Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 5 6 7 ... 47 4
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.60  11 Окт. 15, 08:07
Коллеги, боюсь кого то могу задеть, но сыроделие немного сложнее чем пивоварение и приготовление крепких напитков, хотя может это на первый взгляд. Простого в сыроделии не бывает, вот вы просите простой рецепт, а что значит простой? Для меня простой, а для кого то он покажется сложный. Помимо четкого рецепта, нужен опыт и чутье, чтоб все получилось. Например у меня только через полгода начал получаться приличный сыр, которым не зазорно угостить коллег по работе или просто собутыльников, это при еженедельной практике. Будете варить каждый день, этот срок будет меньше. Ну ладно, отвлекся, итак простой рецепт. Самый простой для меня на данный момент является рецепт изготовления полутвердого сыра Томм(похож на наши сыры типа Российского, Пошехонского). Есть очень много вариаций этого сыра. У меня рецептик незамысловатый.
10л молока пастеризованного жирность 2,5-3,0%
Аннато 8капель, растительный краситель, можно без него.
Фермент у меня сычужный жидкий, брал у Лазаревой, беру 34 капли, так много потому что молоко пастеризую повторно. Можно брать любой фермент, Мейто например 1/10-1/5 пакетика на 10л молока. Фермента нужно вносить столько чтоб точка флокуляции (ТФ -еще один сыродельный термин)была в пределах 12-20 минут, идеально 15 минут.
Так как Томм имеет закрытую структуру(без газовых глазков, только механические) применяем мезофильную культур БК-Углич-7(не газообразующую),80-100мл рабочей закваски(РЗ) или 1/4ч.л. сухой культуры(я вношу только РЗ).
Термофильная культура ТА45 или БК-Углич-ТНВ, 50-70мл РЗ или 1/8ч.л.
1ампула (10мл) 10% хлористого кальция из ближайшей аптеки, +
Для рассола нужно 1,5л кипяченой воды
1/2 ампулы ампулы хлористого кальция
300гр соли.

Процесс собственно:
Отбираем стерильной ложкой пробу, делаем рН-маркер
Нагревание до 32гр
Внесение аннато, перемешиваем
Внесение термофилов
Внесение мезофилов
Ждем 2-3мин, перемешиваем.
Пауза 10-15мин. если вносится РЗ и 30мин если сухая культура
Отбираем стерильной ложкой пробу, делаем рН-маркер
Разводим хлористый и фермент в стерильных мензурках,в 30-50мл холодной кипяченой водой за 10-15мин.
Вносим хлористый, размешиваем шумовкой, вносим фермент, размешиваем не более 45 секунд, так как фермент уже начал работать. На протяжении всего времени ферментации, нельзя двигать и переносить емкость с молоком.

Определяем точку флокуляции, очень аккуратно кладем на поверхность молока, в середину емкости, ошпаренный кипятком, небольшой круглый пластиковый контейнер, я беру плоский на 500мл без крышки. Каждые 30сек, слегка закручиваем контейнер, без усердия, если контейнер свободно вращается то еще не пора. Как только контейнер практически перестает вращатсяя, это настуает внезапно значит наступила точка флокуляции и сразу засекаем время. ТФ - это время от внесения фермента, до начала формирования сгустка(когда контейнер встает колом).
Точка флокуляции - 12-20мин., Мультипликатор 3,5, общее время ферментации = ТФ*Мультипликатор, например (ТФ=15мин)*(Мульт=3,5)=52,5мин - общее время ферментации.
Мультипликатор - это коэффициент на который умножаем полученную ТФ, для каждого сыра он свой, для твердых сыров он в пределах 1,5-3, полутвердых 2,5-4, мягких 4-8. Чем больше Мультипликатор, тем плотнее сгусток и тем больше в нем влаги. Мультипликатором можно регулировать влажность сыра на выходе.

Нарезка на кубики 1,5см
Отбираем стерильной ложкой пробу сыворотки, делаем рН-маркер
Пауза 10мин.
Медленный нагрев до 38гр не менее чем за 35мин., постоянно помешивая, сперва Очень деликатно, потом более интенсивно, Отбираем стерильной ложкой пробу сыворотки каждые 10-15мин, делаем рН-маркер
Пауза 10 мин. для осадки зерна.
Сливаем почти всю сыворотку.
Отбираем стерильной ложкой пробу сыворотки, делаем рН-маркер
Отбираем стерильной ложкой пробу сырной массы, делаем рН-маркер
Перекладываем зерно с оставшейся сывороткой в форму выстланную дренажной тканью.
Накрываем крышкой формы тоже с тканью.
Давим 2-3кг 30 мин.
Переодеваем и переворачиваем. Давим еще 3-7кг 60-90мин.
Переодеваем и переворачиваем. Давим еще 7-15кг 18-20часов.
В процессе прессования так же можно делать рН-маркеры выделяющейся сыворотки.
Вынимаем и солим в рассоле 10-12 часов.  

Добавлено через 7мин.:

Новые термины обязательно растолкую, тем более определение ТФ на форуме было подробно описано.
Писал на скорую руку, если что упустил, буду добавлять
сообщения удалены (2)
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.61  11 Окт. 15, 10:21
Форма у меня самопальная из пластикового контейнера объемом 1,7л, как раз для сырной головки весом в 1000-1300гр, внутренний диаметр формы 160мм. По всей поверхности формы очень часто насверлены отверстия сверлом 0,8мм. Около 30-40тысяч отверстий, запарился сверлить, два дня подряд, но что поделать, жаба давит покупать европейские формы. Крышку формы сделал из дна второго такого же контейнера, она так же покрыта мелкими дырками. Этой формой пользуюсь постоянно, очень удобная.
20150426_123149.jpg Сыроделие для начинающих
20150426_123149.jpg Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!! Домашняя кухня.

Дренажная ткань, зачем нужна? При прессовании в форме с дренажной тканью улучшается отвод выделяемой сыворотки при прессовании, несколько раз проверено. После прессования с дренажной тканью, корочка на сырной головке подсыхает быстрее раза в два. Я использую обычную стерильную марлю из аптеки, в один слой и в форму и под крышку. Лучше брать марлю по плотней, бывает уж совсем жидкая, она расползается, ее только в два слоя использовать можно. Буржуи рекомендуют использовать ткань муслин, но я такой ткани в наших магазинах не встречал, по виду на картинках один в один наша марля только плотнее.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.62  11 Окт. 15, 10:23, через 3 мин
делаем рН-маркерsally555, 11 Окт. 15, 08:07
Что это такое, и зачем так часто делать.

Добавлено через 3мин.:

Давим еще 7-15кг 18-20часов.sally555, 11 Окт. 15, 08:07
Это для формы 160мм? при других размерах пересчитывать?
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.63  11 Окт. 15, 10:38, через 15 мин
Про рНметрию в сыроделии я писал выше в постах, это дело добровольное. рН маркер это отметка в журнале сыродела о данных измерений кислотности(рН) молока, сыворотки и сырной массы, на разных этапах изготовления сыра. Обязуюсь в следующий раз, при изготовлении сыра промерять весь процесс и дополнить рецепт рН маркер(надо как то и себя дисциплинировать).

Добавлено через 7мин.:

Это для формы 160мм? при других размерах пересчитывать?svarnoy, 11 Окт. 15, 10:23
Как видите я даю разбег в рецепте именно потому что формы разные. На будущее, если в рецептах указывается конкретно вес и диаметр формы, то конечно лучше пересчитать. По выложенному рецепту я попробую конкретизировать давление при прессовании.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.64  11 Окт. 15, 10:45, через 7 мин
sally555, Производятся измерения не для корректировки, а для записи в журнале, правильно понял?

Добавлено через 4мин.:

Пресс делаю на 150 диаметром, думал не великовато ли, или на 100-120мм пока не поздно переделать?
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.65  11 Окт. 15, 11:11, через 27 мин
Производятся измерения не для корректировки, а для записи в журнале, правильно понял?svarnoy, 11 Окт. 15, 10:45
Как уже писалось, производить телеметрию и не использовать ее нет никакого смысла. Измерения нужны при последующем изготовлении данного сорта сыра, по разбора ошибок. При накопленной статистике в 10-20 головок сыра, анализе этой статистике, вам будет более понятен процесс, вы уже будете сами ориентироваться, где что добавить, где что убавить. Ведь от уровня кислотности зависит и вкус, и консистенция сыра, его рисунок. Допустим вы добились того, что ваш сыр полностью соответствует тому что вы хотели  итоге получить, на 1 или 10 раз, но если вы просто записывали ход происходящего поэтапно но без рНмаркеров, не факт что вы пользуясь этими записями в следующий раз добьетесь такого же результата. А ориентируясь на замеры, можно добиться 100%го попадания.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.66  11 Окт. 15, 13:46
Пресс делаю на 150 диаметром, думал не великовато ли, или на 100-120мм пока не поздно переделать?svarnoy, 11 Окт. 15, 10:45
что значит "Пресс на 150 диаметром", диаметр поршня 150?
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.67  11 Окт. 15, 13:54, через 8 мин
что значит "Пресс на 150 диаметром", диаметр поршня 150?sally555, 11 Окт. 15, 13:46
Диаметр "корзины" 150мм, поршень чуть меньше.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.68  11 Окт. 15, 14:00, через 7 мин
Пока освоишь такой простой рецепт, от кофе лопнешь:-)Михаилыч, 11 Окт. 15, 08:58
На самом деле, когда разберешься более менее во всех премудростях, назад смотришь с улыбкой. А когда все получается, оторваться или соскочить практически невозможно. Главная проблема все же впереди, найти место для созревания и хранения, постоянно увеличивающейся армии сырных голов! Сначала становится тесно в кухонном холодильнике, потом забивается дополнительно купленный сырный холодильник, потом задумываешься о сырном погребе.


Добавлено через 22мин.:

Диаметр "корзины" 150мм, поршень чуть меньше.svarnoy, 11 Окт. 15, 13:54
корзина это форма я так понимаю? а можно эскизик накидать, ну хоть карандашем, с примерными размерами.
А это мой простенький пресс из подручных материалов
press1.jpg
Press1. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!! Домашняя кухня.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.69  11 Окт. 15, 15:00, через 60 мин
можно эскизик накидать, ну хоть карандашем, с примерными размерами.sally555, 11 Окт. 15, 14:00
У нас тут даже раздел есть отдельный по пресам: [Пресс для приготовления сыра своими руками.]
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.70  11 Окт. 15, 16:19
У нас тут даже раздел есть отдельный по пресамsvarnoy, 11 Окт. 15, 15:00
Да, спасибо, я уже туда наведывался. Я хотел посмотреть эскиз вашего, что за корзина, что за поршень.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.71  11 Окт. 15, 17:01, через 43 мин
Я хотел посмотреть эскиз вашего, что за корзина, что за поршень.sally555, 11 Окт. 15, 16:19
Я не старенький, меня на ТЫ можно.
Пока только "чашка, корзина" готова, буду в гараже, сфотографирую.
Пресс будет винтовой, для отслеживания силы прижимания будут встроены бытовые цифровые весы 0-150кг.
Нет пока точного видения дальней работы, как пойдёт. Отсюда нет эскиза.
COLPAC Доцент Казань 1.3K 517
Отв.72  11 Окт. 15, 17:36, через 35 мин
sally555, а у меня вопрос-Вот у Лазаревой и в твоём рецепте сыра,в начале в молоко добавляют мезофильную закваску.А в рецептах на cheese-home сперва добавляют хрористый кальций.Кто прав и в чём принципиальная разница????
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.73  11 Окт. 15, 18:40
Вот у Лазаревой и в твоём рецепте сыра,в начале в молоко добавляют мезофильную закваску.А в рецептах на cheese-home сперва добавляют хрористый кальций.Кто прав и в чём принципиальная разница?COLPAC, 11 Окт. 15, 17:36
Разницы особой нет, вносить хлористый вместе с бак.культурами или с ферментом, но в любом случае сперва вносят хлористый размешивают, потом вносят фермент. Хлористый обогащает пастеризованное молоко солями кальция, для улучшения работы фермента, поэтому он должен быт внесен до фермента.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.74  12 Окт. 15, 08:36
Добавил в тестовый рецепт описание ТФ и Мультипликатора, все вместе называется флокуляционный метод.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.75  12 Окт. 15, 10:33
Вот если кому надо, нашел в "кляузнике" про разные виды бактерий для сыров и кисломолочки..
Общая характеристика используемых микроорганизмов
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.76  12 Окт. 15, 10:59, через 26 мин
Я не старенький, меня на ТЫ можно.
Пока только "чашка, корзина" готова, буду в гараже, сфотографирую.
Пресс будет винтовой, для отслеживания силы прижимания будут встроены бытовые цифровые весы 0-150кг.
Нет пока точного видения дальней работы, как пойдёт. Отсюда нет эскиза.svarnoy, 11 Окт. 15, 17:01
На вы меня родители приучили, да и на других форумах не принято, не хочу привыкать.
Зачем такой пресс на 150кг, большим давлением прессуют немногие чеддерезированные сыры типа Чеддера, Канталь или Дабл Глостер. Для остальных сыров хватит и 30-50кг, ну если конечно не делать головы больше 2кг. Для большого давления лучше делать пресс рычажного типа, вот такой например.
8._press.jpg
8. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!! Домашняя кухня.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 812 400
Отв.77  13 Окт. 15, 16:54
sally555, Расскажи,как закваски готовишь и хранишь.В выходные задумал сыр делать,хочу попробовать по твоему методу.
Сухие угличские имеются.

Кстати,есть возможность сычужный фермент подешевле брать,и покрытие восковое для сыров.
sally555 Бакалавр Челябинск 61 117
Отв.78  13 Окт. 15, 20:12
Не секрет, что сухие бактериальные культуры довольно дорогие, и чтоб сэкономить можно делать из них рабочие закваски(далее РЗ) и уже при изготовлении сыра вносить их а не сухие культуры. Хранятся они в замороженном виде в морозилке пару месяцев, не в замороженном виде не более 7 дней при температуре 5-8 градусов.
Можно готовить и фасовать закваски под определенное количество молока и в соответствии рецепта. Следующую партию РЗ можно делать из части прошлой партии, главное соблюдать стерильность при изготовлении, фасовке и хранении РЗ.
Что нужно для приготовлении РЗ:
Сухая термофильная или мезофильная культура;
Молоко для необходимого количества РЗ;
Тара в которой будет сквашиваться РЗ;
Тара в которой будет хранится РЗ;
Кастрюля для стерилизации;
Для сквашивания закваски можно использовать аппараты
такие как мультиварка, йогуртница с функцией поддержания температуры,
либо просто кастрюля и термометр
Нож кухонный или мерная ложка
Ну и конечно терпение.
Скажу сразу, я тоже не дока по закваскам и все что здесь пишу, это то как я понимаю. Из этого следует что могут быть неточности и если кто то больше меня разбирается в этом, прошу поправлять меня, направлять в нужное русло, так скажем. Просто хочу собрать воедино процесс приготовления рабочих заквасок, а то все как то разбросано по форуму. Если кто знает какие хитрости, может поделиться, чтоб за нами идущие не вязли в нехватке информации .

Первым делом, зачем это надо?
Ну конечно в экономии и следовательно снижение себестоимости конечного продукта. Но это еще не все. Используя РЗ можно более точно дозировать количество вносимых культур при изготовлении того или иного сорта сыра. Уходим от неопределенных мер типа "кончика ножа" или "1/16ч.л.", а это в свою очередь повышает стабильность по качеству готовых сыров, предсказуемость конечного продукта, чего мы все собственно и добиваемся.

Суть процесса приготовления РЗ.
Из небольшого количества сухой культуры и молока, приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. С нужным количеством небольшая загвоздка, потому как во многих рецептах на просторах интернета дается дозировка сухой закваски в "кончиках ножей" и дробных ч.л., но есть и рецепты с РЗ. Нужно либо поискать такие либо опытным путем, но это стоит того. Ну я отвлекся, едем дальше . Итак суть, вырастить нужное количество полезных нам бактерий в определенном количестве(согласно рецепту) пастеризованного молока. Собственно нам и делать то много не надо, бактерии из сухой культуры сами будут размножаться(прошу прощения за такие подробности)попав в теплое чистое не занятое ни кем другим молочко. Для них там раздолье. И что самое главное я понял, не критично сколько мы вносим сухой культуры, "один кончик ножа или два", разница будет только во времени за которое они освоят данное количество питательной среды, т.е. молока! Наша задача состоит в том, чтоб создать бактериям комфортные условия, стерильность тары, чистота молока(пастеризация), и поддержание температуры на нужном уровне в процессе сквашивания. Вот как то так на пальцах, думаю доступно.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.79  13 Окт. 15, 20:19, через 7 мин
Зачем такой пресс на 150кгsally555, 12 Окт. 15, 10:59
Это не пресс такой, это весы такие. Продаются либо на 5кг для кухни, либо 150 кг для взвешивания людей.
Сколько будет давить пресс пока не знаю, винт и пружина.