Антипиво

На сколько я помню Gose это кислый немецкий эль из Лейпцига с хмелем и кориандром на соленой воде. Исторических рецептов не найдено.
Берлинер вайсе варился на пивоварне, заливался в бочку и сразу отдавался трактирщику на брожение и созревание. Закваска с бочками выкупалась обратно у трактирщика. Поэтому культуру для брожения надо покупать отдельно. Все остальное - эрзац.

недавно сподобился на берлинер правда 3к 2 м сделал.. не знаю как на счет эрзаца дрожжи от WLP 630 .. правда там еще пишут что обязательно открытое брожение должно быть.. 14 дней уже прошло , сижу на пленочку поглядываю

 ферментер не закрывал ..сцыкотно , но чувствую себя мужиком ))  ... пока изучал теорию нарыл 2 интересных файла, один рецепт, второй достаточно интересная презентация ...

shamsh77, а насколько актуален рецепт в книге Симонова? про Берлинер вайссе? я пока подробнее на русском не нашёл, хочу сначала его рецепт сделать, а потом репку чесать. Смотрел, смотрел на него, читал, считал, вроде совпадает со схемой который Алексей BrewmasteR-kld, привёл в теме Различные схемы затирания.

не знаю как на счет эрзаца дрожжи от WLP 630shamsh77, 02 Мая 17, 14:45

Алексей же написал, что только купленные у трактирщика:)
Рецепт отличный. Дображивание с лакто да еще и без кипячения.

Евгений КнА, симонова к своему стыду не читал ... рецепты дома .. поэтому с разрешения Алексея в его теме напишу про ощущения и как делал, может кому интересно будет

на 30-35 литров брал 4,2кг пшеничного + 1,7 пилснер , все от бестмальц , OG- 1,033 , IBU 5
затирал с 1ой отваркой но с медленным нагревом те
в воду Т20С засыпал зерно и доводил до 52С примерно за 45-55 минут, периодически помешивая , потом 52С-20мин ,затем отобрал жидкий затор довел до кипения , добавил 25гр хмеля  Mandarina Bavaria  и прокипятил с хмелем 10мин, остудил до 94С и частями добавлял в основной затор, сначала добавил 2/3 что бы выйти на 65С и держал минут 40 (за это время вернул всю жидкую часть обратно). затем нагрев до 78 и фильтрация. отфильтрованное сусло  нагрел до 88С подержал 5 мин, остудил и в ферментер.
как говорилось выше крышкой не накрывал, затянул тонкой марлей о.т пыли да и все.
дрожжи фирменные сразу смесь лакто, педо, бретт и культурных. если возможности нет то можно делать кислый затор самому (так начали делать наши заокеанские друзья для контролируемого процесса скисания затора) и потом добавлять культурные дрожжи нейтральные, но убивать на это лишних 2 дня не хотелось.

вчера снимал с осадка , после брожения 14дневного плотность упала до 1,004 , на дне сметанообразный осадок от лактобактерий и заметный осадок от бретт, они специфического серо-коричневого цвета.

дальше планирую через дней 5  по бутылкам с карбонизацией на 3,5СО и на месяц в гараж что б бреты повеселились
делаю первый раз потом будем работу над ошибками делать ... единственное чего не сделал так это ступил и не попробовал при переливе, приду сегодня померяю РН и органолептический тест )

в воскресенье буду варить ламбик по этому рецепту
рецепт на 30 литров
Пале Але  5 кг
Пшеничный 1 кг
Кара руби 0.7 кг
Хани 0.3 кг

PH ~4.2
54 градуса -  15 минут
63 градуса - 60 минут
68 градусов 15 минут

Кипячение 60 минут без хмеля
Охладить до 45 градусов
внести
лакто OYL-605 на 12-24 часа. Постепенно охлаждается до комнатной температуры
WLP644  - 2 недели как вариант (WLP001 , WLP007 , WLP568)
После этого разделим на две части. Часть первая идет в бочку, с добавлением  брета WLP650 или WLP653 под гидрозатвор на 3-6 месяцев, с отбором проб
Вторая часть без добавления брета в кег на карбонизацию при температуре около 2 градусов.

Попробую сварить 50 литров, чтобы хватило на бочку и на кег. Посмотрим, что получится.
Если у вас есть замечания, буду рад их услышать

shamsh77, у меня такого набора дрожжей нет, поэтому сделаю сначала стартер дрожжевой, а потом может добавлю лакто, либо дам закиснуть части сусла. За технологию спасибо!!!!

 

Onolitik пробовать конечно все стоит ...но я бы это назвал псевдоламбик или просто кислое пиво )) не забудь результатом поделиться

Евгений КнА, делают как я писал выше, сначала закваску зерновую прямо из солода (взято с теди бир по быстрому. В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты.) потом ее вносят в затор и держат его при 40С весь сутки двое для до нужного значения РН. и только потом затирают и вносят культурные дрожжи, ну а после можно и бретты.
некоторые агрессоры сразу валят молочную кислоту до нужного РН, метод быстрый, я против ничего не имею, но народ в статьях пишет что естественное скисание дает более приятный вкус.

shamsh77, а бретты откуда взять? и PH нечем мерить, когда будет всё, тогда сделаю по твоей технологии. А так попробую по старинному рецепту. Закваска для саке же у мну закисла

Евгений КнА посмотри как блогер делал http://www.beerlog.ru/2016/09/20/mojito-gose/
И заметь во всех рецептах идет кислый солод в засыпи. Так что на лактобактерий надейся, а кислый солод добавь!;)

ну бреты купить можно )) или бегать с сачком по саду надеясь собрать все ламбикокультуры комсомольскамурские

пробовать конечно все стоит ...но я бы это назвал псевдоламбик или просто кислое пиво )) не забудь результатом поделитьсяshamsh77, 04 Мая 17, 00:15

Почему вы думаете, что это псевдоаламбик? что вас смущает. Я как раз использовал рецепт отсюда - lobhob.com/guide/dr-lambics-guide-to-brewing-your-first-s

ну можно и на ты ... так я угадал .. там же и статья называется как сделать свое первое кислое пиво )
я просто про название ...как бы чистые ламбики это аутентичная смесь дрожжей.
а тут отличное кислое пиво .. причем делать его совсем не просто .. поскольку результата надо долго ждать да и зависит от от многого , но результат отличный особенно если холодненькое и в жару
так что не забудь поделиться

скажите, после добавления лакто-бактерий, запах такой, не очень, и это мягко сказано?

Мы тут в лактобактериях пока больше теоретики чем практики. Их видов много, некоторые вонь дают, некоторые нет.
Загорелся я берлинером, но доступа к европейским и американским источникам бактерий нет, так что купил местного фермерского йогурта, кинул ложку в 200 мл сусла, через два дня сунул нос в колбу, а там все отлично, вони нет, кислинка приятная. Растащил петлей по чашке, посмотрю что получится.
Ну а бреттов не купить так наловил своих индемичных приморских. На 15 попытку получилось в "ловушке" не вонючее, а даже с приятным медово-цветочным ароматом, слегка кислое бродящее сусло. Тоже растащил по чашке. Буду эксперементировать.

RomanBrew, Берлинервайсс - квас доведенный до совершенства. Мало кто из домашних квасников озабочен американскими лактобациллами.

gogolzmej мало кто из квасников озабочен написанием книг, а американские заводчики лактобацил строчат так, что дым из под перьев идет. Черкани пару строк своих мыслей по этому поводу, пожалуйста. Все будут благодарны.

RomanBrew, Сначала сусло сбраживается как квас (я просто добавил "квасной стартер"- активный бродящий квас), достигнув состояния "полукваса" охлаждается и дальше сбраживается как лагер. Уже разлитое долго выдерживается в очень холодном месте.

gogolzmej, То есть молочно-кислое и дрожжевое брожение? Или сначала дать поработать дрожжам, а потом добавить кваску? (лактобактерий)

Евгений КнА, Я так пробовал, ничего не получилось. Вернее получилось обычное пиво, ничего кислого.