Винный уксус

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 6 1
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2474
17 Нояб. 09, 20:59
Я всякие делал.
Даже черносмородиновый для овощных салатов.
Есть нюансы. Но самый простой яблочный получается просто сбраживанием
яблочного сока с добавлением меда. В открытой посуде при температуре 22-25**.
Получается за 50-60 дней. Крепость 5-6**.
А в лабазном уксусе на этикетке написано:  Уксус, ароматизатор яблочный.
alekslug Научный сотрудник ферментатор 4689 1455
Отв.1  17 Нояб. 09, 22:34
Я медовуху хотел сделать.Мед развел в воде, добавил немного бродившего молодого вина и благополучно забыл на месяц.Когда вспомнил и попробовал, надо было  мою физиономию в этот момент видеть...брр кислятина. Уксус.
Третий Модератор МосОбл 4638 3685
Отв.2  18 Нояб. 09, 15:40
http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?t=1799

Я на абсентклубе уже интересовался изготовлением спиртового уксуса, ответа не нашлось.
 Как делается фруктовый уксус примерно понятно и вопросов не возникает. Но не везде уместен фруктовый привкус (яблочный вт.ч.) Магазинный сейчас - просто разведенная эссенция. В СССР на уксусе была этикетка "УКСУС СПИРТОВОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ", и он был не только кислый, но и ВКУСНЫЙ!
Поиск по запросу "самодельный уксус" выдает 99% рецептов, как развести 70%ю эссенцию, иногда с добавкой различных специй, остальное-как сделать фруктовый уксус.
Так может здесь кто подскажет, можно ли дома сбродить спиртовой раствор на уксус?
Михаил0501 Научный сотрудник Иркутск 3490 696
Отв.3  18 Нояб. 09, 16:09, через 29 мин
Если написано"уксус спиртовый натуральный" то сделан точно перегонкой.Предполагаю что получается перегонкой перебродившего сока с малым кол-вом сахара.Во многих поваренных книгах есть рецепты уксусов разных,вот перегнать на колонне и брать частями и посмотреть что к чему.
mak210 Академик Москва 4594 3966
Отв.4  18 Нояб. 09, 16:31, через 23 мин
Если написано"уксус спиртовый натуральный" то сделан точно перегонкой.
Михаил0501, 18 Нояб. 09, 16:09

Уксус в промышленности получается сбраживанием бактериями Шюценбаха (Bact. Schuzenbachi) или Курвум (Bact. curvum) 6-7% раствора ректификованного спирта (до 15% для разных культур). Наилучшим сырьем для уксусного производства является спирт, полученный из зерно-картофельного сырья. Применяют для переработки как ректификованный спирт, так и спирт-сырец. Уксус из спирта-сырца обладает лучшим ароматом. Но при повышенном содержании сивушного масла в спирте-сырце производственный процесс нарушается, так как высшие спирты угнетают развитие уксуснокислых бактерий.

Для нормальной жизнедеятельности бактерий, в состав сбраживаемой среды (сусла) должны входить не только вода, спирт и уксусная кислота, но и минеральные соли, углеводы и легкоусвояемые азотсодержащие вещества. Источником усвояемых углеводов служат сахара, азота - соли аммония. Не-обходимые минеральные элементы (калий, магний, кальций, железо, фосфор и серу) вводят в среду в виде сульфатов и кислых фосфатов. Так, на каждый гектолитр безводного спирта, подлежащего окислению, вводится в генератор такая питательная смесь: 25 г. суперфосфата, 25 г. сульфата аммония, 0,9 г. поташа и 500 г. технической глюкозы или крахмальной патоки (в пересчете на сухое вещество).

Предельная концентрация кислоты в конце 12-14%.


Третий Модератор МосОбл 4638 3685
Отв.5  18 Нояб. 09, 17:33
mak210, несколько вопросов.
Полученный уксус уже пищевой и не требует доп. обработки?
Можно ли как-то вырастить дикую культуру, по аналогии с дикими дрожжами? Или где взять эти бактерии?
Уксусное брожение требует доступа воздуха?
Какова длительность процесса?
Температурный режим?
mak210 Академик Москва 4594 3966
Отв.6  18 Нояб. 09, 19:21
Полученный уксус уже пищевой и не требует доп. обработки?
Третий, 18 Нояб. 09, 17:33

Никакой обработки, кроме внесения необходимых по рецепту ингредиентов

Можно ли как-то вырастить дикую культуру, по аналогии с дикими дрожжами? Или где взять эти бактерии?

Не знаю. Наверно можно, взяв скисшее белое вино, например.
 
Уксусное брожение требует доступа воздуха?

Окисление спирта в уксусную кислоту происходит только в том случае, если бактерии входят в непосредственное соприкосновение с кислородом воздуха, который играет роль акцептора водорода. В анаэробных же условиях уксуснокислые бактерии используют питательный субстрат, не образуя уксусной кислоты. Поэтому наличие больших количеств свободного кислорода в значительной мере обусловливает нормальный ход процесса брожения. Теоретически, необходимое количество кислорода составляет 32 части на 46 частей безводного спирта по массе или 2,3 м3 воздуха на 1 кг безводного спирта.

Какова длительность процесса?

Сведений нет.

Температурный режим?

Температура от 6 до 10° С является минимальной, ниже нее прекращается жизнедеятельность всех уксуснокислых бактерий. При температуре 12-15° С бактерии размножаются медленно, а в интервале 15-34° С они нормально развиваются, быстро размножаются, образуя цепочки. При низких температурах брожение протекает очень медленно, а слишком высокие температуры усиливают испарение спирта и уксусной кислоты, увеличивая тем самым производственные потери. Температурный оптимум различен для разных видов уксуснокислых бактерий. Для размножения бактерий Шюценбаха наиболее благоприятна температура около 28°С, для бактерий курвум 35-37° С. При более высоких температурах интенсивность размножения и кислотообразования начинает снижаться. В производственной практике температуру брожения поддерживают на уровне 32-34° С.




Михаил0501 Научный сотрудник Иркутск 3490 696
Отв.7  19 Нояб. 09, 05:29
mak210 спасибо за разьяснения.
Zeppelin Магистр Сосновоборск 236 28
Отв.8  19 Нояб. 09, 07:56
Как-то мы с другом от нечего делать перетёрли мешок яблок, и сбродили его, но что-то с брожением пошло не так, и получилось ведёрко уксуса о_0
SilverShadow Кандидат наук Samara 356 75
Отв.9  22 Нояб. 09, 10:36
Кстати, здесь можно вспомнить и о бальзамичнском уксусе - молодцы итальянцы! Свой просчёт(вино выдержанное скисло) превратили в победу. Мы вон недавно купили 250 мл за 400 рублей. Выдержка - 6 лет  Шокированный
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2474
Отв.10  22 Нояб. 09, 16:32
Бальзамический уксус не просто скисшее вино. Там целая технология,
полная хлопот, переливаний, выпариваний ,смешиваний и настаиваний.
SilverShadow Кандидат наук Samara 356 75
Отв.11  23 Нояб. 09, 09:02
Это сейчас. А первая партия продукта была получена наверняка так, как я сказал Смеющийся. Кстати, тот уксус моденский - очень густой. Действительно, плотность гораздо выше любого вина, что я видел.
Делают его сейчас смешиванием сусла и уксуса. Даже самые именитые. Кстати, на сайте у Дона Витторио, я увидел в описании одного из продуктов V.Labrusca - есть поле для деятельности Подмигивающий. Можно попробовать ту же изабеллу заквасить и посмотреть, что выйдет. Вкус в данном случае нивелируется уксусом, а запах у неё хорош.
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2474
Отв.12  23 Нояб. 09, 09:15, через 14 мин
Так как ты сказал, случайно, многое появилсь у людей.
То спирт долго хранили на корабле в бочке, то груши сгнили-сок вытек,
то яблоко на голову упало.... Веселый
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5647 2642
Отв.13  06 Авг. 11, 20:30
Держу  пару недель сок смородины, жду когда  скиснет, а он не скисает. Кислородом несколько раз в день насыщаю. Сегодня ранеточный сок ставил бродить, часть к смородине добавил надеюсь всё-таки скиснет.
Вопрос-как всё это после скисания перегонять и надо ли вообще перегонять? Может чего добавить, но уксуснокислых бактерий у меня нет и вина кислого тоже.
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3707 1380
Отв.14  12 Нояб. 11, 16:25
Держу  пару недель сок смородины, жду когда  скиснет, а он не скисает. Кислородом несколько раз в день насыщаю. Сегодня ранеточный сок ставил бродить, часть к смородине добавил надеюсь всё-таки скиснет.
Вопрос-как всё это после скисания перегонять и надо ли вообще перегонять? Может чего добавить, но уксуснокислых бактерий у меня нет и вина кислого тоже.
Владимир55, 06 Авг. 11, 20:30
со смородиной не пробовал, а яблочный уксус делаю каждый год.
У меня есть 2 рецептуры:
1. садовые яблоки перебираю. отборные складываю в чистую ёмкость, оставшиеся (побитые, с какими-то повреждениями и т.п.) - на сок. Этим соком заливаю доверху ёмкость с отборными яблоками, туда же добавляю мёд, и в прохладное место. Через месяц-полтора получаю мочёные яблоки и несколько литров великолепного яблочного уксуса. Вот как раз на днях пробовал что получилось в этом году - остался доволен: и яблочки великолепные, и уксус отличный.
2. После отжима сока отжимки заливаю водой с мёдом или сахаром. Ориентировочно - кило сахара/мёда на 5 литров отжимок. Туда же кидаю хлебный мякиш для начала брожения. Но тут результат нестабилен - в том году стояла до марта, всё ждал пока скиснет, но вместо уксуса получилась яблочная бражка, в итоге перегнал, и залил в бочку к яблосэму.
Cril Специалист Минусинск 182 23
Отв.15  21 Окт. 12, 20:37
У меня закисло виноградное вино 5 литров. Если перегнать через дистиллятор уксус получится? И как его плотность узнать?
Archer Научный сотрудник Latgola 2367 1535
Отв.16  04 Дек. 12, 13:56
грибковая шапка на яблочном уксусе это что?
профильтровал не сфоткал,уксус этого года ,пахнет между вином ,сидром и уксусом,наверно ещё должен зреть ?
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3707 1380
Отв.17  09 Дек. 12, 16:46
guxiks, на вкус попробуй - если ещё не уксус, то пусть ещё покиснет. А грибковой шапки там быть вроде как не должно, значит у тебя там кроме уксуснокислых ещё какая-то живность резвится, результат может быть непредсказуем...
Если перегнать через дистиллятор уксус получится?Cril, 21 Окт. 12, 20:37
нет.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 9938 6489
Отв.18  09 Дек. 12, 17:40, через 55 мин
      "Медуза" сверху - это хорошо !
Archer Научный сотрудник Latgola 2367 1535
Отв.19  09 Дек. 12, 17:54, через 15 мин
"Медуза" сверху - это хорошо !gogolzmej, 09 Дек. 12, 16:40
Юра поподробней