Первая варка пива. Первые вопросы.

Mihalich, извини меня, я вчера ступил с цветностью. Торопился. Посчитал в калькуляторе (https://беер.рф/beer-calculators/beer-color) на 21 литр (по дефолту у них стоит), а не на 50 как у тебя. Сегодня пересчитал оригинальный рецепт, получилось 25 EBC (не 45!). То есть не красно-коричневое, а светло-коричневое (или темно-золотое?) должно быть.

Какие-то "викинг мальт"Mihalich, 27 Марта 19, 21:07

Если карамельный, цветность 50 - это такой - чуть-чуть потемнее на вид, чем пилснер. То бери 2 кило. Если 100 и выше (т.е. уже заметнее темнее светлого), то не более 1 килограмма. Можно и того и другого, то есть 3 кг если есть. Темнее будет.

Я добавляю около 20% несоложенки. Обжареной ячменной крупы.vlad_ns, 27 Марта 19, 21:30

Вот, попробуй, почитай как жарить. Но лучше то же самое на первый раз с солодом сделать. Тоже соответственно 1-3 кг.

А если просто к светлому добавить 1-2% жженого?Mihalich, 27 Марта 19, 21:07

При 2% по цветности попадешь в 25. Но, боюсь, это будет пустоватое, с чуть жженым привкусом. Я делал портер как то. Бросил 200 гр черного, но на 25 литров. В портере жженка ожидаема, но в данном случае, на мой вкус, заметно выпирала.

Попробовать однако можно конечно. Затереть "на тело" на высоких температурах так: замочить на 40С - до 20 мин, далее 58С - до 15 мин. далее 68С - до 20 мин. и 72С - до осахаривания (до ~30 минут). Но делать так рекомендуют в густом заторе - не больше 2,5 литров на 1 кг солода. То есть:
Вариант 1: доливом кипятка не получится. Придется аккуратно греть на плите, постоянно мешать, потом долго промывать. 10 кг - это ~20-25 литров затора будет. + на промывку потом ~40+ литров.
Вариант 2: можно пренебречь паузой 68. До 58 подогреть (1,5 литра на кг), а потом долить кипятка 10 литров и догнать нагревом до 72. Заодно часть и "обжарится". ))

С обжаркой пока обожду, уж не обессудьте.
Пиво затираю (да и варю) в ПВК, так что затирание густого затора проблем не вызывает.
Если не найду карамельного солода - сделаю простое ячменное.

И кипяти 90 мин.Ромуальдович, 26 Марта 19, 14:23

тогда первая закладка хмеля тоже смещается на начало варки, если кипятить не 60 мин.? И сколько кВт подавать при кипячении?

Добавлено через 1ч. 48мин.:

сделал затирание: 28л воды + 11л промывочной на 7кг солода, получил в итоге 34.3л сусла плотностью 11.5 брикс. Вопрос по закладке хмеля остался.

ябы не стал дольше 60 минут хмель кипятить

Мюнхенское темное, в пересчете на 50 литров и то, что имеем:
При Extract: 12.0-13.0 % Plato нам понадобится засыпь около 9 - 10 кг.
1) Отчественный светлый: 60% - 6 кг
2) Нужны карамельные (которых у тебя нет): 38,5% - 3,8 кг
3) Weyermann Carafa special Type 2: 1.5% - всего лишь 150 грамм

Цветность пива при этом - 45 EBC. Это такой красно-коричневый. Если хочешь темнее, положи 200 грамм Карафы (не больше, а то слишком жженным по вкусу будет) или лучше больше карамельного и меньше соответственно светлого, например, в соотношении 5 на 5 кг. В обоих случаях станет чуть больше 50 EBC. Если надо еще темнее, то только увеличением цветности карамельного (с учетом соображений внизу в Выводах).

Затирание: 30 min - 50C; 40 min - 62C; 30 min 72C; подъем до 78C.

Хмель требуют ароматный ("московский альфа 3,5 и есть с альфой 5,5" - подойдет), охмеление посчитай пожалуйста по вкусу и калькулятору. Насколько понимаю, тебе нравится больше 20 IBU.
Закладывать, думаю можно двукратно: за 30 мин и в конце варки.

Дрожжи элевые Fermentis (не Saflager W34/70, как просят) - 3 пакетика. Здесь, смотря что есть...

Вывод: В общем, как ни крути, нужен карамельный солод ~4 кг. В соотношениях:

3 кг (посветлее типа венского до 10 EBC цветностью) + 1 кг (цветностью до 130)

или (на безрыбье) какой-нибудь один 4 кг цветностью ~50 (типа красного Караред). Учти, что его рекомендуют не более 30% в засыпи. В этом случае надо быть готовым к насыщенному, нажористому пиву.Пиво-Виски, 27 Марта 19, 16:30

Нашел карамельный "викинг мальт", но у него цветность - 250. Взял три кило. Из дрожжей остались S-33, взял пачку. Хмеля небыло никакого ("извини - разбирают быстро"(с)

).

Солод не молотый, "правильно" помолоть нечем - через электродробилку хочу пропустить (основная засыпь будет из солода правильного помола).
Итак, планирую:
Солод базовый ячменный - 7 кг.
Солод карамельный - 3 кг
Затирание по схеме (см выше, в цитате)
После паузы 62 добавляю жженый солод - 150 грамм
По калькулятору (если правильно разобрался - EBC 50 примерно)

Вода - 40л в заторник + 25л подогреть до 80-100 градусов.


Варка - 90 минут;
Хмель:
за 60мин до конца - 50г с альфой 5.5
за 20 минут - еще 50г с альфой 5.5 и 50г с альфой 3.5
в конце - еще 50г с альфой 3.5 (на аромат)
По калькулятору получается горечь 24 примерно.
Критикуйте/корректируйте, что не учел?

Про варку - сколько кипятить времени (в ПВК) - 60 или 90 минут? Или тут только исходя из получения необходимой плотности?

Про дрожжи - сегодня хочу кило солода затереть в кастрюльке, литра на 4 сусла. Разлить в две 3-х литровые банки и задать дрожжи (пачка S-04 и S-33). Завтра добавить в бродилки (2*25л).

ЗЫ Прошлая партия пива бродит, но не активно - пенной шапки, как на фото в теме Викторчика, нет и в помине. Было немного сначала (точнее, пена была с момента перелива сусла на брожение - и еще дня три тонкий слой), потом видно было крупные пузыри, теперь - мелкие. Бродилки (кеги одноразовые) "укупорены" пакетиком на резинке. Была "упругая мембрага", а сейчас - собственно "упругость" пропала, но видно что пузыри пока что лопаются на поверхности. Может оно отбродить за 6 дней? Лезть измерять плотность не хочется (боюсь заразить), но если нужно - измерю, конечно. Начальная была 12%

но у него цветность - 250Mihalich, 29 Марта 19, 13:20

Все же не больше 2 кг такой цветности я бы сделал + 8 кг светлого (+ 0,15 черного). До 4 кг я выше писал про цветность 50. Если положишь все 3, получишь что-то типа бархатного. Смотри сам.

если правильно разобрался - EBC 50 примерноMihalich, 29 Марта 19, 13:20

Правильно - при 3 кг карамельного. Но при 2 кг будет примерно 40.

Вода - 40л в заторник + 25л подогреть до 80-100 градусов.Mihalich, 29 Марта 19, 13:20

Лучше на затирание 30 л, нагревом проходишь по паузам. ~35-40 л на промывку. Смотри 10 л останется в дробине. Отфильтруешь 55-60 л. плотностью 11-12%. На кипении должно испариться 5-6 литров. Не знаю сколько у тебя останется с брухом, несливаемый остаток. В ПВК наверное полный слив, но все же. Сольешь, таким образом, литров 49-54 в бродилки. + по два литра стартера. Совокупный объем бродилок должен быть не меньше 70 л. Если нет, то можно сократить количество воды на промывку и солод соответственно.

Про варку - сколько кипятить времени (в ПВК) - 60 или 90 минут? Или тут только исходя из получения необходимой плотности?Mihalich, 29 Марта 19, 13:20

Да. Но не менее 60 мин. Если плотность велика можно разбавить кипятком в конце варки.

Про дрожжи - сегодня хочу кило солода затереть в кастрюльке, литра на 4 сусла. Разлить в две 3-х литровые банки и задать дрожжи (пачка S-04 и S-33). Завтра добавить в бродилки (2*25л).Mihalich, 29 Марта 19, 13:20

То есть, если я правильно понял в одной бродилке будут 04, а в другой 33. И ты получишь из одного сырья два разных пива. Будет возможность сравнить потом. Это хорошо. Насчет суток на стартер. Это долго, часть дрожжей отработает и осядет. Но будет и разброд. Я делаю так: за 2-3 часа до задачи в бродилки. Т.е. при затирании либо перед ним. За это время в 3-х литровой банке успевает появиться шапка, иногда лезет из под неплотно прикрытой крышки. Активное брожение после задачи стартует в течение 4-5 часов. Разброд необходим при промышленных объемах бродилок. А на 25 литров сусла 2 литра регидрированных нормально должно быть.

не больше 2 кг такой цветности я бы сделал + 8 кг светлого (+ 0,15 черного)Пиво-Виски, 29 Марта 19, 14:30

Хорошо, скорректирую.

А если делать 1 кг карамельного 250 + 9 кг светлого солода - что-нибудь интересное получится? Могу туда же жженого добавить

что-нибудь интересное получится?Mihalich, 29 Марта 19, 14:48

Получится, но светлее (ты же темное хотел). Производители солода рекомендуют для таких солодов от 5 до 25(30)% в засыпи. Верхний предел не случаен. При превышении этого предела - слишком выраженный вкус хлеба (при цветности до 100) и карамельной сладости (от 100 до 300) делает из пива "хлеб и карамель". В общем на любителя, или с голодухи хорошо идет. ))

Шато Пильсен (Castle Malting) - 3 кг
Кара 50 (Курский) - 1 кг
Шато Вит Блан Пшеничный (Castle Malting) - 3 кгmaslenkin, 26 Марта 19, 14:19

первая моя варка состоялась
Есть вопросы, на которые не встретил или пропустил ответы:
1. не ожидал такого темного цвета (вообще к какому виду отнести такой рецепт) ?
2. фильтровалось без проблем и в итоге перед варкой получилось 34.3 литра сусла с плотностью 11.5 брикс
3. понял, что индукция 2кВт для кастрюли 50л вообще ни о чем, не бурлило, пока не опустил тэн
4. испытал шок от количества белка , думал вначале отфильтровал плохо - ошибка в паузах?
5. если первая закладка хмеля "для горечи", то попробовав сусло показалось слабовато - или на это не стоит ориентироваться, как и на вкус "будущего пива" после варки вообще?

Поздравляем!

1. не ожидал такого темного цвета (вообще к какому виду отнести такой рецепт) ?maslenkin, 29 Марта 19, 15:31

Тут нам сложно судить, мы же не видим. Думаю это - нормальное пшеничное пиво.
Внизу фото с немецкими и моим. Варено примерно из такой же засыпи.

2. фильтровалось без проблем и в итоге перед варкой получилось 34.3 литра сусла с плотностью 11.5 брикс
4. испытал шок от количества белка , думал вначале отфильтровал плохо - ошибка в паузах?maslenkin, 29 Марта 19, 15:31

Мало плотности, должно было выйти до ~12.5-13. Чуть-чуть не доосахарилось. Тут надо так:
1) План пауз это хорошо конечно, но солод может попасться не вполне кондиционный. Поэтому либо перед - затереть грамм 200 на литр и посмотреть плотность - скорректировать паузы. Либо перед подъемом на 78С, надо удостовериться, что осахарилось. По йодной пробе и(или) по плотности и если мало - подольше подержать (до получаса), выключив подогрев. Лучше пусть больше тела будет, чем жертвовать сахарами.
2) Помешивать почти постоянно (с короткими паузами на перекур)).

5. если первая закладка хмеля "для горечи", то попробовав сусло показалось слабовато - или на это не стоит ориентироваться, как и на вкус "будущего пива" после варки вообще?maslenkin, 29 Марта 19, 15:31

Ориентироваться можно. С учетом того, что после брожения будет поменьше. Но по мне так нормально с хмелем у тебя. Если же тебе мало посмотри здесь на форуме про "сухое охмеление". Или прокипяти еще хмеля на горечь в небольшом количестве воды минут 30, отфильтруй, охлади и добавь в бродилку.

Скрытый текст

Мало плотности, должно было выйти до ~12.5-13. Чуть-чуть не доосахарилось. Тут надо так:Пиво-Виски, 29 Марта 19, 16:24

после варки (выварилось около 5 литров) плотность охлажденного сусла была 13.5 брикс (рефрактомер проверял на воде после осмоса 4ррм - показывает 0 брикс )

Добавлено через 4мин.:

2) Помешивать почти постоянно (с короткими паузами на перекур)).
5. если первая закладка хмеля "для горечи", то попробовав сусло показалось слабовато - или на это не стоит ориентироваться, как и на вкус "будущего пива" после варки вообще?
maslenkin, Сегодня, 15:31Пиво-Виски, 29 Марта 19, 16:24

у меня насос MP-15RM (16л/мин) почти на полную был открыт все время осахаривания

Ко 2 и 4 твоим пунктам еще подозреваю недостаточную кислотность затора. Отсутствует время на замачивание, кислотная пауза (в совокупности минут 30 при 40С). В подкисленной среде (Ph ~5) осахаривание идет бодрее.

после варкиmaslenkin, 29 Марта 19, 16:47

Как считать: исходим грубо из того, что в солоде потенциально скажем 70% масс. экстрактивных веществ
(в реальности больше, можно посмотреть в спецификации на солод, но все достать не удастся. Зависит от степени помола - из "муки" можно достать больше, времени/Т экстракции).
У тебя 7 кг. То есть не менее 4,5 кг. сухого экстракта. Что в 34 литрах до кипа в идеале должно дать до 13 brix.

Добавлено через 3мин.:
Ну все равно хорошо. У многих первая варка - такая. Просто кажется, что рецепт - окончательный и обжалованию не подлежит )).

Добавлено через 7мин.:
Вот посмотрел для викинговского вита: https://www.vikingmalt.com/...HEAT-ID-100.pdf.

extract fine - % dm - min. 82.0

При эффективности затирания 90% (а это немало) можно извлечь 74% экстракта.

Добавлено через 18мин.:

у меня насос MP-15RM (16л/мин) почти на полную был открыт все время осахариванияmaslenkin, 29 Марта 19, 16:47

Вот еще думаю, а не много ли это? (2 объема в минуту) Дело в том, что затор не должен быстро течь, и бурлить (потенциально еще и проблемы окисления). Молекуле фермента нужно некоторое время чтобы прицепиться к крахмалу. Если сусло будет течь быстро, то она - бедняга будет "пролетать" мимо. Угловая скорость при помешивании 1-2 м/минуту - это не быстро.
Кстати, если ты и варишь в этой емкости, то можно включать насос при кипячении. При 2 кВт будет нагреваться быстрее. Уменьшить количество бруха поможет также снятие накипи в начале кипения (как из бульона), но это "религиозный" вопрос. Я снимаю )).  

При превышении этого предела - слишком выраженный вкус хлеба (при цветности до 100) и карамельной сладости (от 100 до 300) делает из пива "хлеб и карамель".Пиво-Виски, 29 Марта 19, 15:01

Не, карамель не хочу

В общем, завтра попробую 8 кг светлого + 2 кгкарамельного "250"
Следующая варка - 9 кг светлого + 1 кг карамельного. Как-то так.


Зернодробилка измолола карамельный почти в пыль - собственно, ожидаемо.

С первой варки бродящее сусло измерил плотность - 4%, это без дегазации при температуре 17-18 градусов. Пора на карбон?

первая моя варка состояласьmaslenkin, 29 Марта 19, 15:31

Поздравляю!
Это как первая перегонка, только круче!

Пора на карбон?Mihalich, 29 Марта 19, 21:57

Варил 25-26.03? Рановато при такой температуре. При использовании сиропа-праймера надо дождаться завершения брожения и некоторого осветления пива. Завершение брожения в этом случае - КП должна быть стабильна дня два-три (при любом способе измерения). Если сегодня (в субботу) будет 4%, можно уже начинать готовиться. ))
Дополнительно посмотри инфу в подборках частых вопросов / ответов (вверху постов ссылка).

Сварил вчера тёмное пиво:
8 кг светлого солода
2 кг "викинт мальт янтарный" цветность 250
150г жженого

Вода - 25л для затирки до 63 градусов, далее долил еще 15 и вышел на 72. Промывка - 25л
Паузы - 46 (так получилось, хотел 40), потом 52, далее 63 и 72. Про меш-аут забыл...

Плотность первого слива примерно 16%, второго - 9. После варки около 14%

С хмелем теперь вроде всё правильно получилось, есть и вкус, и запах.

Объем после варки не знаю, в бродилках нет уровня, но визуально до 50л не дотягивает - видимо уварил качественно .

Ну да. При КП 14% должно быть в бродилке 49 литров).

Первая варка в числах: 8 кг солода, 32л в заторнике + 20л на промывку

Ожидал получить 40л сусла. Фактически - 33 литра+ дрожжевой осадок -пусть с литр.

Где остальное?

Есть две мысли. Воду я отмерял счетчиком водяным, может он врет?

Выкипело при варке. На какой мощности варить? Если нет задачи увеличить плотность сусла.

Со второй варкой та же ошибка - визуально в бродилках (2 шт) нет 25л...

Mihalich, Гидромодуль 1 к 4 считается по готовому пиву. У тебя практически так и получилось. То есть с 8кг солода должно быть 32литра. У тебя 33 - все как нужно.

52 литра - 8 л удерживает дробина, пусть 10 , на выходе 42 л. Литров 5 - 6 выкипает при варке. Остается 36 л. Брух литр, два, уже 34 л. Нормально.

Сварил сегодня из 12кг ячменного солода.
30л воды на затирке до 63 градусов (выдержал при 40 минут 20, далее 53 так же минут 20, 63 - 20 минут), долил еще 18л почти кипятка - сразу вышел на 72 градуса. Подержал подольше (около получаса), слил и залил промывочную воду - 30л. Выдержал около 40 минут и слил.
Плотность первого слива - 16,5%, второго - 8%. После варки получил 15

... И объем около 50л, не меньше (скорее - 55). Как понимаю, из солода я точно всё извлек.