Солодо-сахарная брага на ДД (сектановка). Пособие для новичков

Самый ароматный для меня - третий перегон с солодом. Первые два разительно отличаются от просто сахарной. Перворазник это сразу заметит. Но третий затор при перегоне - самый ароматный (из-за того, что перегоняем и сам солод в кубе ). Никто не запрещает не доходить др третьего, а остановиться на двух и даже на одном заторе.0leg, 11 Нояб. 15, 19:01

Добавлено через 10мин.:

alexeyT, только из своего опыта, у меня получался первый самый ароматный, а потом уже не то, хотя от сахарной безусловно отличие есть и очень существенное.snakeoid, 11 Нояб. 15, 19:41

Разноречия в практике. Это может потому, что по разному выдерживает во времени. Чем дольше тем больше вкусняшек забирает брага. Уточните срок, температуру и наличие стартовых дрожжей. Спасибо.

Добавлено через 9мин.:

Температура в помещении 26,5°СГендель, 15 Нояб. 15, 19:41

Вскрыл бутыль: затор скис, в браге ещё много сахара.
В чём может быть причина такой беды?Гендель, 15 Нояб. 15, 19:41

При температуре больше 25°С возникает риск скисания, так.как развиваются кисломолочные бактерии. (Пример порчи продуктов летом). Данное рассуждение из опыта на кальвадосе, сектановке только начал.

Добавлено через 45мин.:

Тема ещё дооформляется0leg, 21 Мая 15, 07:20

Подскажите пожалуйста, как определить отравленное зерно или нет. Есть какая метода. Думаю не заброд на ДД с этим связан на прямую

Добавлено через 2мин.:

отравленноеРоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

Обработано химией

Уточните срок, температуру и наличие стартовых дрожжей.РоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

срок напрямую зависит от температуры... закоренелые сектановцы используют пленку теплого пола - быстрей выбраживает... я делаю при комнатной температуре. Если не уверен в зерне, я примняю ЧКД малтифлор - чайную ложечку на 40л. В дальнейшем отлитый стартер.

При температуре больше 25°С возникает риск скисанияРоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

больше риска скисания если
1. затворить в черти какой вонючей, непромытой емкости
2. при проращивании ЗС надо проливать не горячей или теплой водой, а максимально холодной (у  меня 7-12*С)
3. бывает и зерно с посторонней микрофлорой повышенного содержания

как определить отравленное зерно или нетРоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

[сообщение #11642557] почитай

Подскажите пожалуйста, как определить отравленное зерно или нет.РоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

Во-первых,  визуально можно определить только протравленные семена, вместе с химией добавляются и красители, тут не ошибаешься. Ну а во-вторых все остальные обработки химией, вернее её остатки, можно определить только в лаборатории. Как правило, при соблюдении технологии, содержание остатков химикатов в зерна минимально и в пределах допустимой нормы.
Не стоит так сильно заморачиваться. Лучше брать зерно не на рынке, а в хозяйствах, но это тоже не всегда просто.
Зерно должно быть без посторонних запахов: затхлого,  селедочного.  Естественного цвета, без мусора ( по возможности).  
Конечно же желательно хоть раз увидеть и понюхать хорошее зерно, так сказать эталон, потом легче будет ориентироваться.

С третей попытки после походов к разным поставщикам, зерно проросло, в жизнь не думал, что пахнет огурцами.
Уверен, что оно не травленное брал на мельзаводе. Вот именно сейчас залил разбавленным инвертным сахором и сижу жду когда забурлит в надежде на ДД.
Зерна проросли только с верхнего слоя, нижний слой пока оставил.

Вот вопрос:
Если берем Кальвадос на ДД, то там, сначала надо подержать в тепле 27 гад. и при наличии кислорода даже размешивать, чтобы ДД смогли размножиться - 3 дня хватает, а потом в холод оптимально 18-20 град.и без доступа кислорода и чем дольше отстаивается сок, тем лучше органолептика и меньше всякой гадости, даже лучше при избыточном давлении, а как дела обстоят в этом плане с сектановкой, для улучшения органолептики и уменьшения выробатки метилового спирта( с сегодняшнего дня меня он волнует).
Спасибо

При температуре больше 25°СРоманЫч_72, 04 Дек. 16, 07:58

т.е. бродильню лучше ставить в помещении где не выше +25°С?
И не нашел как стартовать, теплой водой или холодной?
И можно ли миксовать ЗС, например чуть ячменного + чуть пшеничного?

Muxa_K, ты не путай виноматериал (в частности на кальвадос) и зерновые... там чем дольше, тем чище и вкусней (можно не перегоняя пить)... зерновые даже после первого перегона желание пить их не вызывает... на горячую может и за три дня сбродить и это нормально

миксовать  можно и в период брожения и купажировать готовый сэм

зерновые даже после первого перегона желание пить их не вызывает0leg, 12 Дек. 16, 13:29

Эт точно.. думаю о ПВК... для сЭбЭ, не на продажу... ХЗ.. может и пара хватит... хотя  и пивасика хоцца... 

при проращивании ЗС надо проливать не горячей или теплой водой, а максимально холодной (у  меня 7-12*С)0leg, 04 Дек. 16, 10:41

Почему с чем связано?

Добавлено через 22мин.:

Понимаем, что чем больше дрожжи питаются за счет солода, тем больше органолептики.
Понимаем, что дрожжи питающиеся на сахаре вырабатывают спирт просто сахарный.
Почему тогда в рецептуре 1:1:5 (зерно : сахар : вода)изначально не уменьшить дозу сахара? или вообще уйти от него оставить только в заброде?
Проростил зерно только 1 кг., боясь что партия плохая, проросла, смешал в пропорции по рецепту, кинул в заброд.
Убедившись, что брожение пошло (без ДД) поставил проращивать основную часть 3 кг., естественно тоже проросла.
Вот сейчас и думаю, а может к бродящему заброду исхлючить сахар?

Добавлено через 5мин.:

Фурфурол, имеет запах ржаного хлеба.
Какой запах СС.
Если ржаной, не связано ли это с фурфуролом?



Добавлено через 37мин.:

Олег, хорошая нитка, спасибо.
Я в последнее время не захожу на раздутые много страничные темы.
Любая тема обширно помещается на 5 страницах.
Главное автору аккумулировать выводы общения в первом посту со ссылкой размышления на ниже отраженную переписку.
Вот мой совет из опыта.
Проращивал первый замес в 1 кг. в поддоне от духовки (что под руку попалась, поддон новый, да и весть инвентарь привык отдавать кипятком, и тряпки в том числе)толщина слоя была пару сантиметров.
Проращивал второй замес в 3 кг (см фото во вложении) толщина слоя сами понимаете разложив на такую площадь.
Итог:
- в первой части верхний слой зерен хорошо ушел в корни, средний слой с корешками и росточками вяло, нижний только проклюнулся и имел специфический запах (ну вот толь-ко только прокисающего молока) Понимаю не перемешивал, боясь повредить корешки и вершки.ушло на проращивание 3-ое суток.
- вторя часть ну просто сказка и проросли за 2 сутки.
Делаю вывод, чтобы не хапнуть не нужных бактерий, на начальном этапе вплоть до появлении в браге какого то количества спирта, все нужно производить быстро.
И схема с разбродом сначало небольшой части ускорила процесс брожения основной массы. Жалко время сказать не могу, поставил и спать, а утром уже бурлит.
Еще думаю: а для чего 3 дня открытым держать размешивать, дрожи уже работают.
Кегли очень удобны, у них ручка как индикатор, через нее видно как работает "бурлильня" и перемешивать не надо встряхнул и готово.


Добавлено через 47мин.:

Олег с Вашего позволения замечание форумчанам:
Дорогие коллеги органолептический результат конечного продукта, зависит не только от качества браги, но и от режимов перегонки. Поэтому ваше сравнение так или так лучше - это догма, без краткой формулировки как Вы перегоняли, или же подтверждайте что четко соблюдаете один и тот же технологический режим.

Добавлено через 2ч. 1мин.:

Почему тогда в рецептуре 1:1:5 (зерно : сахар : вода)изначально не уменьшить дозу сахара? или вообще уйти от него оставить только в заброде?РоманЫч_72, 13 Дек. 16, 09:25

Не могу усидеть, задал вопрос и ищу ответ.
1 кг. сахара дает 0,6л. АС (бедного)
1 кг. пшеницы дает 0,4л.АС (богатого), табл.18 Дорош
- ДД, сразу не могу начать питаться пщеницой, т.к. там еще должны произойти сложные процессы,
- Естественно они начинают "кушать" в первую очередь сахар (у меня инверт, то еще шустрее),
- Заканчивается кормушка сахарная, "дикие парни" начинают теребить пшеницу.(отсуда и ощущение: то прекратилось брожение, то возобновилось),
- "Дикие парни" не только кушают но и писают спиртом,
- Примерно до 6% спирта они еще могут плодиться,но после 11% умирают, толи совсем, толи клиническим сном,
- Не доведя "Диких парней" до крайности на 10% отбираем у них 5 литров жидкости,
- Только после перегонки убедившись, что получили СС 0,5 литров АС подтвердили, брага была на 10%,
- Возникает вопрос, а где еще 0,5 литров обещанных Дорош,
- Хорошо ошиблись в расчетах на 20%, а где тогда еще 0,4 литра,
- Возникает ощущение, что "Дикие парни" до пшеницы то не добрались, а мы их все подкармливаем сахарком,

р.s. Если кто работал с экстрактор-сокслетом подтвердит, а именно беру простую сахарную начиняю сокслет сушенными яблоками - напито..ок охренеть аромат на всю комнату, правда через неделю куда-то исчезает из напитка.

Вопрос, а все ли мы правильно делаем? или просто экстрируем ароматы?

Простите за сарказм, просто сидят мои дикие в двух кеглях подпукивают так музыкально и спрашивают: а что ты с нами собрался делать? сахарку подкинешь, али в пшенице кавыряться заставишь?

Почему с чем связано?РоманЫч_72, 13 Дек. 16, 09:25

в природе зерно весной прорастает когда земля днем прогревается до +6 +12*С. ночью естественно холоднее. Т.е. такие температуры  не вредят зерну, но не позволяют сильно резвиться посторонней микрофлоре.

Фурфурол, имеет запах ржаного хлеба.РоманЫч_72, 13 Дек. 16, 09:25

и образуется только под воздействием высокой температуры... т.е. идет хвостовой фракцией, не хочу повторяться - поиск по форуму рулит.

боясь повредить корешки и вершкиРоманЫч_72, 13 Дек. 16, 09:25

даже со сломанными вершками, корешками процессы в зерне не прекращаются. А перемешиваю, так как верхний слой всегда более сухой чем нижний... прорастают не равномерно. Хотя можно и забить на это - всё равно всё получится.

Почему тогда в рецептуре 1:1:5 (зерно : сахар : вода)изначально не уменьшить дозу сахара? или вообще уйти от него оставить только в заброде?РоманЫч_72, 13 Дек. 16, 09:25

если сахара больше - ессно добавится обычный вкус сахарной браги(((
если меньше - наоборот. В сектановке догм нет. делай как нравится )))
на чисто ЗС и БС на холодную риск заражения браги возрастает многократно. Ну и на эти темы есть отдельные ветки... как и про перегонку

мы одновременно минута в минуту добавились, не успел продолжение мое прочитать.
Надо подумать? развить тему? Эталон найти.

после alekseyT c поиском пропорций, миксования и т.п. много экспериментировал Седьмой поищи его посты... может он и сам здесь появится поделится опытом... я то ленивый)))

Чтобы нижние слои зерна не задыхались, проращивать лучше в дырчатых пластиковых ящиках из-под мандарин и пр., застелив тюль (2,5-3 кг в одном). Она и воздух хорошо пропускает и синтетика меньше накапливает заразу. Чтобы легче ворошить, тюль лучше брать с запасом. Проливаю холодной водой душевой лейкой в ванне. Ящики удобно стоЯт штабелем, занимая мало места на одном поддоне.

застелив тюль (2,5-3 кг в одном).Bill, 13 Дек. 16, 17:45

Тюль не пробовал, но по совету с форума, перешел на мешки из под сахара. Убрав внутренний полиэтилен, конечно. Мне нравится. И мешать удобно.

в дырчатых пластиковых ящикахBill, 13 Дек. 16, 17:45

аналогично

Сахарные мешки, все же, не так дышат, тюль лучше вентилируется. И промывать через нее удобно.

тюль лучше вентилируетсяBill, 13 Дек. 16, 17:58

А уж как ростки в ней путаются...)))

пробовал и сетку москитную, и тюлевое полотно через которое сок давлю (микро сетка синтетическая)  и остановился на просто хб тряпке. дольше влагу сохраняет, не дает высохнуть зерну, т.к. проливаю только утром и вечером

0leg, возможно хрень спрошу, но, проращивать на ЗС каждое зерно по отдельности надо? или сразу сухим засыпать в таз, ну к примеру 50/50, и промывать и проращивать уже вместе? ДД не подерутся? У меня просто есть 20кг пшеницы и 10 кг ячменя, вот и думаю как их миксануть, ибо всё в первый раз делать буду, т.к. соскочил с чисто сахарной. ХОС на муке и ферментах уже поставил первый. Во вторую пийсятку думаю сектановку поставить.

проращивать на ЗС каждое зерно по отдельности надо? или сразу сухим засыпать в таз, ну к примеру 50/50Muxa_K, 13 Дек. 16, 20:33

лучше отдельно, т.к. ячмень и пшеничка могут не одновременно прорасти... разница может быть и в пару дней точно. И для первого раза лучше вообще в чистом виде сектановку попробовать ячменную, пшеничную и ржаную. потом определиться под свой вкус
ПС ячмешка может сильно пениться

Сахарные мешки, все же, не так дышат, тюль лучше вентилируется. И промывать через нее удобно.Згон, 13 Дек. 16, 18:11

Приветствую. Я остановился на мешках полипропиленовых, серые типа для мусора. Похожи на сахарные только тоньше. Тоже использовал москитную (быстро порвалась), хб ткань тоже не долго прожила. Мешки по 10р не жалко. 10кг в мешок и поливай и ворочай как хочешь. 3 раза за день подхожу, варочаю не открывая мешок, поливаю. У меня мешки на металлической сетке немного поднято от пола, все это в бане.
УДАЧИ!

добрый вечер!
подскажите пожалуйста
проростил пшеницу 10 кг
вода 40 л
сахар 8-10 кг (инвертированный 10 гр лимонной кислоты, час варки)
хотел на диких что бы бродило
бродило кое как (думаю смыл все дрожжи, промывал много проточной водой)
выход ничтожно мал (на вкус как огурец) - но вопрос не в этом
повторно влил в это же зерно сироп 10 кг сахара
брожение не началось (((
добавил дрожжей все равно не началось
что терь делать - сахар жалко