Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Бретты .

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 1
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 8K
27 Нояб. 15, 11:36
 Бретты наиболее распространенные из прирученных диких дрожжей используемые в пивоварении .  Именно они придают неожиданные ароматы без которых немыслимы некоторые сорта бельгийского и британского пива . Не хочется быть банальным и упоминать " ананасы скотного сеновала" , это есть на форумах пиволюбов .  Бретты могут сбраживать пиво как самостоятельно , так и вместе с другими  дрожжами . Добавлять их можно в любой момент , и в качестве бленда , или дать сначала поработать пивным и добавить на дображивание в бутылку . Можно отфильтровать и даже пастеризовать пиво , а потом уже добавить бретты . Все можно ...
  Думаю многие из нас сталкивались с проблемой , когда хорошо выброженное пиво в течении 3-4 месяцев было в порядке , а потом отказывалось тихо-мирно созревать , а напротив превращалось в домашнего террориста - способного превратить кого угодно в заику . А то и нанести увечье .. Причем если изловчится и все же налить такое пиво в бокал , дать немного успокоиться и стравить излишки газа , оказывалось весьма приятным на вкус и аромат , без признаков порчи и скисания . Все это следствие работы благородных дикарей , способных сожрать те сахара , которые ручным дрожжикам не по зубам . А этих сахаров довольно значительное количество , процентов около десяти . Да еще есть такие дикари , что и декстрины грызут ... Короче , этот неуправляемый процесс надо брать в свои руки . Я пока только присматриваюсь к культурным бреттам , но в портеры добавляю дикарей извлеченных из моего сидра - вместо праймера . )  Прикреплю здесь патент выложенный Алексеем ..
US813199.pdf 374.9 Кб
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.1  27 Нояб. 15, 16:00
интересно сколько в пиве алкоголя должно быть, что бы они остановились.... я вот купил пачку "культурных" даже пока открывать боюсь )
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 8K
Отв.2  27 Нояб. 15, 16:04, через 5 мин
shamsh77,  Ничего особенного , как и многие другие дрожжи - 12% алкоголя , говорит производитель .
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.3  27 Нояб. 15, 16:25, через 22 мин
gogolzmej, Может даже затра буду варить пиво с этой мешанкой https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=194 подготовился ждать очень долго а то прошлый раз что сайсон варил уже выпили и неособо понял что там и как. Улыбающийся Правда ещё бродит одно чудо с сентября и с нп 32. До 15 съели довольно быстро, перелил и счас жду плесень, но её как нет так нет. Слабые признаки брожения видны..
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 8K
Отв.4  27 Нояб. 15, 16:39, через 14 мин
   WhiteLabs предлагает нам три вида бреттов . Все они имеют одинаковые параметры , медленно оседают , работают при 15 -30 и перестают питаться при 12 % алкоголя . Отличаются только интенсивностью вырабатываемого аромата . Самый скромный , как и положено воспитанному англичанину - WLP645 Brettanomyces claussenii - слегка попахивает фруктами .
  Следующий по интенсивности - WLP650 Brettanomyces Bruxellensis - любимый бельгийскими монахами для бутылочного дображивания , если не ошибаюсь .
  И самый духовитый из семьи - WLP653 Brettanomyces Lambicus - тут уже всякие пакости упоминаемые людьми со слабо развитым вкусом возможны ...)

 
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.5  27 Нояб. 15, 23:19
пакости конечно с ламбиком возможны , где только терпения набраться что б его 2 года выдерживать то ...
у меня 650е вопрос на засыпку если их в портер добавить то какую норму вносить на 23 -25 литров готового пива
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 8K
Отв.6  28 Нояб. 15, 09:57
shamsh77, Если вносить бретты в уже выброженное пиво , норма не так уж и важна - они все равно сработают , конкурентов нет . Другое дело если первичная ферментация бреттами , там нужен стартер . Только боюсь у тебя не портер получится , а квадрипель .)
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.7  28 Нояб. 15, 12:32
Нужно где то раздобыть бреттов. :-) Я бы в темное пиво на полгода добавил. И еще пшеничка на винных дрожжах стоит, туда бы тоже не помешало.
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.8  30 Нояб. 15, 16:15
я про вторичку имел ввиду ,я про привкусы лошадиные после брет где то читал, вот и задумался.... будем пробовать изготавливать . готового на пробу взять негде )

Добавлено через 220дн. 19ч. 12мин.:

два месяца назад сделал варку без претензий в попадание стиля .. просто что бы попробовать
на 27 литров
IBU22 OG-1.054 FG еще не замерял
3.50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.9 EBC) Grain 1 46.7 %
2.00 kg Vienna (BestMälz) (8.0 EBC) Grain 2 26.7 %
1.50 kg CHÂTEAU WHEAT BLANC (4.5 EBC) Grain 3 20.0 %
0.50 kg CHÂTEAU SPELT (4.9 EBC) Grain 4 6.7 %

затирал без лишних телодвижений на 67С с понижением до 64 (90мин).. потом отварка без 100С/15 и мэшаут

Варка
17.00 g Magnum [13.70 %] - Boil 60.0 min
20.00 g Hersbrucker [1.60 %] - Boil 20.0 min
15.00 g Brewer's Gold, UK [3.90 %] - Boil 20.0 min
20.00 g Hersbrucker [1.60 %] - Boil 0.0 min  

в ферментер добавил Fermentis #S-04 + Brettanomyces Bruxellensis  WLP650 (сделал так поскольку прочитал на их упаковке . что для лучшего результата, как я перевел и понял, бреты работают в паре с дрожжами верхового брожения)

2 литра сусла оставил в колбе  на чистых бретах для размножения и дальнейшего добавления в ферментер на дображивание.
после месяца основного брожения снял с осадка , перелил на дображивание и добавил свежих бретт + добавил 2 литра сусла плотностью 1.050 (для поддержки брожения. не помню где вычитал о том , что при задаче бретт на брожение не лишним будет добавление свежего сусла в количестве потерянного объема)

сусло из колбы около 1.5 литра залил в пэт и закинул под стол..

пока результаты органолептических тестов такие ... сусло на чистых бретах имеет ярко выраженную кислинку и явный резкий сухой финал .. сильно гадких привкусов я даже что то и не почувствовал...мне понравилось.... в жару пойдет на ура ... правда семейство все мое сказало фу кисляк зубы сводит. алкоголь не чувствуется, правда его там около 5% наверное получиться т.е. особо и не много

то сусло что бродило на смеси дрожжей не имеет такой кислинки ...пока основную работу сделали культурные дрожжи .. бреты только начинают работать ...пока рановато судить .. есть только легкая кислинка на заднем плане ... буду держать еще месяц в ферментере и потом разолью и будем пробовать раз в месяц для понимания процесса

Пока выводы такие
чистые бреты = мощный чистый вкус, специфично для употребления и на любителя но (для меня в самый раз хД )..  . для развития и облегчения процесса  ... сделаю запас такого пива и буду добавлять в другие сорта при розливе, как бельгийцы вообщем то ). это ускоряет процесс и вскус готовый сразу ))  .. хотя от задачи дрожжей на созревание не отказываюсь )

если сумбурно сильно не пинать ... еще в себя не пришел после вчерашнего
Бретты
Бретты . . Рецепты пива.


о какой я целеустремленный 220 дней прошло ) оживили тему ....
51bret.jpg
51bret.jpg Бретты . . Рецепты пива.
smirnov007 Бакалавр SPB 77 255
Отв.9  20 Июля 16, 01:04
Только я, значит, решился на второй комплект ферментеров и другого "грязного" оборудования, как выяснилось что WLP644 никакие не бретты. И что даже производитель переименовал их в brux-like trois сахаромицеты. Вот тебе и 100% brett fermentation запланированный. Кто пробовал их, как успехи?
IMG_20160719_215708.jpg
IMG_20160719_215708.jpg Бретты . . Рецепты пива.
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.10  11 Нояб. 16, 13:37
С просторов  интернета

«Пивзал» побеседовал о специфике кислой работы, «мирных бреттах», оценках в Untappd и дефектах российских кисляков с Дмитрием Гаркушем – главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.

– Работа с берттами сравнима с поездкой на машине по Москве – потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя в мирном русле. Меня захватила эта история.

– Я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.

– У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного плоским. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, масляная кислота. Именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски – vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.

– Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Мы хотели сыграть на нюансах бреттов: не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.

– Мы делали эксперимент со спонтанным брожением – стопроцентная «спонтанка». Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту «спонтанку» использовал в уже большой варке. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух, есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать, в каком порядке созреют наши сорта, нельзя.

http://pivzal.livejournal.com/5990.html
Dмитрий Бакалавр Москва 82 31
Отв.11  11 Нояб. 16, 14:37
сбраживал сусло на остатках домашнего вина (которое в свою очередь бродило на заводских дрожжах  + в процессе  выросла серьезная пленка из других организмов, насколько они - мицеты, уж не знаю) Вино не скисло, вполне приличное. Пиво зреет при т +10С с марта 2016. засыпь пилс+несоложеная пшеница 50/50 + старый хмель.  Результат: вполне себе приличный сухой сидр с хорошими сливовыми нотами ( т.к. вино сливовое) За развитием событий продолжаю следить.
RomanBrew Кандидат наук Владивосток 431 315
Отв.12  17 Нояб. 16, 13:42
Еще одна пивоварня с бреттами, выдержкой в бочках вот с этим всем. Полтора года выдержки это сильно конечно.
http://beerexpert.livejournal.com/346569.html
сообщение удалено
Maxuta Кандидат наук Вилючинск 441 399
Отв.13  08 Янв. 17, 10:31
Здравствуйте добрые люди. Надо когда-то начинать варить с бреттами. Т.к. первый раз то пошел по упрощенному пути - заказал пакетик wy3763 (смесь сахаромицитов, бреттов, лакто и педо 8-)). Т.к. посчитал что парни из WY соображают в теме вопроса лучше чем я и не стал заказывать отдельные культуры - т.к. не пробовал и не до конца представляю работу и результат.

Вопросы:
у блендов производитель крайне не рекомендует стартеры и разведение, но суровая российская действительность не позволяет довезти дрожжи за 1-2 дня и они едут где-то неделю.
1) Может добавить бленд на вторичку (планирую забыть пиво в кеге на год-другой) - вылить пакет с 3763 в кег и перелить пиво на него, поставить клапан на gas-in и накрутить на минимальное давление 1-2psi. Есть ли разница в результате в таком способе с вариантом брожения сразу на 3763 кроме увеличения сроков до получения результата?
2) Как бретты перенесут периодические понижения температуры (после основного брожения где-то раз в месяц до +2 на пару дней 4-5 раз в году). Не хочу кег тащить в квартиру. Не увалятся ли в спячку?
3) Начитался страшилок про то, что емкость потом нельзя использовать под брожение после бреттов. Так ли это? Неужели стандартная мойка+дезинфекция не уничтожит микроорганизмы на нержавеющей стали?
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.14  09 Янв. 17, 13:20
я  так бы так долго в кеге не держал ... я б перелил через месяца 3 по бутылкам и в подвал ) , а учитывая то что бельгийцы сбраживают в открытых чанах ) то его можно вообще не закрывать..я пока только с бретами чистыми сталкивался и то только пару раз пока варил. мне даже показалось что с доступом воздуха не такое сухое получается пиво , чем если стоит под гидрозамком.

понижения температуры думаю перенесут как любые дрожжи .. без потерь ... они живучие , а по поводу повторного исп-я оборудования , не  знаю кто тебя так пугал .. стандартная мойка и дезинфекция и все нормально будет . если  конечно в помещении где бродильники стоят, стены не поливать стартером ))
Maxuta Кандидат наук Вилючинск 441 399
Отв.15  10 Янв. 17, 12:54
Так пишут же что минимальная температура видимой активности у бреттов 15С - разлить в тот же бугель не проблема - но будет ли что-то происходить в бутылках, а не просто стоять...
У меня в подвале +1С - +3С - залягут они и все. Может все-таки держать в пределах 15-25С как пишет WY.

По поводу того, что хрен выведешь микрофлору читал у сетевых сумашедшихроссийских пивных блоггеров неоднократно. За что купил за то и продаю. Хотя если так подумать - даже если будет какие-то отложения их сожрет моющее, а пар и дезинфекция уничтожат потом очаги сопротивления. Все-таки это те же дрожжи, только другого семейства (вида, рода, не помню - биология была давно). Сам понимаю, что все будет хорошо, но когда слышишь глупость, сказанную с уверенностью причем не раз - начинаешь сомневаться 8-). У меня по санитарии легкая паранойя - поэтому пытаюсь все предусмотреть. 
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.16  11 Янв. 17, 11:54
речь шла не о хранении при +3 ))  при такой температуре надо 3 года хранить ) лучше конечно при +10-12, но  самое главное таинство насколько я понимаю происходит именно при выдержке  в ферментере на дрожжах длительное время. потом в кег и пусть дома в шкафу пылиться ) нечего ему место в подвале лагерное занимать
910 Студент South Ural 16 4
Отв.17  26 Янв. 17, 09:59
Очень много вопросом и очень мало ответов. Заинтересовала тема, стал немного читать и изучать. Наткнулся на интереснейшую статью, которая дает ответы на основные вопросы "как? что? почему?" относительно бреттов.
Если можно, дабы все могли ознакомиться, приведу ссылку тут:
http://forum.beersfan.ru/threads/Бретты-brettanomyces.3408/

Прочитав которую можно понять, какими преимуществами обладают Бретты. Как можно ускорить процесс созревания. Про карбонизацию и многое другое.
shamsh77 Доктор наук Ченстохова 959 1.3K
Отв.18  01 Февр. 17, 01:08
не знаю куда засунуть .... сварил из того что было, но с бретами .. пока едут культурные ламбикодрожжи варил

на 27 литров.. расчетная горечь 11 OG-1.066 FG-1.008 (при розливе)

Засыпь
3.50 kg CHÂTEAU WHEAT BLANC (4.5 EBC) Grain 2 41.2 %
2.30 kg Pilsner Erfurter Malzwerke (4.5 EBC) Grain 3 27.0 %
1.30 kg Pilsner Belsolod (5.9 EBC) Grain 4 15.3 %
0.50 kg CHÂTEAU MUNICH LIGHT® (15.0 EBC) Grain 5 5.9 %
0.90 kg Sugar, Table (Sucrose) (2.0 EBC) Sugar 6 10.6 % 
сахар из вредности добавил .. что б дикарям жизнь малиной не казалась )

Затирал на легкое ленивое тело
начало затирания 65С . оставил в заторнике на 90 минут, за это время Т упала до 58 . дальше нагрел до 75 и на фильтрование.
йод не синел .. РН правда низкий был 5,2 не корректировал, решил оставить все как есть.

Варка
40.00 g Hersbrucker [1.60 %] - Boil 60.0 min Hop 7 4.6 IBUs
15.00 g Bramling Cross [6.00 %] - Boil 60.0 min Hop 8 6.4 IBUs

Брожение
4 дня на дрожжах  Blanche Ale Yeast (Brewferm #Y015) дали культурным порезвиться .. на 5-9 день стояло при  -5 на балконе что б остановить брожение.....
снял с осадка , добавил 3,5 кг вишни без косточек, для чистоты эксперимента ..вишню нагрел в духовке до 70 с .. и подержал полчасика (решил беларусско-бельгийской дружбе шанса не давать) ну и + стартер 1.0 pkg Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #WLP650) .
еще 30 дней сражения с вишней, потом снял с осадка еще раз ... постояло в холоде пару дней и розлив. Интересно что плавающая по началу сверху вишня почти вся утонула и обесцветилась до почти молочного цвета.. весь цвет ушел в пиво.
Розлив без праймера .. как есть. 
если буду варить сл раз  до добавлю муки или несоложенной пшеницы , но это больше к ламбику чистому относятся , где то вычитал что они способны крахмал и сложные углеводы перерабатывать со временем.... ну и еще советуют вишню без косточки добавлять обязательно, косточки портят вкус.

ну а на вкус бреты и вишня дружба навек ... очень хорошо сочетаются ...это я про молодое )
в пятницу фото ... уже руки чешутся хоть и 1,5 месяца только в бутылке
910 Студент South Ural 16 4
Отв.19  02 Февр. 17, 21:57
1.008 (при розливе)shamsh77, 01 Февр. 17, 01:08
и розливshamsh77, 01 Февр. 17, 01:08
Розлив в пластик/стекло/кегу?
1.008 это примерно 2% плато. Нет опасения, что рванет, если долго будет зреть? Улыбающийся