вниз и устремляется туда. Это происходит в конце Главного брожения, когда дрожжи начинают испытывать недостаток питательных веществ. Начинают флокулировать и опадать на дно(или подниматься наверх в случае с верховыми). Размножения практически  нет. Автолиз приводит к сокращению живой дрожжевой массы. То есть свойства стартера уже ухудшаются(и количественно и качественно, потому, что дрожжи начинают потреблять внутренние запасы). Если вы внесли стартер в этой фазе, считайте вы "пропустили вспышку".

Так что момент внесения стартера - конец логарифмической фазы и самое начало стационарной. Что там они в этот момент жрут абсолютно неважно. Главное -  их количество. Правильно размноженные и вовремя внесенные в бродилку дрожжи жрут все одновременно, и глюкозу, и сахарозу(если она там есть), и фруктозу с мальтозой.

Остается понять, как(в домашних условиях) определить этот самый момент??))) На мешалке, по внешнему виду, вообще сильно ничего не понятно...
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
Отв.907  02 Марта 18, 09:40
Есть у Аннемюллера и на эту тему:  шаговый долив сусла при размножении - ближе к концу логарифмической фазы. А задача дрожжей в бродилку - на высоких завитках. Но здесь есть одно "НО". Если дрожжи разгоняют таким образом, то при задаче, они одновременно жрут и глюкозу и мальтозу. Ну и полностью отсутствует лАгорифмическая фаза.Южанин, 23 Февр. 18, 12:30
Небольшая выдержка на эту тему от Нарцисса:
3.2.1. Метаболизм углеводов
В пивном сусле из пригодных для утилизации дрожжами углеводов присутствуют гексозы - глюкоза и фруктоза, дисахариды сахароза и мальтоза, а также трисахарид мальтотриоза.
Низкомолекулярные и высокомолекулярные декстрины дрожжами не потребляются. Глюкоза и фруктоза диффундируют через клеточную стенку и преобразуются внутри дрожжевой клетки по механизму, который мы рассмотрим ниже. Сахароза расщепляется инвертазой в области клеточной стенки до глюкозы и фруктозы. Мальтозе же и мальтотриозе, чтобы попасть внутрь клетки, где они гид-ролизируются мальтазой до глюкозы, требуется специальная транспортная система с использованием ферментов мальтосе-пермеазы и мальтотриосепермеазы. Если дрожжи адаптированы к мальтозе и мальтотриозе (как, например, в конце главного брожения, когда дрожжи сразу же вновь вносятся в следующую порцию сусла), утилизация этих разных видов Сахаров дрожжами затем идет примерно параллельно. Если до повторного внесения дрожжи хранятся под водой, то адаптация к мальтозе утрачивается, и дрожжи сбраживают сахара в описанной выше последовательности.
Расщепление глюкозы в анаэробной среде до спирта и CO2 или аэробным путем - до CO2 и воды происходит следующим образом (мы приводим упрощенный вариант), причем до образования пировиноградной кислоты (фаза 9) пути спиртового брожения и дыхания протекают параллельно.
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.908  02 Марта 18, 09:57, через 17 мин
Да, правильно "примерно параллельно" это и есть - "одновременно". Концентрация глюкозы, только притормаживает потребление других сахаров, не более того.

Добавлено через 7мин.:

Буквально пара предложений относительно температуры стартера.

Аннемюллер пишет, что в условиях промышленного производства, которое сейчас немыслемо без применения дрожжевых сепараторов и последующей фильтрации, способность дрожжей к флокулированию и осаждению, отступает на второй план. Поэтому температуры размножения применяют повышенные. Получая большое количество мелких по размеру, но все равно, хорошо сбраживающих экстрат дрожжей.

Нам же(это уже пишу я) способность дрожжей к осаждению на дно весьма интересна. Поэтому лучше никуда не спешить и размножать их при пониженных температурах(пусть каждый сам ее определяет, в соответствии со своими возможностями) и получать крупнотелые, мясистые, вкусные дрожжи. Идущие на дно топориком)))
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.909  02 Марта 18, 13:17
снижение концентрации спирта в бродящем стартереЮжанин, 02 Марта 18, 07:49
Э... учти, что в СТАРТЕРЕ дрожжи работают в АЭРОБНЫХ (и только! именно поэтому упоминания про "высокие завитки" Подмигивающий) условиях, а значит... НЕ НАБРАЖИВАЮТ СПИРТ Подмигивающий
Причина применения слабенького сусла - минимизация спирта в средеЮжанин, 02 Марта 18, 07:49
Да не... снижение физиологической нагрузки (осмос там и пр.)
лАгорифмическая фаза. Внесенные в сусло дрожжи начинают потреблять питательные вещества сусла и кислород. Видимого брожения нет. Размножения дрожжей нетЮжанин, 02 Марта 18, 07:49
На первой стадии дрожжи акклиматизируются к новой среде и перестраивают метаболизм, потом начинают делиться и производить углекислоту (а ее в аэробном дыхании выдают в три-четыре раза больше на единицу питательных веществ, чем при анаэробном!), но делают это пока внешне незаметно - углекислота пока еще растворяется в сусле, заметный забел чуть позже. Пик активности выделения углекислоты (высокие завитки) при максимуме потребления и близко к завершению кислорода - в аэробном дыхании.
Размножение дрожжей продолжаетсяЮжанин, 02 Марта 18, 07:49
Без кислорода размножения быть не может.
Что там они в этот момент жрут абсолютно неважно. Главное -  их количество.Южанин, 02 Марта 18, 07:49
Важно как они в этот момент дышат, поскольку вносятся в АЭРОБНУЮ среду, соответственно и должны быть с аэробным метаболизмом, иначе опять ЛАГ ФАЗА.
как(в домашних условиях) определить этот самый момент?Южанин, 02 Марта 18, 07:49
Проще простого - дать им подышать кислородом часа три (готовить стартер во время кипа).
P.S. Наблюдения из личной практики (три дня назад):
Варю вайцен на брюмастерских пшеничных (варка 25л). Стакан первого фильтрованного сусла развожу до 11%, кипячу 15мин, охлаждаю до комнатной, вношу примерно ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ осадка с предыдущей первички, стоявшего 3 дня в холодильнике, и на мешалку. Пока идет фильтрация-кип-охлаждение проходит часа три и стартер имеет признаки активности, не экстремальной (пена не больше сантиметра и не факт, что не от мешалки), но видно, что есть движуха. За пол-часа до внесения в бродилку я стартер перестаю крутить и отправляю в холодильник, чтобы привести к температуре основного сусла (а у меня она не выше 15С! - проточным чиллером охлаждаю сильно). Сусло НЕ АЭРИРУЮ (совсем! пены в бродилке на старте нет, гладкое зеркало поверхности). После внесения остывшего стартера в холодное сусло ставлю под приоткрытую форточку (термометр показывает 15С-18С). Забел появляется часов через 12-15. Т брожения повышаю до 22-25С (снаружи) только через сутки (закрываю форточку Улыбающийся) Первичка заканчивается ЗА ТРИ ДНЯ.
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.910  02 Марта 18, 13:56, через 40 мин
Тимур... Издательство Профессия, книга -  "Дрожжи в пивоварении". Покупаешь -  читаешь, потом обсуждаем твой пост. Сейчас это бессмысленно.
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.911  03 Марта 18, 07:27
Селекционная работа над дрожжами идет постоянно, включая методы генной модификации, и может вполне оказаться, что методы работы с дрожжами полувековой давности устарели так же как прохождение 5-6 температурных пауз для современного солода.
foxer Магистр Нижний Новгород 224 66
Отв.912  04 Июня 18, 20:57
Здравствуйте! Наверняка уже обсуждалось, но что-то не могу найти. Такой вопрос: размножаю я дрожжи из морозилки с 5мл. Кручу в 5л. колбе на мешалке с 500мл сусла плотностью 10 брикс. Затем доливаю ещё литр сусла. Следующим этапом нужно долить 1.5л, но вот какой плотности должны быть эти 1.5л? Ведь если это будет 10, то перемешавшись с уже отбродившим суслом плотность будет наверно около 7. Стало быть плотность сусла третьего долива должна быть около 13-15? Правильно ведь я рассуждаю?
Serg2000 Доктор наук Липецк 778 488
Отв.913  04 Июня 18, 23:25
foxer, чаще между доливками сусло отстаивают и сливают отработку, а потом доливают 10%-е сусло.
foxer Магистр Нижний Новгород 224 66
Отв.914  05 Июня 18, 00:31
чаще между доливками сусло отстаивают и сливают отработку, а потом доливают 10%-е сусло.Serg2000, 04 Июня 18, 23:25
Так я пробовал, но это не очень удобно т.к. колба 5л. не залазит в холодильник, а чтоб полностью отстоялось при комнатной t почти целый день уходит. И насколько я понимаю, если давать полностью выбраживать, отработку сливать и доливать свежего сусла несколько раз, это уже не нулевая генерация получается и даже не первая или нет? У меня есть колба 2л., но я специально из этих соображений купил колбу побольше, чтобы непрерывно доливать литров до 4, потом один раз дать отстояться и таким образом дрожжей хватило на 75л сусла.
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.915  05 Июня 18, 06:07
Доливается сусло на фазе высоких завитков. В пропорциях 1:10. 5-50-500-.. В идеале. Делается, что бы сократить время размножения. Нет лаг фазы. И что бы была возможность задавать проаэрированное сусло.
Лично я давно перешел к задаче дрожжей с уклона сразу в литровый объем. Разницы пока не чувствую.
У Кунце расписано как это все по уму делать. Глава 4.2.3 Разведение чистой культуры в лаборатории.
foxer Магистр Нижний Новгород 224 66
Отв.916  05 Июня 18, 09:23
Доливается сусло на фазе высоких завитков. В пропорциях 1:10. 5-50-500-..RomanBrew, 05 Июня 18, 06:07
Не означает ли это, что если доливать сусло именно на стадии высоких завитков и не позже, то оно не успевает выбраживать и плотность доливаемого можно делать 10?
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.917  05 Июня 18, 11:42
Ты к 50 мл сусла добавляешь 500 мл, например. Какая там разница сколько плотность тех 50 мл. Ты задаешь дрожжам сахара+микроэлементы+кислород => они начинают размножатся.
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.918  05 Июня 18, 12:45
Коллеги, встряну в дискуссию...

1.Плотность пивного сусла(для размножения дрожжей) должна быть 12 Плато.(ниже может быть в случае, если вы дополнительно добавляете в сусло ростовые вещества, либо же вам насрать на размножение)

2.Температура размножения, ближе к нижней границе. Это для дома, там где применяют дрожжевые сепараторы(для молодого пива) и фильтрацию готового  пива, можно размножать и при более высоких. В условиях заводов способность дрожжей флокулировать перестала быть важной. Заметьте,  вы любезные, все время берете иинформацию из учебников, рассчитанных на современное производство, а не домашнее баловство, где никаких сепараторов нет.

3.Доливают дополнительное сусло на фазе высоких завитков потому, что деление клеток(продолжается очень долго) и размножение дрожжей - абсолютно разные понятия. Размножение(рост  количества живых клеток и их  общей массы) длится, грубо говоря, до высоких завитков(в логарифмической фазе, которая длится недолго).  То есть, после окончания логарифмической фазы "размножать" дрожжи и глупо, и вредно, потому что количество живых дрожжей уже не растет, а те что есть теряют "здоровье"))))

Всю эту информацию(только более подробно, разумеется), можно почерпнуть в книге "Дрожжи в пивоварении" Аннемюллер.
foxer Магистр Нижний Новгород 224 66
Отв.919  05 Июня 18, 16:57
Ты к 50 мл сусла добавляешь 500 мл, например. Какая там разница сколько плотность тех 50 млRomanBrew, 05 Июня 18, 11:42
это понятно, а если добавляю к 1500мл ещё 1500мл думаю разница есть.
А то, что 12 плотность должна быть а не 10, открыли мне глаза, спасибо! Я почему то думал 10) размножаю обычно при 27, влиять на  эту t очень проблематично.