Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 39 1
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
05 Окт. 15, 05:04
у меня пока только такойРомариоAgro, 04 Окт. 15, 23:02
Ну это конечно не полутвердый сыр, а скорее свежий мягкий сыр, по виду похож на Адыгейский, но думаю что если грамотно сделанный, то тоже хорош!Кстати, Адыгейский сыр самый продаваемый сыр в нашей стране, обожаю его обжаренный, можно его с травками делать, укроп, базилик.


Добавлено через 10мин.:

я думал ректификация это непонятно, оказывается есть еще сыроварение)))lexaqxa, 04 Окт. 15, 22:26
А то! Я раньше тоже так думал, пока не открыл для себя сыроделие), теперь все,  засосало), жена говорит "ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки". Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и  схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток.
Георгиос Бакалавр Греция 71 101
Отв.1  05 Окт. 15, 06:27
Вот ещё свежий сыр ,сделал на прошлой неделе.
Сыр.JPG
800x600 39Кб
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.2  05 Окт. 15, 07:44
Упс, опять забыл как фото вставлять(.
Попытка номер два.
Мой первый Томм с рюмкой местного "Кальвадоса" из уральских яблочек.


Добавлено через 9мин.:

А это первый опыт изготовления сыра Белпер (Belper Knolle). Пока еще зреет, запах от него обалденный на весь холодильник).
COLPAC Доцент Казань 1227 497
Отв.3  05 Окт. 15, 08:07, через 23 мин
sally555, а где рецепты берёшь????
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.4  05 Окт. 15, 08:45, через 39 мин
sally555, а где рецепты берёшь?COLPAC, 05 Окт. 15, 08:07
Вроде не нашел в правилах форума запрет ссылок на сторонние ресурсы.
Оригинальные рецепты берем здесь: www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Подпиливаем и рихтуем их напильником, под наши реалии, на форуме сыроделов.

Добавлено через 12мин.:

Рецепты наших российских сыров, из счастливого советского детства, черпаю из замечательной книги З.Х. Диланян "Сыроделие" 3-е издание 1984год. Моя настольная книга так сказать, кладезь информации для сыроделов.
COLPAC Доцент Казань 1227 497
Отв.5  05 Окт. 15, 09:56
Моя настольная книгаsally555, 05 Окт. 15, 08:45
а нет-ли в ней рецепта ЯРОСЛАВСКОГО СЫРА???Уж больно он мне нравился,а сейчас его почему-то никто не делает:-(
А книгу попробую поискать...
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.6  05 Окт. 15, 10:36, через 40 мин
А книгу попробую поискать...COLPAC, 05 Окт. 15, 09:56
Если можно, то я могу дать ссылку на книгу. Вообще я надеюсь купить бумажный вариант книги.
Рецепт Ярославского сыра в книге на 142 стр.
РомариоAgro Магистр Стольный Град Московский 283 118
Отв.7  05 Окт. 15, 12:58
Ну это конечно не полутвердый сыр, а скорее свежий мягкий сыр, по виду похож на Адыгейский, но думаю что если грамотно сделанный, то тоже хорош!Кстати, Адыгейский сыр самый продаваемый сыр в нашей стране, обожаю его обжаренный, можно его с травками делать, укроп, базилик.sally555, 05 Окт. 15, 05:04
Да, по вкусу напоминает Адыгейский, только тот делается на кисломолочной закваске, а мой на сычужной и если его оставить на месячишко, то он станет вполне себе твёрдым, но так долго он у нас не живёт))))пока никак не могу подобрать подходящее мне молоко, выход сыра маловат, да и времени не всегда хватает сложные рецепты вымешивать, потому как я ещё и мясо запекаю и вялю и рыбу солю и паштет делаю, ну и вино с брагой никто не отменял))) люблю ещё азиатские, мексиканские блюда приготовить раз в неделю, типа бишбармака и буритто, а соусы и даже лапшу для всех блюд тоже делаю сам.....а ещё дети, работа на нервах
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.8  05 Окт. 15, 13:48, через 51 мин
пока никак не могу подобрать подходящее мне молоко, выход сыра маловат, да и времени не всегда хватает сложные рецепты вымешивать, потому как я ещё и мясо запекаю и вялю и рыбу солю и паштет делаю, ну и вино с брагой никто не отменял))) люблю ещё азиатские, мексиканские блюда приготовить раз в неделю, типа бишбармака и буритто, а соусы и даже лапшу для всех блюд тоже делаю сам.....а ещё дети, работа на нервахРомариоAgro, 05 Окт. 15, 12:58
Да со временем проблема, это точно, было бы в сутках 30 часов все равно бы не хватало). Иногда делаешь одновременно по несколько дел параллельно).Что значит выход сыра маловат? Какой выход у вас получается? Что за молоко используете, пастеризуете? Хлористый вносите вместе с ферментом?
РомариоAgro Магистр Стольный Град Московский 283 118
Отв.9  05 Окт. 15, 13:51, через 3 мин
глупый вопрос -а где все бактерии покупаете?mbegunok, 05 Окт. 15, 13:34
после того в магазе осталось только одно гавно за дорого я много продуктов перестал покупать совсем))
сычужные закваски продаются в специализированных магазинах, как и плесени и ферменты
но если начинать с простого, то ацидин-пепсин(и ещё один на основе пепсина препарат, сейчас не помню как называется) можно купить в аптеке


Добавлено через 10мин.:

Что значит выход сыра маловат? Какой выход у вас получается? Что за молоко используете, пастеризуете? Хлористый вносите вместе с ферментом?sally555, 05 Окт. 15, 13:48
ну по хорошему должно получаться 1/5 от веса молока, то есть с 5ти литров - килограмм сыра, у меня 700-800грамм, с молоком самая засада, нет его хорошего, всё пастеризованное я уже перепробовал, хочу белорусское из бочки попробовать, но никак их не поймаю(быстро разбирают), ну а коров тут поблизости нет, тут ездил к товарищу за грибами в Лотошинский район МО, там у них своя ферма местная, очень вкусное молоко, прям как из детства, но молока в этот раз в магазе не было, но каждый раз туда-обратно 400 вёрст не наездишься, кроме сычуга ничего не вношу, я сыр только месяца 2 делаю, последнее время сворачиваю молоко лимонкой, как в ролике на ютубе сыр за 9,5 минут, сохнет очень оперативно, через пару недель думаю был бы твёрдым, но кислинка присутствует
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.10  05 Окт. 15, 14:05, через 14 мин
глупый вопрос -а где все бактерии покупаете?mbegunok, 05 Окт. 15, 13:34
Бактериальные культуры покупаю в Угличе, поддерживаю отечественного производителя, есть канал поставки, по цене дешевле чем у Лазаревой и пересылка дешевле кстати. Плесень и фермент приходится брать у Лазаревой. Из бак-культур делаю рабочую закваску, так одного пакетика на долго хватает, по сравнению с прямым внесением сухой культуры.

Добавлено через 8мин.:

кроме сычуга ничего не вношуРомариоAgro, 05 Окт. 15, 13:51
А зря, в пастеризованное и проблемное зимнее молоко обязательно нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10%, развожу в 25мл кипяченой воды ампулу на 10л.
РомариоAgro Магистр Стольный Град Московский 283 118
Отв.11  05 Окт. 15, 14:21, через 17 мин
Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10%, развожу в 25мл кипяченой воды ампулу на 10л.sally555, 05 Окт. 15, 14:05
а что он даёт? ну молоко должно быть обязательно пастеризованным, ну или из проверенной, хорошо подмытой коровы или козы))) а то за время созревания сыра, там всяких палочек может понародиться
 
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.12  05 Окт. 15, 14:32, через 11 мин
а что он даёт? ну молоко должно быть обязательно пастеризованным, ну или из проверенной, хорошо подмытой коровы или козы))) а то за время созревания сыра, там всяких палочек может понародитьсяРомариоAgro, 05 Окт. 15, 14:21
Даже при щадящей пастеризации разрушаются связи кальция, хлористый восстанавливает их, в результате калье (сгусток)формируется более качественно, соответственно и выход больше, вот как то так если по простому, не вдаваясь в хим.формулы.

Добавлено через 3мин.:

Кстати, я беру тоже пастеризованное молоко из бочки, но с недавнего времени пастеризую повторно, после выброса в мусорку двух голов сыра, явно зараженных чем то.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Königsberg 6962 9760
Отв.13  06 Окт. 15, 01:08
есть канал поставки, по цене дешевле чем у Лазаревой и пересылка дешевле кстати.sally555, 05 Окт. 15, 13:05
А веб ссылки этот канал имеет? :-)
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.14  06 Окт. 15, 05:13
А веб ссылки этот канал имеет? :-)BrewmasteR-kld, 06 Окт. 15, 01:08
Скинул ссылку в личку. Если кому нужно еще обращайтесь.
А это приготовленная рабочая закваска из бак-культуры, расфасованная по стерильным баночкам и готова к заморозке.
DRY Кандидат наук Теперь Москва 402 86
Отв.15  06 Окт. 15, 09:34
Если кому нужно еще обращайтесь.sally555, 06 Окт. 15, 05:13
тоже имею потребность))


В Москве я покупаю ОКтябрьское молоко, на Т.Стане (там кстати и офис http://syrodelie.com/, где всякая мудянка для сыра продается), но выход получается, например  качоты , около 1200гр.с 10л. молока. Закупался на ферме в Рыжово, на калужке, но там дороже, а выход такой же((
по хорошему должно получаться 1/5 от веса молока, то есть с 5ти литров - килограмм сыра, у меня 700-800граммРомариоAgro, 05 Окт. 15, 13:51
...такого результата никогда не было..
svarnoy Профессор Жуковский. 5901 2581
Отв.16  06 Окт. 15, 09:49, через 15 мин
Вообще я надеюсь купить бумажный вариант книги.sally555, 05 Окт. 15, 10:36
Есть возможность заказать печать книги, наиболее понравившиеся печатаю себе в бумаге.
Скинь адрес книги. Если доставка почтой будет гуманной по цене, то можно будет тебе отправить.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.17  06 Окт. 15, 10:11, через 22 мин
Есть возможность заказать печать книги, наиболее понравившиеся печатаю себе в бумаге.
Скинь адрес книги. Если доставка почтой будет гуманной по цене, то можно будет тебе отправить.svarnoy, 06 Окт. 15, 09:49
Скинул ссылку. Дело в том что это скан книги, каким образом из него напечатать книгу, а мне бы хотелось оригинал.

Добавлено через 39мин.:

выход получается, например  качоты , около 1200гр.с 10л. молока.DRY, 06 Окт. 15, 09:34
Для этого сыра 12% вполне нормальный выход, для Адыгейского выход может достигать 20% и выше.
DRY Кандидат наук Теперь Москва 402 86
Отв.18  06 Окт. 15, 11:18
12% вполне нормальный выходsally555, 06 Окт. 15, 10:11
....забыл, еще около 300гр. рикоты))
sally555 Бакалавр Челябинск 61 116
Отв.19  07 Окт. 15, 05:17
....забыл, еще около 300гр. рикоты))DRY, 06 Окт. 15, 11:18
Ну Рикотту я в расчет не беру, это отдельная песня. Кстати Рикотта у меня выходит лучше всего из сыворотки от вытягиваемых сыров типа Pasta Filata, а вот почему не знаю.
сообщения удалены (2)