Ароматные спирты. Оборудование и получение.

А зачем вы вообще с трухой перегоняете ? Экономия ? В масштабах 3х литровой банки ?
Я вот всегда процеживаю.

А большой объём фруктов/ягод перегоняю обычным способом (доведя  крепкость настоя до 14-20 об%)
Но эт уже нельзя назвать ароматным спиртом в полном смысле слова.

Newocelot, ПОЧИТАЙ РЕЦЕПТУРЫ. Перегон с болотом идет. По классике.

Чапаев1945, ды читал я рецептуры разумеется
но все доступные рецептуры рассчитаны на какое-никакое промышленное производство
и, посему, ВОЗМОЖНО болото присутствует по исключительно экономическим/технологическим причинам

Добавлено .:

вот склероз то
хорошо оживлением этой темы напомнили
я же года два-три (а то и четыре) назад специально под ароматные спирты японско-российскую установку начал делать
вот дособирал - работает !

Newocelot, твоя мысль понятна, но учитывай два момента:
1. в рецептуре обычно сразу перегонка БЕЗ настаивания. Поэтому сам понимаешь гуща необходима
2. часто травы столько что болото очень густое. Даже если сильно отжать в траве останется очень много. Иногда болото похоже больше на мокрую траву нежели на настой. Что там отжимать...

Ну и экономика конечно. В нашем случае первые два пункта конечно тоже нельзя исключать. Если первый можно нивелировать долгим настаиванием. то второй уже ничем не компенсировать. Поэтому проще гнать с болотом. Единственное стоит ли мельчить все в пыль. У меня и без измельчения нормально отгонялось. Но я неделю настаивал. Для экспресс отгонки без болота не перегнать короче.

Чапаев1945,
Твои аргументы приемлемы.

А вопрос про время настаивания сильно зависит от того ЧТО настаивается и ЧТО нужно получить.
Для разного сырья очень по-разному.

Практика показала что очень длительное настаивание (мысяцы) не всегда в плюс.

Поспорить можно только с этим:

обычно сразу перегонка БЕЗ настаиванияЧапаев1945, 21 Апр. 18, 18:17

(Слово "обычно")

Полностью поддерживаю коллег! Тем более вакуум. Игорь на правильном пути, и практически имеет готовое решение. Дело за малым - провести серию выгонов, создать некоторое количество напитков, которые победят на летне-зимних встречах, создать рецептурный справочник и найти человек 20 покупателей на данное оборудование)))

Я вот зациклился на анисе, и опытным путем для себя определил и пропорции и технологию. И в пыль, и чистый спирт, и фильтрацию, и масляную рубашку, и покапельный отбор с дегустацией и отсечением при появлении посторонних невкусных запахов. Для меня это как кулинария со специями - неспешно, и результат радует. Мне вакуум вряд ли тут пригодится. Да и не пробовал я других напитков на ароматных спиртах, которые бы меня вдохновили.

По поводу крышек - давно купил банки для специй, на них отличные навинчивающиеся крышки. Уже года два юзаю, никаких проблем. А вот разобьется, все, крышку вместе с осколками в ведро...

Безусловно, вакуум открывает огромные возможности в нашем деле, с интересом слежу за темой!

Игорь на правильном путиHBB, 21 Апр. 18, 19:56

это как кулинария со специями - неспешно, и результат радуетHBB, 21 Апр. 18, 19:56

Именно так. Это как кулинария. Поэтому нет однозначных ответов. Но концепция в правильное русло. Как вариант отказаться от мельчения в пыль. Насколько это влияет на взрывное кипение . Ну и на результат конечно (при настаивании в 3 дня хотя бы). Думаю можно разные режимы использовать, но Игорь взялся за самый быстрый и напряженный. За что ему респект. Даже он РАБОЧИЙ. Слежу ха опытами. По правде сказать дьявол в деталях ибо общая схема проста до боли. Но то что вырисовывается именно практический результат! Что наиболее ценно. Для эстетов может показаться что то не особо правильно но я говорю Игорю спасибо за само ВНИМАНИЕ к этой теме. Ибо это архиважно! Энтузиасты и сейчас получают АС на своих архоаппаратах (ну простите может кто то на продвинутых) но за то что берется Игорь в конце концов обретает ФОРМУ. А в данном случае это радует. Не зря я пару лет назад про это говорил! Так что слежу внимательно! Удачи!

игорь223, сколько времени потрачено на отгон 100 гр можжевельника?

Не засекал
Думаю минут сорок, не больше...скорее всего даже меньше.

Вчера пробовал разбавлять водку
А) тмином
Б) можевельником и бадьяном
На аромат получилось, что на поллитру нужно от 10 до 15 мл ароматного спирта, вкус при этом тоже выходит узнаваемым
Но внятно сформулировать ощущения от дегустации не могу, поскольку дегустировал по 30мл «вскользь», готовясь в командировку
Так что теперь только через неделю—полторы вернусь к практике

С другой стороны, будет время для методологической подготовки к созданию банка ароматных спиртов)))
Програмку в екселе подготовить, этикетки на банки заказать с нужными графами, рецепты поизучать...

этикетки на банки заказать с нужными графамиигорь223, 22 Апр. 18, 12:41

Желательно на этикетке указывать " содержание эфирных масел в ароматном спирте (мл/1 мл)" ( хотя бы нормативное; если ас готовятся по рецептурам сборника - эта величина постоянная).

А если это величина постоянная — зачем тогда указывать?)))

 Пригодится, когда возникнет необходимость заменить настой на ас или в обратную сторону и особенно, если в рецептуре какого-либо напитка присутствует, к примеру, ас апельсинового масла. Из практики- проще снять баночку с полочки, чем доставать из шкафа толстый справочник и искать в нём эту цифирку.

С другой стороны, будет время для методологической подготовки к созданию банка ароматных спиртов)))
Програмку в екселе подготовить, этикетки на банки заказать с нужными графами, рецепты поизучать...игорь223, 22 Апр. 18, 12:41

Готов поучаствовать. Узо, Самбука.

Кстати, не забывай, что кроме органолептики, есть еще и опалесценция, которая не всегда появляется при наличии органолептики! А это - важный момент! Это значит, что нос мы обманули, а физику с химией - нет! )))

Добавлено через 5мин.:

Еще подумал - может нам набросать примерный список напитков, достойных внимания?

Еще подумал - может нам набросать примерный список напитков, достойных внимания?HBB, 23 Апр. 18, 00:36

Обязательно, поскольку железяки это всего лишь средство, а цель — напитки
Правда, у каждого они свои будут, без сомнения))) но обмен мнениями это и есть форумная жизнь!

список напитков, достойных вниманияHBB, 23 Апр. 18, 00:36

Esprit de Garus
Сортировка 80% 6л.
алоэ 5г
(aloès succotrin)
шафран 5г
мирра 2г (видимо Commiphora myrrha)
корица 20г
гвоздика 5г
мускатный орех 18г

компоненты истолочь, смешать и настаивать 4 дня
отфильтровать, добавить 1 литр воды и перегнать (видимо до получения 6 литров)

кто такой Гaрус - сам не знаю


Эликсир Гар(р)уса - средство,  рецептура которого была разработана в семнадцатом веке Джозефом Гарусом,  в соответствии с записями Парацельса («l'élixir de propriété»).
Есть мнение чт Гарус использовал не только (не столько) записи Парацельса но и рецептуры Руфуса Эфесского (I век)
Esprit de Garus это не элексир ещё, это заготовка (ароматный спирт) для него

Может быть окажется полезной моя поделка.
Сделал перегонный куб из вышедшего из употребления нержавеющего 4-х литрового чайника.
Отверстие в носике заделал при помощи двух пластин, которые утянул через силиконовую прокладку.
В крышку врезал штуцер на 14 мм. Для герметизации на крышку одел резиновое кольцо круглого сечения.
Ручку сделал из 10 мм нержавеющей трубки. Между крышкой и ручкой вставляю дюймовый ниппель НР-НР, с навернутой дюймовой муфтой. Раскручиваю муфту, в распор между ручкой и крышкой и таким образом герметизирую куб.
Чайник ставлю в кастрюлю с водой. При перегонки настоя 40-50%, в начале процесса в приёмную ёмкость ароматный спирт бежит струйкой, как только вода в кастрюле закипает и начинается капель продукта - значит пришло время оканчивать процесс. Таким образом получается ароматный спирт 75-80%.

как только вода в кастрюле закипает и начинается капельvvm_69, 02 Мая 18, 04:45

Видать слабый вакуум. У меня разница температур куб-баня в конце процесса 2 - 2,5 •C

Приветствую. Начитавшись ваших умных мыслей захотел своих. Подвесил на неделю в трехлитровых банках с литром НДРФ лимон и апельсин. Получил ароматнейшее.
Вооружившись трехлитровой банкой (жена - технолог пищевой промышленности сказала, что банке (советсткой! по ГОСТУ!) в кастрюле с водой не будет ничего, да и крышка рассчитана на автоклавирование) силиконовой трубкой и доохладителем от колонны перегнал в кухонных условиях. За 3 часа в общей сложности 2 по 0.5 ароматных спиртов (2 банки. 2 старта + ожидание пока банка остынет между перегонами). Остальные 2 по 0.5 оставил на "купажирование".
По завершении перегона в банке остался остаток, который не хотел выкипать и в случае с лимоном (который шел первым) он был безжалостно вылит. А вот после перегона апельсина банка прикрытая крышкой была отставлена на подоконник и торжественна забыта до остывания. Часа на 2. После остывания по кухне разошелся отчетливый аромат апельсина.
Кубовый остаток ароматен и концентрирован как эссенция. Рискнул развести каплю водой в половине кружки воды - получил отчетливы привкус апельсиновой цедры.
Вопрос - кто как использует эту эссенцию. В теме все говорят что гонят "досуха" - на бане, я так понимаю, это невозможно? Или "досуха" только под вакуумом? Вареных ноток, как после железного куба на плитке, не обнаружил.
Дистиллят пока отдыхает. Пробовать более подробно рано.
Есть ли у кого чем поделиться в работе с можжевельником и анисом (бадьяном)? Уж больно я эти семена люблю и обожаю...

В качестве источников рецептов использовал сборник «Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним».  М. 1962
В общем случае для приготовления ароматных спиртов используется  пропорция 1 кг ингредиентов на 10 литров 50% раствора спирта. В нашем случае лучше использовать пропорцию 200 гр на 2 литра 50% раствора. Для получения такого раствора спирта можно без расчета смело смешивать одинаковые объёмы спирта и воды, например 1 л спирта и 1 л воды.
При перегонке настоя получается около 1 литра ароматного спирта примерно 80% крепостью. При дозировании ароматного спирта на 1 литр сортировки использую 20 кубовый шприц, при этом изменением крепости полученного напитка можно пренебречь.
Из представленного расчета уже получил такие ароматные спирты – Анисовый, Горный Дубняк (больше понравился именно прозрачный вариант),  Кофейный,  Можжевеловый. Остальные рецепты рассчитал с целью понимания количества нужных ингредиентов для их получения и количества ароматного спирта нужного на 1 литр напитка.
Листы в расчете защищены паролем – 1111.

Пост будет длинным, и не совсем по теме ветки. Точнее не по теме заглавия ветки, но думаю информация в нем окажется небесполезной в дальнейшем ее развитии (когда и если топикстартер появится в ней надолго))).
Этот пост, кстати, можно смело пропустить, это преамбула как-бы лирическая; а информативная часть будет во второй половине опуса....

В этом году я твердо решил добить свою давнюю хотелку - добиться нравящегося мне сочетания вкуса и аромата североевропейского напитка на тмине.
На форуме есть темы про аквавит, кюмель, тминный шнапс. На англоязычных форумах они тоже есть, есть кое-что и в российском интернете (по большей части бредовое, кстати - как яркий тому пример рецепт алкофана, который в ветке про аквавит у нас идет стартовым(((.
Короче говоря, чтобы разобраться в хитросплетениях названий и особенностей их трактовки и базовой рецептуры, пришлось потратить время - и для подробного изложения нужно потратить два дня, и пять страниц текста родить. Чего я делать не буду за отсутствием времени.
Но если совсем коротко, то в начале 16-го века в ганзейском союзе как бы начались две темы в напитках - на основе тмина и на основе можжевельника.
Был кстати напиток-симбиоз, где использовался и тмин и можжевельник, но это скорее из желания угодить всем и каждому (в амстердаме до сих пор винокурня работает в этой жиле) - однако практически всегда с того времени вкус вонючего картофельного шнапса забивался ЛИБО можжевельником, ЛИБО тмином.

Про джин (нидерланды) есть большая ветка на форуме. И это понятно - джин продают по всему миру.
Из тминных стран (норвегия, швеция, дания, отчасти германия и прибалты) - вышел аквавит.. Который и по сей день там продается, кстати. И пьется. Но во всем мире он менее популярен, разве что французы, немцы и итальянцы (вроде) производят ликеры на основе тмина.

Так вот, бывая в северной европе, я пристрастился именно к аквавиту. Но до последнего времени он у меня не получался аутентичным, так сказать. И с тмином как-то все не складывалось, особенно в том случае, если навеска давала хороший аромат...вкус был настолько жгучим, что пару раз я бросал вообще эту затею.
В третий раз я решил быть последовательным, и настойчивым акваводом)))

1. В швеции купил 10 (десять, Карл!) сортов аквавита. И тупо переводил дома этикетки, занимаясь сравнительной дегустацией.
Выбрал для себя два сорта, которые меня "вставляли", сузил круг специй
2. Полез на англоязычный интернет, и через окуляр гугла начитался и там всякого доступного и почти понятного.
3. Все что попадалось путного, вносил в карту поисков в екселе. В итоге стало понятно, что велосипед надо было начинать изобретать с букваря, а не с попыток "угадать навскидку"

Итак, аквавит это

а) дистиллят, а не настойка.
Именно с помощью дистилляции убирается жгучесть и грубость тмина, и остается его восхитительный аромат. (задним числом подтвердилось это косвенным образом, листая справочник ЛВЗ с начала ветки выложенный: во всех совецких настойках применяют ароматный спирт тмина, а не настой - но прочитал я про это категорично и убедительно вначале в англо-нете))) И именно поэтому, ИМХО, все настойки тмина всегда превращаются в ликеры, с помощью лошадиной дозы сахара (35-40 гр на полстакана напитка)

б) кроме тмина применяются любые специи северной европы, которые в то время были доступны по цене, потому что росли буквально под ногами у винокуров...ну, почти любые. Но основа классики это
- тмин
- фенхель (иногда анис, иногда они оба)
- укроп
- корка цитрусовых
и еще пару плюс минус второстепенных специй
Чуть позже добавился сахар или мед (иногда вино типа хереса или даже портвешка)) и, еще позже, выдержка в бочках (или на щепе). Лет через сто, плюс минус...

Вот тут бы и тормознуться мятущейся душе. Вспомнить про эту ветку, наделать ароматных спиртов и миксовать, подбирая свои пропорции...но не таков стиль у меня, в отличии от методичного и правильного по жизни Чапая1945 (в отличии от его ника))).
Короче, я начал эксперименты по "сбраживанию и перегонке" миксов, благо примерные пропорции были понятны.