Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Про нежелательность окисления железа в яблочной массе читай Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" стр 202 нижний абзацФагот, 22 Янв. 19, 17:28

у нас видимо разные Нягу, в моей ничего подобного на стр. 202 нет

Добавлено через 2мин.:

Не помню где точно,но здесь с год-полтора назад коллега(не вспомню кто) с восторгом отзывался о гидропрессе.жора 444, 22 Янв. 19, 18:29

это в теме про прессы было

Не зря же французы держат дробленку 5-6 часов без доступа воздуха.Фагот, 22 Янв. 19, 18:33

Фагот, если дословно - "на некоторых заводах Франции"... Я уже писал, что всё зависит от конкретного рецепта отдельно взятого производителя. Кому-то нужны таинины/полифенолы, а кому-то нет - это вопрос рецептуры.

А если я прогоняю яблоки на нептуне, а жмых выдержу на мацерации и потом смешать соки? Жмых отдаст всю вкусняшку. Можно же в бочку углекислоты добавить, и получиться антиокислительная шапка. Тоже как вариант. Просто я делаю один и мне подручнее с нептуном.

Evgen3108, "Можно же в бочку углекислоты добавить, и получиться антиокислительная шапка." (С)
А вот это очень интересно проверить. У меня яблочный сок сливается из соковыжималки сразу в бочку 225л. Я бы, при удачном эксперименте, в неё напустил бы углекислоты. Например, из огнетушителя углекислотного.
Papic, У меня издательство Кишинёв 1978 год.

а жмых выдержу на мацерации и потом смешать соки?Evgen3108, 22 Янв. 19, 19:04

именно так и планирую в этом году делать. надо только пресс сделать. Коллеги James в этом году так делал.

Фагот, у меня тоже. ни слова про железо не нашел. это вообще, ИМХО, старое заблуждение, что в яблоках железо есть, если они темнеют на воздухе.

Фагот, сейчас некоторые виноделы покупают баллоны 5-10л с углекислотой и при изготовлении белого вина в бочки накачивают со2. Этот же способ можно применить и для яблок.

Добавлено через 1мин.:

Сам хочу тоже приобрести балон с со2

а жмых выдержу на мацерации и потом смешать соки? Жмых отдаст всю вкусняшку.Evgen3108, 22 Янв. 19, 19:04

А куда он будет отдавать

Mihan, на нептуне выход сока 50-60 процентов. жмых хорошо так мокрый, но консистенции густого пюре

жора 444, Как у тебя так ловко получилось? Цитируемый вопрос задавал не я а коллега
maxufax а про Гидропресс отчитывался действительно я😳.

Сам хочу тоже приобрести балон с со2Evgen3108, 22 Янв. 19, 19:16

На карбонизацию когда пиво разливаю то в бутылки или кеги предварительно СО добавляю а с яблоками, поскольку делаю теперь только по красной схеме а там и шапка быстро поднимается и брожение само выдавит кислород.
А что касается окисления яблок так его у меня в падалице было достаточно и я его не вырезал в этот раз, уж слишком много было яблок в этом году халявных и практически все битые - вот и думаю, что аромата это как раз прибавило конечному напитку? Помню как раньше из соковыжималки сразу зеленый сбраживал - так вкуса яблок практически не оставил. Правду сказать и головы отбирал тогда с избытком - видимо все обдирал.

на нептуне выход сока 50-60 процентов. жмых хорошо так мокрый, но консистенции густого пюреPapic, 22 Янв. 19, 19:26

Руками процентов 15 додавливал, а в этом году маленький пресс сделал для винограда. Думаю выход больше будет. Можно же и сок добавить. Мне думается что дробилкой мне одному сложнее будет да и пресса пока нет такого большого.

Mihan, такой вопрос, а все ли производители Кальвадоса( я про нормальных и про Францию) сок жмут после мацерации. Или всё ж возможны варианты? В винограде, и ячмене Возможны кмк.
Типо побелее схема?

Андрей Пав, а вот кстати Нягу, на злополучной 202 странице считает что окисление сока убивает "плодовый вкус". хз правда что он под этим понимает


Добавлено через 2мин.:

Руками процентов 15 додавливалEvgen3108, 22 Янв. 19, 19:37

гимморойно очень так делать.

сок жмут после мацерацииДимакарел, 22 Янв. 19, 19:37

да кто ж тебе про это расскажет? большая часть винокурен вообще спирт покупает и потом его использует, насколько слышал

Собственно, как говорится не отходя от кассы посмотрел ролик о промышленном производстве. так сказать для тех кто любит чистоту. И понятно почему нравится

яблосем выдержанный в акациевой бочкеАндрей Пав, 22 Янв. 19, 13:35

делают бочки из акации.

гимморойно очень так делать.Papic, 22 Янв. 19, 19:38

Согласен, почему и пресс смастерил. Как говорится- через руки в голову)))

старое заблуждение, что в яблоках железо естьPapic, 22 Янв. 19, 19:12

Гугел в помощь
http://www.intelmeal.ru/...w-with-skin.php

Димакарел, Дима, большое количество серьезных производителей кальвадоса используют так называемую технологию maceration et cuvage, т.е. мацерация и кюваж. По ней мезгу упаковывают в бочки, в которых она хранится при Т ~5 градусов в течении суток-двое. Считается, что за это время в сок переходит большое количество пектина, который под действием природного фермента деметилируется(преобразуется).

У меня яблочный сок сливается из соковыжималки сразу в бочку 225лФагот, 22 Янв. 19, 19:09

  Из Лиможского дуба надеюсь😉?

Добавлено через 2мин.:

Аспирант62, мезгу с соком?

Димакарел, да, конечно, мезгу после измельчения, а после такой выдержки её отпрессовывают. Да, для информации, бочки прикрывают крышками, но без фанатизма, считается, что другому ферменту, содержащемуся в яблоках-полифенолоксидазе, и который отвечает за преобразование яблочного танина, нужно немного воздуха.

Сам хочу тоже приобрести балон с со2Evgen3108, 22 Янв. 19, 19:16

лучше с аргоном. он инертный.
к тому же аргоновый можно просто положить. газу по барабану как он располагается
а углекислота в баллоне жидкая, баллон надо ставить
я использую углекислоту для задувания синей бочки с вином. в идеале иметь запасную крышку для бочки. и в ней просверлить 2 отверстия. в одно задувается газ, из другого вытесняется воздух.