Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 ... 144 145 146 147 148 149 150 ... 173 147
Аспирант62 Куратор Магнитогорск 340 262
Отв.2920  02 Янв. 19, 19:57
Daniil, именно этот подход жюри на КМШ-4 предопределил победу в номинации фруктовых выдержанных дистиллятов напитку, сделанному методом ВД. По моему, уже говорил, что, конечно, такой напиток имеет право на жизнь, но ИМХО, в нем нет вкуса и запаха "выдержки", присущие моим ориентирам, т.е. кальвадосам 7-10 летней выдержки, на мой взгляд,-яблочный ньюмейк с более развитой ароматикой.
Evgen3108 Специалист Москва 190 29
Отв.2921  02 Янв. 19, 23:31
Тут важно, что дегустаторы отметили более резкий аромат и вкус у дистиллятов с аламбика, чем колонных.Daniil, 02 Янв. 19, 19:27
Тоже аламбик и выставлял на зимней встрече 2018 кальвадос, и первые два пункта цвет и аромат очень сильно проиграл лидерам, а вот в послевкусие был первым. Отчёт о конкурсах лежит в теме "зимняя встреча 2018". Если я правильно понимаю созревание происходит не год и не два, особенно яблочный.

Добавлено через 3мин.:

[сообщение #13433485]
Urajan Доктор наук Санкт Петербург 563 243
Отв.2922  03 Янв. 19, 11:15
победу в номинации фруктовых выдержанных дистиллятов напитку, сделанному методом ВДАспирант62, 02 Янв. 19, 19:57
  Это вполне понятно. Люди оценивают напиток как есть, а не то каким он мог бы стать через несколько лет.
Так что даже представив на конкурс  правильный дист из аламбика, из правильного сидра с годовалой выдержкой в правильной бочке вряд ли можно на что то рассчитывать.  Были трехлетние хотя бы образцы?
ram2000 Бакалавр Минск 52 30
Отв.2923  03 Янв. 19, 12:27
Были трехлетние хотя бы образцыUrajan, 03 Янв. 19, 11:15
Я вчера слил с бочки свой первый, еще "до форумный" 3-летний, сделанный из вина на прямотоке двойной перегонкой. Это сказка. Прям так и прет поделиться. Надеюсь, что последующие уже с форумными рекомендациями будут как минимум лучше. Спасибо форуму.
Evgen3108 Специалист Москва 190 29
Отв.2924  03 Янв. 19, 12:38, через 11 мин
Я вчера слил с бочки свой первый, еще "до форумный" 3-летний, сделанный из вина на прямотоке двойной перегонкой.ram2000, 03 Янв. 19, 12:27
Из яблочного вина?
Фагот Доктор наук Майкоп 742 167
Отв.2925  03 Янв. 19, 12:40, через 3 мин
Evgen3108, Посмотри файл по дегустации. В личку отправить не смог.
ДЕГУСТАЦИЯ.doc (53Кб - загружено 33 раз)
ram2000 Бакалавр Минск 52 30
Отв.2926  03 Янв. 19, 14:00
Из яблочного вина?Evgen3108, 03 Янв. 19, 12:38
Конечно из сока. Описка.
АлИвЕр Профессор Белгород 4985 1954
Отв.2927  03 Янв. 19, 17:32
именно этот подход жюри на КМШ-4 предопределил победу в номинации фруктовых выдержанных дистиллятов напитку, сделанному методом ВД.Аспирант62, 02 Янв. 19, 19:57
я так понял ВД это вакуумного давления? а то пропустил где-то обсуждение...
если да, то мне не понравился продукт этого метода. Спецом сравнивали на встрече напиток от Игоря 223-го. Бедноват. Пустоват, мягкости никакой не заметил. Да и перегон на Непрерывной бражной колонне считаю большим грехом Улыбающийся нет там классического метода перегонки до 0° с отбором душистых вод.
Daniil Доцент Темрюк 1802 1042
Отв.2928  03 Янв. 19, 18:43
ВД это вакуумного давленияАлИвЕр, 03 Янв. 19, 17:32
ВД - вакуумная дистилляция.
АлИвЕр Профессор Белгород 4985 1954
Отв.2929  03 Янв. 19, 22:25
ВД - вакуумная дистилляция.Daniil, 03 Янв. 19, 18:43
точно Улыбающийся
причем тут давление. Хотя сути не меняет. Читал я что при вакуумной меньше примесей в отбор идет. Но ведь не всегда это на пользу идет. Именно от них весь букет и появляется. А то что ВД заняла первое место, так это не ее преимущество, а недостаток винокуров, которые гнали классическим методом. Где то допустили ошибки... начиная от выбора сорта яблок, способа сбраживания, оборудования (медь), способа перегонки, выдержки.
Dimonxxx Доктор наук Истра 760 443
Отв.2930  04 Янв. 19, 05:50
Были трехлетние хотя бы образцы?Urajan, 03 Янв. 19, 11:15
мой был 2,5 года в бочке. Второе место взял. Но судейство на конкурсе оставило много вопросов, особенно в категории виски.
Аспирант62 Куратор Магнитогорск 340 262
Отв.2931  04 Янв. 19, 08:28
Дополню коллегу Dimonxxx, третье место у классического кальвадоса с 2-х летней бочковой выдержкой Дмитрия Л., т.е. системность просматривается. Дима, брось ты это судейство, как говорят, чтобы не сетовать на судей, надо побеждать за явным преимуществом. Главное-замечательная атмосфера, "куча" новых знакомств, с тобой, в частности, и осознание того, что двигаюсь в правильном направлении.
Dimonxxx Доктор наук Истра 760 443
Отв.2932  04 Янв. 19, 09:19, через 52 мин
Да я собственно без претензий, тем более что меня в этом году не обделили))) Конечно всегда хочется объективности, но места и медали действительно не главное. Для меня этот фестиваль одно из главных событий года которого ждёшь и к которому готовишься. И как ты Саш верно сказал возможность познакомиться с огромным количеством замечательных людей!
Urajan Доктор наук Санкт Петербург 563 243
Отв.2933  04 Янв. 19, 10:55
мой был 2,5 года в бочкеDimonxxx, 04 Янв. 19, 05:50
третье место у классического кальвадоса с 2-х летней бочковой выдержкойАспирант62, 04 Янв. 19, 08:28
   Таки приятная тенденция намечается. Об этом и поговорить и попробовать можно. Жаль не был на мероприятии, не удалось отведать.
   Кстати о судьях, был хоть один профи?
chel-don Доктор наук Воронеж 569 308
Отв.2934  06 Янв. 19, 18:01
От души поздравляю с прекрасным и сказочным праздником - Рождество. Это по настоящему волшебный день. Сегодня каждая мольба будет услышана, поэтому желаю собраться с мыслями и загадать самое заветное желание, ведь оно непременно исполниться.
сообщения удалены (12)
Аспирант62 Куратор Магнитогорск 340 262
Отв.2935  21 Янв. 19, 09:53
В дополнение к вопросам переработки дрожжевого осадка от ябловиноматериала любопытная "инфа". В середине 19 века профессор А.Н.Ходнев, исследуя воздействие кислот на крахмал и превращение его в глюкозу писал, что серная кислота, присоединяясь к крахмалу, предварительно образует "..парные соединения", легко распадающиеся при нагревании с водой на серную кислоту и углевод, который "в минуту выделения поглощает воду и переходит в виноградный сахар". Применительно к нам, находящиеся в автолизате несбраживаемые декстрины(тот же крахмал, но с укороченной формулой) нуждаются в катализаторе(кислоте), а рН-это уже результат присутствия кислоты. В качестве наиболее эффективной по другим источникам является щавелевая кислота, обладающая наибольшей инверсионной способностью, затем идет азотная и серная, а у "лимонки" эта способность к инверсии сахарозы в 10 раз меньше, чем у щавелевой.
Фагот Доктор наук Майкоп 742 167
Отв.2936  21 Янв. 19, 10:35, через 43 мин
Аспирант62,Очень интересно, но в виноградном соке основные кислоты это винная и яблочная; их примерно по 50%. А лимонки меньше 2%. Про щавелевую я что то не помню есть она там вообще или нет.
 В яблоках тоже самое, основная кислота яблочная и винная.
Mihan Куратор Riga 1997 1265
Отв.2937  21 Янв. 19, 11:35, через 60 мин
В дополнение к вопросам переработки дрожжевого осадка от ябловиноматериала любопытная "инфа".Аспирант62, 21 Янв. 19, 09:53
Инфа действительно любопытна, но как её можно применить? У нас есть к примеру осадок, который надо обработать. Мы добавили кислоты, нагрели, и получили виноградный сахар. А зачем он нам? Нам что, опять ставить его на брожение? Или он каким-то образом нужен при перегонке?
James Доцент Казань 1093 578
Отв.2938  21 Янв. 19, 12:41
осадок, который надо обработать. Мы добавили кислотыMihan, 21 Янв. 19, 11:35
А откуда в осадке крахмал? Мне кажется за месяцы брожения он уже давно расщеплен ферментами как минимум на декстрины.
forel Бакалавр Томск 90 25
Отв.2939  22 Янв. 19, 10:01
Прочел всю ветку 147 стр. Что могу сказать, полезной информации процентов 10, остальное 90% просто флуд и обвинения друг друга в не правильном понимании или изготовления кальвадоса. Начинаешь читать какого ни будь «специалиста» по кальвадосу и диву даешься, откуда он берет информацию да еще другим советует как правильно изготавливать. Ну максимум что у него «запазухой» это отрывок из контекста какой ни будь советской книги и все!!! И он этим пытается оперировать и доказывать правоту. На форуме десятки а может сотни человек кто изготавливает «кальвадос по Русски», а кто из них был во Франции в Нормандии, да о чём я говорю о какой Нормандии, просто во Французской деревне где делают для себя домашний кальвадос или дистиллят!?  Читаешь дальше и видишь что многие вообще не имеют представлении о брожении яблочного сока, один пишет за неделю все выбродила, другой за месяц, третий за 3-4 месяца выбраживает, ну а четвертый полгода бродит.  Едем дальше перегонка, тут еще круче, кто то из своего кальвадоса выгоняет дистиллят крепостью 90-92% убирая с запасом головы и хвосты! Да еще и примеры приводит с разными спиртами, дескать чтобы в мой дистиллят не прошли изоамиловый и изопропиловый спирт, скажи такое Французам, так они граблями такого «специалиста» погонят в сумасшедший дом. Ну вроде выгнали дистиллят что дальше, а разбавить же нужно, а чем!? И тут понеслось: дождевой водой с крыши(она же чистая, я же крышу мою каждое утро), не-не другой говорит только из под земли с глубины 100 метров а лучше с 1000 это самая лучшая, третий кроет всех матом и говорит только из магазина и только в зеленых бутылках, идеальная вода, ну а последний льет из под крана!!! Ужас волосы дыбом встают, даже с водой к единому мнению не могут прейти.
Подходим в бочкам, а если нет бочки, а если нет то заменим что есть под рукой: опилки, ветки, палки, дубовые? – Какие дубовые!? Мы же говорим что есть под рукой, можно из вишни, можно из акации. Но на крайний случай нарвал веток с дуба поварил с часок и «туды ее в качель» то есть в банку с дистиллятом! И это пишут так называемые «специАлисты» по кальвадосу.
И когда они наливают себе в бокал, этот напиток они называют кальвадосом!!!(ну что ж, пусть будет так)
Боже упаси в этой ветке советовать как изготавливать «правильный» кальвадос, да еще по тем «рецептам» как делают во Франции.  Лично я бы все ветки с классическими названиями, называл бы: Кальвадос по Русски, Коньяк по Русски, Ром по Русски и т.д. Т.к 99% людей не видели как делают тот же коньяк в деревнях Франции и тот же кальвадос. Многие из нас  видели стандартные ролики на ютюбе, как на заводах делают это все, но не нужно путать заводское производство, которое делают для массового потребителя(для нас с вами) и производство на том же заводе но для Элиты(вкус такого продукта врят ли мы попробуем и сможем купить в наших магазинах). Ни кто из нас не ходит на колбасный завод(к примеру Микоян) а потом делает дома колбасу или солит сало или паштет по рецепту завода! И нас это ни когда не получится, по тому что мы не добавляем в свои колбасы и др. изделия всякие Ешки, костную муку, крахмал, эмульгаторы, красители и т.д.
Также есть домашнее производство или производство мелкого производителя «крафтового» кальвадоса, так вот у таких мы должны учиться познавать приготовление настоящего кальвадоса  и пробовать их настоящий продукт. Их производство передавалось из поколение к поколению и изготавливают в тех аппаратах что и 100 лет назад, а не то что мы видим в музее любого брендового дистиллера коньяков или кальвадоса. 
Действительно на форуме есть люди которые хорошо понимают что из чего делается, они делятся своим опытом который приобрели за годы работы в этой области и не вступают в дискуссию со «знатоками».
Я много раз слышал такую фразу так не делают, так ни чего не получится, это не правильно, у тебя все пропадет(скиснет, заболеет, и т.д), во Франции так не делают! А на вопрос как делают во Франции, четко ни кто и не мог дать ответ, многие только советовали почитать книжки или труды Российских писателей!
Пришлось поехать самому в эту «далекую» страну Францию, и какое было мое удивление, от увиденного! Жаль не было у меня видеокамеры, чтобы заснять процесс перегонки, но не волнуйтесь ссылки я вам предоставлю как другие снимали, если есть желание посмотрите, возможно тоже будите удивлены как происходит приготовления так называемого классического кальвадоса. И поверьте так у них это происходит десятилетиями или даже столетиями.
Изготовления сидра ,
Передвижной дистиллер, помогает перегонять деревенским пролетариям яблочную брагу  
Ученики «машиностроительного техникума Хундай». Помогают крестьянам изготавливать сидр
PS. Если кого обидел извиняйте.