Портвейн ( крепленое вино )

Я писал про виноград, и коллега, которого я цитировал, тоже в пример приводил виноградstoilisto50, 02 Февр. 18, 10:57

Для скептиков, и яблок. В этом году готовил на перегон Алычу, ароматика впечатлила, взял 30-ку оставил "на потом".
Думал что сделать с него, решил сделать вино "типа портвейн". Приготовил инвертированный сахар,-погасил его содой. Принял сахаристость Алычового вина за 1% т.к выбродило насухо и добавил инверта до 8%, капиллярным винометром измерил спиртуозность-12-13% оказалась, заспиртовал до 18%(калькулятор Руди). Грел до 60гр. и сразу внес инверт и спирт виноградный 95%, Вносил постепенно и тщательно перемешивал, затем укутал одеялом. Прогревал 3 дня. Получился прекрасное вино, принес на работу- даю коллегам попробовать, спрашиваю что за вино-ПОРТВЕЙН! Сделал "закладку" на этот год, лишь бы алыча уродила. Все надо пробовать, я вот и сам не ожидал такого результатамонтер, 01 Февр. 18, 18:07

Ну вот начались баталии. Да, вино сделанное таким способом из алычи, чем то напоминает портвейн. Я и написал, ТИПА ПОРТВЕЙНА. Хотел подсказать коллеги, что можно попробовать сделать из яблочного вина,-глядишь, что то получится интересное. Можно вообще ничего не делать и ждать когда вино уйдет в уксус. А можно сделать крепленое вино. Это только мой опыт и он положительный. Вот прям сейчас дегустирую настоящий  портвейн Грэмс, купленный в Португалии,
с выдержкой 10 лет,- угостили "на попробовать". Честно сказать, нет эффекта ВАУ, мягкий, приятный, ну сильно сладкий, и эта сладость все перебивает. Крепость 20%, сахар на этикетке не упоминается. Вино плотное, но не чувствуется экстрактивность, все "плоско", в ароматике пробивает легкая,-легкая "жженка". Портвейн моего товарища из Саперави, больше нравится,- хотя он сделан по советским технология(скажем так),-отличная органолептика, экстрактивность, сладость не выпирает, более сбалансированно что ли, но грубоват,-нет той мягкости, ну ему и не 10 лет. Все ИМХО. Не надо сидеть сложа руки, есть материал, надо с ним работать и будут результаты, и приобретение опыта.

монтер,Тема про портвейн!Другие крепленые вина нужно обсуждать в соответствующих темах.

Добрый день друзья! Чем можно исправить виноградное вино, в которое после брожения (ошибочно) было добавлено много сахара? Теперь приторный вкус. Стоит в подвале 4 месяца и улучшений нет((

Купажом с другим (сухим) вином.

интересно бы такое попробовать.

Доброго времени суток! Есть желание попробовать приготовить портвейн. Но душит жаба покупать виноград, в нашей провинции цена на него сейчас в районе 200-250 рублей. Увидел трёхлитровую банку сока (прям как в СССР), пригляделся - сокосодержащий напиток с долей сока не менее 10%. И так все соки. Отсюда вопрос: если вместо всего этого я использую аргентинское полусладкое коробочное (119 рублей литр ) вино Мускат с массовой долей сахара 40 г/л, сильно страшно получится?

Я думаю вообще ничего похожего на портвейн не получится.
Я бы не тратил деньги.

Собираюсь ставить свой первый портвейн, изучаю и осмысливаю технологию.
По классике виноматериал спиртуется через 3 дня брожения условно, при выбраживании только части сахаров.
Получается, что основа портвейна ни вино(без дрожжей, с полным прохождением всех циклов созревания, естественной стабилизации и т.д.), а подброженый спиртованный СОК.

Мне представляется это не правильным.
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.
Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой.
Ассимиляция пройдет достаточно быстро.

И уже потом помещать в баррик на выдержку.

Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.

Данные соображения подтверждены опытом с Кагором, который при приготовлении холодным способом из полностью выбродившего виноматериала показывает хорошие результаты(после выдержки во французской бочке).

Хотелось бы выслушать аргументированные опытом, либо теоретическими фундаментальными знаниями мнения, без флуда и без бабушкиных рецептов.

Добавлено через 22ч. 21мин.:

Начитался теории, буду делать все по классической технологии, пока каберне+мерло, что добавить к ним пока думаю...

Вчера надавили 35 литров виноградного сока из Чауша и неизвестного сорта белого винограда с неплохим ароматом, вкусом и небольшим привкусом муската.  Лето хоть и жаркое было, но сахаристости не очень много, всего 15 % по АС-3.
Вчера же поставил под гидрозатвор, который часа через 4 уже заиграл. Когда сахористость будет 4-5%, разведу спиртом, добавлю щепы средней обжарки и зреть.

А вот выжимки заморозил на будущую чачу.

Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.asia-expedition, 16 Сент. 18, 12:22

Сахар был и не нужен,варили бекмес,вываренный виноградный сок,и его уже добавляли в сусло.
Когда начинал опыты с портвейнами-кагорами,рассуждал примерно так же,но жизнь показала что настоящий портвейн делает только бочка.И щепа и тепловая обработка,такого эффекта как двухгодичная бочковая выдержка и близко не даёт.

двухгодичная бочковая выдержка и близко не даёт.

Два года, это круто. Бочка какого объёма?

Бочка какого объёма?Andrey64, 17 Сент. 18, 14:39

50 и 100

Я в баррик буду заряжать. Настоящий французский пылится в углу.
Тепловую обработку делать не буду, пусть медленно созревает.
При 12 естественного сахара планирую спиртовать.
Про щепу вообще даже мыслей не было. Я противник суррогатов.
Щепу использую только для обновления бочек под коньяки/виски/кальвадосы и для ванили.

Я видимо что то пропустил, что за тепловая обработка для портвейна?

Добрый вечер, коллеги. Как вы убираете кислоту из портвейнов при приготовлении, может пропустил?

небольшим привкусом муската.
---------------
А не чёрную ли бузину - цветы молотые туда добавляли, вроде как читал про портвейны? По другому его ароматным мускатным то и не сделать... В частности и для хранения, не скисает, только плесень иногда лёгкая появляется ( опыт)

В частности и для хранения, не скисаетigordul, 17 Сент. 18, 22:16

Если посуда, в которой хранится портвейн была чистая, нет доступа воздуха к вину, то и не скиснет. Тем более у портвейнов высокая спиртуозность и сахаристость для вина

Кислород и воздух НЕОБХОДИМЫ будущему портвейну на стадии созревания.
После созревания, портвейн- очень стойкое и стабильное вино, не портится даже в открытой бутылки годами.

кислород - соглашусь, воздух - не совсем соглашусь. С воздухом может в вино попасть какая угодно зараза, грибок и т.д. Может появиться плесень на вине, развиться колония неких грибков на поверхности вина
Если, конечно, газообмен происходит через бочку, то это, конечно же хорошо.

А так да, портвейн очень устойчивое вино, за счет количества сахара и спирта. Что я и написал в своем предыдущем посте

А не чёрную ли бузину - цветы молотые туда добавляли, вроде как читал про портвейны? По другому его ароматным мускатным то и не сделать...igordul, 17 Сент. 18, 22:16

не слышал ничего про мускатные портвейны, мускатный вкус химически нестоек к окислению его в принципе не может сохраниться в таком редуктивном вине как порт если следовать класической технологии.
вобще исходные сортовые ароматы винограда для портов слабо прослеживается, мб поэтому его делают из более чем сотни сортов.
про бузину слышал, и даже делал с ней. используются не цветы .но муската она не дает ) служит для другой цели.