Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Любитель чая, блин как здорово) так как это два моих любимых сыра) вот поэтому и хотел с пармезана начать) но сложно) пока буду читать книги а там уже и попробую сварить)

Как только начнешь варить, сразу появятся вопросы. И чем дальше,тем больше.
Больше дырок, меньше сыра. Меньше дырок, больше сыра.

Моё направление ПармезанЛюбитель чая, 03 Мая 18, 18:54

Тоже решил попробовать. Жду заквасок для Пармезана. Не нашел про прессование (вес и время). Зато решил вопрос с обезжириванием. Насколько я почерпнул из рецептов Пармезана - там жирность 2,5. Я с фермы молоко беру с жирностью от 3,7 до 4,2. Сыр очень жирный получается.

semasin67, так пармезан вроде ж делают с половины молока без сливок вечернего удоя а потом половину берут утреннего. И может все таки кто подскажет хороший рецепт этого сыра. Так сказать от а до я. Или ресурс подскажет или книгу.

В сырах длительного созревания, с молочным жиром нужно держать норму. Иначе этот жир будет горчить.


производство молочных продуктов  Авторы. Оноприйко Храмцов Оноприйко вот эту почитай

Любитель чая, ок) спасибо)

В сырах длительного созревания, с молочным жиром нужно держать норму. Иначе этот жир будет горчить.


производство молочных продуктов  Авторы. ОноприйкоЛюбитель чая, 05 Мая 18, 15:54

Вот его и читал. У него Х-образная формула есть по подбору уровня жирности молока. Этим ресурсом и собираюсь воспользоваться.

Доброго времени суток, уважаемые. Я только в начале пути и уже столкнулся с проблемой решения задач на прессование сырных голов. В инете разные советы, я начал путаться с решениями. В начале этой ветки была подобная задача, но я не вполне понял... Помогите, пожалуйста )))

1. В рецепте прессуется 2 кг. головка сыра. У меня в наличии - головка в 1 кг. Формы в рецепте и у меня одинаковые, т.е., площадь опорной поверхности рецептурной и моей формы - одинакова. Соответственно, в моём случае, надо брать вес в 2 раза меньше, верно?

2. В рецепте и у меня прессуется 1 кг. головка сыра. Но площадь опорной поверхности формы в рецепте (для примера) - 125 кв.см., а у моей формы - 250 кв.см. Соответственно, в моём случае, чтобы достичь одинакового давления, надо брать вес груза для пресса в 2 раза больше, верно?

3. Читая Диланян "Сыроделие" встречаешь такие слова - "Прессуют 1.5-2 часа под давлением 0.5-0.6 МПа на 1 кв.см. или 30 кг на 1 кг сыра." Никогда не встречал такой единицы давления - "МПа на 1 кв.см." И тут возникает вопрос - "А как это знание применить в домашних условиях при площади опорной поверхности формы в 200 кв. см. и весе сыра в 2 кг?" Как воспользоваться рецептом Диланян?

Есть ряд вопросов. Какой диаметр формы? Не заморачивайся с площадью.
Порядок такой, нагружать нужно постепенно. После каждого переворота, первый час полтора нужно переодевать и переворачивать часто через 15 минут. С каждым переворотом увиличивая нагрузку. При чём необходимо учесть что головка должна закрыться на третьем перевороте. Если нет то нагрузка была маловата. И сразу грузить расчётным весом не нужно, головка сразу закроется и внутри останется не выдавленная сыворотка это чревато в последующем во время выдержки.
На такую головку максимально я б дал до 10 кг.
1 мегапаскаль [МПа] = 10,1971621297793 килограмм-сила на кв. сантиметр

Спасибо за ответ. Диаметр моей формы 17 см. Но в наличии несколько форм разных диаметров. Потому и мои вопросы по прессованию - нужно определять вес в зависимости от формы и количества наличествующего сыра.
Не стоит заморачиваться с цифрами? Но есть же свои рецепты (прессования) для голландского, для чеддера, для других сыров. Я потому и ищу ответы на эти свои формальные вопросы, что не знаю, как определить "закрылось или нет на 3 переворачивании" и хотел бы повторить рецепты советских технологов, разбиравшихся в своем деле. Должен же я опираться на какие-то формальные признаки? Ведь я следую рецепту и если он верен, то я его повторю с хорошим результатом.
И, да: я знаю, что молоко и сыр живые, раз на раз не приходится, pH-метр приобрел, литературу читаю, сыра первую головку сделал, не знаю, правильно ли прессовал (хотел гауда получить), хотел бы поэтому и узнать общую методику расчётов для частных случаев (я их и описал). 

При диаметре 17 вес примерно я так думаю должен быть 1800-2200 при этом диаметре это блин просто выйдет.
Закрылась - значит нет раковин и поверхность головки сыра ровная, и не давить так чтоб зерно покидало форму через зазор и между поршнем.Всё в разумных приделах.

С каждым переворотом увиличивая нагрузку. При чём необходимо учесть что головка должна закрыться на третьем перевороте.Любитель чая, 18 Мая 18, 19:04

Я также делаю. Финальное прессование делаю иногда с нагрузкой в 2-4 раза превосходящей ту, что указана рецептах. Головки только лучше становятся. А потом еще снимаю салфетки и для придания окончательной формы, что-бы убрать складки от салфеток, 2-3 часа прессую без салфеток. Головки ровненькие получаются.

"...делаю иногда с нагрузкой в 2-4 раза превосходящей ту, что указана рецептах."

У меня тоже так получилось, правда вышло всего на кг 7-8 больше рекомендованной рецептом. Делал Эдам, теперь интересно, получатся ли глазки вообще. Вообще я встречал мнение, что большой вес прессования "убивает" глазки, которые могли бы образоваться при используемой закваске... А что говорит ваш личный опыт?

получатся ли глазки вообщеGoldFishPro, 19 Мая 18, 22:36

Получаются, даже если очень сильно давить. Мой пресс позволяет 200-250 кг дать, но тут сила не главное, нужно ее во время прилагать. Фишка в том, что нужно понимать, когда начинать финальное прессование. Если, например, сразу дать большой вес на сырное зерно, головка закроется сразу. Глазки будут, и даже сыр через салфетку во время прессования будет вылезать из дренажных отверстий, но в результате получиться даже не полутвердый сыр, а что-то типа Феты (это мои грабли по копированию Гауды).
З.ы. Несколько опытов с термофилами и вторым нагреванием сначала до 38С, а потом и до 54С воодушевили.... Вкуснее и тверже получается.....

В образовании глазков участвуют газообразующие бактерии.
Больше сыра больше дырок, больше дырок меньше сыра.

В образовании глазков участвуют газообразующие бактерии.Любитель чая, 20 Мая 18, 14:11

Это в образовании классических круглых дырок:) У меня пока ни одной головки не получилось без глазков от сырного зерна.  Крайний "а-ля Пармезан", который прессовал большим весом, еще не резал (всего неделя... только оливковым маслом сегодня смазал), но думаю, что и там глазки будут не только от бактерий.....

Добавлено через 26дн. 57мин.:

А я вот первый "Смоленский" (А-ля Пармезан) разрезал. Вкусно!!!
З.ы. И "глазки" от закваски!!!

А я вот первый "Смоленский" (А-ля Пармезан) разрезал. Вкусно!!!semasin67, 20 Мая 18, 21:25

Шикарно выглядит! А сколько этот сыр вызревал?

сколько этот сыр вызревалGoldFishPro, 16 Июня 18, 22:06

Чуть больше месяца.... не судьба моему "А-ля-Пармезану" 2 года зреть:)

Всем добрый день.

Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь использовал термоемкости для хранения и перевозки молока, типа термобидонов?

А у меня "Томм" подошел!!! Ждал 4 месяца.... вкусный, блин!!!