Красное сухое вино по классической технологии

Итак -срок жизни Несульфитированного сухого Шардоне - 1 год.
В случае, если требуется более длинный срок жизни белого вина - сульфитирование скорее всего необходимо.

А вот мои красные вина 15 года(Каберне и Мерло) возможно находятся на пике. Интересно сколько будет их срок жизни.asia-expedition, 25 Окт. 17, 14:54

а вот интересно.... то вино, что выдерживается 100+ лет, где кроме кожи и смолы в букете не осталось ничего- оно сульфитировано? или тоже органическое вино?

просто, видимо маркетинговый ход с этими веками и паутиной запорошенными бутылочками ценой миллиард....
пару бутылочек яблочного 2001 и одну красносмородинового 2003 храню до сих пор с соблюдением холодовой цепочки- открывать стремаюсь- уверен что всё... но как же мечта и вера???

закопано ещё литров 10- тоже не решусь выкопать, видимо никогда.

Семённ,
я совсем не про яблочное. Павел предположил, что потенциал выдержки/хранения его вин близок к нескольким годам, вот я и спрашиваю про коллекционные вина, что хранятся в том же абрау- дюрсо, например.

что там могло остаться? Вы же выдерживаете свои и не  год, два, а уверен и больше. так вот эти вековой давности бутылки- это фейк маркетологов для непонимающих?

стоит  ли думать, что сульфитирование вина ( не только белых, но и красных) продлит жизнь им в дальнейшем? я очень пожалел, что не выпил креплёное прошлого года молодым- когда была громадная гамма вкусов. после года вино стало неинтересным.

в этом году сухое мерло имеет явный тон чернослива, который уходит при обработке холодом и, как сказали, уйдёт совсем. Каждому вину своё время.

Не нужно искать черное и белое. В реальной жизни много оттенков.
Многие вина нормально хранятся десятилетия. Многие хранятся хуже. Также присутствует определенный "понт" в этом деле.

Нам в любом случае нет смысла рассуждать об этом, финансовые возможности не позволят перепробовать много старых вин.
На этом всё, эту тему развивать здесь не будем.

Сегодня дегустировали сусло будущих вин. Заострю внимание на том, что в это время сусло еще не может называться вином. Бражка, да и всё... 
Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар и белое Рислинг Рейнский.

Температура погреба сейчас +18.
Во всех емкостях идет вялое ЯМБ, самостоятельное, без внесения культуры.
Я решил внести культуру ЯМБ для активизации процесса и начать обработку холодом примерно к 5 декабря, чтобы получить к 15-25 декабря молодые вина.
По моему мнению активизировать ямб лучше за 2-4 недели до снятия вина с тонкого осадка и отделения винного камня.
Это совпадает с естественным течением процессов в сусле.
Также это хорошо для естественного прекращения ямб и естественной стабилизации вин без применения серы.

Ну и заострю внимание на том, что считаю важным снятие с тяжелого дрожжевого осадка(мертвые дрожжи)одновременно с окончанием мацерации и отпрессовкой.
В мертвых дрожжах начинается автолиз, который не лучшим образом сказывается на органолептике вина.
Кроме того при позднем снятии с дрожжевого осадка нивелируется такой важный этап формирования вин как выдержка на тонком осадке.

Для красных вин я остановился на том, что первая переливка и снятие с мертвых дрожжей у меня происходит при отпрессовке, а вторая переливка происходит в конце декабря после обработки холодом и выпадения винного камня. Третья переливка у меня осуществляется перед весенним розливом.
Также сформировалось понимание, что вина, предназначенные для выдержки должны разливаться в бутылки как минимум осенью, следующего за годом урожая, года.

Объявляю конкурс на идею названия серии сухих натуральных вин.
Приз -10 бутылок вина в ассортименте.

Сам уже сломал голову, уже как то несерьезно писать на этикетке просто название сорта... и как раз пришло время делать заказ в типографии...

Хочется подчеркнуть и географическую составляющую и то, что вино выпущено маленькими партиями, и то, что оно сделано Руками на Руси, без консервантов и химии.

Еще название должно быть легко запоминающимся и легко произносимым, благозвучным.

Варианты, пожалуйста Строго в л.с.
Не флудите в теме по этому поводу, пожалуйста!

Ничего лучшего и оригинального, кроме названия сорта винограда нет.Наверно. Такие названия вин, как "шепот монаха" ,"молоко любимой женщины".... и т.д. и т.п. пошлы и безвкусны. А КАБЕРНЕ, оно и есть КАБЕРНЕ, лучше и не придумаешь.

молоко любимой женщины".Джемесон, 20 Нояб. 17, 22:25

Каждый создает себе образы в меру своих возможностей...

Есть еще всемирно известные  ХВАНЧКАРА, КИНДЗМАРАУЛИ, ЦИНАНДАЛИ, ГУРДЖААНИ...и.т.д и.т.п
И никакого отношения к одноименному сорту винограда они не имеют!
Так, что поддержу Павла. Название имеет место быть)))


 

Гнездов, у меня снятие с мезги было примерно 45 дней назад. Тогда же бурное брожение кончилось.
про внесение культуры ямб написано в предыдущем посте, я считаю, что все должно идти естественным чередом, а ямб в вине после снятия с мезги сразу никак не начнется.
меньше заморачивайся про цифры рн, больше заморачивайся по покупке правильных сортов винограда:) - тогда рн метр можно будет вообще выбросить.

Добавлено через 38мин.:

пришли настоящие французские чипсы, но колхоз уже закрыт, все расписали.

asia-expedition, Класс! Это Павел,те самые что меня француз винодел в.з Аврора угостил,для дистилятов навеску чуть больше,а так пофиг сколько не кинь,плинтус исключен,как они их готовят?

 Народ, что скажете про этот дизайн?
http://www.justbay.com.ua/...ketka-wine2.jpg
в л.с. пожалуйста ! ВНИМАНИЕ!!! не пишите в тему, только в Л.С.!!!

там есть варианты без спаривания.

Нормальные этикетки, оригинальные, только спаривающиеся животные, я считаю, лишние. 

Добавлено через 1ч. 25мин.:

Господа, почитав ваши посты у меня возникли вопросы по поводу моего вина.
Каберне, 14 дней бродило на мезге. Отделил мезгу без опрессовки, поставил под гидрозатвор. Вот уже 40 дней идет тихое брожение, не прекращается. На дне сантиметра 3-4 осадок из мертвых дрожжей и остатки мякоти винограда. Пузырьки со дна поднимаются , в гидрозатворе изредка булькает, температура 21 градус.
Вопрос такой: снимать с осадка или ждать пока не прекратится брожение.Этот вопрос возник потому что раньше этот процесс проходил недели за 3 - 3.5

Не написали ни сорт винограда, ни какие дрожжи, на какие кондиции.

На ЧКД такое развитие событий практически невозможно.
Такое возможно на дикарях, что является еще одним подтверждением того, что на дикарях сделать достойное вино вероятность 5%.

в данном случае необходимо снять с осадка, проверить рн, при необходимости провести ямб, после обработать холодом, хранить при темп не выше 16.

asia-expedition, подскажите какими дрожжами пользуетесь Вы(именно марка).ищу альтернативу Малтифлору.

Ответ на ваш вопрос содержится в этой теме.
Жаль, что вы не утруждаете себя полистать и почитать.
И не задали вопрос в л.с. чтобы не превращать тему в холивар, где один и тот же вопрос разжовывается многократно каждому лентяю.
Кроме Малтифлора есть много дрожжей этого же производителя(Витилевюр).
Выбирайте сортовые этого производителя(разработаны под все основные группы сортов).

И не пользуйтесь лалвинами т.к. сыпят туда непонятно что, как минимум пекто-ферменты.

asia-expedition, лалвины за зря не хули...это все субъективно. Ну нравится тебе вктивелюр так другим и лалвин в кайф...

Дима, спросили персонально меня - я ответил.
Никакой субъективности нет, я пробовал два варианта на разном сырье - лалвин Объективно хуже. Это Моё мнение.

 К сожалению домотканые чипсы -это полная туфта по сравнению с заводской европейской продукцией. Любой, кто пользовал и то и другое это знает. Но если нравится -полный вперед!

Пришло понимание необходимости производства полусладких, так любимых народом вин. Из Каберне, конечно же.
На это меня натолкнул положительный опыт с Кагором.

Планирую обойтись ВООБЩЕ без свекловичного сахара, только виноградный.
Хочу нарушить все технологические каноны с целью избежать применение серы.

После выбраживания основного сусла планирую вводить обезвоженный до 40-50% сахара виноградный сок того же сорта.
И продолжать брожение до его естественной остановки.
Да, спирта будет около 16%. Но это лучше, чем стабилизированное конской дозой серы мертвое вино.
После остановки брожения, тем же соком выравниваю сахар и стабилизирую холодом.
Выдерживаю год в емкости до розлива добавив каплю французской щепы, фильтрую-обеспложиваю.
Рассчитываю на хорошую стабильность.


Пишите конструктивные мысли, флуд -только в л.с.

вот здесь интересно написано, о том, каким г. нас потчуют в бутылках
http://vinograd-vino.ru/...lovykh-vin.html

После выбраживания основного сусла планирую вводить обезвоженный до 40-50% сахара виноградный сок того же сорта.asia-expedition, 03 Дек. 17, 13:01

Как будешь его готовить. Пробовал продолжительно пастеризовать сок при Т70гр., получилось типа густого сиропа, но его добавка в вино сильно заметна, можно добавлять процентов 10 наверно. Был такой разовый эксперимент. Делай  недоброд, общем то известная технология и ни какого сахара, чтоб резко остановить брожение нужна морозильная камера. Сам так не делал, но интересовался на выставке вина в нашем институте(когда дегустировал ихние вина), они мне объяснили так. Конечно сам виноград должен содержать известный процент сахаров, чтоб и градус был. Можно и подкрепить виноградным спиртом, если сахаров в винограде не хватает. ИМХО.

Я планирую естественный процесс - брожение виноградных сахаров до естественной стабилизации и гибели дрожжей при достижении максимального содержания спирта.
Без сахара.
Без спирта.
Без серы и прочих консервантов.


монтер
Теперь отвечу вам:
1. Крепить виноградным спиртом нельзя т.к. срок ассимиляции виноградного спирта очень длительный, это было известно еще в начале 20 века. Только зерновой ректификат.
2. Добавка обезвоженного виноградного сока конечно очень заметна. Но как раз в этом случае ассимиляция быстрая, через 6 -10 мес. уже можно рассчитывать на достойное вино.
Особенно если учесть, что вносимый обезвоженный сок будет участвовать в брожении.