Брожение. Термос против термостата.

Я вас еще не задолбал своими экспериментами? Жену уже задолбал.
Собрал термостат с чувствительностью,1 градуса и 15-ваттный нагреватель. Поставил бродить две банки. В каждой из них килограмм сахара, 3,5 литра воды,100 грамм тех-же,уже не совсем свежих хлебопекарских дрожжей и удобрения.
Каждой банке сваял шубку из 2-х сантиметров Термофлекса, воткнул в них термометры от Темпкипера, в одну из банок - датчик температуры терморегулятора и нагреватель, и поставил бродить.
Начальная температура брожения 37 градусов.
Прошло 16 часов. Банка- термос остыла до 34 градусов, вторая пермодически - очень редко - подогревается, температура стоит 36,6, иногда прыгая вниз до 36,5.

Пока ведет термостат. За 16 часов он похудел на 183 грамма, в то время как термос похудел на 155 грамм.

График пока не выкладываю - данных маловато.

Температура высоковата, мнится мне. Термостат победит - делаю ставку.
У меня были точно такие же стартовые условия в прошлый замес. Но температура 31-32С.
За трое суток отбродило полностью.

взял тут
ТЕМПЕРАТУРА

Дрожжи живут и размножаются в широких температурных пределах, но для нормальной их жизнедеятельности необходима температура 29—30°С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для развития дрожжей 38°С, минимальная —5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают.

Оптимальные температуры для развития и проявления максимальной бродильной активности не всегда совпадают. Дрожжи, выращенные при температуре, например, 17—22°С, имеют большую бродильную энергию. Сбраживание мелассного сусла при темпера-

турах выше 30°С отрицательно отражается на выходе и качестве дрожжей, выделяемых из зрелой бражки и используемых в качестве хлебопекарных. Ферментативная активность, подъемная сила и стойкость таких дрожжей при хранении понижаются, поэтому рекомендуется следующий температурный режим выращивания дрожжей и сбраживания мелассного сусла: в дрожжегенераторах 28—29°С, в двух головных бродильных аппаратах 30—31°С и в концевых аппаратах 28—29°С. Сусло из крахмалсодержащего сырья сбраживают при температуре 28—32°С.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размно-жаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С коэффициент размножения диких дрожжей в 2—3 раза больше коэффициента размножения сахаромицетов, то при 38°С— уже в 6—8 раз больше.

Ускоренное развитие бактерий приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта.

Люди, не пинайте. Мне интересно повзвешивать разные браги.

Люди, не пинайте. Мне интересно повзвешивать разные браги.
Игорь, 08 Июня 09, 17:41

пока жену совсем не задолбал, повзвешивай 

Makovka, ты должен знать,
замужние женщины не любят взвешиваться.

Makovka, ты должен знать,
замужние женщины не любят взвешиваться.
mjStorm, 08 Июня 09, 21:53

не все...Есть экземпляры\в принципе сейчас это модно\ которые с утра пораньше бегут на весы,Бля скока я за ночь сбросила...ага 200гр
,мало,значить надо было 3 раза тютю,а не два...

А результат-то где?

Результат есть, но он недостоверен. Дрожжи были старые и брожение затянулось. В итоге те дрожжи, которые жили в термостате, сдохли примерно на 70% наброда, брага осветлилась, но осталась сладкой.
Дрожжи в термосе поддерживали постоянную температуру на уровне 30 плюс минус градус. Ночью (когда холоднее) - 29, днем - 30-31. Брожение продолжалось почти две недели.
И я теперь не знаю, то ли старые дрожжи виновны в затяжном брожении, но скорее другое. Термос не давал возможности дрожжам остыть, они грели брагу до 30 и их активность уменьшалась.
К сожалению контрольной - третьей банки  без термостата и без термоса я не ставил.

Вывод есть, но он требует проверки. При температуре в помещении в пределах 20-25 градусов теплоизоляция или подогрев бражки вредны. При меньших температурах следует брагу подогревать, но не выше 25-27 градусов. При температуре в помещении под 30 градусов целесообразно принимать меры по охлаждению браги.

Не согласен. Последние четыре замеса у меня были с термостатированием в 31С. При разведении 1кг сахара на 5л воды отбраживает за 3 дня,при 1 на 3.5л  - за пять с частичным осветлением даже и полным выбродом.
Да, и еще насос гоняет брагу постоянно. Но ты прав в том смысле, что надо бы контрольку делать из двух параллельных. Лень просто - и так офигенно бродит, далее нет смысла усовершенствовать методу...

Я думаю, что у дрожжей срабатывает инстинкт самомохранения. Типа - температура растёт (или не падает) - значит если не снизим темпы, сваримся все к Бениной матери. И, как члены ОПЕК, дружно снижают добычу нефти темпы наброда спирта.

При разведении 1кг сахара ... на 3.5л  - за пять с частичным осветлением даже и полным выбродом. игорь223, 24 Июня 09, 06:31

Дык при 3,5 за 5 и у меня выбраживает и начинает осветляться. Без насоса, без нагрева и без бубна.
Короче говоря, читать нужно литературку. Все эти опыты провели и без нас и методику написали. И для крахмального сырья, и для мелассного. А так как меласса - близкий родственник сахара, можно на неё ориентироваться.

Яровенко. Страница 287. Последняя строка последней страницы.
Стойкость дрожжей при температуре 35 градусов колеблется от 43,5 до 46 часов в зависимости от способа сбраживания.
Вот мои и отработали на пределе температуры как смогли. Если бы прочел заранее, не грел бы до 36,6.

Дальше. Рекомендуемые температуры при непрерывном брожении:
в 1-м чане - 30^О
в 3-м чане - 31^О
в 5-м чане - 30^О
в 7-м чане - 29^О
в 9-м чане - 28^О
Зрелая бражка - 28^О

В переводе на наш язык, первый и второй день - 30^О, потом - 28.

Яровенко. Страница 287. Последняя строка последней страницы.
Стойкость дрожжей при температуре 35 градусов колеблется от 43,5 до 46 часов в зависимости от способа сбраживания.
Игорь, 24 Июня 09, 09:07

Не ошибитесь. Здесь под стойкостью дрожжей имеется в виду стойкость брикета прессованных дрожжей к размораживанию. Определяется в специальном приборе.

А меня не меньше недели занимал процесс, а обычно и больше.
Разница в дрожжах, однако...

mak210, спасибо. В любом случае 36,6 для дрожжей - смерть через двое суток. Наброд 60-70%, потом стоп и быстрое осветление браги.

Вай, какая старая темка.

Под одну бутылку 19Л положил карбоновый подогреватель 15Вт 12В, в другой аквариумный дилдо 200Вт 220В. во второй запах похуже, но шипит активнее.
Бутылки утеплены, так что рекомендую на али:
Universal Motorcycle ATV Heated Grip Insert Handlebar Hand Warmer kit pads 12V
Power: 15W*2
http://ru.aliexpress.com/...2551884243.html

итого 2 штуки за 220рублей
конечно нужен термостат 12В, например w1209 (90p) [W1209 - дешевый электронный термостат для старт-стопа]
и таймер FRM01 [FRM 01 - циклический таймер. нужна инструкция!]
или недельный цифровой на розетку 220в

теперь что касаемо технологии процесса, который надо отточить:
брага 19л с обедненной подкормкой по калькулятору уважаемого Abettor
день без утепления и термостата, потом 2 дня с утеплением и ковриком 15W на 30-31 градус. т.е. использую и термос и термостат
объективными замерами будет взвешивание и выход СС

24.10.2016 г. поставил эксперимент над брагой, чтобы проверить резистентность дрожжей к повышению температуры при саморазогреве в процессе брожения.
Для начала замесил сахарную бражку почти как по Бражному калькулятору, на Саф Левюре, с тем лишь отличием, что из минеральных солей добавил только карбамид, КН2РО4 и NaCl. Поленился сделать полный состав. Вода из-под крана. Начальную температуру довёл до 38,0⁰С. Внёс дрожжи и непрерывно перемешивал лопаточкой 15 минут. Было видно, что бражка занялась. Температура окружающего воздуха 23⁰С.
Полученную бражку сразу разлил по ёмкостям:
1.   Стеклянный китайский термос.
2.   Стеклянная банка с рыбным обогревателем, настроенным на 35⁰С.
3.   Пластиковая бутыль без утеплителя.
4.   Пластиковая бутыль, как в №3. Отличие в том, что заполнял её в последнюю очередь, и туда могло попасть чуток больше дрожжей.
В стеклянном термосе теплоотдача минимальна. Вот и посмотрим, смогут ли дрожжи сами себя сварить, или это миф?
В самом начале Рыбный обогреватель выдал пик почти до 38⁰С. Это от того, что он был холодный. Надо бы было его включить на 1 минуту и выключить – задать предварительный нагрев. В дальнейшем рыбный обогреватель держал температуру (от 33,5 до 35,5)⁰С. Величину колебаний температуры можно было бы уменьшить, задав меньшее напряжение и … кое-что ещё, не будем сейчас об этом. Сделаю в следующий раз, как надо, если будет наклёвываться что-то интересное. И конечно, в другой раз в каждую ёмкость следует добавлять свою навеску дрожжей. Не следует надеяться, что при розливе из общей бадьи в каждую ёмкость попадёт дрожжей поровну. Уж больно он склонны в первое время к выпадению в осадок.
Ну вот и первый результат, через 1 час. В термосе (№1) температура растёт потихоньку. Слышно шипение. В 4-й бутыли тоже хорошо играет. В 3-й бутыли брожение вялое. Во 2-й вокруг обогревателя идут пузыри.
Прошло 1,5 часа. Едрёна вошь! В 4-й бутыли попытка побега! Угостил печенькой, но всё равно пару капель упустил, не более 0,5 мл. Заглянул в термос – и там готовится побег! Скармливаю щепотку печенья. Пена улеглась.
Через 2 часа.
1.   Стеклянный китайский термос. Бродит бурно. Температура 37,5⁰С.
2.   Стеклянная банка с рыбным обогревателем. Бродит нормально. Угостил печеньем.
3.   Пластиковая бутыль. Бродит. Появилась небольшая пена.
4.   Пластиковая бутыль бродит бурно. А вот термодатчика на неё не хватило.
Через 4 часа.
В термосе 38,4 0С. В бутыли №3 появляется пена. Угощаю печеньем.
Через ~12 часов температура в термосе перевалила за 41 с хвостиком ⁰С, вышла на плато.
Рыбный обогреватель рисует пилу. Видно, что в начале брожения зубья реже и больше.
Температура в неутеплённой и неотапливаемой бутыли понизилась до 26 ⁰С и продолжает снижаться.
Прошло 2 суток. Температура в термосе упала до 33 ⁰С. Рыбный обогреватель пилит в своём диапазоне, но зубья пилы опять увеличились в амплитуде. Необогреваемая бутыль охладилась до 24,5 ⁰С.
Хорошо бы определить степень переработки сахара. Косвенно оценить «больше/меньше» нам поможет сахарометр АС-2 0-10.
1.   Стеклянный китайский термос. По сахарометру 3%. Имеет место недоброд. Видимо, дрожжам было слишком жарко и они уменьшили активность. Стоит признать, что 41,1 ⁰С это тот предел, где дрожжи еще работают, но им уже не комфортно. Оговоримся, что всё сказанное следует отнести к Саф левюру.
2.   Стеклянная банка с рыбным обогревателем, настроенным на 35⁰С. Сахарометр ушёл в минус. Есть основания полагать, что сахар переработан полностью. Бражка бледная, на дне осадок.
3.   Пластиковая бутыль. По сахарометру 1,5%. Пусть ещё побродит наравне с термосом.
Прошло трое суток.
1.   Стеклянный китайский термос. Температура понизилась до 29,5⁰С. По сахарометру 3%. По-прежнему имеет место недоброд. Высокая температура и наработанный спирт уморили дрожжи.
2.   Стеклянная банка с рыбным обогревателем – без изменений.
3.   Пластиковая бутыль. По сахарометру минус 1%. Сахар перебродил полностью.
Таким образом, проще работать без термостата и рыбного обогревателя, но с контролем температуры. Дрожжи разводить при 38⁰С. Когда брожение начнется (минут через 30) температура начнёт расти. Нужно включить вентилятор для обдува и охлаждения бродильной ёмкости. Следить, чтобы температура не превысила 35⁰С. Кратковременное повышение температуры до 40 градусов не смертельно, но лучше этого избегать. Часов через 12, температура начнёт снижаться. Нужно выключить вентилятор, а на ёмкость набросить «шубку». Так, глядишь, дня за 2 – 3 и выбродит. Вот и вся примудрость.

Отличный научный подход! с графиками, наблюдениями!
Уточняющий вопрос - 4я бутыль с утеплителем?
Дрожжей лучше по калькулятору или чуть больше?
Чем плох синий график, показывающий 3ю бутыль? только временем?
Можно ли применить пид-регулирование к процессу браговарения? т.е. естественным путем подобрать соотношения в калькуляторе + тары, чтобы пик перегрева не был больше 38-40?
Мои размышления по опыту - сначала бутыль не утеплять, добавить чуть меньше дрожжей, потом утеплить

кстати термостат w1209 может работать как на охлаждение так и на нагрев
для подготовки аналогичного опыта попробую собрать на ардуинке стенд.

4-я бутыль была без утепления.
Дрожжей больше не надо. Наоборот, можно взять вдвое меньше подкормки и дрожжей. Бродить будет не 2 суток, 4. Зато сс будет почище.
Конечно, можно подобрать соотношение дрожжей и тары, чтобы пик перегрева не был больше 40 градусов. Для опыта можно взять опять же крайний случай - стеклянный термос, но весьма уменьшить к-во дрожжей.

Мои размышления по опыту - сначала бутыль не утеплять, добавить чуть меньше дрожжей, потом утеплитьNivlad, 28 Окт. 16, 12:06

Абсолютно верно!

кстати термостат w1209 может работать как на охлаждение так и на нагревNivlad, 28 Окт. 16, 12:06

Можно. Я использовал ВМ1707 - он делает то же самое, но ещё и графики рисует. А ещё ему отдельный блок питания не нужен - от компьютера питается. Я для этой цели приспособил старенький планшет Fujisu (на "Атоме"). Идеально подошёл. А больше он ни для чего не годен, пылился в углу несколько лет.

для подготовки аналогичного опыта попробую собрать на ардуинке стенд.Nivlad, 28 Окт. 16, 12:06

Красиво жить не запретишь :-)

Начитавшись про улучшение состава спирта сырца при "теплом" сбраживании, смастерил "костюмчик" на бродильную бочку. Костюмчик состоит из сэндвич утеплителя (спанбонд, войлок, фольгированный пенофол, кожзам), внутри проложен кабель теплого пола 20м (75Вт), термореле. Установил на 30 и начал наблюдать. Еще не читав этой темы, очень испугался, когда температура подобралась к 40. Снял "костюмчик". Температура подошла к 30 только на вторые сутки. Получается, что в первое время необходимо охлаждение? Уже придумал холодильник из металлопластиковой трубы, солиноидного клапана, термореле. Как вы думаете, стоит ли заморачиваться, чтобы сбивать эту высокую температуру вначале брожения?