Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 2 3 4 5 ... 114 2
James Доктор наук Казань 945 462
Отв.20  26 Дек. 15, 01:19
serg3, Вот именно по причине катастрофического урожая и была вся затея. Про изики земан хорошо сказал, ни прибавить ни убавить. Я лишь дополню своим опытом. Первый массовый падеж яблок лучше не трогать, нет там ничего вкусного, сахаристость была у меня меньше 10 брикс, вкус сока -"березовый с мякотью", выход сока маленький. Через недельку можно уже потихоньку начинать, все лучше чем в яму, да и компактнее отжимки ложатся.
В этом году я делал около 10 сеансов. от 25 до 160 литров за "сеанс". Понятно, что чем вкуснее яблоки тем лучше, но спелость- не единственный фактор, влияющий на качество отгона. Каждый раз запах голов и их количество разные. Бывало, приходилось еще слегка пузырящуюся гнать, бывало и постоит две недели вместо одной. При первом перегоне я всегда отбирал немного (а бывало и много) голов- ну вонючие они, нафига изик в сырец-то лить. Это Габриэлевская тема, и это работает. Опять-таки по Габриэлю, чтобы от изиков избавится, нужно чтоб их не было изначально, а не бороться с последствиями, теряя ароматы в нескольких перегонах. Насколько это реализуемо в нашем случае-  пока ответа не вижу, если он вообще возможен.
Чистый сок без белков, хорошие дрожжи, снятие с осадков, температурный режим, наверное решат проблему. Но это идет вразрез с задачей борьбы с урожаем.
Я отогнал весь второй перегонкой уже в октябре, крепость где-то 53. Залил его в освободившиеся бочки, не на выдержку, а просто как в тару. Сейчас сравнил с прошлогодним и позапрошлогодним, что те, что этот воняет, при растирании на руке.. Разбавил,Перегнал на прямоточнике третий раз с очень щедрым отбором голов (тоже в дело пойдут потом)- гораздо лучше. И ароматы практически не пострадали. В бочки залил. Посмотрим через полгода-год
Николай 1953 Профессор Майкоп 3332 1285
Отв.21  28 Дек. 15, 07:50
Пивник, Как говорят умные люди, дьявол прячется в мелочах. Потому  задавай конкретный вопрос - дам честный ответ.

Добавлено через 2дн. 17ч. 53мин.:

На НГ попробовал кальвадосный спирт, заранее отлитый из бочки и разведённый до 40%. Он постоял в стекле несколько дней.
Интересно, что когда я его дегустировал, напиток показался мне очень хорошим. А тут просто выпили с женой грамм двести и ощущения совсем другие у меня. Почувствовал, что рано ещё называть его кальвадосом. Почувствовал наличие голов, например. Видимо, перед дегустацией нужно как то избавляться от восторга - ах, как получилось... Осенью попробую так: сейчас есть две бутылки - в одной 6 мес. в другой - 9мес.; появится третья - там будет 18 мес.; буду пробовать последовательно: сначала 6, потом 9 и, наконец, 18 мес. Может удастся почувствовать направление изменения...

Добавлено через 4дн. 1ч. 43мин.:

В этом году переработал более 700 кг яблок.
Оборудование Россошанка
Время 4 дня по 8-10 часов.
Выход 490 литров сока.
Выход после второй перегонки: 1,6л - 85%, 39л - 70%, 3л - 59%, 6л - 37%.
Процент алкоголя в браге - 6,3%. Для яблок довольно много. Яблоки сладкие, сорт Голден.
39 литров залил в бочку.
Сейчас делаю перегон из других яблок. Сделаю - отпишусь.

Решил сюда дописать. Может кто захочет сравнить.
Сок 430 литров.
Сорта яблок: Джанатан, Семиренко, Снежный кальвин, Цыганочка. На вкус сок кисло сладкий.
Выход после второй перегонки: 1л - 84%, 33 литра - 70%.
Процент алкоголя в браге 5,56%
Хвосты слил в канализацию.
Оставил в банках на ежегодную доливку в бочку.

Делал ещё из кислицы и яблок летних сортов. Потом все эти дистилляты слил в одну бочку.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.22  11 Янв. 16, 15:11 Автор был выпивший
Два года пытаюсь подобрать сорта яблок для кальвадоса.Что бы конечный продукт имел выраженный яблочный аромат.Пока безуспешно.... После двойной перегонки перегонки яблочного вина запах не то что бы яркий ,но ясно выраженный.После плугодовой выдержки в дубовой бочке аромат практически пропадает или вообще исчезает.Продукт получается достойный  ,но к сожалению не такой ароматный как хотелось. Первый раз использовал смесь Макинтош+Антоновка(осенние сорта).Второй год: Рихард+Кутузовец+Лобо.Может есть совет у соратников по этому поводу?
Николай 1953 Профессор Майкоп 3332 1285
Отв.23  11 Янв. 16, 15:45, через 35 мин
Серж Михась, Я недавно прочитал, что выдержанный кальвадос не должен иметь яблочного аромата. В нём должны быть ароматы цветов, специй, фруктов и даже ароматы весеннего леса, грибов, сыра...
В конце концов, мы делаем напиток на стол. Значит последнее слово за автором напитка. Напиток должен быть приятным на цвет, на аромат, на вкус и послевкусие... Пока кальвадос закусывать не хочется, чтобы не испортить вкус во рту.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.24  11 Янв. 16, 16:42, через 57 мин Автор был выпивший
 Николай 1953,что ж... может вы и правы.Но пивал я нормандские кальвадосы,да и прибалтийские домашние и в них явственно ощущается аромат яблок.Хотя возможно,это были молодые ,маловыдержанные напитки.А при долговременной выдержке ,как раз и появляются перечисленные Вами, благоприобретенные ароматы. Спасибо успокоили))
serg3 Специалист Днепр 175 58
Отв.25  11 Янв. 16, 17:49
Николай 1953,что ж... может вы и правы.Но пивал я нормандские кальвадосы,да и прибалтийские домашние и в них явственно ощущается аромат яблок.Хотя возможно,это были молодые ,маловыдержанные напитки.А при долговременной выдержке ,как раз и появляются перечисленные Вами, благоприобретенные ароматы. Спасибо успокоили))Серж Михась, 11 Янв. 16, 16:42
Попробуйте разбавлять яблочным соком))
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.26  11 Янв. 16, 19:47
Попробуйте разбавлять яблочным соком))serg3, 11 Янв. 16, 17:49

 serg3,спасибо за  ценный совет,но я коктейль "Полярную звезду" со студенческих лет ненавижу.Перепил  в свое время.)) Я уж лучше так, без яркого яблочного, употреблю))
земан Доцент тольятти 1084 477
Отв.27  12 Янв. 16, 12:16
Серж Михась, попробуй найти дичку, ранетки мелкие, которые на вкус кисло сладкие до некоей горечи. Раньше такие высаживали в общественных местах парках, скверах. Сока от них с гулькин нос, а аромат очень даже. Их используй просто, как добавку к своему соку. Даже небольшое количество ароматику улучшают прилично.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.28  12 Янв. 16, 17:13
 земан,спасибо.Приму к сведению.У нас много дички яблочной по посадкам растет.Некоторые шустрики даже ,вкупе с жерделями, делают из неё смесь сухофруктов для кампотов на продажу )
serg3 Специалист Днепр 175 58
Отв.29  12 Янв. 16, 17:52, через 39 мин
serg3,спасибо за  ценный совет,но я коктейль "Полярную звезду" со студенческих лет ненавижуСерж Михась, 11 Янв. 16, 19:47
ну тут главное без фанатизма .Для аромата надо чуток совсем.
Вона, греки на метаксу разбавлят КС мускатным вином))
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.30  12 Янв. 16, 21:14
serg3,греки во многом странный народ.Да и мы тож не отстаем...вот водку пивом разбавляем,а для пущей фантазийности иногда и портвейном.Но не до такой же степени,что бы выдержанные напитки соком разбавлять.Вы serg3,посоветуйте еще ром кока-колой разбавить))))
Stariy_pleshiviy Студент Подольск (Моск.обл) 11 4
Отв.31  12 Янв. 16, 23:23
 В прошлом сезоне ставил яблоки на Lalvin EC-1118, Lalvin 71B-1122 и Витилевюр Малтифлор. Возможно мое мнение субъективно, но мне кажется, что на Lalvin 71B-1122 получается лучше всего.
Николай 1953 Профессор Майкоп 3332 1285
Отв.32  13 Янв. 16, 06:40
Серж Михась, можно соком разбавлять. Например: 10 л кальвадосного спирта крепость 72%, выдержка в дубовой бочке 18 месяцев и более; добавить 30л свеже-отжатого яблочного сока и эту смесь залить в дубовую бочку на 3 года и более. Получится вино Поммо. В Алкотеке такое вино стоит по 2300р за 0,7л. Остальные способы добавления сока в крепкие напитки это коктейли.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.33  13 Янв. 16, 09:27
 Николай 1953 спасибо за разьяснение.Что ж приму к сведению сие нововведение нормандских виноделов для дам. И пожалуй сотворю в следующем году такое чудо.Сок осветлять еще одна  задача,но это технический вопрос ...

serg3,сразу не врубился в предложенную методу,принял за прикол.Век живи ,век учись.Спасибо)Опыт в выделки кальвадоса у меня небольшой,пару лет.Раньше как то манкировал яблоками,предпочитал медовую, сливовицу и айвовую,но вкусы,как известно меняются...
Николай 1953 Профессор Майкоп 3332 1285
Отв.34  13 Янв. 16, 09:34, через 7 мин
Серж Михась, я про осветление нигде не читал. Может то, что нужно происходит с этим вином в бочке? Три года это большой срок. Я тоже хочу сделать Поммо, но пока на это дело у меня нет кальвадосного спирта.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.35  13 Янв. 16, 09:44, через 10 мин
   Николай 1953,ну вот есть над чем поразмыслить ...Три года да,долгонько,но может есть смысл пока использовать бочки меньшего литража.В них как известно напитки созревают быстрее.

А почему обязательно спирт?  Двойной перегон разве не пойдет? У меня он достаточно крепкий получается.Или ты использовал  слово"спирт" просто как термин.
Николай 1953 Профессор Майкоп 3332 1285
Отв.36  13 Янв. 16, 09:59, через 16 мин
Серж Михась, "Кальвадосный спирт" для меня это дистиллят двойной перегонки из чистого сока яблок крепостью 68-72%. Малых бочек у меня нет и я опыта работы с ними не имею. Под Поммо думаю выделить бочку 60 литров. Но какой сок подбирать? Сладкий или кислый? Вопросов много...
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.37  13 Янв. 16, 18:09
Малых бочек у меня нет и я опыта работы с ними не имею. Под Поммо думаю выделить бочку 60 литров. Но какой сок подбирать? Сладкий или кислый? Вопросов много...Николай 1953, 13 Янв. 16, 09:59

Под малыми бочками я и подразумевал ,бочки емкостью до 100 литров)сам предпочитаю от 15 до 50л.А насчет срока выдержки, во многих источниках ,называется срок 14 месяцев.Да и по поводу степени сладости сока разброс велик и как пишется,что разные производители выделывают"Поммо" не руководствуясь какими либо стандартами по поводу сахаристости продукта,используя яблок различной сладости. Пока прихожу к мнению ,что нужно использовать сок осветленный и цеженный тщательно,а то как пишут коллеги из параллельной темы ,могут быть неприятные сюрпризы [Рецепт Помо (Pommeau) (Яблочный сок, спиртованный яблочным спиртом)] и тщательно подходить к соблюдению техпроцесса,который пока для меня не вполне прозрачен и ясен.Но это дело наживное... надеюсь,что  Вы Николай 1953 и остальное сообщество поделитесь материалами и опытом по поводу ,безусловно,интересного напитка,что и я в свою очередь не примину сделать.
Серж.Ш Специалист Чебоксары 111 51
Отв.38  13 Янв. 16, 21:07
Третий сезон спитую яблочный сок кальвадосным спиртом и только сейчас узнал как это называется.Спасибо! Правда мешал не по рецепту ,а 50/50. Крепость получается каждый раз по разному от 22-25 гр. В этом году отстоявшийся сок залил в ПЭТ и заморозил.После разморозки и отстаивания получился чистейший-прозрачный сок.Его и смешал.Пока пробу не снимал,думаю на 23 февраля намечу дегустацию.
Серж Михась Бакалавр Таганрог 71 68
Отв.39  13 Янв. 16, 21:44, через 38 мин
 
спитую яблочный сок кальвадосным спиртомСерж.Ш, 13 Янв. 16, 21:07

Серж.Ш,используешь молодой или уже выдержанный спирт?