Рецепт приготовления саке

а нет ли рецепта безводной среды?
мне кажется КОДЗИ излишней сырости просто боится))
в рецепте саке всё время говорится слить лишнюю воду...
и действительно- полусухой пропаренный рис- опушка чисто белая, чуть больше влаги- уже что то не то(((

И прямая ссылка для покупки коджи-кин, высылают практически в любую страну, оплата виза, пэйпал и др.

Заказал пакетик на 10 грамм за 16.5 баксов, доставка бесплатно.ironman, 26 Янв. 12, 09:46

Наконец-то сегодня пришло письмо с пакетиком плесени (10г на 22 литра) и рецептом приготовления (34 дня прошло от заказа).
Теперь нужно мануалы курить и думать какие же дрожжи использовать

какие же дрожжи использоватьironman, 28 Февр. 12, 09:49

  дрожжи для лагера . А вот про саке по моему уже эта ссылка была.

А как узнать лагерные они или нет?
Вот из этих интересно какие-нибудь подойдут?

ironman, Лагерные работают при низких температурах ,если из этих , то vin 13 вроде должны подойти . Или бери пивные лагерные - там точно будешь уверен .Например Сафлагер S-23 .

Я тоже про vin13 подумал, пивных у нас нет нигде.

Я тоже про vin13 подумал, пивных у нас нет нигде.
ironman, 28 Февр. 12, 13:04

Работать, конечно будут, но... фруктовых ароматов добавят - не знаю, кошерно ли. Пробуй - описывай опыт

Тимур, Наверное при максимально низкой - меньше эфиров будет ?

Тимур, Наверное при максимально низкой - меньше эфиров будет ?
gogolzmej, 28 Февр. 12, 14:12

Ну, наверняка, чем ниже температура - тем меньше побочки, но всё-таки винные заточены (и при низкой температуре) раскрывать-обогащать ароматику фруктового сырья, а лагерные... не портить хмелево-солодовый аромат (я думаю). Но, в любом случае, винные лучше хлебопекарных

Но, в любом случае, винные лучше хлебопекарныхТимур, 28 Февр. 12, 14:20

Ну это да )))

Ну, наверняка, чем ниже температура - тем меньше побочкиТимур, 28 Февр. 12, 14:20

А вот с этим засада, дома ниже 24С нигде нет, а на балконе -20С
Попробовать при 24С что-ли? Тогда и дрожжи нужно другие использовать NT116 или NT202. Всякой хрени может развестись...

А вот с этим засада, дома ниже 24С нигде нет, а на балконе -20С Попробовать при 24С что-ли?ironman, 28 Февр. 12, 17:33

Cоздание закваски (Moto) Закваска создается при температуре 5...10С, а само брожение при 10...15С,  соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.garlic, 26 Окт. 10, 00:35

Я в этом ничего не понимаю, но... если азарт экспериментатора одолевает, чего бы не позабавиться? Тогда в принципе и любые пойдут А вообще, у тебя DY802 не завалялось? - Совсем ароматику сырья не меняют...

Вроде как при длительном брожении при низких температурах в присутствии лактобактерий получают саке с фруктовыми нотками, типа это круто.
Почему бы и не поэкспериментировать с винными дрожжами и быстрым сбраживанием, тоже "нотки" цветочно-фруктовые появятся, только побыстрее )))
Спиртовых вообще нет никаких (кроме ХП

)
В общем подыщу рис, замерю температуру на окнах и под балконной дверью, начитаюсь получше, помолюсь и пусть будет, что будет )))
Буду периодически отписываться.

Вот кстати для интереса картинка собственно самой Koji-Kin, которую я покупал ЗДЕСЬ!

В этом сообщении опишу получение солодориса (Kome-Koji), т.е. как это получилось у меня. В следующих сообщениях, по мере готовности, буду описывать получение закваски Moto, продвинутого саке и вина (по китайски).

Изучив оригинальные рецепты саке и переводы на русский язык пришел к выводу, что в оригинальных рецептах есть некоторые несоответствия (возможно в связи с некорректным переводом с японского на английский), в связи с чем и в переводах на русский язык произошло еще большее несоответствие, связанное с путаницей навесок сухого и готового для использования риса. Пересчитав пропорции вроде всё встало на свои места, в связи с чем и решил начать эксперименты по получению настоящего саке. Отбросив всё самое простое решил начать сразу с продвинутого рецепта.

Что требуется:
1. Споры грибка Aspergillus oryzae (коджи-кин, Koji-Kin) - 3г (1 ч.л., я использовал мерную ложку для хлебопечки)
2. Шлифованный рис - 800г (я использовал Краснодарский "Лидер", если не делать вино, то риса взять 600г, но тогда нужно пересчитать и споры грибка)
3. Мантница или пароварка
4. Контейнер или ведерко на 3 литра

Приготовление:
Рис промыть в прохладной воде несколько раз, пока вода не будет оставаться прозрачной и замочить на полтора часа, затем откинуть на сито и дать стечь воде пол часа. Далее уложить в пароварку на кухонное полотенце, накрыть рис его краями и под крышку пароварки положить еще одно полотенце, чтобы конденсат с крышки не попадал на рис. Варить рис один час (для наших мало шлифованных сортов риса лучше 1 час 15 минут), затем вытащить из пароварки с полотенцем и когда рис остынет до 35С высыпать его в лоток или ведерко, который нужно предварительно продезинфицировать (я доместосом с хлором промыл и тщательно прополоскал), разбивая руками комки, чтобы получился рассыпчатым. Готовый рис по прозрачности будет похож на сухой, но физически должен быть похож на твердую резину, несколько рисинок при сильном сжатии пальцами должны слипаться как пластилин. Далее нужно произвести засев риса спорами грибка Koji-Kin как можно равномернее по всему рису, постоянно перемешивая рис (я засевал стукая пальцем по ложечке, муку, как советуют, добавлять не стал во избежание засева чужеродными расами). Затем нужно накрыть контейнер влажным полотенцем и обеспечить темное и теплое 30С место (я укутал теплым одеялом и поставил рядом с батареей). Через каждые 12 часов необходимо тщательно перемешивать рис до самого созревания. Через 24 часа после засеивания я убрал мокрое полотенце и слегка накрыл крышкой от контейнера. Мой солодорис (Kome-Koji) был готов через 60 часов от засева. Готовность можно определить по внешнему виду, запах не сказать, чтобы очень приятный, но и не неприятный (слегка кошатиной вроде подванивает ))). Если плесень на рисе не белая или слегка коричневатая, то лучшим решением будет его выкинуть и начать всё с начала. Сам я на вкус ничего не пробовал, буду пробовать только в конце готовое саке после пастеризации, т.е. сейчас делается всё на глаз )))
Рис в таблице разбит по весу для каждого этапа, готовый солодорис нужно распределить по весу в пакетики и поместить в морозилку, кроме пакетика для закваски Moto, т.к. к моменту созревания солодориса нужно приготовить на пару (по такой же схеме как и солодорис) следующую партию риса, который необходим для приготовления Moto и саке. Приготовленный рис нужно остудить и тоже распределить по пакетикам и положить в морозилку согласно приложенной таблице (кроме пакетика для Moto, приготовление которого будет в следующем сообщении). Остатки риса для последнего пакета можно не взвешивать, а просто пересыпать в пакет, т.к. вес может быть больше из-за большего насыщения риса влагой.

По фотографиям должно быть всё понятно.

Закваска Мото необходима для дальнейшего изготовления саке, она готовится при температуре 5-10С, т.к. при такой температуре молочно-кислые бактерии обеспечивают наиболее подходящую среду. Молочная кислота очень важна для обеспечения правильного вкуса и предотвращения нежелательных инфекций. При такой температуре логично использовать дрожжи, которые хорошо работают при более низких температурах, например Лагерные дрожжи. Я использовал винные дрожжи (см. на фото).

Что требуется:
1. Пропаренный рис (вес готового риса из предыдущего сообщения) - 187.5г
2. Солодорис Kome-Koji (вес готового Kome-Koji из предыдущего сообщения) - 75г
3. Охлажденная, мягкая, дехлорированная и обезжелезненная вода - 270мл (я использовал после фильтра аквафор)
4. Подходящие низкотемпературные дрожжи - 5г
5. Стеклянная банка - 1л

Приготовление:
Смешать все компоненты в литровой банке, закрыть банку пищевой пленкой, сделать несколько дырок зубочисткой и держать в холодильнике на 10 дней при температуре 5-10С (у меня на средней полке 8.3С), перемешивать смесь дважды в день. Консистенция в течение нескольких дней будет меняться: от разбухших зерен риса до консистенции каши и в конечном итоге приобретет кремовидную консистенцию супа. Дрожжи активизируются по истечении 3 дней, и на поверхности появятся пузыри.

Хронология:

Сразу после смешивания

Через 12 часов, рис набух и впитал всю жидкость

Через полтора суток после смешивания, уже немного разжижилось и видно начало брожения

Прошло 10 суток, закваска Moto готова. Все эти дни перемешивал закваску утром и вечером (ну ладно, ладно... парочку раз забывал )))
Активность и состояние все дни практически одинаковая, после перемешивания через полтора часа закваска самогазируется пузырьками, состояние похоже на жидкий кефир с крупинками.
Запах обалденно приятный - крышу уносит )))

Вот закваска Moto и готова, перехожу к приготовлению Саке высшего качества по продвинутому рецепту, должно получится в итоге примерно 3 литра напитка.
Ход изготовления буду расписывать по дням, рекомендуемая температура брожения при 10-15С, я поставил бродить возле двери лоджии, даже температуру не стал мерить, т.к. все-равно не смогу понизить температуру, потрогал рукой - пол прохладный, а там уже как японский бог решит...  ;D

Что требуется:
1. Пропаренный рис - 375г, 750г и 1125г (порции уже лежат в морозилке по выше описанному методу)
2. Солодорис Kome-Koji - 150г, 225г и 300г (порции уже лежат в морозилке по выше описанному методу)
3. Охлажденная, мягкая, дехлорированная и обезжелезненная вода - 450мл, 1170мл и 2270мл (я использовал после фильтра аквафор)
4. Вся закваска Moto, приготовленная по рецепту выше
5. Пищевой контейнер (банка, кастрюля, ведро) - 10-12л

Приготовление:
Смешивать все компоненты в контейнере согласно хронологии ниже. После добавления и тщательного размешивания новых порций обязательна пауза 12 часов, т.е. нельзя шевелить и перемешивать контейнер. Если проще, то я все временные паузы округлил и вывел обязательное правило - перемешивать смесь ровно каждые 12 часов!!! Удобно утром и вечером. Время изготовления саке - 20 дней.

Хронология:

1-й день: Простерилизовал ведро доместосом с хлоркой, тщательно промыл и добавил 375г пропаренного риса, 150г солодориса Kome-Koji, 450мл воды и всю закваску Moto. Тщательно перемешал, прикрыл не герметично крышкой и поставил в прохладное место. Теперь необходимо тщательно перемешивать смесь каждые 12 часов в течение двух суток.

через 12 часов уже заметное брожение, после перемешивания уровень жидкости выше риса.

через 24 часа - брожение равномерное, запах обалденный, так и хочется им дышать ))) пены практически нет (наверное от дрожжей зависит)

2-й день: Брожение без изменений, только тщательное перемешивание через каждые 12 часов.

3-й день: Достал из морозилки и после разморозки добавил 750г пропаренного риса, 225г солодориса Kome-Koji и 1170мл воды. Тщательно перемешал, прикрыл не герметично крышкой и поставил в прохладное место. Теперь необходимо тщательно перемешивать смесь каждые 12 часов в течение суток.

через 12 часов брожение слабое, но после тщательного перемешивания через 3 часа брожение сразу стало более активным. Первая пауза в 12 часов, после добавления риса и солодориса важна для лучше ферментации, а после перемешивания дрожжи сразу накидываются на сахара

4-й день: Достал из морозилки и после разморозки добавил 1125г пропаренного риса, 300г солодориса Kome-Koji и 2250мл воды. Тщательно перемешал, прикрыл не герметично крышкой и поставил в прохладное место. Теперь необходимо тщательно перемешивать смесь каждые 12 часов в течение 16 суток. Добавление риса и солодориса порциями в течение нескольких дней должно дать дрожжам возможность набродить до 19% спирта в режиме совместной одновременной ферментации и брожении.

5-й и остальные дни: Умеренное брожение, тщательное перемешивание утром и вечером.

20-й день: Брожение практически закончилось, редкие отдельные пузыри.

Далее фильтрация через мешок (я наволочку брал, но нужно что-то другое) в течение суток, я потом еще и руками повыдавливал всё, что можно ))) Потом пастеризация в течение 5 минут при 55С и остывание в течение нескольких часов. Затем декантация прозрачной части и слив осадка в 1.5л бутылку. Через 2-е суток опять декантация и в итоге получилось 3.9 литров саке, для интереса замерил ph и Brix (во время брожения не хотелось инструмент марать ))). Разлил по бутылкам и в темное место на 2-3 месяца выстаивания. Попробовал немного, вкус мягкий, интересный, послевкусие грибное, похоже на полусухое вино.

Дегустация (спустя 2 недели): Ну что можно сказать, по сравнению с предварительной дегустацией (неделю назад) запах и вкус стал более гармоничным, запах и вкус дрожжей ушел на задний план, но немного еще чувствуется (наверное выдержка в стекле нужна не менее месяца перед употреблением). Цвет на фото немного ярче чем на самом деле. Начальный вкус - это вкус полусухого вина, далее в основном вкусе и послевкусии устойчивый вкус грибов (хотя на запах не почувствовал). Наверное с хорошим сыром будет отличным аперитивом, но с обратным эффектом, заметил, что аппетит очень сильно снижается (я съел ровно в 3 раза меньше, чем обычно, хотя изначально был голоден ))) Так что желающим похудеть - самое оно, но хотя в общем букет на любителя, мне после второй дегустации саке вроде как начинает нравиться, жене не понравилось . Откупоренную бутылку буду потихоньку допивать, следующую откупорю через пол года.

скоро
Теперь уже осенью, дома температурные условия стали не подходящими - жарко!

Всё, кина не будет!
Перешел на более легкий путь [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]

Дрожжи какие применил ?

У меня пакетик с коджи  , пока лежит . Вчера пробовал рисовку 50% на солоде, ананасно-силосный запах есть , на очень слабый. Но вкус тот самый , что нужно.

Дрожжи какие применил ?Alex-8888, 11 Марта 12, 15:23

Выше в закваске Мото есть картинка с характеристиками.

Ребята все понятно с рецептом не понятно одно где брать плесень подскажите?