Винный уксус

можно поподробнее? берешь чистый яблочный сок + сколько сахара на сколько сока? какие дрожжи?Camomilla, 26 Февр. 18, 05:36

Беру чистый яблочный сок. Яблоки сладкие, что бы было чему перерабатываться в уксус. Яблоки не мытые, все природные бактерии остаются на яблоках. Пропускаю через соковыжималку "Журавинка". Сок выходит порядка 10% сахаристости.
Пробовал два варианта получения уксуса.
Первый вариант - сок сам по себе бродит в бутыли под гидрозатвором, под перчаткой. Температура, при которой бродит сок - любая комнатная температура, оптимальная для этого брожения +18°С. После сбраживания до состояния вина (перчатка упала, сформировался устойчивый осадок), декантирую в трёхлитровые банки, заполняю по 2,5 литра и ставлю без крышек под марлю, что бы был доступ кислорода. Ставлю в тепло, градусов до 25°С. Банки в процессе укисания нельзя переносить с места на место. Укисает в течении двух месяцев, обычно с появлением уксусной матки в форме медузы, хотя один раз уксусная матка сформировалась в виде нитей, но на качество уксуса это не повлияло. Получается яблочный уксус с кислотностью 5-6%.
Второй вариант - сразу свежевыжатый яблочный сок ставлю в трёхлитровые банки под марлю. Ставлю так же как и в первом варианте. В соке происходят сразу два процесса - брожение на спирт и сразу же переработка на уксус. По времени полностью готовый уксус получается месяца через два с половиной.
По готовности отфильтровую, заливаю в бутылки под крышку. Но даже в полностью закрытых бутылках  и даже при хранении в погребе в уксусе образуется немного уксусная матка в виде небольших нитей. Это вполне естественный процесс и на качестве уксуса это сказывается положительно.

Добавлено через 2ч. 26мин.:

Camomilla, Извиняюсь, может не совсем корректно ответил на Ваш вопрос. Заболтался.
Я таки действительно ничего не добавляю в яблочный уксус. Всё необходимое для его созревания в соке есть.

Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые при этом, содержат обычно 5-6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой.http://wine.historic.ru/...015/st261.shtml

http://zinref.ru/...na_2014/004.htm
http://vseprynosti.ru/vinnyj-uksus/#i-2
http://zinref.ru/...na_2014/005.htm
http://wine.historic.ru/...015/st261.shtml

Многие источники утверждают, что для получения уксуса вино следует разбавить вдвое. Также, сырьём традиционно были отходы винопроизводства - промывки винных выжимок, имеющие спиртовую крепость ок. 5%об.
Тем не менее, указывается, что для работающих непрерывных уксусных ферментеров добавляется сырьё крепостью 10-12%об.
Отсюда можно сделать вывод: следует сделать уксусную закваску из разбавленного вина, затем соединить её с основным неразбавленным сырьём (вином).
Выводы чисто теоретические, я так и не сделал уксуса.

В соке происходят сразу два процесса - брожение на спирт и сразу же переработка на уксус.vlad_ns, 26 Февр. 18, 11:53

Яблочный уксус (Malum acetum) получают путем первичного сбраживания сахара яблок в этиловый спирт и последующего окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями (Acetobacter aceti) до уксусной кислоты [3, 17]. Промежуточной стадией при образовании уксусной кислоты является образование ацетальдегида. Два вида брожения – спиртовое и уксусное – не могут протекать одновременно, так как уксусная кислота, образуемая уксуснокислыми бактериями, задерживает развитие и деятельность дрожжей. Размножение дрожжей и спиртовое брожение прекращается, если концентрация уксусной кислоты превышает 0,5 %.http://zinref.ru/...na_2014/004.htm

Выводы чисто теоретические, я не делал уксуса.Третий, 26 Февр. 18, 16:37

Я делаю уксус сравнительно недавно, всего три года, проблем не было ни разу. Но, правда, сырьё - созревшие сладкие не мытые яблоки. Пробовал делать уксус из сидра, который в ПЕТ бутылках отстоял больше двух лет. Всё получилось.

следует сделать уксусную закваску из разбавленного вина, затем соединить её с основным неразбавленным сырьёмТретий, 26 Февр. 18, 16:37

Camomilla, Kolew, Может стоит сделать закваску именно так?

может не совсем корректно ответилvlad_ns, 26 Февр. 18, 11:53

не-не-не, все нормально, вполне конкретный пример - это то что надо

попробую в 2 бутылочках сделать "закваску" - в одной разбавить водой, во второй - добавить покупной, как заявлено на этикетке, натуральный, уксус

попробую в 2 бутылочках сделать "закваску"Camomilla, 27 Февр. 18, 05:35

Удачи. Интересно будет услышать о результатах.

Всем привет! Решил сделать себе закваску для уксуса. 17 марта налил яблочного вина в стекло банку и разбавил водой, закрыл марлей и убрал на антресоль. Постояло до 7 апреля без видимых изменений, не выдержав добавил 3 немытых изюмины. Сегодня т.е. 15 апреля заглянул и обнаружил сверху плесень грязно-серого цвета с черным налётом сверху. Запах приятный, не понятно чем пахнет. Теперь вопрос-что у меня получается?

у меня в баночке с разбавленным водой вином тоже пошла плесень, некрасивая такая, и запах плесени, соответственно. вылила в канализацию. пока наблюдаю за второй, с добавлением уксуса, там вроде типа слизня плавает, но есть небольшие темные вкрапления, тоже похожие на плесень, но другую...запах вина, а не уксуса...

.


Добавлено через 1мин.:

у меня в баночке с разбавленным водой вином тоже пошла плесень,Camomilla, 16 Апр. 18, 05:12

Уксусную матку надо ловить по осени. https://ru.wikipedia.org/wiki/Уксусная_матка

Подожду что дальше будет. Запах приятный но на вид стрёмный. Темная плесень настораживает. Если что вылить можно всегда.

Попробовал итальянский бальзамический уксус и захотелось сделать что-то подобное самому.
Почитал о натуральном бальзамическом уксусе, почитал о приготовлении "бальзамического" уксуса в домашних условиях. Понял, что о приготовлении настоящего бальзамического не стоит и думать, а вот ароматический уксус из своего яблочного уксуса сделать можно.
Пока поставил пару литров уксуса на дубовых подготовленных чипсах. Теперь думаю, что можно добавить ещё.
Может кто-то делал подобие бальзамического уксуса, может уже есть какой-то опыт в этом плане. Было бы интересно услышать советы.

Делал. И каждый год делаю. Не совсем уксус из Модены, но очень прикольный и похожий.
Ингредиенты:
1. вишня - 2 стакана,
2. уксус яблочный - 500мл.,
3. 1 ст. ложка сахара
4. 1/2 ч. ложки корицы
5. цедра с 1 лимона.
Приготовление:
вишню раздавить, в идеале, в стеклянной жаропрочной посуде. Но я использовал и эмалированную, главное, чтобы не железная или алюминиевая;
добавить туда уксус, сахар, цедру лимона и корицу;
на слабом огне довести эту смесь до кипения;
кипятить 20 минут, охладить, затем вылить в стеклянную банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник;
через 2 дня достать банку и всё это процедить. Я использую для этого ватные диски;
перелить процеженный уксус в чистую бутылку, хранить в холодильнике.
Всё.

Прокисший виноградный сок отстоял в подвале всю зиму. Образовалась матка. Вкус, как и положено, кислый. Запах  нормальный,но без ароматов.
Можно ли измерить крепость АСП-3 (0-40%)?

Я пару раз пробовал, ни хрена не получилось извиняюсь за свой французский. Хотя перечитал кучу инфо по этой теме. Вонючая жидкость в итоге получается и все тут, и не сладкая и не кислая То бишь сахар то весь утелизировался, но как я потом понял не до уксуса, а и дальше, до углекислого газа и воды. Кислого вкуса почти уже не было... Раньше я думал что уксус получить плевое дело, типа это просто прокисшее вино, типа это вино получить сложно, а уксус фигня. Хер то там, получить уксус по моему даже сложней чем вино. Вино то что, не давай доступа кислороду и все, а с уксусом не так все просто оказывается, не будет кислорода до уксуса не окислиться, будет много кислорода окислится по полному циклу и опять уксуса не будет... И вообще получить уксус крепче 4-5% в домашних условиях не возможно в принципе, но я даже такого, даже близко получить не смог. Попробую еще раз при случае, пока не сдаюсь Домашний уксус захотел получить после того как начитался о его пользе и узнал что вообще то

В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

источник
https://ru.wikipedia.org/wiki/Уксус
https://ru.wikipedia.org/wiki/Яблочный_уксус
http://solenya.ru/sol/jablocniy-uksus.htm
То бишь как у нас запрещен для потребления спирт из опилок, так у них запрещен и синтетический уксус. А мы в России другого и не видели почти. Оно и понятно, мало кто у нас будет покупать уксус по цене дороже бутылки марочного вина... Я бы тоже не стал, но вот дома получить так сказать на халяву было бы не плохо.

Добавлено через 8мин.:

Была мысля попробовать раздобыть где нибудь уксусную матку,  раз свою завести не удается. Именно уксусную матку раздобыть не просто, а вот чайный гриб многие делают, найти не проблема, я вот думаю может это одно и то же по итогу или одно из другого переродится? Пробовал кто нибудь чайный гриб к яблочному сырью подсаживать?

Вот я писал в прошлом году. Уксусная матка сама заводится в прохладном помещении.
Весной  обнаружил шикарную матку уксусную в бутыле с виноградным вином. Там конечно уже не вино, а ядреный виноградный уксус получился. (зачем мне два ведра уксуса?, вылил под грушу.) Но матку сохранил, промыл и разделив на части в трехлитровые банки поселил. Заваркой чая сладкой заливаю. Воду для заварки предварительно настаиваю на виноградных листьях. Выбираю молодые побеги с листочками (пасынки). Мне нравится напиток, пьем после выдержки несколько дней с удовольствием - кисленький. Удивительное дело, у меня от кислого сразу изжога обычно бывает, но от этого кваса никогда!  [сообщение #13063093]

получить уксус по моему даже сложней чем вино_Stepa, 29 Апр. 18, 13:07

Честно говоря - читаю и удивляюсь. Три года подряд без проблем получаю яблочный уксус и из чистого сока и из остатков сидра.
Сочувствую всем у кого проблемы с получением яблочного уксуса.

Вот я писал в прошлом году. Уксусная матка сама заводится в прохладном помещении.alekslug, 29 Апр. 18, 14:44

Может быть в этом дело, у меня очень тепло дома всегда, градусов 24-25. Ни какого слизистого или железистого тела не образовывалось ни разу.

В-общем, у меня тоже ничего не получилось в этот раз. Оба опытных образца вылиты в канализацию с обильно образовавшейся плесенью, без матки....Ждем осени...И да, у меня тоже дома очень жарко, от 25 до 30 градусов, меньше не бывает.

В-общем, у меня тоже ничего не получилось в этот раз. Оба опытных образца вылиты в канализацию с обильно образовавшейся плесенью, без матки....Ждем осени...И да, у меня тоже дома очень жарко, от 25 до 30 градусов, меньше не бывает.Camomilla, 30 Апр. 18, 04:56

Ну вот, уже что то, значит не я один такой и опять высокая температура. Очень похоже что дело видимо в ней, попробую следующий раз поискать для будущего уксуса более прохладное место.

Добавлено через 22мин.:

Из того что я понял. Уксуснокислые бактерии питаются исключительно спиртом, а не сахаром как дрожжи. Можно предположить что в наших безуспешных опытах виновны как раз дрожжи. Они как известно без доступа кислорода получают энергию окисляя сахар до спирта, а при наличии кислорода окисляют сахар (а может быть и спирт) до углекислого газа и воды. Уксус дрожжи не производят.

С уксусной маткой и чайным грибом вроде тоже разобрался, первая содержит только уксуснокислые бактерии и целлюлозу, второй это симбиоз уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Таким образом сначала надо создать уксуснокислым бактериям питательную среду, а что бы дрожжи не жрали сахар понапрасну по полному циклу с продуктами жизнедеятельности уклекислота и вода, им не надо давать кислород, то есть под гидрозатвор их, тогда они будут сахар перерабатывать исключительно в спирт. А уже в этой питатальной среде пытаться развести уксуснокислые бактерии. Но и здесь возможны нежелательные варианты, как повезет, например один из видов уксуснокислых бактерий а именно

Род Acetobacter
Acetobacter могут окислять уксусную кислоту до углекислого газа и воды, используя ферменты цикла кислот Кребса. При обилии спиртов они сначала окисляют их до альдегидов, а затем до соответствующих кислот, но после исчерпания из среды исходного субстрата бактерии начинают медленно окислять уксусную кислоту, включая её в механизм конечного окисления — ЦТК.

и опять ни хрена не выйдет.

Со спиртом куда все проще, дрожжи жрут сахар, производят спирт, когда спирта становиться слишком много, то они благополучно подыхают выпадая в осадок и все. С уксусом же хрен разберешься кто что из чего делает и почему у одних получается, а у других нет.

В общем теперь надо бы разобраться до какой крепости раствор алкоголя уксуснокислые бактерии предпочитают. То что эти твари гораздо капризней чем дрожжи уже понятно 

Довольно требовательны к субстратам для роста. Почти все виды нуждаются в отдельных витаминах, в первую очередь в пантотеновой кислоте

Поэтому видимо сахарная браги и не скисает, даже без гидрозатвора, там просто нет всего что им нужно, в отличии от плодово-ягодного сырья, которое скисает только в путь. Но когда скисает вино, то хорошим уксусом это тоже можно назвать с большой натяжкой, как то пробовал неудавшийся сидр, не очень... и вино испортилось и хороший уксус не получился.

Три года подряд без проблем получаю яблочный уксус и из чистого сока и из остатков сидра.
Сочувствую всем у кого проблемы с получением яблочного уксуса.vlad_ns, 29 Апр. 18, 17:19

Тоже сочувствую. Яблочный уксус делаю каждый год с незапамятных времён. Просто яблоки, вода и сахар, безо всяких маток, трутней и всего остального. В прошлом году сделал литров шесть. Еще сделал литр сливового, но пока руки не дошли попробовать.