Брожение, модифицированный крахмал, зефир, мармелад.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Сахарный самогон
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
19 Апр. 15, 13:56
И так, на нашем форуме нет ничего о модифицированном крахмале, хотя есть в теме о очистке водки модифицырованным крахмалом -   [Очистка водки модифицированным крахмалом]      , но мне этого не надо и я с него пробую варить брагу, так как достались несколько мешков по 40 кг даром, с этикеткой 40% по информации что это, часть по ТУ-9187-012-49707550-20??, Орловской области, ул Маслозаводская, ОКСИАМИЛ. Почему варить, при засыпи в воду с Т +50 нет ничего в помине на сахара, после достижения Т +80 затор начинает приобретать цвет с белого мучного в цвет сиропа как из того же сахара и рефрактометр при засыпи 58кг и обьёме чуть выше 150л зашкаливает по сахару и это только с 30гр фермента А, но и не факт что затор был бы клестеризован без фермента. Делаю вывод что фермент Г совсем не нужен как и под вопросом фермент А, ну всыпал и всыпал. Я крахмал довожу до кипения и минут 30 варю, это для подстраховки.
Немного с сети.  ОКСИАМИЛ ОПВ-1 - модифицированный крахмал, изготавливаемый путем окисления картофельного или кукурузного крахмала.
 широко применяют там, где необходимы крахмальные растворы с высокой концентрацией и стабильной вязкостью:
как стабилизаторы в производстве мороженного, молочных пудингов;
в кондитерской промышленности как структурообразователь, для приготовления начинок, желейных изделий, лукума, десертов, суфле и т.п.
в хлебопекарской промышленности - позволяет улучшить физические свойства теста, повысить его возможность удерживать газы;

Пищевая ценность
Зола 0.2
гКрахмал 1.7
гМоно- и дисахариды 83.5
гНенасыщеные жирные кислоты 0.1
гВода 13
гОрганические кислоты 30
гПищевые волокна 0.2 г
Минеральные вещества
Фосфор (P)20
мгКалий (K)1
мгНатрий (Na)17
мгМагний (Mg)8
мгКальций (Ca)20 мг
Как видим вреда в нём нет, а пользу с него получить можем, если кому попадётся то не брезгуйте им, тем более что у крахмала есть срок хранения и просроченное могут не применять в производстве а нам можно приобрести почти даром. Получив спирт сырец с него я удивился приятному запаху, хотя при варке я такого не заметил, запах был скорее как бы химический, но после внесения дрожжей ни чем не отличался от приятного аромата брожения той же муки.
Если у кого есть дополнительная информация по этому крахмалу, делитесь опытом применения в нашей сфере.
Вот теперь и думаю, на что пустить спирт сырец, на РК или НДРФ, попробую так и так, аромат сырца уж больно приятный.

Далее буду дописывать мои эксперименты по брожению,
1. крахмал.
2. зефир.
3. мармелад.
И всё с чего некондиционного я буду варить сиропы. Не буду тут описывать только то что делаю из злаков и фруктовые.
zapchem Профессор Saratov 3483 673
Отв.1  19 Апр. 15, 17:39
думается что концевые звенья к него карбоксильные, от этого растворимость в воде чуть выше. По основной структуре цепочка глюкозы таже что и у обычного крахмала. Частично разрушена у модифицированного глобульная структура а значит атака ферментов более действенная и ускоренная.
Alter Бакалавр Москва 95 25
Отв.2  19 Апр. 15, 23:02
  Шедевр !
 А поподробнее, если не затруднит, (выход, сколько времени бродила).
сообщение удалено
Всебор Студент Пенза 18 4
Отв.3  20 Апр. 15, 18:08
Уже полгода работаю с мод.крахмаломgeocem, 20 Апр. 15, 08:30

Там кажется на фотке написано "для буровых растворов"? А в таком химии никакой лишней нет?
Uklon Специалист Мск 199 41
Отв.4  20 Апр. 15, 18:54, через 46 мин
Я вот с кукурузным крахмалом делаю, осахариваю то А и Г то Солодом, мешал и в холодной воде и грел до 70, ничего колом не вставало, мешал с дрелью,  НДРФ мягкий вкусный )

Дрожжи беру пресованные, первое брожение они ничего, а вот когда их собираешь и на повторный пускаешь, они работают так же хорошо, но запах и "вкус" в погоне немного лучше.
geocem Доктор наук Нягань - Москва 669 293
Отв.5  21 Апр. 15, 09:10
А в таком химии никакой лишней нет?Всебор, 20 Апр. 15, 18:08
Нет, чистейший кукурузный крахмал.По данным производителя модификация состоит в термообработке и она необходима для лучшего перехода крахмала в раствор. Применяется для снижения водоотдачи буровых растворов.
zapchem Профессор Saratov 3483 673
Отв.6  21 Апр. 15, 09:16, через 6 мин
.По данным производителя модификация состоит в термообработкеgeocem, 21 Апр. 15, 09:10
так в пищевой промышленности это называется декстрин https://ru.wikipedia.org/wiki/Декстрин
mak210 Академик Москва 4594 3984
Отв.7  21 Апр. 15, 09:24, через 9 мин
модификация состоит в термообработкеgeocem, 21 Апр. 15, 09:10

Возможно это и так, но модификацию проводят кислотным гидролизом (остатки кислот видны в химическом составе). Побочный продукт в сахарном производстве. Все вместе называется патокой. Крахмала там следы, так что вполне подходит ХОС.

ЗЫ Дестрины имеют намного большую полимеризацию, составляют большую часть углеводов пивного сусла, выход спирта из них очень небольшой, поскольку ферментный состав ячменного солода несовершенен (слабая декстриназа, гидролизующая связи 1-6 амилопектина). Тут практически сахар (глюкоза или мальтоза в зависимости от способа гидролиза).
большой Доцент Москва 1487 447
Отв.8  21 Апр. 15, 09:31, через 8 мин
так в пищевой промышленности это называется декстринzapchem, 21 Апр. 15, 09:16
Твое утверждение спорно. Модифицированных крахмалов великое множество и делаются они по разному а зависимости от области применения . Есть даже специальные пищевые с низкой усвояемостью которые почти не расщепляются ферментами.
geocem Доктор наук Нягань - Москва 669 293
Отв.9  21 Апр. 15, 09:36, через 5 мин
А в таком химии никакой лишней нет?Всебор, 20 Апр. 15, 18:08
Нет, чистейший кукурузный крахмал.По данным производителя модификация состоит в термообработке и она необходима для лучшего перехода крахмала в раствор. Применяется для снижения водоотдачи буровых растворов.
Тут практически сахар (глюкоза или мальтоза в зависимости от способа гидролиза).mak210, 21 Апр. 15, 09:24
Видимо так и есть. Декстрины в моей профессиональной сфере тоже присутствуют - порошок от тёмно-жёлтого до буро-коричневого цвета. Крахмал же белого цвета. Вероятно цвет зависит от степени полимеризации.
zapchem Профессор Saratov 3483 673
Отв.10  21 Апр. 15, 09:40, через 5 мин
большой, читай выше моего поста ответ №6
Вероятно цвет зависит от степени полимеризации.geocem, 21 Апр. 15, 09:36
цвет зависит от температуры при которой шла термообработка, 120 это для коричневого кажется так. И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.
Ы Дестрины имеют намного большую полимеризацию,mak210, 21 Апр. 15, 09:24
если от мальтозы то да согласен а вот от крахмала как раз наоборот.
mak210 Академик Москва 4594 3984
Отв.11  21 Апр. 15, 19:20
Модифицированных крахмалов великое множество и делаются они по разному а зависимости от области применениябольшой, 21 Апр. 15, 09:31
Речь идет о конкретном крахмале. Посмотри состав, сразу все станет понятно.


Добавлено через 5мин.:

И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.zapchem, 21 Апр. 15, 09:40
На самом деле крахмалу от таких детских температур не фига не делается. Но. В любом крахмале содержатся заметное количество моно- и олигосахаров, в некоторых до 10%. Вот они то и вступают в реакцию Майяра и образуют меланоидины, которые окрашены. И окраска тем круче, чем дольше температура. Наиболее зримый пример - цвет пива, а там температура кипения.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
Отв.12  21 Апр. 15, 20:07, через 48 мин
А поподробнее, если не затруднит, (выход, сколько времени бродила).Alter, 19 Апр. 15, 23:02
Бродит как мучная, сахарная, до семи дней, с 40 кг перегонкой на нбк  получил 30л сс 60* с плюсом, щас перегоняю на РК, выход скажу позже, но по запаху спирт резковат как по мне, посмотрим что будет на выходе.
Бродит уже двое суток ещё с 59 кг.
И так с 40 кг крахмала получил 16л тела, 0.5 л голов, 1500млл промежуточных. Собственно для меня одинаково по спирту что с мешка 50 кг мучки за 150р я получаю 18 л тела, литр голов, 3л промежуточных, что с мешка крахмала, собственно с 50 кг крахмала так и будет, но как по мне мука лучше.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
Отв.13  21 Апр. 15, 20:10, через 3 мин
Речь идет о конкретном крахмале.mak210, 21 Апр. 15, 19:20
mak210, Я почитал о них и понял что все модифицированные делаются с картофеля либо кукурузы, что в пищевой что в хим промышленности.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
Отв.14  07 Мая 15, 20:59
Потихоньку буду продолжать описывать своё крахмально, зефирно, мармеладное)))
Раз уж тема моя то буду тут выкладывать всё что связано с не кондичкой.
И так,сегодня мармелад, получил случайно 11 бачков кил по 30 мармелада, забракованный, не вонючий, да и вид довольно таки не плохой. Решил попробовать закладку для начала на глаз, налил 100л воды, подогрел до 60-ти, сыпанул пластиковый стаканчик мочевины-гр 100 (иначе брожение затянется до двух и более недель) и загрузил три с половиной бачка мармелада, включил мешалку с парогеном  и поглядываю рядышком. Мармелад растворился отлично и почти сразу, получился сиропчик сладенький, довёл его до кипения, до +100 на 10 минут, частично охладил холодной водой проверяя на % сахара в сусле, получилось 21% по сахару в количестве 250 литров, а далее чилером до +38, внёс дрожжи сухие воронежские 1 кг, через 30 минут началось брожение, запузырилось. При варке по всему гаражу аромат конфет, типа как барбарис, вкусно и слюнку сглатывал))) Подумалось, сделать бы такой дистиллят, с таким ароматом, прикольно бы было, но посмотрим каков аромат будет после брожения и выгонки на сс.
Глаз не подвёл, закладка получилась почти по правильному проценту сахара не считая лишнего процента, сказано профи)))
SAM_1414.JPG
800x600 45Кб
SAM_1415.JPG
800x600 58Кб
SAM_1416.JPG
800x600 55Кб
Moonshine57 Специалист Orel 141 38
Отв.15  15 Июня 15, 05:13
Возможно это и так, но модификацию проводят кислотным гидролизом (остатки кислот видны в химическом составе). Побочный продукт в сахарном производстве. Все вместе называется патокой. Крахмала там следы, так что вполне подходит ХОС.
mak210, 21 Апр. 15, 09:24

Пардон, но это совсем не так.
Патока мелассная - из сахарного производства, к крахмалам отношения не имеет, там только сахароза и продукты ее гидролиза.
А вот патока крахмальная - продукт кислотного, ферментативного или комбинированного гидролиза крахмала.
Декстрин получают сухим гидролизом крахмала, а кислотно-модифицированный крахмал - гидролизом в водной суспензии. Действительно, окисленный и кислотно-мод крахмалы легче гидролизуются, возможно из-за частичной деструкции глобулы крахмала.
Существуют десятки разных модификаций крахмала, даже устойчивые к ферментам, вот они совсем непригодны для нашего продукта.

Добавлено через 8мин.:

цвет зависит от температуры при которой шла термообработка, 120 это для коричневого кажется так. И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.zapchem, 21 Апр. 15, 09:40

Конечно, цвет не связан со степенью полимеризации, при получении декстринов температура выше 100 град С, а цвет от бежевого до коричневого получается возможно из-за побочной реакции Майяра - остаточных белков\пептидов с углеводами. А что может еще цветного образоваться при 120 град из сухого крахмала с добавлением соляной кислоты?
geocem Доктор наук Нягань - Москва 669 293
Отв.16  15 Июня 15, 06:16
Подумалось, сделать бы такой дистиллят, с таким ароматом, прикольно бы было, но посмотрим каков аромат будет после брожения и выгонки на сс.Slava 61, 07 Мая 15, 20:59
Слава, как там "мармеладовка" отработала?

Добавлено через 3дн. 4ч. 33мин.:

Сегодня перегоняю два затора по 50 л на крахмале. Первые капли пошли при 89 грС в кубе. Такого ещё не было. Дрожжи бекмайя + малтифлор через двое суток, бродило 6 суток.
Aries Студент Москва 48 4
Отв.17  18 Авг. 16, 20:32
Дрожжи бекмайя + малтифлор через двое суток, бродило 6 суток.geocem, 15 Июня 15, 06:16
Пардон за оффтоп. Подскажите, пожалуйста, где почитать про ввод двух видов дрожжей? Как, сколько, для чего?