Первая варка пива. Первые вопросы.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Приготовление пива
1 2 3 4 ... 240 1
Ответы на многие базовые вопросы есть здесь: Частые ответы не начинающих пивоваров
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
11 Окт. 10, 05:20
Дело было так (потом уточню, пока кратенько)
1106 пилснер светлый молотый
150 жареный ячмень (перловка) +шепоть кориандра, смолол
9г хмель дикий позний (рассыпчатый с семенами)
Йодовая вода вчерашняя для всего
(силикон прикольно розовеет)

Белковая из-за ячменя:
2л Н2О до 52°С, всыпал
23мин помешивая каждые пять мин
на 48.6...50°С кончил

Мальтозная:
1л Н2О 100°С с 50 до 56°С
+ тэном грел  до 67,5°С  ушло на все минут 10
через 40мин 60°С, тэн 5 минут 68°С
15 минут 68.3°С , помешал 66°С
(термометр очень реагирует на заглубление щупа чтоли, или каша такая,
неравномерно прогретая)
итого 1:05 на мальтозную

ОО:
Тэн до 72.2С
йод, 70.6С тэн, йод
70.9С
23 минуты на оконч осахаривание, Йод ок

(Если йод перемешать таки чернеет, от того что муть растирается чтоли...)

1:30 на фильтрацию ушло,
Долил-пролил 2,5л воды для вторичного 70...80С,
сусло остыть успело до 45С
Плотность с корректировкой по температуре - 1072(17,46%)


Варка 2:10 ушло
Хмель в три приема
Паралельно разброд дрожжиков 1/4 пакета нотингема (5мл насыпной), 10мл сусла 15мин кипения, 20мл осмоса, 30.7С, всыпал, ждал, 5 минут осели, через полчаса мешал, за час остались еще гранулами, легкая пенка по краю стакана, пробульки из нутри.


Раковина с водой, димротом помешал до 27...30С
минут за 10-15

В сусле пенка как на мясном бульоне и взвеси немерянно, перелил в мешок, отжал.
1:00 на отжим, измерение, дрожжи, гидрик и т.д.
1078 (18,84) почти 3л
Самое что мне спать не дает, что с таким плотным делать?

Дохрена выкипяло, дохрена с хмелем скинул да и маленькая кастрюлька у меня (5л банка и 5л кастрюля)
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.1  11 Окт. 10, 05:29, через 10 мин
Запарка, кастрюля 5л, тэн 1кВт
 1pivo_1.jpg

Запарка, термостат на Pt100, термометр
 1pivo_2.jpg

Фильтр первый - говно
 1pivo_3.jpg

Фильтр второй, работает!
 1pivo_4.jpg

А работать есть над чем (под чем)
(густая собака)
 1pivo_5.jpg

Фильтрация
 1pivo_6.jpg

Охмеление, кипячение
 1pivo_7.jpg

Хмель
 1pivo_9.jpg

Сусло кипит, налет как в говяжем бульоне
 1pivo_10.jpg

Пришлось фильтровать от струба и хмеля через мешочек от пельменей
 1pivo_12.jpg

Дезъинфекция
 1pivo_8.jpg

Разбраживаение типа
 1pivo_11.jpg

Результат в большой банке
 12pivo_1.jpg

Это через 10 часов
 12pivo_2.jpg


Маленькая банка - пиво из ККС
victorchik Академик Деревня за Можайском 2423 9141
Отв.2  11 Окт. 10, 16:03
Честно говоря, не понял про "вопросы", вижу один. Ну 18 плотность, просто хорошее вкусное пиво. Это производители промышленного пойла приучили потребителей пить пиво жиденькое из муки, да воды побольше.
 Только при часовой мальтозной паузе там съедобных сахаров будет многовато. Т.е. алкоголя минимум процентов 9 ты сделал. Лично я такое крепкое не люблю.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.3  11 Окт. 10, 17:18
Читал что сусло должно быть 1055 максимум, иначе видимо нужны спец дрожжики, вот сижу смотрю на банку, жизни нет, дрож на дне.
Я 9° тоже не люблю, а смогут ли житили пакетика нотингем набродить 9°?
Можно ли его разбавить сейчас осмосом например?
Вторая банка с квасными дрожжами во всю пашет (позже отпишусь в пиве из ККС)
Подскажите навеску (солод светлый пилснер только) и мальтопаузу для того чтобы 5° получилось, желательно с несоложенкой из риса или ячменя.

Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 941 448
Отв.4  11 Окт. 10, 20:07
как мощно с паузами то!
23 минуты белковая, 65 минут мальтозная и 23 минуты амилазная. Почти 2 часа чистых пауз, а с подогревами больше 2х часов.
обычно почти пропускаю белковую, максимум минут 5-7, даю мальтозную 35-40 минут и минут 18-20 амилазную.
Все, конечно, зависит от степени растворения солода, но все равно мощно.
У меня солод Викинг Малт пилснер, он растворен прилично и требует небольших пауз. Менее растворенный солод попросит пауз побольше, но 2 часа пауз многовато.
Пиво должно получиться прежде всего крепкое, плотность вкуса пива ИМО отойдет на второе место. Если дрожжи не справятся немного, может быть сладковатое немного.
Не забывай, что будет еще и карбонизация/созревание. Если дрожжи не доедят все сахара, успеешь разбавить перед карбонизацией, а оставшиеся сахара используешь вместо праймера.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.5  11 Окт. 10, 20:45, через 38 мин
Белковую ради жареного ячменя делал, позже вычитал можно было несоложенку отдельно проварить полчаса и влить при переходе от белковой к мальтозной для подогрева, но подробностей не нашел, забил.

Паузы держал по среднему, а переходы затягивались, густо все очень, маловата кастрюлька видимо на кило солода...

А пока фильтровал в мешочек, сусло простудил... 
Rust Научный сотрудник Н. Новгород 2011 1000
Отв.6  11 Окт. 10, 23:59
Сейчас уже не стоит разводить водой. Хотя, многие пивзаводы варят сначало крепкое плотное пиво, а потом разбавляют его водой и насыщают со2 :-(
Судя по фоткам и по плотности- придется выдерживать это пиво месяца три
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.7  12 Окт. 10, 13:25
ЗАВЕЛАСЬ!
Вот, 34часа прошло
1pivo_13.jpg

в помещении 27° с копейками, зато стабильно, на кухне то жар то холод, преставить не рискнул, не перегорит?
сообщение удалено
Третий Модератор МосОбл 4580 3550
Отв.8  12 Окт. 10, 16:17
ЗАВЕЛАСЬ!
Вот, 34часа прошлоgarlic, 12 Окт. 10, 14:25
Для нотингема-нормально. Любят они поспать...
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.9  12 Окт. 10, 17:29
надыбл бутылек на 23л, причем за спасибо, причем спасибо мне, что забрал - жаль только один, на ЦКТ пойдет.
И термо-бочонок на 12л под горло, литр несливаемый остаток:
  pivo_1.jpg  pivo_2.jpg  pivo_3.jpg
Думаю сгодится или нет, пока не представляю на какие объемы с ним комфортно будет, фильтрровальник из меди в него собираю по магазинам.
victorchik Академик Деревня за Можайском 2423 9141
Отв.10  12 Окт. 10, 19:02
...а смогут ли житили пакетика нотингем набродить 9°?
Можно ли его разбавить сейчас осмосом например?
...Подскажите навеску (солод светлый пилснер только) и мальтопаузу для того чтобы 5° получилось, желательно с несоложенкой из риса или ячменя.garlic, 11 Окт. 10, 17:18
8 набраживают легко в ходе обычного брожения-дображивания. Дожмут и 9.
Разбавить можно любой стерильной водой.
Для получения определённого градуса важна, в целом, не навеска, а мальтозная пауза. Я из 5 кг получал обычно 20 литров сусла 13-15% плотности. Если солод 100%, то припаузе 0 минут и заливке водой сразу до 72-74 получишь 3-3,5 градусов. При паузе 5 минут получишь как раз около 5 градусов.
Если несоложёнка -рис(пропаренный или разваренный заранее), то при мальтозной паузе 0 минут получишь те же самые 5 градусов.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 941 448
Отв.11  12 Окт. 10, 21:20
в помещении 27° с копейками, зато стабильно, на кухне то жар то холод, преставить не рискнул, не перегорит?garlic, 12 Окт. 10, 14:25

27С для пива очень высоко. Когда летом была жара, не варил пиво именно по этой причине.
Для ускорения брожения на браге, до 30С самое то. И быстрее, и выход но брагу то пить не нужно. Она на дистилят, а пиво как раз бражная история. На столь высокой температуре набродишь лишнего в пиво, вкус пострадает.
Вот, к примеру цитата Кунце.
"....Хотя брожение при повышенной температуре протекает быстрее, необходимо строго следить за тем, чтобы не превысить определенную верхнюю границу, и тем самым не ухудшить качество пива. Верхней границей считается:
для холодного брожения 8-9С
для теплого брожения 10-15С
..."
стр 396.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.12  13 Окт. 10, 19:07
Разбавить можно любой стерильной водой.
...
Если несоложёнка -рис(пропаренный или разваренный заранее), то при мальтозной паузе 0 минут получишь те же самые 5 градусов.
victorchik, 12 Окт. 10, 19:02
1) Разбавить сейчас прям можно? Кипячу воду, остужаю , закапываю шприцом через гидрик, так? А дрожжинки не полопаются со страху. Не знаю кому страшнее им или мне) Плотность промашкой пересчитаю от добавленой воды.

2)Если белковая не нужна, мальтозная 0, так это совсем простой запар выходит. Сразу
вырисовывается следующий рецепту на оставшиеся 3кг пилснера:

- варим ячневую или рисовую дробленку полчаса грамм 400,
- греем воду литров 8 до 72С (на запарник в 12л),
- вливаем кашу вареную, доводим до 73С
- засыпаем 3кг солода, надеюсь получаем 72С и 15...3045...90 минут окончательного осахаривания по йоду
-инактивация при 76С и все?
-греем воды до 77С литров 6
-фильтрация, начало варки со светлого
-промывка=вторичное сусло, и доливка воды до 14л (3,4*4=13,6л) и контроль плотности
-варка 1час
  -остаток нотингема 6г разбраживать
  -хмель за 3 раза (нескоро я узнаю сколько мне подзаборного хмеля по вкусу надо, грамм 15 навешу на 14л)
-охлаждение, дрожжи, гидрик

Так нормально или что подправить?


27С для пива очень высоко.
Tacit, 12 Окт. 10, 21:20
4)Попробую переселить на подоконник, там 18С если солнца нет, от солнца о пенкой фольгированой прикроюсь.


victorchik Академик Деревня за Можайском 2423 9141
Отв.13  18 Окт. 10, 16:04
- засыпаем 3кг солода, надеюсь получаем 72С и 15...30 минут окончательного осахаривания по йоду
-инактивация при 76С и все?
garlic, 13 Окт. 10, 19:07
Кроме осахаривания для улучшения вкуса пива и увеличения выхода полезно выдержать при 72-74С 45-90 минут, если время позволяет.
Собственно инактивация не нужна- мы ведь потом кипятим, нагрев до 76-77 делают для улучшения фильтрации, при повышении температуры сироп становится более текучим.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 941 448
Отв.14  18 Окт. 10, 20:41
Кроме осахаривания для улучшения вкуса пива и увеличения выхода полезно выдержать при 72-74С 45-90 минут, если время позволяет.victorchik, 18 Окт. 10, 17:04

victorchik, Страшновато как то на амилазной 90 минут стоять. Пожрет же все длинное в сахара, вроде. Или проверено, останется плотный вкус? Откуда взял про 90 минут? опыт?
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 953
Отв.15  18 Окт. 10, 23:43
Tacit, Чего бояться то?  на 72-градусах работает альфа-амилаза, уже после бэта-амилазной паузы (62*), на которой нужное количество мальтозы мы получили, а теперь избавляемся от ненужного нам крахмала по максимуму, преобразуя его в несбраживаемые декстрины.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 941 448
Отв.16  18 Окт. 10, 23:55, через 13 мин
Опасливо оттого, что не все ферменты сразу полегли то к 72С, плюс альфа амилаза нарасщепляет еще за компанию из длинных цепочек...
victorchik Академик Деревня за Можайском 2423 9141
Отв.17  19 Окт. 10, 13:09
victorchik Пожрет же все длинное в сахара, вроде.
Или проверено, останется плотный вкус?
Откуда взял про 90 минут? опыт?
Tacit, 18 Окт. 10, 20:41
Всё длинное пожрёт не в сахара, а в "короткий крахмал"(декстрины и Ко). Это несъедобные сахара, поэтому останется плотный вкус, даже улучшится. Проверено.
Про 90 минут взял у Л.Нарцисса, проверил -действительно, и качество и вкус и выход улучшаются.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.18  20 Окт. 10, 01:04
Принято, меняем "15...30 минут"  на 45...90.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2024 527
Отв.19  22 Окт. 10, 22:14
Tacit, Чего бояться то?  на 72-градусах работает альфа-амилаза, уже после бэта-амилазной паузы (62*), на которой нужное количество мальтозы мы получили, а теперь избавляемся от ненужного нам крахмала по максимуму, преобразуя его в несбраживаемые декстрины.
Gagarin, 18 Окт. 10, 23:43
а на 62°С - это 0минут что при заливке до 72°С? Подержу минутки три на 62х пожалуй.

Процесс пошел...
Несоложенкой взял ячневую, рис дома пропал кудато, засыпал 400гр в 2л холодной воды, закипятил, долил еще поллитра из чайника и  переставил на водяную баню, а то мешать устал.