Рецепт наливка из тёрна (и бонус - настойка терновая с перцем)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Наливки
Третий Модератор МосОбл 4777 3779
19 Окт. 10, 15:59
Тёрн-ягода полезная, но трудносъедобная в сыром виде. Очень вкусный из него компот, поэтому ягоду можно сушить для этих целей.
Приготовление наливки, также как и сока из сливы и тёрна, осложнено. Мякоть никак не хочет расставаться с содержимым. Особенно, если собирать его переспелым. А это предпочтительней, потому что в это время он имеет наибольший аромат.
Делаем так. Собираем тёрн, он-же дикая слива, мнём ягоду вместе с косточкой. Полученную массу перекладываем в ёмкость до половины высоты, добавляем сахар из рассчёта 30-50г на литр, доливаем тёплой водой, не доходя доверху не менее 1/5 высоты сосуда. Добавляем дрожжи, если сухие-примерно чайная ложка на 3л, перемешиваем и оставляем подбраживаться. Цель-разрушение дрожжами клеточной массы, чтобы сок лучше отделялся.
У меня срок брожения был примерно 9 дней при  15-16*С. Готовность определяется по заметному разрыхлению мезги и расслоению содержимого. До брожения масса напоминает густую сметану, и не проявляет стремления к отстаиванию.
После подбраживания размешиваем терновую массу до однородного состояния и соединяем со спиртом. Я делал так. В трёхлитровку наливал примерно половину подброженной массы, добавлял 1200мл спирта 96%, остальной объём доверху доливал водой. Наставается 1,5-2 недели. Затем фильтруется через четыре слоя марли и мезга руками отжимается. Трудностей нет, отжимается легко, довольно чисто и почти насухо. Полученный продукт оставляем в покое для осветления. При таких пропорциях получаем крепость продукта около 40%.
После декантирования осветлёного спиртованного настоя, рассчитываем количество сиропа для добавления в настой, исходя из пропорций в готовом продукте: сахар 50 граммов на литр, крепость-25%.
Добавить нужно будет на каждый литр 600мл сиропа. Делаем так, в мерный стакан насыпаем 50г сахара и доливаем тёплой водой до 600мл. Растворяем сахар и соединяем с терновым настоем. Получается прозрачнейший розово-карамельного цвета напиток, с ярким сливово-миндальным ароматом и мягким фруктовым вкусом. Как оказалось, тёрн требует для гармоничного вкуса напитка даже ещё меньше сахара, чем слива, несмотря на резко-вяжущий вкус ягоды.

Для варианта с перцем сахара нужно будет 30 граммов на литр, и крепость 30%.
В мерный стакан насыпаем 30г сахара и доливаем до 330 мл тёплой водой, растворяем и смешиваем с настоем. После этого добавляем острый красный перец, порезанный на куски примерно по сантиметру. На трёхлитровую банку понадобилось 5 стручков среднего размера. Поскольку перец сильно отличается по остроте, рекомендую через сутки начинать снимать пробу, не реже пару раз в сутки. Как только острота окажется достаточной-сразу напиток профильтровать от перца. Напиток - отличный аперитив. С лёгким фруктово-миндальным ароматом, сладковато-вяжущим вкусом и острым перечным послевкусием.
Dmitry46 Студент Курская область 11
Отв.1  16 Янв. 16, 17:39
я  терновую настойку делаю.. Собираю тёрн после первых морозов. заполняю 1/3 ёмкости и заливаю дистилятом. Настаивать не более 3-х недель, бултыхая каждый день. если оставляем более чем на 3 недели. то потом мучаемся с отделением осадков-хлопьев....
Настойка получается с кислинкой и с замечательным карамельным привкусом ( не понятно откуда он там)
shark1968 Специалист Познань 117 139
Отв.2  21 Янв. 16, 02:49
Терн беру после первых заморозков. На 20 литровую бутыль с широким горлом 3...4 столовые ложки сахара и пару дней стоит. Дальше заливаю 60% дистилятом и месяц стоит ( не больше так как косточки очень ядовиты ) . Сливаю густую ароматную жидкость и на месяц отстояться. Ни давить ни бродить ни водой разбавлять ...никаких подобных садистских действий не надо....после месяца настаивания ягода абсолютно сухая и пустая выбрасываеться. Вкус...запах..густота..цвет...изюмительный...вэришь.... 
Третий Модератор МосОбл 4777 3779
Отв.3  21 Янв. 16, 17:34
Терн беру после первых заморозков.shark1968, 21 Янв. 16, 02:49
А возможно ли это??
Из личных многолетних наблюдений. Тёрн начинает осыпаться в конце августа. Причем ягоды часто лопаются, и становятся очень мягкими. А к середине сентября на кустах остаются редкие пожухлые ягоды, причем больные плодовой гнилью, как бы заплесневелые.
То, что пишут о ягодах тёрна, якобы они держатся до весны - правда. Но тот, кто видел, вряд ли захочет использовать их для пищи или напитков.
Может на северах пораньше заморозки, не знаю. Но у нас в подмосковье замерзший на кусту тёрн, пригодный в пищу это фантастика.
shark1968 Специалист Познань 117 139
Отв.4  21 Янв. 16, 18:11, через 37 мин
Если мы сегодня отьедем от моего дома пару километров.....то я Вас угощу прямо с куста прекрасными...спелыми...и да же чуть сладковатыми ягодами терна. Возможно виной этому слабая зима....почти без морозов.
  В субботу как раз жена идет на прогулку с собакой и с ведром....за терном специально (вчера останавливались на машине попробовать...классная ягода ). Наливка почти закончилась ...просит еще на женский коллектив. Специально сфоткаю и выложу фото январского терна. Но 100% не каждый год так удачно с терном выходит. Примерно раз в три года бывает такой обильный урожай и так долго сохраняеться. Попрошу жену сделать фото на кусте и в снегу....должно получиться.
  Собирал в этом году терн 30 литров в конце сентября сразу после первых ночных заморозков....ни одна ягода не была лопнувшей...и вязкости во рту почти не было.

Добавлено через 10мин.:

Думаю как и с виноградом....абрикосами...клюквой...и.т.д. все очень зависит от региона и погоды в конкретном промежутке времени. Возможно у нас как раз совпадают погодные условия для хорошего терна....но точно не совпадают для абрикос...гады никогда нормально не дозревают...а хотелось бы....печалька.
.
Алексей48 Доцент Липецк 1755 725
Отв.5  22 Янв. 16, 08:33
Сделал наливку из терна 10 октября. Ставил на подбраживание на 4 дня, потом залил спиртом. Настоялась. Сразу было некогда фильтровать, потом забыл за нее, когда вспомнил за нее опять было некогда... А вот сейчас чешу репу, что с ней делать? 
Вроде при долгом настаивании яд из косточек экстрагируется... Сразу как-то не учел. Иначе выбрал бы время. А сейчас осознал ошибку.
Коллеги, подскажите, что делать? Пригодно это для питья? Или перегнать? Или вылить? 
Третий Модератор МосОбл 4777 3779
Отв.6  22 Янв. 16, 21:00
На самом деле, яду там не много. Потом, если планируется сладкая наливка, сахар является антидотом ядам цианогруппы. И если уж наверняка хочется обезопасить себя, можно нагреть настой после фильтрации градусов до 70 в открытой посуде, и подержать некоторое время. Синильная кислота очень летуча, и испарится, если она не улетучилась ранее. А если там были соли синильной кислоты, то бишь цианиды, они крайне нестойки сами по себе, и особенно в растворах других кислот, в данном случае фруктовые кислоты. Цианиды разлагаются, выделяя свободную синильную кислоту, про неё написано выше.
shark1968 Специалист Познань 117 139
Отв.7  23 Янв. 16, 01:22
Дорогие товарищи экспериментаторы.....жизнь у вас одна. Прежде чем давать такие советы.....подумайте 100 раз пожалуйста об ответственности.
 То что знаю точно....яд в косточках терна очень ядовитый....на порядок сильнее чем в више и т.д. И состоит он не только из цианидов. И даже на теще не надо эксперементировать. Вылить и не баловаться.......
Третий Модератор МосОбл 4777 3779
Отв.8  23 Янв. 16, 08:02
shark1968, факты давай! Ядовитый яд это конечно сильно, но не убедительно.
ZIL131 Доцент Воронеж 1590 558
Отв.9  23 Янв. 16, 13:32 Автор был выпивший
Я терновую делал по Григорию. Очень доволен. Ягоды было выкидывать жалко, такие вкусные были.
Сейчас поставил ещё, ягоды обсыплю сахаром и подсушу, будут вкуснейшие цукаты.
shark1968 Специалист Познань 117 139
Отв.10  23 Янв. 16, 13:55, через 23 мин
 Уважаемый модератор .....я сам не стал бы в данной ситуации эксперементировать с собственным здоровьем имея за цену вопроса пару литров наливки. И высказываю только свое личное мнение основанное на полученных знаниях и жизненном опыте. Знаю еще от своей бабушки....она была травница знахарка...жила на хуторе на полесье....так вот она больше месяца категорически не рекомендовала настаивать терн. Здесь где я живу много людей занимаеться наливками и настойками традиционно. Почти все они особенно положительно относятся к терну. И каждый из них первое что говорит....то что нельзя больше месяца настаивать.
  Для меня эти знания достаточны что бы пытаться отговорить от употребления перенастоянного терна....все.
Просьба не рассматривать мой ответ как попытку вас или кого либо лечить или учить....мне это не нужно. В меру возможности делюсь собственным опытом и познаю новую для себя информацию.
  Терн очень необычен и интересен....и слабо изучен. У меня наливка получаеться ....жаль нельзя угостить....думаю это единственный критерий нашей общей оценки.
СЭМ-46 Студент Rehcr 27 1
Отв.11  10 Февр. 16, 21:59
Сделал наливку из терна 10 октября. Ставил на подбраживание на 4 дня, потом залил спиртом. Настоялась. Сразу было некогда фильтровать, потом забыл за нее, когда вспомнил за нее опять было некогда... А вот сейчас чешу репу, что с ней делать?  
Вроде при долгом настаивании яд из косточек экстрагируется... Сразу как-то не учел. Иначе выбрал бы время. А сейчас осознал ошибку.
Коллеги, подскажите, что делать? Пригодно это для питья? Или перегнать? Или вылить?Алексей48, 22 Янв. 16, 08:33

Алексей, таки интересно что ты сделал с наливкой? Выпил,вылил или перегнал?
Отзовись.  Если в живых остался, конечно.
У меня тоже с октября ведро терна первачом залитая стоит.
Прочитал тему и ссыкотно стало.
Алексей48 Доцент Липецк 1755 725
Отв.12  11 Февр. 16, 09:42
СЭМ-46, по рекомендации Бори выдержал минут 30 нагрева при 65-67*. Пока не пробовал, как-то не до этого. Но аромат очень приятный терновый, никаких посторонних неприятных запахов нет.
СЭМ-46 Студент Rehcr 27 1
Отв.13  12 Февр. 16, 05:27
СЭМ-46, по рекомендации Бори выдержал минут 30 нагрева при 65-67*. Пока не пробовал, как-то не до этого. Но аромат очень приятный терновый, никаких посторонних неприятных запахов нет.Алексей48, 11 Февр. 16, 09:42

Алексей48, спасибо.
Я делал по следующему рецепту - целые ягоды пересыпать сахаром, дать побродить месяц или два, залить самогоном, затем еще месяц или два выдержать, потом еще добавить самогон и довести до кипения, но не кипятить!!! Потом фильтруем и разливаем. Наверно нагрев здесь главное. На выходные забабахаю.
Аромат шикарен.
ДоберМан Новичок солнечное умкадье 3
Отв.14  26 Февр. 16, 13:21
По осени знакомые привезли терн, никогда с ним дела не имел, решил приготовить наливку с общей выдержкой 3 месяца. Сначала ягоды долго бродили с сахаром, потом настаивались с сэмом. После фильтрации, нагрева, отдыха и трех снятий с осадка, не так давно продегустировал. Вкус не очень понравился, а градус ягоды уменьшили где-то на половину. В общем, больше делать не буду.
Ленкин Новичок Белгород 2 2
Отв.15  18 Сент. 17, 21:36
Зачем же вы гробите настойку с самогоном? Настойка из тёрна даёт гдето до 15гр ,вкуснее вина я не пробовал.Много в каких южных пили ,но каждый раз по приезду восхищались своей терновочкой.По баушкину рецепту и готовим,когда руки доходятю\.

staffordrodg Доцент Славянск 1722 604
Отв.16  14 Окт. 17, 00:05
 А никто не пробовал второй раз залить ягоды спиртомНепонимающий А то пора сливать готовую настойку,а ягоды пахнут нехуже свежих..Жалко выбрасывать..Если второй раз залить,то потом не отравлюсь синильной кислотойНепонимающий
крис Магистр Саратовская обл. 261 19
Отв.17  19 Нояб. 17, 23:45
Может после брожения косточки отделить? ли вкусы-ароматы уйдут?
graver65 Новичок ovchinki 7
Отв.18  27 Мая 18, 15:26
Может после брожения косточки отделить? ли вкусы-ароматы уйдуткрис, 19 Нояб. 17, 23:45
Да можно и второй раз залить ,я так и делаю)))))мне 65 и неплохо себя чувствую))))
А как же компот из ягод терна , который стит в закатанных банках в погребахНепонимающий??годами?
А ликёр АМАРЕТТО?