Сахти

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Рецепты пива
1 ... 9 10 11 12 12
Сибирский Валенок Специалист новосибирск 132 136
Отв.220  13 Марта 19, 09:12
ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое и антисептическое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения.sportdoc, 26 Нояб. 15, 13:59
А оно точно осахарилось? -))
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.221  16 Марта 19, 12:22
А оно точно осахарилось? -))Сибирский Валенок, 13 Марта 19, 09:12
У меня - да!
За остальных - ничего сказать не могу.
После длительного хранения, Сахти улучшилось во  вкусе!КСЕНЗ, 13 Марта 19, 08:47
Да, замечал.
В старину, Сахти готовили на фермах, где с асептикой было не очень.
По данной причине, его долго не держали, чтобы не скисло, от 3-х дней до недели.
В домашних, более стерильных условиях, этого можно избежать.
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.222  28 Апр. 19, 15:09
Гляньте статьи, кто Сахти варит.
https://pivo.by/articles/history/sahti
И, относительно квейк.
https://www.brewingnordic.com/2017/09/sour-sahti-oh-no/
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.223  02 Мая 19, 13:29
Захотелось чего-то этакого, древнего и вкусного!
Решил сырой эль сварить в норвежском стиле.
Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.
На имя kveik откликаются.
Разбудил.
И завертелось все!
Проголодались зверушки, на последнем фото брожение пивного сусла через 24 часа.
Элю быть!


IMG_20190429_184742.jpg
1024x768 116Кб
IMG_20190501_131049.jpg
576x768 43Кб
IMG_20190501_131716.jpg
727x768 119Кб
IMG_20190502_105403_HDR.jpg
1024x768 49Кб
Diamontius Магистр Смоленщина 296 178
Отв.224  16 Мая 19, 20:43
Вспомнил, что у меня дикие и не обузданные зверушки спят.sportdoc, 02 Мая 19, 13:29

 sportdoc, квейк как я понимаю высушенный осадок, а вот как его берут и сушат? Я увлёкся блогом Мартина Корнелла (он исследует квейк и у него много добротных статей). Сам я к пивоварам себя не отношу, но как аутент корчажное деревенское пиво  на зелёном солоде (роще) пару раз адаптировал под свои квартирно-кастрюльные условия. Я так понимаю с квейком можно поступить по аналогии - брать хлебную закваску, потом уже с сусла снимать осадок и там будут приручённые дрожжи, ведь так? И уже будет свой квейк, что-то вроде того.
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.225  16 Мая 19, 22:46
а вот как его берут и сушат?Diamontius, 16 Мая 19, 20:43
Есть несколько вариантов:
1. Через 48 часов собрать дрожжи с поверхности сусла и высушить.
2. То же самое, но собрать на дрожжевое кольцо.
3. После основного брожения, собрать дрожжи со дна бродильной емкости и хранить в холодильнике.

img_8357.jpg
463x347 24Кб
photoserv.jpg
800x533 54Кб
Diamontius Магистр Смоленщина 296 178
Отв.226  17 Мая 19, 06:23
собрать на дрожжевое кольцоsportdoc, 16 Мая 19, 22:46
К сожалению я не нашёл информации по этому кольцу, видел фотки норвежских пивоваров с ним. Что оно из себя представляет? Так понимаю плетёнка из деревянных брусочков, если да, интересно, какая древесина?
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.227  17 Мая 19, 13:29
какая древесина?Diamontius, 17 Мая 19, 06:23
Что под рукой было, не заморачивались.
Береза, скорее всего.
По сути своей, дрожжеулавливатель сие.
Он может быть более простых форм.

Дрожжеулавливатель.png
791x388 49Кб
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.228  17 Мая 19, 13:52, через 24 мин
Разумеется, во время сушки и хранения на дрожжи наслаивается инородная флора (бактерии, грибы, плесень и пр.).
Об стерильности говорить не приходится.
Помним, что Сахти и сырые Эли долго не хранили, а само сусло готовили с можжевельником, придавая ему, суслу, антисептические свойства.
Да и сам Kveik дикий и не обузданный!
https://www.frontiersin.org/...2018.02137/full
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.229  17 Мая 19, 15:42
Жара, а пива холодного особенно хочется!
Своего, а не газировки из магазина.
Да, чтобы не две недели, а то и месяц ждать.

Svagdricka (но! - не слабая  )
Сахти солод, сырая рожь, пшеница.
Н.П.: 1062
Можжевельник использовал сухой.
Знаю, что не комильфо, но не растет он около моей многоэтажки.
Дрожжи Kveik через два часа после разбраживания.
В аккурат, к Ивана Купала (Юханнус) и дозреет!  
IMG_20190620_095341.jpg
550x768 36Кб
IMG_20190620_095412.jpg
1024x871 179Кб
IMG_20190620_095430.jpg
576x768 101Кб
IMG_20190620_125720.jpg
470x768 22Кб
IMG_20190620_142909.jpg
1024x829 95Кб
Diamontius Магистр Смоленщина 296 178
Отв.230  22 Июня 19, 18:27

Сахти солод, сырая рожь, пшеница.sportdoc, 17 Мая 19, 15:42
А можно про этот момент пояснение? Извините если что, не знаю пивных терминов, именно сырая рожь, пшеница. И ещё, есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солоде, подобно нашему деревенскому корчажному?
sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.231  29 Июня 19, 18:43
именно сырая рожь, пшеница.Diamontius, 22 Июня 19, 18:27
Не солод, зерно ржи и пшеницы.
есть ли какая либо практика у северных народов приготовления пива на зелёном солодеDiamontius, 22 Июня 19, 18:27
В большинстве случаев, солод сушат и коптят.
Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.
Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.
Возможно, аналогия будет прослеживаться.

Побродил маленько.
На Сахти, да и на Грют - хватит!

IMG_1.jpg
576x768 136Кб
IMG_2.jpg
576x768 130Кб
IMG_3.jpg
576x768 135Кб
IMG_4.jpg
578x768 141Кб
thanks Доктор наук город-деревня Кудрово 739 412
Отв.232  01 Июля 19, 13:42
Но, где-то я встречал информацию, про осолаживание зерна, в пивном сусле, зеленым солодом.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43
[Пиво с зелёным солодом  (зелёное). Интересуют подробности.]
[Пиво из зелёного солода.Когда ничего нет.]
Ignoramus Студент tertiusplaneta 21 1
Отв.233  05 Июля 19, 17:59
Мы привыкли, что по классике жанра, пивное сусло надо кипятить.
А ведь нет!sportdoc, 28 Апр. 18, 15:47

https://www.facebook.com/...eater&ifg=1

Мы снова варим, в холлоу дуб. Варила на 100 % вебсайта с горячими камнями, чтобы сделать сырой эль.

Варила с местным солод и дрожжей, изолированных от природы. Место находится в музее викингов в kerteminde, Дания. Все свободны, чтобы присоединиться к нам 21 августа 0700. года.

Пожалуйста, напишите на office@munkebobrewery.com, чтобы заметить, если вы поможете нам сделать отличный день приготовления. Мы закончим день с мясом, готовила в почвы и МИД.
Diamontius Магистр Смоленщина 296 178
Отв.234  06 Июля 19, 07:30
Расскажите про ваш, корчажный, метод варки пива.sportdoc, 29 Июня 19, 18:43
Всё по аутентичной классике (изучаю для себя славянский и скандинавский фольклор). Проращивал пшеницу до небольших ростков (встарь именовалась роща), потом измельчал и одна температурная пауза 65°С. Добавлял ржаной ферментированный солод, 5% от засыпи. Хмель дикорос с территории бывшей барской усадьбы. Для аутентичности сбраживал на ржаной хлебной закваске (чем не квейк?). Брожение около 5-6 дней, потом розлив и на отстаивание в холодильник. По вкусу вышло похожее на пшеничное пиво из концентрата, с небольшой кислинкой.
Вот и навеяло скрестить технологии рецептуры корчажного славянского и скандинавского квейка, по сути получится корчажное деревенское с можжевельником.
Пиво 1.jpg
800x725 107Кб
Пиво 2.jpg
800x740 74Кб
Пиво 3.jpg
800x654 54Кб
Пиво 4.jpg
800x709 65Кб
Ignoramus Студент tertiusplaneta 21 1
Отв.235  06 Июля 19, 11:44
Для аутентичности сбраживал на ржаной хлебной закваске (чем не квейк?)Diamontius, 06 Июля 19, 07:30
В "доморощенной" ржаной закваске дикие Saccharomyces , Pediococcus,  Lactobacillus и кто знает что ещё.
Почему бы не выделить из закваски КолониеОбразующую Единицу (КОЕ) ваших Saccharomyces и сбродить на ней?
Есть методики  и для выделения "правильных" лакто http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
или https://www.fivebladesbrewing.com/...-starter-guide/


sportdoc Профессор СПб 4581 1975
Отв.236  07 Июля 19, 14:37
Всё по аутентичной классикеDiamontius, 06 Июля 19, 07:30
Все мы можем, если руки приложить и голову.
При варке Сахти, от засилья лактобактерий (кислое пиво), уходят простыми методами:
1. Выдержка сусла при температуре выше 70 градусов от 2 часов и более (стерилизация сусла)
2. Добавление можжевельника в качестве антисептика
3. Выдерживают готовое пивное сусло при низких температурах (от 15 градусов и ниже)
3. Выпивают пиво на 3-й день (самое приятный из методов!)