Лагерное пиво

BrewmasteR-kld, добрый день. вопрос по альфа амилазе: почему говорят, что при выдержке на паузе 72 более 20 минут, КП пива падает, содержание алкоголя растет?

yurchich, это особенности работы альфа амилазы. Конечный итог работы любых ферментов стремится к определенному балансу сахаров.

И чем дольше работают осахаривающие ферменты тем ближе этот баланс к этой диаграмме.

это особенности работы альфа амилазыBrewmasteR-kld, 15 Окт. 17, 17:47

Этой фразы более чем достаточно...

BrewmasteR-kld, пытаюсь для себя понять. если пауза 72 настолько эффективна. проще говоря, если держать на этой паузе определенное время, то можно ведь обойтись и без мальтОзной и мальтАзной пауз, плюс ко всему еще получить несбраживаемые сахара? в итоге идеальной будет схема с переходом с 52 на 72. или я ошибаюсь?

yurchich, смотря для чего идеальной. Я не знаю чего ты хочешь достичь в конечном итоге. Самый простой способ затирания это просто смешать воду с солодом и дать остыть затору с 72гр до 65гр. Дальше заниматься промывкой.

Нужна ли пауза 52гр? Тоже не факт.Это все ещё от качеств солода зависит.

BrewmasteR-kld, спасибо.
правильно ли я понимаю, что для баланса между мальтозой и декстринами можно добиться разными способами и каждый выбирает для себя более удобную схему.
или стандартная схема 52-62-72, или подобрать температуру 65-68*, или уменьшением температуры 72-62-52 (с частичным добавлением солода). остальной характер пива с учетом разнообразия современного солода, можно добрать за счет типа солода (мелоидиновый, карамельный, мюних, арома и т.д.)?

yurchich, в двух словах не получится ответить. Обязательно напишу, что по этому всему поводу думаю.

BrewmasteR-kld, будет интересно. спасибо.

Коллеги спасайте!
Наступили холода , решил поставить свой первый лагер на балконе.
Ingredients

5,00 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Grain 1 87,7 %
0,50 kg CHÂTEAU MUNICH (25,0 EBC) Grain 2 8,8 %
0,10 kg CHÂTEAU CARA GOLD® (120,0 EBC) Grain 3 1,8 %
0,10 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 4 1,8 %

10,00 g Liberty [4,30 %] - Boil 60,0 min Hop 5 4,4 IBUs
15,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 40,0 min Hop 6 5,1 IBUs
10,00 g Liberty [4,30 %] - Boil 40,0 min Hop 7 3,9 IBUs
25,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 25,0 min Hop 8 6,7 IBUs
10,00 g Saaz [3,75 %] - Boil 7,0 min Hop 9 1,0 IBUs

1,0 pkg Bohemian Lager Yeast (Mangrove Jack's #M84) Yeast

Mash Steps:

Mash Step Add 35,19 l of water at 54,3 C 52,0 C 20 min
Mash Step Heat to 65,0 C over 13 min 65,0 C 20 min
Mash Step Heat to 72,0 C over 7 min 72,0 C 20 min
Mash Step Heat to 78,0 C over 6 min 78,0 C 5 min

Дрожжи закинул не разбраживая сухими , при 20 градусах , далее температура сусла естественным образом падала до 14 градусов и далее поддерживалась на этом уровне , по истечении суток дрожжи так и не завелись , подъем температуры сусла до 19 результата не дал .
Что делать , ставить в тепло чтобы дрожжи завелись ? Но они ведь лагерные 10-15 градусов ?
Или ждать дальше ? Как быстро они стартуют на холоде ?
Или надо было обязательно разбродить предварительно ?

chst1000, очень надо было регидрировать в воде сначала.

chst1000, очень надо было регидрировать в воде сначала.BrewmasteR-kld, 09 Нояб. 17, 22:18

Понятно , Алексей.
Можно-ли сейчас что-то сделать чтобы спасти ситуацию ? Занес ферментер в комнату думаю может в тепле заведутся(может зря). Есть еще лагерные дрожжи , правда другие (34/70) может их регидрировать и закинуть ? Есть элевые S-33. Или еще подождать ? В тепле или в холоде ?

chst1000, 34/70 должны спасти ситуацию. Помимо регидрации желательно хорошо проаэрировать дрожжи.  В закрытой банке хорошо потрясти.

BrewmasteR-kld,
Ночью в тепле завелись, правда температура сусла поднялась до 21. Вынес на балкон , будем посмотреть что в итоге выйдет. В следующий раз буду делать по-уму. Спасибо.

 chst1000, следующий раз обрати внимание что для 20-25 литров нужно 2 пачки лагерных дрожжей, это для температуры 10 и выше, а если ниже то и больше

chst1000,

Наступили холода , решил поставить свой первый лагер на балконе.chst1000, 09 Нояб. 17, 21:25

С высоты моего небольшого опыта скажу может быть не очень новую, но сцука, актуальную мысль - "Более важно как пиво готовилось (бродило и созревало), чем в чём оно готовилось". Т.е. все те манипуляции с составом засыпи для вкусного лагера можно "обосрать" просто бросив его  бродить где-то на балконе и как следствие нахвататься всяких побочных вкусов. Наше всё - контроль температуры брожения, тем более для лагеров.
Зы... уже где-то это говорил, но... для меня лично проще сделать хороший эль охмеленный в американском стиле, чем ВКУСНЫЙ СОЛОДОВЫЙ лагер. Но это мое ИМХО.

но... для меня лично проще сделать хороший эль охмеленный в американском стиле, чем ВКУСНЫЙ СОЛОДОВЫЙ лагерeagle000740, 10 Нояб. 17, 23:10

ну как говорится "на вкус и цвет". я лагера обожаю, хотя варить начал их всего то пол года как.

можно "обосрать" просто бросив его  бродить где-то на балконеeagle000740, 10 Нояб. 17, 23:10

Ну зачем так категорично. Никто ничего не "бросает" на балконе , и про температурные режимы понятие имеем. Балкон был выбран исходя из того , что если в условиях квартиры нет возможности поддерживать лагерные температуры охлаждением , то их можно поддерживать зимой на балконе нагреванием. Для этих целей была изготовлена "рубашка" с нагревательным элементом в связке с PID - контроллером REX C-100. На 3-ей картинке график - результаты испытания ,для наглядности в 7 часов контроллер был отключен . Ну с дрожжами да , накосячил , в следующий раз исправлюсь.

Интересно, а как дрожжи относятся к ИК излучению от такаго способа нагрева?

SavSer, а в чем ожидается проблема? нагрев как нагрев, ничего экстремального..

1,0 pkg Bohemian Lager Yeast (Mangrove Jack's #M84) Yeastchst1000, 09 Нояб. 17, 21:25

У мангрув какие-то "слабенькие" лагерные дрожжи, даже после регидрации могут "завестись" через пару дней, когда размножаться до нужного количества
имхо, для любого лагера от мангрува лучше использовать 2 пакетика....