Сгущенка

На Украине иногДА появляется "контрабас" сгущенки с Белоруссии. Само предприятие в Рогачеве. Это именно ТА сгущенка, что давно забыта как настоящая!За ЭТО БАЦЦЦЦьке хвала!!! Но хохлы уМУДряются уже делать фальсификат под рогачевскую. Отличительные черты-на этикетке перевод в т.ч. на русском языке, хотя пишут что импортируется с Белоруссии.
****В рогачевской ложка стоит и еле-еле тонет-ЗНАЧИТ ТО!!!

Само предприятие в Рогачеве. Это именно ТА сгущенка,Гонево, 06 Февр. 12, 20:01

Полностью согласен , отличная сгущенка ! Даже у нас сгущенка стала позорная ...

Попробовал сейчас сделать. И чё?! Сладкое молоко получилось. Чуть-чуть погуще обычного молока. До консистенции сгущенного как на корачках до бразилии.
Алекс Рингман, 05 Февр. 12, 19:23

Варил в большой сковородке(максимальная площадь при минимуме высоты жидкости) на максимальной для твоей плиты температуре и именно порциями по 500мл?

Понятно, что если где-то пренебрег любым из трёх параметров, то получишь результат, отличный от моего.

Понятно. Все равно "помадка" сливочная получилась не плохая. Раньше покупал конфеты "коровка", теперь не покупаю, на плите аналог делаю.

Когда то давно монтировал установку для производства сгущёного молока, выпаривалось при низкой температуре, что бы жиры и белки не разложились, Т.Е. стоял вакуум, насос. В рецептуре присутствовал крахмал, как загуститель. Приглашённый специалист оговаривал возможность добавки Агар-Агара, для этих же целей.

У меня две таких установки во дворе стоит.

Ты же грозился их ещё осенью запустить.

Да вот только недавно с Траффкиным ездили на его микрике забирали.

Приготовить сгущенное молоко в домашних условиях совсем просто.

Первый раз делали на водяной бане - в большую кастрюльку вода, в воду, доведенную до слабого кипения кастрюльку поменьше, в кастрюльку молоко от коровки и сахарный песок. Минус - надо частенько подливать воду, которая выкипает.
А далее решили прикупить молоковарку, как на картинке. У нее строение как у термоса, то есть между стенками вливается вода. Молоковарка намного удобнее.

Как делаем:

1. Покупаем разливное коровье молоко или молоко у знакомых из деревни.
2. Пропорции - на 1 литр молока 400 гр. сахарного песка.
3. Сахарный песок сразу засыпаем в молоко и на водяную баню (молоковарку).
4. Помешиваем - сахар растворится полностью.
5. Сколько выпаривать - в пропорции 1л+400гр, объем раствора почти 1.5 литра. Вот этот объем надо выпарить минимум в два раза, а лучше в три (будет более густое молоко). По времени процесс занимает не менее 4 часов.
6. Тонкости - в первые 30-40 минут появится пенка - аккуратно собираем и кушаем - очень вкусно. Если молоко не помешивать, упаривается очень неохотно, так что почаще помешиваем. Если через пару часов водяную баню нагреть посильнее, молоко будет более кремовое, если нагрев водяной бани на пределе минимального кипения, молоко цвет почти не меняет.

Готовый продукт разливаем в баночки и убираем в холодильник. Нормальную густоту набирает в течение 3-4 недель. Первый замес сгущенки (остатки) простоял более 10 месяцев - признаков порчи нет.

Конечно такое молоко совсем немного жиже чем покупное, НО - в покупном намешано черт знает что, а тут сахар и молоко.

Мосье знает толк в извращениях. Банка гостовской сгущенки 25-45 рублей в магазинах. Из молока и сахара.

  Да, помнится, в детстве такое варили. Еще вроде чайную соду перед кипячением добавляли на всякий случай, чтоб молоко не свернулось. А если переварится лишнего, то появлялся откуда-то какой-то интересный вяжущий привкус.
  А в магазинах редко настоящая, обычно проглотишь, а в горле от порошка першит...

Будем делать!

Я точно знаю что для увеличение плотности в сгущенку добавляется сухое молоко до варки. И варка проходит при низких температурах (режим томления). На сковородке - это точно не сгущенка

Попробовала все же сварить сгущенку по правильному рецепту: 3 литра домашнего молока + 3 кг сахара, выпаривала в кастрюле с толстым дном часа 3-4, пока объем не уменьшился в 3 раза (что-то все тройки-))), а сгущенка осталась жидкой...сладкая, вкусная, но жидкая...даже спустя месяц...

Добавлено через 225дн. 18ч. 55мин.:

Перепал мне тут бесплатный сыр большой объем молока промышленного производства (восстановленное) - надо было утилизировать. Понятно, творог, сыр с него не сделать, в-общем, единственным приемлемым вариантом была сгущенка. Так вот с сахаром 1:1 варила я ее часа 4-5, помешивая каждые 5-10 минут (как раз поварила на кухне попутно), наигралась и в итоге снова сгущенку не получила. Ну, то есть, получила  варенку, но какой ценой. Восстановленное молоко не годится вообще ни на что. Выпаривалось очень плохо, но очень много (по сути такое "молоко" и есть вода), не загустевает, пришлось кипятить на среднем огне, но так чтоб булькало, естественно, она потемнела, но хотя бы загустела. Уварилась примерно вдвое. В холодильнике стала еще чуть гуще. С блинчиками у моего дорогого сладкоежки пошла на ура. На крем для тортов тоже сгодится. Но чтоб я еще раз связывалась с магазинным молоком...

Странно, что тема не популярна. Неужели детям никто сам не варит сгущенку? У нас настоящую с огнем за слишком большие для такого типа продукта деньги найти можно.

Странно, что тема не популярна. Неужели детям никто сам не варит сгущенку? У нас настоящую с огнем за слишком большие для такого типа продукта деньги найти можно.Camomilla, 04 Авг. 15, 14:02

Я обычно варю так:
200 г цельного молока
200 г сахарной пудры
20 г масла
ванилин
если нужна кофейная - добавить порошок какао (на любителя)
Смешиваем все в кастрюле, раз в 5 больше смеси. На медленном огне доводим до кипения, мешая. Увеличиваем огонь, не прекращая мешать варим еще 10 мин. Главное не переварить, иначе получите "Коровку" или как ее называли в детстве - "Вырви зуб", придется грызть.

Разлить горячей в нужную посуду и охладить (или ждать пока остынет). Voi la! Сгущенка готова. Мастерство придет с опытом. Идеально домашнее молоко, но делал и на магазинном. Масло не забудьте, иначе будет камень!
Bon Appetit!   

Странно, что тема не популярнаCamomilla, 04 Авг. 15, 14:02

Уважаемая, Камомилла, тема непопулярна, вовсе не по потому что она не обновляется. На самом деле она очень читаема.
Пожалуйста, радуйте нас своими рецептами ещё, не знаю кто как, но лично я за вами записываю.

артик, спасибо! обязательно порадую, жаль, времени сейчас катастрофически мало, не успеваю ничего, да и с продуктами у нас такой ужас творится - в нашем районе раньше все держали хозяйство, а теперь молока не найти, во всей округе нет ни одной коровы...порой на другой конец города приходится ездить, да и частники "химичат".

Я обычно варю так:
200 г цельного молока
200 г сахарной пудры
20 г масла
ванилинLookOMoR, 11 Дек. 16, 19:37

Сейчас изменил рецепт, добавляю меньше сахара (уже не заморачиваюсь с пудрой)200г кладу на 0,9 л молока. Правда молоко пошло хреноватое, приходится сильно упаривать, с 0,9 л остается 250-450 мл. С домашним должно быть лучше.

Опять молоко убежало. Пробую делать ближе к госту отгонкой воды при около 58ц (около 0.2 бар) - из скороварки на около 8л. Скорость отгонки по чистой воде на макс огне горелки плиты около 28 грам в минуту (по расчетам около 1 кВт на испарение). Но с молоком нету возможности дойти до такой скорости - при начале кипения все бодро убегает в откачку. Первый раз литр убежал минут за 10. Второй раз попробовал положить на дно стеклянную крышку около 24 см диаметром с открученой ручкой для сбора пузырей покрупнее - может чуть и помогло, но через минут 15 убежало таки около 1.5 литра из 2.4 залитых. Думаю надо в тракт откачки поставить прозрачный корпус фильтра для воды чтобы смотреть сколько там пены бежит вместо пара.

В старых книжках написано древние пионеры когда было очень много времени упаривали просто в 3л стеклобанках примерно от 0.15 части заливки постепенно при контроле пены - типа за несколько часов выходило досгущать в требуемые около 3 раза (с подливанием жидкого или сливанием частично сгущеных частей). Но это скорости далеки от промышленых. Следущую откачную установку на 0.75 кВт питательном насосе уже планирую на отгонку около 100 гр воды в минуту - нужно понять конструкцию испарителя для молока с сахаром чтобы осваивало мощность до около 5 кВт без убегания пены в откачку.

Есть идеи может вообще низя кипятить сразу все литры в одном баке и надо делать что-то проточное с кипением малых частей в каком-то (большом ?) испарителе ? Тогда может пены меньше будет лететь и как-то еще придумывать пеногаситель чтобы отделять пар от пены. Простой "бытовой сторож" для кипячения молока в кастрюльке похоже плохо работает.

После освоения сгущения молока (по госту при 50..60ц и холоднее для более цельного при температурах до около 15..20ц зимой при работе откачной установки на воде со снегом) идея попробовать освоить сгущение цельной крови. Но там сначала надо изучить температуры сворачивания в зависимости от процентов добавленого дешевого бытового антикоагулянта цитрата натрия (смесь соды с лимонной кислотой). Потом смотреть уже на количество пены при начале кипения.

С математикой магазинной сгущенки какая-то хрень по белку: В исходном 2.5% жирности фуфломолоке из х5-груп по около 30р за пакет 0.8 кг заявлено 3% белка. Чтобы догнать жирность до номинальных 8.5% нужно сгущать в 3.4 раза. При этом должно быть и белка 10.2%. Но во всех магазинных сгущенках даже дорогих белок доходит только до около 7..7.5%. Может быть в промышленых испарителях тоже куча белка улетает с пеной в откачку и потому выходят такие потери в товаре ? Или там часть белка просто воруют и молоко на сгущение уже уходит менее чем цельное ?

Мешалка нужна обезательно, тогда сгущатся равномерно будет и пены меньше.
Еще кристализатор нужен для сгущенки, иначе оно жидкое будет.
Давно хочу делать сгущенку, все никак руки не дойдут.