Вопросы начинающих пивоваров.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Вопросы пивоваров
1 2 3 4 ... 776 1
Ответы на многие базовые вопросы есть здесь: Частые ответы не начинающих пивоваров
lookovka Студент Краснодар 12 11
29 Сен 14, 00:26
как получить максимально полнотелое, липкое, аж сладкое.Paganell, 27 Сен 14, 08:41
 первое - т.н. мэш аут. т.е. температура затора после всех пауз, поднимается до 76-77 градусов. это почти останавливает действие всех осахаривающих ферментов.
  второе - немедленный подогрев сцеживаемого сусла. т.к. фермены при температурах до 80, грубо говоря, не дохнут сразу, а пока сливается основной объем(при схеме - прогнал по паузам - слил все/почти все - поднял на плиту греть - залил промывку) сусло вполне успевает подостыть до температур начала работы тех или иных ферментов(есть в интернетах опыты по т.н. обратному затиранию, когда затор(в основном из хороших, хорошо растворенных солодов) прогревается до довольно высокой температуры, и потом медленно(пару часов) остывает, при этом на разных температурах работают разные ферменты).
  третье - состав засыпи. карамельные(и дальше - шоколадные, жженые) и декстриновые солода дают повышенное содержание несбраживаемых в-в в сусле. что дает на выходе и тело(декстрины) и сладость(карамельки).
четвертое - дрожжи. дрожжи с невысокой степенью сбраживаемости, либо с низкой толерантностью(терпимостью) к алкоголю в общем случае дадут более полнотелое/сладкое пиво. но при использовании "домашней" технологии с естественной газацией пива в бутылках этот номер скорее всего не пройдет, т.к. дрожжики устали от алкоголя и уснули и даже если дать им более легкую еду(фруктозу-декстрозу/глюкозу-сахарозу) они с высокой долей вероятности не проснутся и не станут ее есть.
тут 2 варианта - или газировать искусственно(углекислотой),
или, что заметно более геморно, ждать максимального осветления и вносить новые дрожжи, с большей толерантностью к алкоголю. но при этом их лучше вносить в заране отобранную (в _пластиковые_! бутылки) часть сброженного сусла и через несколько дней смотреть не получилось ли перегазированности. если газа мало - прикинуть по таблицам кол-во праймера и добавить его с новыми дрожжами в основное сусло перед розливом. если много - то или выбирать другие дрожжжи или хз Улыбающийся
  четвертое - есть пара трюков для повышения КП/солодовости вкуса/полнотелости.
Это отварки(decoction mashing) в основном повышают солодовый вкус и тело. но надо очень следить за процессом осахаривания, т.к. ферментативная активность солода в заторе уменьшается с каждой отваркой.
и принудительная карамелизация части сусла. Это интереснее и проще на кухне)
насколько я знаю, такая практика была(есть?) у немцев - шотландцев - они погружали в сцеженное сусло раскаленные камни - это приводило не только к бурному кипению но и к карамелизации части сахаров из сусла на поверхности этих камней, затем их охлаждали и клали в бродильные чаны, в которых карамелька расворялась. а т.к. карамелизованный сахар сбраживается ну очень нехотно, то его вполне можно использовать для "загущения" и подслащивания пива.
на кухне проще всего сливать первое осветленное(без посторонних включений и сильной мути), самое богатое сахарами, сцеженное сусло в отдельную посуду и кипятить в ней до карамелизации, после его можно вносить как в варочник так и отдельно(с учетом мер противодействия заражению) в бродильник. но как и с любой карамелькой надо учитывать что она сильно пенится во время кипения, при высокой плотности и, как следствие, высокой температуре. т.е. использовать емкости минимум в 3-5 раз большие чем объем отобранного сусла. т.е. отобрали 3 литра - кипятить/карамелизовать минимум в 10 литровой кастрюле.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6743 7903
Отв.1  29 Сен 14, 00:37, через 11 мин
Какие из этих способов ты пробовал сам?
lookovka Студент Краснодар 12 11
Отв.2  29 Сен 14, 01:19, через 43 мин
да все) потому как бы и.
на сейчас, на пиво солода съел кил может 200-250.
на "просто пиво" вроде английского биттера кил 15, остальное на всякие интересности)
что-то вроде 50+% несоложенки/ особо вкусные дрожжи/ 30+% плато/ много хмеля/ безпромывное затирание/ отварки/ специи-шоколады-кофе/ стилевые особенности и т.д.
просто читаю больше. а тут на глаза попал вопрос который меня плотно интересовал, но оставшийся особо без ответа.

зы. я понимаю сложившуюся ситуацию на форуме, да и вообще в жизни, при которой новый человек это около нуля, потому как-бы верить на слово не предлагаю.
просто прошу тех кто опытнее поправить, если где наврал.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6743 7903
Отв.3  29 Сен 14, 01:40, через 22 мин
Отварки не раскрыл.  С ними как повысить так и понизить степень сбраживания легко можно. А то как то уж очень упрощенно получилось.
 Вопрос на самом деле никто просто в сотый раз обсуждать не хочет. Уже расписано и не раз. И тема целая есть, спасибо что ответил.))))
lookovka Студент Краснодар 12 11
Отв.4  29 Сен 14, 01:46, через 6 мин
да. есть еще одна штука по получению сладкого пива, самая простая, кстати.
но тут сам не пробовал ничего не скажу.
это лактоза, которую заокенские коллеги советуют добавлять в сусло. у них, насколько я понял, это распространнено конкретно в плане сладкого(молочного) стаута. т.е. все как обычно - базовый, жженнка, карамельки всякие, несоложенка в виде овсяных хлопьев-круп/ячменя, для пущей бархатистости и до пол кило лактозы на 20 л.
просто лактозу особо в свободной продаже не встречал, в т.ч. и в магазинах для дом пивоваров...
кот-баюн Доцент Москва 1282 155
Отв.5  29 Сен 14, 01:54, через 9 мин
А я как-раз сухое планирую (первыя нормальная варка).
Тимур Научный сотрудник Уфа 5628 2068
Отв.6  29 Сен 14, 02:49, через 55 мин
Самое сладкое (ну очень!) у меня вышло по следующему рецепту "Гиннесс Форин Экстра стаут" (на 20л, эфф.= 90% - у вас может быть меньше!):
-засыпь:
Пилснер (у меня бельгийский) - 5кг
перловка (крупа ячневая) - 1,07кг
перловка жженая (почти в уголь, по расчетам 1400 EBC) - 0,25кг
перловка "жареная" (не до угля Подмигивающий по расчетам 600 EBC) - 0,2кг
Carafa Special III (Weyermann)(1400EBC) - 0,11кг
-затирание:
90мин на 69С, гидромодуль 3, промывка на лету.
-охмеление (41 IBU):
"жатецкий" (шишки с хлебзавода, не более 3,5%) - 10г в первое сусло
Perle (9%) - 35г 90мин
четвертинка таблетки Whirlfloc
-сбраживание (при 18С-19С):
стандартный стартер US-05
OG 21.2%
первичка 6 дней - 12%
вторичка 15 дней - 8,5%
третичка 23 дня - 7,1%
карбонизация 150г сахара (3vol) - 1мес при комнатной
После 9 мес. созревания в погребе при 12-15С (одна стекляшка взорвалась) на вкус: ОЧЕНЬ сладкое, густое, хмель практически исчез, спирт (по расчетам почти 9%) вообще не ощущается, карбонизация идеальная, пена чрезвычайно стойкая.
Слаще пива не получалось.
Впрочем... действительно ЕСТЬ СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕМА!
 



East33 Доктор наук Владимирский лес 613 135
Отв.7  29 Сен 14, 09:15
Теперь в моде уже не "живое", а "свежесваренное" Чpivovarkld, 28 Сен 14, 13:48
Ага,продавцы в магазах "живого" так и говорят...вчера\позавчера сварили...не моргнув.
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2971 2316
Отв.8  29 Сен 14, 09:48, через 34 мин
Я думаю, это показатель того что где то что то не герметично и немного травит. Было у меня аналогично, уплотнил, забулькало.ГАлексей, 28 Сен 14, 17:15
Да не, вы не поняли. У меня всё уже отбулькало. Тем более это давление у меня ведь внутри бродилки повышается, если бы травило, то в другую сторону совсем перевес был бы.
В общем я его разлил уже. В четверг вечером измерил SG 1.009, такое же было в субботу днем. Хотя давление чуть-чуть еще шло, я на всякий случай чуть меньше декстрозы на карбонизацию добавил.
klabs Специалист Краснодар 156 173
Отв.9  29 Сен 14, 11:01
Спрашиваю совета.
При засыпи: Пилсен - 5,2 кг
            Меланоид - 0.95 кг
            Кара 50 - 0.9 кг
            кара 150 - 0.9 кг
            Кислый - 0.18 кг
 пауза 72С - 1 час. OG = 1.047 дрожжи S-04 брожение 16 дней при 19С. SG = 1.022(по рефрактометру) или 1.025(по ареометру).Мы видим  достаточно большое количество сахаров(несбраживаемых ?). В принципе при наличии в засыпи 34% спецсолодов это возможно. Но хочу удостовериться. И кстати,насколько несбраживаемые сахара несбраживаемы ? Может праймера меньше дать во избежание чрезмерной карбонизации?
lookovka Студент Краснодар 12 11
Отв.10  29 Сен 14, 13:50
2 klabs, я конечно могу гнать)) но что-то у меня не сходится 1.022 и 1.025.
по калькуляторам выходит если по ареометру - ВСС около 46%. если ее подставлять в калькулятор получается по рефрактометру както должно поболее показывать)
а ВСС 46% это конечно маловато, при одной 72° с только светлым солодом скорее ближе к 70% должно бы, но тут чертовски много карамелек)
собственно можно попробовать дрожжиков как-то поднять - побултыхать, подогреть на пару градусов, если не поможет - то я бы наверное попробовал кусочек отобрать и засеять винными дрожжами, поглядеть что они там поедят) больше особо не представляю как решить какие там сахара остались и кто виноват)
а так, да, закрывать при такой низкой сбраживаемости рисковано.
там было условно 5,7 кил вымываемых сухих в-в, ну пусть даже при 80% эффективности это 4,5 кг. схавалось меньше половины.
если они решат медленно и печально доесть еще хотя-бы процентов 10 это почти пол кило... при 40 литрах - 12 г на литр. т.е. даже если ничего не добавлять, есть вариант фонтанов)
Владимир 1970 Профессор Обнинск 9097 2119
Отв.11  29 Сен 14, 15:07
А я же совсем начинающий, и вот с удовольствием увидел в магазине такое пиво. http://vkusvill.ru/...-copy_1665.html Удивился, но у продавцов ничего не спросил, вежливый потому что.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6743 7903
Отв.12  29 Сен 14, 15:08, через 1 мин
И кстати,насколько несбраживаемые сахара несбраживаемы ?klabs, 29 Сен 14, 10:01
Очень интересный вопрос. Карамелизированные сахара не сбродят. Остальные (декстрины) из пилсенского солода со временем переработаются. Тут либо хранить в холоде (после созревания), либо надеяться, что дрожжи сдохнут и не переработают декстрины в спирт. По опыту скажу... многие дрожжи очень медленно но перерабатывают "несбраживаемые сахара"
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6743 7903
Отв.13  29 Сен 14, 15:10, через 3 мин
А я же совсем начинающий, и вот с удовольствием увидел в магазине такое пивоВладимир 1970, 29 Сен 14, 14:07
А что удивляет то? Портеров в России на 4 с плюсом полно ))))
Владимир 1970 Профессор Обнинск 9097 2119
Отв.14  29 Сен 14, 15:10, через 1 мин
pivovarkld, я про срок годности.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10128 6442
Отв.15  29 Сен 14, 15:13, через 3 мин
многие дрожжи очень медленно но перерабатывают "несбраживаемые сахара"pivovarkld, 29 Сен 14, 15:08
   Это точно . Я всегда удивлялся , что это такое - аттенюация . И как она дружит с большим сроком выдержки . Если хранить не при отрицательных температурах ..
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2971 2316
Отв.16  29 Сен 14, 16:15
Поставил вчера второе пиво (первое только разлил по бутылкам позавчера, еще не пробовал), на экстрактном пока учусь. Взял экстракт Coopers Stout. Почитал про него отзывы, везде пишут что жидковато-суховато получается. Если на 22-23 л делать, то OG около 1.032 всего.
Я же хотел получить плотный в остатке стаут. К сожалению из доступного не много чего было. Поэтому решил мальтодекстрин из спортпитания попробовать. ;P К сожалению совершенно непонятно какое там соотношение декстрина к мальтозе и декстрозе (т.е. несбраживаемого к сбраживаемому).
В 2л воды разварил экстракт + добавил 0.5 кг сухой темной неохмеленки Muntons + 0.5 кг нераф. тростникового сахара + около 100 г дектрозы (остаточки были, высыпал просто) + 180 г мальтодекстрина. По дозировке последнего вопросы, везде разброс мнений встречал... от 150 г до 400 на такой объем. Ну решил не рисковать и добавил немного.
К сожалению в процессе варки сусла (ну какой там варки, но довожу до кипения и минут 5 мешаю) чуть отвлекся когда закипало и немного сусла "убежало" (вспенилось очень резво). Охладил и по неопытности добавил 19л воды. Залил стартер, вроде пошло бродить, сегодня с утра крышка вздутая была.
Так вот OG у меня получилось 1.040, лучше конечно тех 1.032, о которых писали. Но я всё-таки хочу поплотнее стаут получить. Можно ли сиропа из мальтодекстрина еще сделать и аккуратно внести в бродилку (например через отв. гидрозатвора и лейку)? Вторички у меня пока нет, ёмкость одна.
ГАлексей Кандидат наук Башкортостан 498 124
Отв.17  29 Сен 14, 16:28, через 13 мин
Да не, вы не поняли. У меня всё уже отбулькало.nstorm, 29 Сен 14, 09:48
Я всё правильно понял. Раз гидрозатвор передавливает избыточным давлением из внутри - значит что то это давление создаёт. И это ни что иное как медленное (тихое) брожение. А то что при этом гидрозатвор не булькает, означает только одно - газикам есть где выйти кроме гидрозатвора.
ЗЫ стоит у меня вино на тихом брожении, ГЗ аналогично замолчал, но давление в нутри есть, стравишь давление - через некоторое время снова на ГЗ перепад. Заменил уплотнение ГЗ в крышке, ГЗ снова забулькал, редко, но булькает, а раньше совсем молчал.
Chakinza Специалист Юг Краснодарского края 120 20
Отв.18  29 Сен 14, 16:41, через 13 мин
Вопрос по пиву:
Солод пале эль 50% и пшеничный 50%, паузы т55-30мин, т65-45мин, т72-15мин, промывал т77, дрожжи wb06, бродило при т25.
С осадка не сливал, стояло месяц, разлил по бутылкам прозрачное как слеза, еле-еле карбонизируется.
БЛИИИН как от него башка болит даже от 0,5л , первый раз от рукамиделанного такое. Как исправить? Или перегнать.
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2971 2316
Отв.19  29 Сен 14, 16:51, через 10 мин
А то что при этом гидрозатвор не булькает, означает только одно - газикам есть где выйти кроме гидрозатвора.
Да может и булькал, только изредка очень. Я не дежурил возле него, может изредка побулькивал, как только газ "границу" переходит. )
У меня он стоит в нежилой комнате, я туда на минутку забегал просто. Поэтому и пытался определить закончилось ли брожение, стравливая газ специально, чтобы не дежурить возле него в ожидании булька, а просто потом на следующий день сравнить уровень в затворе.