Лагерное пиво

   12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура  дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
  Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
  При производстве лагеров используется  лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.

Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.  

  -Какой солод используется при производстве лагеров?
       - Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.

  -Какой хмель используется при производстве лагеров?
       - Любой. Любой хороший, качественный хмель.

  -Какая вода нужна для производства лагеров?
       - Чистая.

  -Как долго хранится лагерное пиво,
       - Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.  

Затирание.

Что нужно знать про затирание:
                   
 Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.

    Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна)  После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
    Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.

 Основные 2 фермента:  
    Бета амилаза - нетермоустойчива и снижает свою активность на 60 процентов уже через 10 минут при 60-65 градусах, через 20 минут на 90 процентов. Вырабатывает мальтозу.
    Альфа амилаза-самый главный фермент в составе солода. Даже при 80ти градусах альфа амилаза сохраняет активность в течении 10 минут. Альфа амилаза в процессе затирания поставляет субстрат для бета амилазы, проще говоря  при температуре клейстеризации крахмала альфа амилаза является катализатором для работы бета амилазы (при условии что бета сохранила свою активность) Остатки крахмала, которые не гидролизованы при температуре клейстеризации набухают при более высоких температурах (пауза осахаривания) и атакуются альфа амилазой.

Оптимальные условия (упрощенно):
альфа амилаза - Оптимальная температура в заторе - 65-75, оптимальный pH 5.6-5.8, продукт - полисахариды и олигосахариды.
бета амилаза -  Оптимальная температура в заторе - 60-65, оптимальный pH 5.4-5.6, продукт - мальтоза.
                   
Паузы имеющие важное значение в пивоварении:
                             
   35-40 гр. - Мальтазная пауза. При этой паузе вырабатывается глюкоза. Глюкоза имеет значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. Пшеничное пиво в особенности. Глюкоза вырабатывается ферментом мальтаза из мальтозы. При затирании эту паузу формально используют не больше 10 минут, кроме сложных схем, где получение глюкозы является особенностью затирания.
                             
   45 гр - Пауза при которой сильно снижается вязкость сусла, за счет разрушения бета глюкана. Бета глюкан при температурах выше 50 гр превращается в гель и сильно затрудняет фильтрацию сусла. 10 минут для современного солода вполне достаточно. Для производства пива из ячменного солода почти не используется.
   45 гр - Актуальна для пшеничного пива за счет разрушения пентозанов, они являются главным гелеобразуюшим веществом при производстве пшеничного и ржаного пива. Очень хорошо влияет на фильтруемость затора.
 Чтобы разложить бета глюкан при использовании солода со слабым цитолитическим растворением или при использовании большого количества несоложенки используют такой метод.
 При 65 гр происходит растворение бета глюкана, при 45 разложение.

 При 65 гр происходит растворение интенсивное бета глюкана, при 45 разложение.
                             

 Белковая пауза.
        Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.  
  При  паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость.  При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании  хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст "пустоту вкуса".
  Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
 Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
                             

Осахаривание затора.
  Основная ошибка начинающего пивовара в том, что он делит  осахаривание затора на 2 части.
     1. Мальтозная пауза
     2. Пауза осахаривания.
Никакой паузы осахаривания не существует. Есть 2 основных фермента в пивоварении и оба они принимают участие в осахаривании затора.
       Бета амилаза работает в диапазоне температур от 55 до 70 градусов.
       Альфа амилаза работает в диапазоне температур от 62 до 80 градусов.
                         Мальтоза - конечная цель работы этих двух ферментов при осахаривании.
   Условно говоря при затирании процесс превращения крахмала в мальтозу находится в равновесии и идет от сложных сахаров к простым. При этом возникают промежуточные продукты - различные декстрины.  Равновесие смещается в сторону уменьшения промежуточного продукта и к увеличению конечного. И при этом существует определенный предел выраженный в процентном соотношении. Грубо говоря содержание мальтозы увеличить при обычном затирании сверх определенного предела - невозможно. Ее нужно выводить. Да это пивоварам и не нужно.
    Для смещения баланса в сторону сбраживаемых или несбраживаемых сахаров используют разные температуры затирания, обусловленные оптимальным диапазоном нужного фермента при клейстеризации крахмала.  Бета амилаза дает мальтозу, альфа амилаза дает декстрины которые при воздействии бета амилазы превращаются тоже в мальтозу. Опять же грубо говоря альфа амилаза поставляет промежуточные продукты для бета амилазы и в конечном итоге для увеличения содержания мальтозы.
    С повышением температуры осахаривания затора содержание мальтозы уменьшается, а содержание декстринов увеличивается. Из за падения активности бета амилазы.
                             

Для себя я определил "универсальную" температуру осахаривания затора в 65 градусов. При этой температуре затор у меня осахаривается за 20 минут. Это как раз оптимальная продолжительность для действия бета амилазы. И при этой температуре можно легко регулировать степень сбраживания используя нехитрые приемы.
1. Гидромодуль.
   Чем ниже гидромодуль, тем "медленней" работает бета амилаза и тем она более живуча.
При гидромодуле 1:2 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 60% - через 5 минут, 45% через 10 минут, 35% через 20 минут, 25% через 40 минут  от начала паузы.
При гидромодуле 1:3 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 30% - через 5 минут, 20% через 10 минут, 15% через 20 минут, 12% через 40 минут от начала паузы.
При гидромодуле 1:4 и температуре 65 гр. бета амилаза сохраняет остаточную активность 22% - через 5 минут, 12% через 10 минут, 9% через 20 минут,   6% через 40 минут от начала паузы.

При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
 При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более "медленной" скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
 
   2. pH затора. Чем ближе к среднему оптимальному диапазону обеих амилаз, тем больше мальтозы в сусле. При затирании стараюсь держать 5.7-5.8.  При более высоких значениях включаются в работу нежелательные ферменты - различные оксидазы.
  Если снизить pH до 5.2-5.4 мы получим, как бы странно это не звучало, меньше мальтозы в сусле. Так как снизится количество субстрата (исходного материала) для бета амилазы, который поставляет альфа амилиза, из за снижения активности, но и осахаривание будет длиться дольше.
                             

   Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта "нефильтрованность" не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
"Фишка" этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3  
   Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD

                                         

Теперь продолжим про затирание простым понятным языком.

Затирание это процесс при котором из воды и солода мы получаем готовое сусло.
1. Солод засыпают в воду. Дробленый солод смешивается с водой. Получается "затор".
2. Затор проходит определенные температурные паузы.
3. Затор фильтруется от зерна.
 При затирании используется термин "гидромодуль". Это соотношение солода к воде по массе. Для приготовления светлого пива используется гидромодуль 1:3.5 - 1:4. Для приготовления темного 1:3 или 1:3.5
 После того, как мы получили затор нам нужно его выдержать при определенных температурных паузах. Бывают заторные аппараты (заторники) с обогревом или без обогрева. Исходя из их конструкции есть 2 основных пути нагрева затора до достижения температурных пауз.
  1. Прямой нагрев затора. Используется пар, тены или нагрев через пароводяную рубашку.
  2. Нагрев затора путем долива кипятка. Конечно же при этом способе начальный гидромодуль после долива кипятка изменяется на более жидкий. ))) Начальный гидромодуль обычно используется 1:2, к концу затирания вырастает до 1:4.5  

Есть еще один способ затирания, который часто применяется для лагерного пива. Это отварочный способ. При отварочном способе затирания часть затора (обычно густая) отбирается, осахаривается, кипятится, и вливается к основному затору. При отварочных способах затирания в пиве появляется особый вкус, который не получить ни одним солодом.
Подробно со способами затирания можно ознакомиться тут - [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]

 Сам я использую почти всегда только такой способ затирания с небольшими вариациями.
Черным цветом обозначен основной затор, красным - отварка.

Чтобы поднять температуру затора на нужное количество градусов как правило почти всегда используется 1/3 от общего его количества. Просто берем густую часть затора, и в отдельной емкость выдерживаем паузу 72 гр и далее кипятим его. После кипячения выливаем к основному затору и общая температура вырастает.
                                                   
 Хочется немного сказать про основную проблему современного пива, которую можно вылечить на стадии затирания. Это очень высокая степень сбраживания (низкая конечная плотность). Большинство лагерного пива из магазина почти не имеет вкуса и аромата. Горькая или сладкая смесь воды со спиртом.
 Не стоит пренебрегать спец. солодами. Даже небольшая добавка венского, мюнхенского, пэйл или еще какого ароматного солода заставит пиво заиграть совсем другими красками. Чтобы сварить отличное пиво из одного светлого солода нужно быть не только хорошим профи, но еще и иметь достаточно приличное оборудование. И использовать хотя бы 2 отварки.
                                                   
Для затирания хорошего светлого пива из хорошего солода вполне достаточно вот такой схемки

Для затирания хорошего темного пива из хорошего солода достаточно этой. (Жженый солод добавляется при температуре 72 гр.)

                                                         


pH При затирании.

    Многие игнорируют очень нужный в пивоварении прибор. pH метр. А зря. Помимо "полезных" ферментов в пивоварении есть еще и "вредные". Некоторые превращают затор в гель в присутствии кислорода, некоторые способствуют окислению затора.
    Большинство из "вредных" ферментов  можно выключить просто снизив pH затора до величины pH 5.6 - 5.7. Качество и стойкость пива заметно изменятся.   Нужно учитывать, что жженые солода заметно меняют pH затора в сторону кислотности, поэтому у многих пивоваров темное пиво на голову выше и лучше светлого. xD
   В бытовых условиях можно для регулирования кислотности сусла использовать лимонную кислоту. Лучше использовать 40 процентную молочную.  Универсального рецепта для понижения pH затора нет. Все зависит от воды и солода. Количество кислоты вносимой в затор может разниться в разы.    

                                                                                      

Кипячение сусла.
Процессы, которые происходят при кипячении сусла можно условно разделить на 2 категории:
1. Тепловая выдержка
2. Испарение.

Тепловая выдержка ( в том числе и продолжительность кипячения)
При кипячении проиходят реакции изомеризации гумулона, образование ароматических веществ, формирование цвета, растворение различных веществ, инактивация ферментов,выделение белковых веществ и белково-дубильные комлексов (взвеси горячего сусла) и стерилизация сусла.
При интенсивной коагуляции белка выпадают в осадок в том числе и соединения положительно влияющие на пенообразование.
При нагреве сусла выше 80 градусов реакции Майяра стимулируют образование ароматических веществ в сусле, в том числе и так называемые альдегиды Штрекера, которые положительно влияют на стабильность вкуса в готовом пиве. Содержание альдегидов Штрекера при кипячении уменьшается, из за их летучести.

Испарение
Испарение служит для отгонки нежелательных ароматических веществ, в том числе и диметилсульфида. За время кипячения нужно выпаривать около 8-12 процентов сусла.
В классических системах кипячения тепловая выдержка и испарение происходят одновременно.
Если сусло полностью осахарено то очень полезно медленно нагревать его уже во время фильтрации от дробины.
После кипячения очень желательно быстро охладить сусло до 80-90 градусов, это приведет к меньшему образованию ДМС- предшественников. Ну и в этот момент можно утилизировать ароматические вещества от позднего охмеления.

                                                                  Хмель в пивоварении.

На сегодняшний день точно неизвестно, какое хмелевое масло/какая фракция хмелевого масла или какие взаимодействия, проявляющиеся между ними во вкусовом отношении, действительно являются ответственными за элегантный букет хмеля. Есть только несколько общих рекомендаций.

1. Поздняя задача хмеля в конце кипячения передает сенсорно более насыщенный "букет хмеля".
2. Вид и интенсивность кипячения влияет на реакции ароматических компонентов.
3. Между разными сортами хмеля частично имеются значительные различия запаха и вкуса.
4. Субстанции из фракций листьев имеют значение для запаха и вкуса.
5. Аромат хмеля в пиве снижается в процессе старения пива.
6. Ощутимый хмелевой оттенок может скрывать вкус старения пива.
7. Одинаковая задача хмеля в разных сортах пива может передавать различные вкусовые ощущения.


    Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем - экстрагирование и превращение горьких веществ хмеля.
   В создании горького вкуса пива участвуют горькие и ароматические вещества хмеля, полифенольные вещества солода, несоложеных материалов, некоторые аминокислоты, пептиды экстрагируемые при затирании и кипячении сусла с хмелем.
   До 95% общей горечи сусла образуется α-кислотами хмеля, которые при кипячении превращаются в изо- α-кислоты( изомеризуются, т.е. превращаются в изомеры α-кислоты), обладающие большей растворимостью, чем α-кислоты. Наряду с этим часть  α-кислот окисляется. Слишком длительное кипячение сусла с хмелем приводит к разложению α-кислот и появлению веществ, портящих вкус пива.
   β- кислоты хмеля имеют меньшую растворимость в воде по сравнению с α-кислотами. В процессе кипячения сусла они не изомеризуются, а лишь частично окисляются, образуя продукты окисления, обладающие значительной растворимостью и резкой, но приятной горечью.
  Экстрагируемые полифенольные вещества хмеля влияют на вкус и качество пива не самостоятельно, а в комплексе с горькими веществами хмеля, белками и аминокислотами.


Параметры, влияющие на изомеризацию:

• время кипячения
• температура/давление
• pH
• концентрация начального сусла
• мутность сусла
• уровень горьких веществ
• вид сусловарочного котла / интенсивность смешивания
• хмелепродукт
• состав альфа кислот

Значительная часть горьких веществ хмеля не попадает в пиво, а теряется с отходами производства. Только 20-25% горьких веществ хмеля остается в пиве и влияет на его вкус и аромат.

Эфирные хмелевые масла,  в значительной степени определяющие вкус и аромат пива, представляют собой смесь из более 300 компонентов с разной температурой кипения. При кипячении сусла с хмелем значительная часть их испаряется, при этом в большей степени удаляются низкокипящие соединения, которые раньше считались ароматами ухудшающими букет пива.

                                                           

Хмелевые масла.

   Хмелевые масла, содержащиеся в натуральном хмеле хорошо известны, а превращения, происходящие во всем пивоваренном процессе, напротив, являются менее известными. Эпоксиды и продукты превращения известных в настоящее время масел, количество которых составляет более 300, образуют смесь релевантных для аромата субстанций, обнаруживаемых по-отдельности с большим трудом, но в соединении значительно влияющих на аромат пива.  Несмотря на самую современную технологию традиционные аналитические приборы достигают здесь своих границ точности. Также едва ли имеются чистые субстанции, которыми можно было бы откалибрировать приборы.  
   Хмелевой оттенок букета пива описывается часто как цитрусоподобный, цветочный, эфирный, фруктовый, пряный или терпкий. Также ароматные вещества, связанные полифенолом и глюкозидно, разделяют ответственность за букет хмеля.

                                                           
Полифенолы

В зависимости от вида задачи хмеля сусло может содержать до 30% полифенолов, поступивших из хмеля.

Определенные полифенольные группы содействуют образованию необратимого помутнения в разлитом в бутылки пиве. Для достижения высокой физической стойкости либо уменьшают дозировку полифенолов, либо полифенолы удаляют.
 Однако этому противостоит одна интересная разработка: в научно-исследовательских работах по пищевым продуктам и растениям усиленно пытаются найти натуральные антиоксиданты, например, в травах, чае или семенах. Действие этих антиоксидантов видят в двух направлениях: они могут предохранять такие пищевые продукты как, например, жиры от неблагоприятного воздействия на вкус кислорода или они служат как уловители радикалов в организме человека и, таким образом, выполняют антиканцерогенное действие. В качестве примеров служат розмарин, чай, в особенности зеленый, или красное вино.

Существующие до сих пор работы по доле полифенолов из хмеля в пиве показали следующее:

• Нет отрицательного влияния на пену и цвет пива.
• При более коротком времени кипячения не образуется резкой горечи.
• Могут быть достигнуты определенные вкусовые оттенки.
• Восстанавливающая способность пива возрастает, стойкость вкуса повышается. Это высказывание относится по меньшей мере к контрольным экстрактам с относительно высоким содержанием кислорода.
• Повышается тенденция к помутнению, особенно при более долгом времени кипячения (например, 80 минут).
• Содержание нитратов повышается соответственно дозируемому количеству.

Следовательно, благодаря полифенолам хмеля можно достичь положительных вкусовых эффектов, в особенности при применении ароматического хмеля при коротком времени кипячения. Возрастание восстановительной способности очевидно прослеживается аналитически и также в форме улучшенной стойкости вкуса. Дозировка полифенолов отрицательно отражается на количестве нитратов и, особенно при более продолжительном времени кипячения, на физической стойкости пива.

                                                           

Другие методы задачи хмеля, как и нормальная задача хмеля, ориентированы на достижение желаемой цели.


"Сухое охмеление" или "Dry Hopping"

При этом методе хмель добавляется в виде цветков, порошка или гранул в уже сброженное пиво. Это происходит либо в лагерном танке, либо, как в некоторых сортах английского пива, в бочке. Пиво с сухим охмелением имеет отчетливый хмелевой букет, оттенок аромата напоминает свежий хмель. С микробиологической точки зрения этом метод является небезопасным, так как стерильное пиво приходит в соприкосновение с хорошим количеством нестерильного хмеля.  

Старый хмель

Определенные сорта пива как, например, бельгийский Lambic, используют в своей рецептуре традиционно старый хмель. Окисленные смолы и масла передают измененное ощущение горечи, аромат отличается от аромата пива со свежим хмелем. Эта задача хмеля типична в зависимости от сорта пива и является важной составной частью рецептуры.

Оплодотворенный хмель

Согласно предписанию ЕС "хмелем без семян" может называться только тот хмель, весовая доля семян в котором составляет менее 2 %. Некоторые английские сорта хмеля - оплодотворенные и осемененные, что является для них характерным. Возможное отрицательное в отношении вкуса влияние содержащихся в семенах жиров и липидов рассматривается противоречиво. Однако в общем принято, что липиды, если они попадают из солода или хмеля, влияют на образование соединений старения в пиве и негативно воздействуют на пену.  

Хмелевые масла  
Для достижения усиленного хмелевого букета могут добавляться масляные фракции, например, в конце кипячения. Это может производиться в форме фракционированного экстракта СО2 или посредством дистилированных хмелевых масел. Целью является получение выраженного хмелевого букета, что отвечает задаче ароматного хмеля в конце кипячения. Имеются также "постферментационные" препараты хмелевых масел, использующиеся для тонкого подбора вкуса.
                                                           
IBU и прочая херня.

IBU - Международная единица горечи. Рассчитать IBU невозможно. IBU можно только измерить. Все формулы и калькуляторы на основе этих формул способны только рассчитать предполагаемый уровень горечи в идеальных условиях.  

Разные типы пива обладают различным характером относительно вкуса хмеля и горечи. Вкус хмеля можно описать только органолептически, а анализируемые BUs (единицы горечи), напротив, указывают определенное направление, касающееся ожидаемого ощущения горечи. Измеряемые единицы горечи показывают примерную тенденцию относительно ожидаемого восприятия горечи.
 Одинаковое пиво с разным охмелением воспринимается совершенно по разному. И пиво с бОльшим количеством единиц IBU может оцениваться как гораздо менее горькое по отношению к пиву с меньшим количеством IBU. Содержание альфа кислот в пиве с большим количеством IBU может быть меньше по отношению к пиву с меньшим количеством IBU.
 Собственно говоря это относится к недостаткам метода определения  этого самого IBU.
У горьких веществ хмеля есть предел растворимости, и больше 160 IBU никому получить не удается. )))
                                                                       

 Настоящий пивовар это некто средний между физиком, химиком, поваром-кондитером, и парфюмером. А иногда и круче их всех.

 Влияние хмеля на матрицу пиво очень велико, а понимание, что использование хмеля только в начале и конце кипячения это попусту потраченный дар природы приходит не всем и не всегда. Напишу теперь максимально простым языком.
                                           
 Субстанции, определяющие ценность хмеля.
 В хмелевой шишке для пивоваром представляют интерес лупулиновые железы, в которых содержатся горькие и ароматические вещества хмеля. Состав их зависит от сорта, года урожая, места произрастания, времени уборки урожая, режима сушки и хранения.

   1. Горькие кислоты
Смолистость хмеля представляет собой совокупность всех горьких веществ. Они подразделяются на растворимые(мягкие смолы) и нерастворимые (твердые смолы). Основные компоненты мягких смол-горькие кислоты. Они делятся на α-кислоты, и β-кислоты. В состав α-кислот входят : гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон.
Горькие вещества хмеля придают пиву приятную хмелевую горечь, способствуют усвоению пива и повышают биологическую стойкость пива. Горькие вещества хмеля обладают разной пивоваренной ценностью.  Например хмель с большим содержанием когумулона при неумелом использовании может дать очень грубую горечь.

   2. Ароматические вещества.
В хмеле обнаружено несколько сотен летучих компонентов. Перечислять их нет никакого смысла.
В характеристиках хмеля обычно есть информация только о наиболее значимых эфирных маслах хмеля: фарнезен, мирцен, кариофиллен, гумулен.

 Фарнезен - неотъемлемая часть аромата "благородного" хмеля. Большое содержание  фарнезена в Жатецких сортах хмеля. Цветочный аромат. Температура вспышки 26°C
 Мирцен - имеет смолистый, травяной аромат. Аромат свежего хмеля. При кипячении очень быстро улетучивается.  Температура вспышки 39°C
 Кариофиллен - имеет древесный запах. Может придавать пиву виноградный, персиковый или ванильный характер. Температура вспышки 93°C
 Гумулен придает пиву пряный аромат, является неотъемлемой составляющей благородного хмеля. Температура вспышки 43°C .

Иногда пишут и об этих ароматических составляющих.

  α-пинен (Температура вспышки 31°C) и β-пинен - хвойные и скипидарные ароматы. Манго и.т.д.
  Лимонен - цитрусовый аромат. Температура вспышки 42 °C
  Линалоол- цветочный аромат. Температура вспышки 75 °С
  Гераниол- цветочный аромат. Температура вспышки 76 °С

Температурой вспышки эфирного  масла называется та температура, при которой вспыхивает смесь паров масла с воздухом при поднесении открытого пламени. Сущность метода определения температуры вспышки в закрытом тигле заключается в определении самой низкой температуры горючего вещества, при которой, в условиях испытания над его поверхностью, образуется смесь паров и газов с воздухом, способная вспыхивать в воздухе от источника зажигания, но скорость их образования ещё недостаточна для последующего горения. Температура вспышки характеризует испаряемость масла, дает представление о наличии в масле более или менее летучих углеводородов. Чем ниже температура вспышки, тем больше в нем летучих веществ.

Процентное содержание ароматических веществ нужно уточнять у производителя хмеля. Ориентироваться при охмелении нужно на температуру вспышки этих веществ, а не на температуру кипения (как многие ошибочно думают).  Многие сорта хмеля практически не переносят кипячения. Их нужно применять либо на сухое охмеление, либо в конце кипячения, либо после кипячения при определенной температуре.

2. Полифенолы.
В ароматических сортах хмеля содержится большее количество низкомолекулярных полифенолов, чем в горьких сортах. Они способствуют осаждению белка и образованию помутнения, являются антиоксидантами и повышают восстановительную способность пива, влияют на стабильность вкуса. Ксантогумол действует как поглотитель свободных радикалов и оказывает небольшое противораковое действие.
 Высокомолекулярные полифенолы при длительном кипячении вызывают неприятный вяжущий привкус в пиве.

                                               

   Внесение хмеля
Хмель вносится для придания пиву вкуса и аромата. На аромат влияет эфирное масло хмеля. Вкус пива определяется нелетучими веществами. Вкус и аромат хмеля должны гармонично вписываться в общую характеристику пива и составлять одно целое. Учитывать приходится много параметров.

• состав сырья (вода, солод и пр.)
• сорта хмеля
• количество внесенного хмеля
• время внесения хмеля (продолжительность кипячения)
• система кипячения сусла
• продолжительность выдержки и температура сусла с хмелем после кипячения
• состав сусла (НП, рН)
• степень сбраживания
• брожение (спектр ароматических веществ в пиве после брожения определяемый штаммом дрожжей)

Хмель может вносится в сусло или пиво: при затирании,  до кипячения, во время кипячения, после кипячения, во время дображивания (иногда во время брожения) и непосредственно перед розливом пива.

• Охмеление затора применяется при экзотических способах затирания. Например при затирании "Берлинес Вайсе" охмеляется отварка. Может применятся при затирании любого    пива. С точки зрения экономии очень неэффективный способ охмеления. С точки зрения вкуса имеет право на существование.
• Охмеление первого сусла (FWH) Традиционный способ внесения части хмеля. Во времена начала пивоварения использовался как своеобразный способ сохранения тепла при нагреве сусла. Хмель создавал шапку на сусле и из за этого теплопотери уменьшались. Из за сильного снижения pH горечь при задачи первой дозы таким способом получается более мягкой, утилизация хмеля вырастает на 10 процентов. В пиве типа "Пилснер" до 30 процентов хмеля вносится в первое сусло. Если нужно пиво с небольшой горечью и хорошим ароматом, то и 10 ти процентов достаточно.

Охмеление пива при кипячении достойно отдельного рассмотрения.
Пиво бывает слабоохмеленным, сильно охмеленным и с хмелевым ароматом.

1. Слабоохмеленное пиво. Пиво содержащее до 15 единиц горечи. (15 IBU)
горький или ароматный хмель вносится в начале кипячения. Немного хмеля в конце кипячения.

2. Сильно охмеленное пиво. 20-40 единиц горечи (20-40 IBU) 20-25 единиц горечи дают уже достаточно хороший вкус. 30-40 единиц это уже довольно горькое пиво. До 30 процентов хмеля (по содержанию альфа кислоты) вносится в начале кипячения (FWH) 40 процентов за час до окончания кипячения, 30 процентов за 20 минут до окончания кипячения. Первая доза - горький хмель, вторая доза - горький (или комбинация горького и ароматного), третья доза - ароматный хмель.

3. Пиво с хмелевым ароматом. Как правило довольно сильно охмеленное пиво. Пожалуй самый интересный вариант из всех.


Хмелевой аромат в пиве

Типичные мероприятия для достижения хмелевого аромата:   

1. Дозировка ароматного хмеля за 0 - 10 мин до конца кипячения.
Количество:От 0.1 до 1.5 мл хмелевого масла/гл, соответствует от 10 до 200 г хмеля/гл

Предпочтительны ароматные сорта, как:
Жатецкий (Saaz), Херсбрук (Hersbruck), Теттнанг (Tettnang), Шпальтер (Spalter),
Халлертауер (Hallertauer), Шпальтер Селект (Spalter Select), Традиция Халлертау (H.Tradition), Жемчужина (Perle), Сапфир (Saphir)

2. Закладка хмеля для вкуса и положительного влияния полифенолов.


Дозировка за 15 - 40 мин перед окончанием кипячения:
Количество:От 20 до 100 мг/гл, соответствует от 40 до 200 г хмеля/гл

Предпочтительны  ароматные сорта, как:
Жатецкий (Saaz), Херсбрук (Hersbruck), Теттнанг (Tettnang), Шпальтер (Spalter), Халлертауер (Hallertauer)
Шпальтер Селект (Spalter Select), Традиция Халлертау (H.Tradition), Жемчужина (Perle), Сапфир (Saphir)
Хмель с тонкой горечью, как Северный пивовар (Northern Brewer)

3. Выдержка сусла при температуре около 70-80 градусов после кипячения позволяет насытить пиво дополнительным хмелевым вкусом.

                                         


1.Почему используют разные сорта хмеля?

• Разнообразный хмелевой аромат в пиве
• Передача широкой палитры хмелевого вкуса
• Свежий хмелевой оттенок может быть передан при более поздней задаче разного хмеля с мягким ароматом.
• Предпочтение должно отдаваться свежему ароматному хмелю.


2. Зачем полифенолы в пиве?

•Улучшение вкуса пива
•Полифенолы хмеля и в особенности низкомолекулярные фракции оказывают положительное воздействие на вкус пива.
•Ароматный хмель имеет большее количество низкомолекулярных полифенолов.  
•Улучшение вкусовой стойкости
•Низкомолекулярные полифенолы могут действовать как натуральные антиоксиданты и, таким образом, положительно влиять на стойкость.
•Предпочтение должно отдаваться ароматному хмелю.

3.Почему в пиве грубая горечь? Как улучшить качество горечи?

•Горечь сортов хмеля с низким содержанием когумулона оценивается в общем как более мягкая и приятная.
•Предпочтение должно отдаваться хмелю с низким процентным содержанием когумулона.
•pH сусла перед кипячением должен находится в диапазоне 5.2-5.5

4. Как улучшить стойкость пены?

•Изо-когумулон является более гидрофильным в виде изо-n- и изо-адгумулона и менее активен относительно стойкости пены.
•Предпочтение должно отдаваться хмелю с низким процентным содержанием когумулона.




                                                                             

Как самому составить рецепт отменного пива и не долбать при этом мозг BrewmasteR-kld.

В данное время достаточно много различных пивоваренных программ. Одна из лучших и к тому же бесплатная находится в онлайне по адресу http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator/  И хотя эта программа не заменяет мозг пивовара, она может очень хорошо помочь и упростить жизнь начинающего постигать это сложное искусство.

Рассмотрю на примере рецепта Немецкого пилснера из доступных ингридиентов.

В итоге имеем рецепт.

German Pilsner
Начальная плотность: 12.2
Конечная плотность: 2.1 - 3.3
Расчетное количество алкоголя: не менее 5%
Расчетная горечь: не менее 30 IBU

Объем перед кипячением: 100 литров (плотность 10.5)
Объем при брожении: 85 литров.

Солод:
Пилснер: 13 кг.
Светлый мюнхенский 3 кг.

Затирание:
15 минут 52 гр.
20 минут 65 гр.
30 минут 72 гр.
10 минут 78 гр.

Хмель:
1. доза на горечь. 50 гр Northern Brewer  FWH (в первое сусло)
2. доза на вкус и полифенолы 70 гр Perle за 40 минут до конца кипячения.
3. доза на аромат, вкус и полифенолы 70 гр Saaz за 20 минут до конца кипячения.
4. доза на аромат 50 гр Saaz за 5-10 минут до конца кипячения.
                 80 гр Perle за 5-10 минут до конца кипячения.

После окончания кипячения выдержка при 80 ти градусах 20 минут, для вкуса. При этой выдержке последняя доза хмеля полнее раскроется.

Дрожжи 34/70, брожение при 11-12 градусах.

Зная базовые принципы пивоварения такой рецепт составить очень легко.
Воплотить его в пиво гораздо сложнее xD

Несколько видов брожения для лагеров.

1. Холодное брожение - холодное созревание. (В домашних условиях маловозможен и неэффективен)
Внесение дрожжей при 6ти градусах
За 2 дня подъем температуры до 9ти
2-3 дня брожение при 9ти
Медленное охлаждение (градус в сутки) до 4х градусов
После охлаждения съем с дрожжей (они почти осядут) и добавление молодого пива (или высоких завитков), и далее дображивание
При разнице между КСС и видимой степенью сбраживания 2 процента - карбонизация при температуре 4 градуса.
После карбонизации - созревание при -1 градусе 1-2 недели.


2. Теплое брожение - холодное созревание. (Много побочных продуктов, часто используется жывоварами)

Внесение дрожжей при 8ми градусах.
Подъем температуры до 12ти -13ти (обязательно изучить инструкцию к дрожжам)
После достижения значения близких к КСС - съем с дрожжей,  осветление и карбонизация.
Охлаждение до -1 и выдержка 1-2 недели.

3.Холодное брожение - теплое созревание.(Отлично подходит для дом. пивоваров. Мало побочки. Отличный вкус пива)


Дрожжи вносятся при 8-9 градусах.
Брожение при 9ти до видимой степени сбраживания 50 процентов.
Далее отключение охлаждения (дрожжи сами должны поднять температуру до 12ти - 13ти градусов)
После достижения значения близких к КСС - осветление и карбонизация
Затем выдержка в холоде.

4. Убыстренные способы описывать не буду. Не хочу, да и ни к чему они.

5. Способ который использую сам в большинстве случаев.

Задача дрожжей при 14ти градусах.
В течении суток опускаю температуру до 10.5 (или 11.5 в темном пиве)
Основное брожение при 10.5 (11.5)
После достижения значения близких к КСС - съем с дрожжей,осветление и карбонизация
Плавно (1 градус в сутки) опускаю температуру до 2 градусов (ниже не получается).
Выдержка в холоде 2 недели МИНИМУМ.

6. Способ предложенный моими чешскими друзьями. аналог Холодного брожения - холодного созревания. (Отличный способ для полнотелого пива. Вкус замечательный, хоть и немного грязноватый)
Внесение дрожжей при 6ти градусах.
Подъем температуры до 10.5
Брожение при 10.5 до достижения видимой степени сбраживания 50 процентов.
Съем с дрожжей.
Медленное опускание температуры (1 градус в сутки) до 6ти градусов.
Дображивание при 6 ти градусах 3 дня.
Опять съем с дрожжей.
Дображивание при 6ти градусах.
После достижения значения близких к КСС (тут разница между КСС и степенью сбраживания готового пива приличная уже процентов 5) - осветление и карбонизация.
Далее выдержка при низких температурах ДО ГОТОВНОСТИ.

Способов брожения можно предложить еще несколько. Но я уже эти описывать устал xD. Думаю хватит.


Теперь самое главное:
Каждый из описанных способов предусматривает расщепление диацетила.

Базовые рецепты лагеров.

Самое интересное как всегда это рецепты. Один из лучших видов лагера - Венский лагер. На его примере покажу несколько вариантов рецептуры. Венский лагер должен быть достаточно плотным, насыщенного цвета, с хорошим хмелевым вкусом и ароматом. Используются для его варки венский, мюнхенский, карамельный, и светлый солод.

Vienna Premium Lager

Vienna Premium Lager

                             
105 литров сусла перед кипячением
90 литров сусла после кипячения

Начальная плотность: 12.4 - 12.6
Конечная плотность: 3.2 + -
Расчетный алкоголь не менее 4.9
Примерная эффективность варки 80%.
   
                                   
Варианты засыпи.
                       
1 Вариант
Солод:
14 кг - Пилснер
2.5 кг - Светлый мюнхенский
1.5кг - Cristall malt 300

2 Вариант
14 кг - Vienna malt или Pale Ale
3 кг - Пилснер
1 кг - Cristall malt 300  

3 Вариант (более светлый)
14 кг - Vienna malt или Pale Ale
4.5 кг -  Темный мюнхенский.

Для всех вариантов предпочтительны отварочные способы затирания. Если такой возможности нет, то затирать нужно по обычной схеме для светлого пива.

                                                       

Хмель:
                             
1. Вариант. Вкусный. Рассчетное IBU не менее 22-23

1. FWH Первое сусло или начало кипячения 40  гр  Perle
2. 40 минут до окончания кипячения   20  гр Perle
  40 минут до окончания кипячения   40  гр Saaz
3. 20 минут до окончания кипячения   100 гр Saaz
4. 10 минут до окончания кипячения   40  гр Perle
 ! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!

2. Вариант. Горький. Для крутых и богатых xD Рассчетное IBU не менее 35

1. FWH -   50гр.   Tettnanger
2. 60мин. - 50гр.  Tettnanger
3. 40мин. - 100гр. Tettnanger
4. 15мин. - 200гр. Hallertau Mittelfruh
5. 5мин.  - 100гр. Tettnanger
! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!

3. Вариант. Ароматный. Для гурманов. Рассчетное IBU не менее 22-23
1. FWH -    50гр.  Perle
2. 40мин. - 60гр.  Perle
3. 5мин. -  50гр. Bavaria Mandarina
! После окончания кипячения охладить до 60 гр. и дать отстояться 20 минут!
                                   

В любом сочетании варинтов засыпи и охмеления получаем первоклассное пиво в стиле Венский лагер.
Не забываем про pH затора 5.6-5.7 и pH сусла перед кипячением 5.3-5.4. Иначе рискуем получить неприятно-горькую бурду вместо хорошего ароматного пива.

Для брожения лучше всего использовать WLP940 Mexican Lager Yeast, на худой конец s-189 или 34/70 от ферментис.

                                                           

Чешский пилснер

Пилснер

105 литров сусла перед кипячением
90 литров сусла после кипячения
Кипячение 90 минут.

Начальная плотность: 11.7
Конечная плотность: 3.0
Расчетный алкоголь не менее 4.6
Примерная эффективность варки 80%.
                                                           
Солод:
15 кг - Пилснер
1 кг - Светлый мюнхенский
0.5кг - Cristall malt 250
                                                     
Хмель:
                             
1. Рассчетное IBU не менее 30-35

1. FWH Первое сусло или начало кипячения 50  гр  Saaz
2. 60 минут до окончания кипячения   50  гр  Saaz
3. 40 минут до окончания кипячения   150  гр Saaz
4. 20 минут до окончания кипячения   150  гр Saaz
5. 7 минут до окончания кипячения    100 гр Saaz

 ! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!

Затирание по двухотварочной или трехотварочной схеме.

Дрожжи Wyeast - Urquell Lager 2001 или s-189

                                   

Чешский светлый лагер

Чешский лагер

105 литров сусла перед кипячением
90 литров сусла после кипячения
Кипячение 90 минут.

Начальная плотность: 11.0
Конечная плотность: 2.8
Расчетный алкоголь не менее 4.3
Примерная эффективность варки 80%.
                                                           
Солод:
14 кг - Пилснер
1 кг - Светлый мюнхенский
0.5кг - Cristall malt 250
                                                     
Хмель:
                             
1. Рассчетное IBU не менее 20
1. FWH Первое сусло или начало кипячения 15  гр  Premiant
2. 60 минут до окончания кипячения   15  гр  Premiant
3. 40 минут до окончания кипячения   20  гр  Premiant и 40  гр Saaz
4. 20 минут до окончания кипячения   100  гр Saaz
5. 7 минут до окончания кипячения    30 гр Saaz

 ! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!

Затирание по двухотварочной или одноотварочной схеме.

Дрожжи Wyeast - Urquell Lager 2001 или s-189

                                         


Черное пиво

Jollier Black 100r 100ut

150 литров сусла перед кипячением
125 литров сусла после кипячения
Кипячение 90 минут.

Начальная плотность: 13.8
Конечная плотность: 4.5-5
Расчетный алкоголь не менее 5
Примерная эффективность варки 80%.
                                                           
Солод: 28.7 кг
13 кг - Пилснер
7 кг - Светлый мюнхенский
4 кг - Карамельный 150
4 кг - Бельгийский ароматный
0.7 кг Жженый (добавлять при 72 гр)
                                                     
Хмель:
                             
Рассчетное IBU не менее 17
1. FWH Первое сусло или начало кипячения 50  гр  Premiant
2. 40 минут до окончания кипячения   60  гр  Premiant
3. 20 минут до окончания кипячения  100  гр Saaz

Затирание
52 гр - 30 минут
72 гр - 60 минут
28.7 кг солода / 110 л. воды + 3 чайные ложки аскорбиновой кислоты
Промывная вода - 70 л.

Брожение - Либо лагерные дрожжи, либо s-04, либо s-33
Перелив на дображивание очень желателен.

                                         


Два очень хороших рецепта.
[сообщение #11633072]
                                         
Рецепт "легкого бока" Golden Bock
[сообщение #12493268]
                                         
Отличный рецепт Хеля
[сообщение #12703323]
                                         

Обновил.

прочитал вдумчиво несколько раз про гидромодуль....не раскрыта тема альфа амилазы, а где она? как она себя ведет? или так же аналогично с как с "осахариванием" -декстринов больше тогда мальтозы меньше и на оборот? Не понятно что больше образуется при ГМ 1:2 и при 1:4. нужно поставить точку.
.....пока дочитал до этого.
про хмель хотелось бы больше раскрыть. точнее про его состав. мирцен гомулен и прочее. про его процентный состав как влияние на вкус, аромат- как влияние когда вносить а когда нет. те прочитал характеристику хмеля не знакомого и понял что к чему.

Скрытый текст

...гомулон входит в состав a-кислоты. ему приписывают негативную роль в горечи пива. (резкая, жесткая горечь?)чем меньше гомулона в хмеле тем лучше. менее 20-25% уже приемлемо. хмель с большей альфой и большим гомулоном менее ценен по качеству, чем другой, с меньшим гомулоном. чем меньше гомулона тем лучше для качества хмеля

прочитал всё за раз, не заумно, очень доступно, для себя буду считать данный материал эталоном. Спасибо автору 

prisadist, в следующем году закончу. :-) Многое не дописано.

ждёмс )

Отличный материал. Добавь пожалуйста ссылку по составу масел в хмелях и их температурах выспышки. Ты в какой то теме ее давал.

ок.

Интересная тема

Забыл даже про обед, пока не прочитал полностью всю тему. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ познавательно!!! Все четко и в одном месте! СПАСИБО!!!!

для чего делают паузы 63 и 67? есть ли смысл или просто заменить на 65гр?