Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 ... 47 2
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.20  08 Окт. 15, 08:17
Раз дали добро, выкладываю ссылки.
З.Х.Диланян "Сыроделие" Скан книги в pdf-формате, весит около 60мБ.
Заказать закваски Углич, проверено, сам заказывал.
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.21  08 Окт. 15, 08:24, через 8 мин
Ага, теперь бы эту китайскую грамоту расшифровать, было бы совсем хорошо)))
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.22  08 Окт. 15, 08:37, через 14 мин
теперь бы эту китайскую грамоту расшифроватьигорь223, 08 Окт. 15, 08:24
Вы о чем, о книге? Вроде по-русски написано))), согласен, читать нужно, время нужно которого всегда нехватка. Но без теории на одной практике и желании далеко не уедешь. Рекомендую для начала прочесть главу про синерезис, начало на 33стр.
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.23  08 Окт. 15, 10:20
sally555, на форуме мы с тобою на ты, если что)))

Я не про книгу; у меня книг по сыроделию уже маленькая полка, потому что по-любительски года три вожусь иногда. Я про название заквавсок грю
БК-Углич №4 стм клмн - вот это для меня китайская грамота(((

zakvaski_.jpg
Zakvaski_. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!! Домашняя кухня.

sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.24  08 Окт. 15, 10:46, через 27 мин
Ну это не интернет-магазин со штатом рекламщиков, просто человек согласился помочь жаждущим заквасок из Углича, дело в том что фабрика работает только с юр.лицами(уже писали им письма), хотя у них при фабрике есть розничный магазин. Информации для заказа вполне достаточно. Подробно о заквасках - заходим на ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии в каталог концентратов. Там все расписано.
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.25  08 Окт. 15, 13:00
Шикарно расписано, открыл первую же ссылку

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№4

Рекомендуется применять:   в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
сообщение удалено
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.26  08 Окт. 15, 14:21
Подробно о заквасках - заходим на ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии в каталог концентратов. Там все расписано.sally555, 08 Окт. 15, 10:46
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
???
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.27  09 Окт. 15, 13:01
Я вот думаю, может мне тоже начать отвечать подобным образом коллегам на форуме?
Теперь на все вопросы буду писать "читай, типа, матчасть на форуме, если лох. А если профессионал - чего вообще спрашиваешь?"игорь223, 08 Окт. 15, 14:21
Я извиняюсь если кого то задел, даже и в мыслях не было кого то оскорблять. Лох и любитель не одно и тоже. А каталог концентратов на сайте фабрики явно составлялся для профи. Я сам любитель, можно сказать чайник, год назад, варил сыр на одном ферменте и слыхом не слыхивал про эти бактерии. Но человек же и отличается отличается от прочей живности, что умеет мыслить и самообучаться. По первости меня пугали эти названия, я и сейчас путаюсь и заглядываю в "кляузник". Ответил вам так, потому что не разобрал конкретики вашего вопроса. Если речь шла конкретно о концентрате БК-Углич №4, то это мезофильная гетероферментативная (аромато и газообразующая)закваска, подходит для изготовления полутвердых сыров с открытой текстурой(попросту с гладкими округлыми глазками), таких как Голландский, Гауда, Пошехонский. Так же возможно использовать в приготовлении мягких свежих сыров.
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.28  09 Окт. 15, 14:51
sally555, да все нормально. Понятно, что с наскоку не получится вьехать во многие тонкости, это как с самогоноварением)))

Я года два назад делал понемногу, но простейшие варианты, с майто ферментом сычужным. Но к сыру был равнодушен, просто из любопытства. А теперь видимо пришло время плотно заняться - запретный плод сладок! Сыров не стало, приезжаешь в европу - и жрешь как потерпевший, и понимаешь, что настоящий сыр это реально вкусно...
Книжек вот накупил, и главное вижу, что в сети появилось много предложения разных хитрых импортных (а теперь вот вижу и российских) препаратов для производства сыров в широкой палитре.
Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать.

С сырами не хуже чем с пивом, в плане разнообразия. Но в пивах можно найти рецепты более-менее пошаговые, а вот с сырами хуже
Только СПИСОК сыра только одной франции, к примеру
https://ru.wikipedia.org/wiki/Список_французских_сыров
и никаких рецептов(((

Поэтому вопрос к тебе, да и ко вусем коллегам, кто в теме, от полного лоха (пока, только пока, надеюсь))).

1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?
2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты?
DRY Кандидат наук Теперь Москва 459 87
Отв.29  09 Окт. 15, 16:37
1. Где бы почитать нормальную классификацию сыров, чтобы понимать, что такое лагер, а что такое эль, так сказать (не путаться в терминологии)?2. Есть ли где-нибудь внятные рецепты основных (популярных) сыров, на которые можно купить ингридиенты?игорь223, 09 Окт. 15, 14:51
http://www.fermer.ru/blog/28630
http://syrodelie.com/news/news-0
пользую инфу с этих сайтов, вроде доходчиво изложено, есть видео. Обе тетеньки активно барыжут, закупался у Лазаревой (ейный офис у меня по дороге домой))
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.30  09 Окт. 15, 17:41
DRY, спасибо. Хто такая Лазарева, пока тоже не в курсе))) но смысл понятен.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.31  09 Окт. 15, 17:59, через 18 мин
Хто такая Лазарева, пока тоже не в курсеигорь223, 09 Окт. 15, 17:41
syrodelie.com бизнес-проект Ольги Лазаревой, основная задача которого зарабатывание бабок, как и любой другой бизнес-проект, но никак не помощь домашним сыроварам, как она говорит почти во всех своих видео-роликах. Как предпринимателя ее уважаю, но видео ее не смотрю давно, и другим не советую. Множество любителей-сыроделов потом с ее рецептами приходят на форумы и спрашивают, а чего не так, вроде все по рецепту, а рецепт от Лазаревой.
COLPAC Доцент Казань 1.3K 517
Отв.32  09 Окт. 15, 18:12, через 13 мин
sally555, хмммм..,а я думал,что Лазарева авторитет...А у меня вот вопрос(пора уже тему заводить-Вопросы начинающих сыроделов)))В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько????В физике я-НОЛЬ:'(
сообщение удалено
РомариоAgro Кандидат наук Стольный Град Московский 341 132
Отв.33  09 Окт. 15, 18:36, через 25 мин
sally555, сделай тогда расшифровку для чайников по ферментам от Углича уже в новой теме))
БайбаК Профессор Изумрудный 4.6K 1.1K
Отв.34  09 Окт. 15, 18:40, через 4 мин
Вопросы начинающих сыроделов)))COLPAC, 10 Окт. 15, 16:12
да поддерживаю, очень интересно, возможности есть, трудно начать.
Вот если бы простейшие рецепты, пошагово.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.35  09 Окт. 15, 18:41, через 2 мин
В общем:в прошлое воскресенье делал Чеддер по Лазаревой.Но делал полпорции.Так вот-нужно-ли мне уменьшить груз при прессовании сыра,и если нужно,то на сколько????В физике я-НОЛЬ:'(COLPAC, 09 Окт. 15, 18:12
Вообще сыры с чеддеризацией любят прессование с большим давлением, иначе могут пойти трещины, но... это касается окончательного прессования. Первоначально прессуем малым давление, после каждого переодевания прибавляем давление на 50-100%, окончательно прессуем максимальным давлением. В вашем случае первоначально давление можно уменьшить в два раза, но это смотря что было в рецепте. Ну и давление зависит не только от веса, но больше от площади головки. При одном и том же весе головки и разной площади опорных поверхностей общее давление на поршень должно быть разным. И прошу вас, уж если вы вопрос задаете, пишите подробнее, как и что делали, мы же не экстрасенсы, рецепт от Лазаревой мне ни о чем не говорит.
COLPAC Доцент Казань 1.3K 517
Отв.36  09 Окт. 15, 18:55, через 14 мин
sally555,
рецепт от Лазаревой мне ни о чем не говорит.sally555, 09 Окт. 15, 18:41
то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...????
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.37  09 Окт. 15, 19:06, через 12 мин
Руки чешутся, но понимаю конечно, что ты прав.
Сначала нужно теорию почитать, потом делать.игорь223, 09 Окт. 15, 14:51
Игорь, согласен с вами, руки чешутся, хочется тот и другой сыр попробовать сделать. Вы уж простите, привык всегда на Вы, родители воспитали, блин, хотя и был всегда распиз...ем). А лучше теорию всегда параллельно совмещать с практикой, нарабатывается опыт, даже неудачи кидают в копилку копеечки опыта, а в сыроделии без неудач не бывает. Как ни банально звучит, но пока я стараюсь делать такие сыры которые будет кушать моя семья, магазинные очень дорогие и сомнительного качества. Пока я не замахиваюсь на экзотику, хотя интересуюсь ими.


Добавлено через 15мин.:

то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...?COLPAC, 09 Окт. 15, 18:55
Иногда, требуется не только оригинальный рецепт, но и реальное описание процесса, потому как обычно в 100%случаях имеет место отклонения от рецептов. Оригинальный рецепт можно давать и ввиде ссылки, а вот реальную цепь событий лучше излагать. В вашем случае требуется рекомендованное давление из оригинального рецепта, вес и диаметр вашей сырной головы.
В рецепте у Лазаревой применяется форма на 2кг диаметром головки примерно 17см, вес первоначально 8кг. Площадь головки ((17*17)/4)*3,14=226,8 см.кв., давление по рецепту 8кг/226,8см.кв.= 0,035кг/см. Теперь расчитываем для вашей сырной головки, считаем площадь, умножаем ее на нужное нам давление 0,035кг/см.
Я тут неправильно написал, не площадь головки, а площадь опорной поверхности.
сообщение удалено
игорь223 Академик таганрог 30.2K 20.6K
Отв.38  09 Окт. 15, 22:07
Вот, надыбал чуть более развернутую информацию по заквавскам, правда на порченном сайте)))
http://syrodelie.com/...васок новая.pdf
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.39  10 Окт. 15, 06:10
то-есть мне нужно здесь переписать этот рецепт???
Хорошо,тогда как рассчитать вес груза при прессовании????ну там вес сыра,диаметр головки...,а в результате начальный и окончательный вес груза...?COLPAC, 09 Окт. 15, 18:55
Иногда, требуется не только оригинальный рецепт, но и реальное описание процесса, потому как обычно в 100%случаях имеет место отклонения от рецептов. Оригинальный рецепт можно давать и ввиде ссылки, а вот реальную цепь событий лучше излагать. В вашем случае требуется рекомендованное давление из оригинального рецепта, вес и диаметр вашей сырной головы.
В рецепте у Лазаревой применяется форма на 2кг диаметром головки примерно 17см, вес первоначально 8кг. Площадь головки ((17*17)/4)*3,14=226,8 см.кв., давление по рецепту 8кг/226,8см.кв.= 0,035кг/см. Теперь расчитываем для вашей сырной головки, считаем площадь, умножаем ее на нужное нам давление 0,035кг/см.