Красное сухое вино по классической технологии

При 10 градусах погреба, медленно и плавно в красных винах идет ямб

А сколько всего по времени шёл процесс?

у меня ямб сейчас практически завершено, наконец то пришли морозы, активно выпадает винный камень.
время ямб сильно зависит от температуры, я предпочитаю, чтобы оно шло медленно при пониженной температуре, чтобы можно было следить и вовремя остановить.

А через какое время, после внесения культуры ЯМБ начинается процесс? Я вот внёс два дня назад, что то не "заводится". Вообще, процесс яблочно-молочного брожения в вине как то заметен?

РН контролируете? ЯМБ только для высококислотных вин и интенсивность при низком РН незначительная.
Температура не ниже 18 для старта, потом можно снижать.
Про серу молчу, ее там не должно быть.
Органолептически определяется как покалывание языка.
После ямб часть яблочной к-ты должна остаться, поэтому течение брожения нужно контролировать.

 А я в этом году послушал совет брата,,,и испортил вино.Применил сульфитирование на начальном этапе  на сусле Шардоне ( сахар 22%)  убедил он меня что качество винограда не очень. Дрожжи задал,все по инструкции дрожжи италия именно для шардоне.  На мезге не настаивал,бродило сусло.  Температурный режим выдерживался (благо в подвале) , с осадка снимал 2раза ,в феврале проводил холодование.  3дня назад снял еще раз с осадка ,и попробовал . Вообщем пойдет оно на перегонку,,если не смогу исправить(очень грубое вино)Щас отдам в лабораторию Коньячного завода ,выслушаю приговор. А каберне ставил без химии,без дрожжей и сахара ,очень даже ничего получилось молодое вино. Щас перелил в нержавейку с добавлением чипсов.

Можно и не сдавать в лабораторию, итак все ясно.
Технологию нужно изучать сначала.
А потом делать что то.
Шардоне на мезге не настаивают.
Ну и еще куча ошибок.

Каберне без дрожжей, это тоже мягко говоря не умно.

Итог- учим технологию, применяем на практике СКРУПУЛЕЗНО ей следуя.
Эта тема - для обсуждения опыта грамотных виноделов, описание своих ошибок можете отправлять в личку, здесь этому не место.

Брат совет дал дельный!
Если с сульфитированием умудрились "запароть" вино, то явно нарушена технология.
нужно больше информации:
1) качество винограда, когда собрали, кондиции, через сколько и при какой температуре пеперабатывали.
2) PH сока и какая доза серы?
3) какая точная температура брожения? Скорость брожения
4) в чем бродило и как..
5) плотность какая была начальная? (сколько сахара )
6) титруемая кислотность
7) и.т.д и.т.п

P.S Зачеркнуто, чтоб не нарушать идеалогию ветки)))

Открывал сегодня свое Мерло 15г., пробка полимер.
Цвет вина уже начал меняться, появляется кирпичный оттенок, как мне кажется, прежней рубиновой яркости нет.
Букет трансформируется за первые три года очень сильно, от прежнего не остается ничего.
Моего опыта дегустационного уже не хватает для его объективной оценки.
Да и не ориентирован я на зрелые вина, а отсутствие сульфитации и неидеальный режим погреба способствуют быстрому старению.
Радует то, что оно по прежнему с моей скромной точки зрения,  соответствует тем немногим (10-15) довольно дорогих европейских Мерло, которые я дегустировал.
Процент пробковой болезни у бутылок под коркой -2.
У полимера -0%
Другой порчи не выявлено.

Не совсем мне понятно вот что:
Вино стало менее плотным, менее округлым, слегка пустоватым и водянистым вроде... нормально ли это? Осадка-винного камня -минимум. Не осыпалось точно.
Возможно это особенности "взросления"?

Остаток 20 бутылок всего, было около 450. Но мнение Понимающих интересно, лучше в л.с.

Перевертышь -повторяю, тебе в моей теме не место.

Добавлено через 2дн. 15ч. 23мин.:

Сегодня переливали Рислинг Рейнский.
Напомню, сначала меня испугала встречающаяся на некоторых виноградинах плесень и я сульфитировал сусло примерно на 30% от рекомендованной дозы.
Как оказалось -это благородная плесень Рислинга и мне страшно повезло, что она есть.
Отжал сразу, после завершения бурного брожения снял с дрожжей -неделя примерно.
Далее сцедил через конус емкости излишек тонкого осадка с остатками дрожжей -переливкой не считается.
Внес ЯМБ культуру.
К 28 декабря сусло было как слеза и к новому году начало разъезжаться по России.
Из за теплой зимы обработка холодом затянулась до середины февраля, зато мягкая, но продолжительная. Всем винам пошло на пользу.
Сегодня делали финальную, вторую переливку, разливать по бутылкам планирую в районе майских праздников.
Вино осветлилось отлично само, ничего не добавлял.
На сегодня это лучший Рислинг из когда либо плескавшихся в моем бокале. Слюноотделение при переливке непрерывное.
Осталось примерно 250л., как раз до осени должно хватить.
Однако, свойственная Рислингу повышенная кислотность пока еще делает его грубоватым и не очень "питким". Пожалуй, стоит подождать пару месяцев до активного употребления.
Яркий сортовой букет Рислинга прежде всего отличает от всех других "бензойный" тон. Вот, оказывается, как он называется.





Добавлено через 2ч. 6мин.:

а вот каберне нынче... на твердую 3. Посыпаю голову пеплом, надо было брать виноград у Матоса. Больше такой ошибки не сделаю и всем советую.
вино то вполне неплохое, но волшебного аромата, блестящей органолептики правильного каберне нет...
в качестве эксперимента обрабатываю 100 литров Каберне французскими чипсами дольче ванилла в дозировке 4г./литр. посмотрим что получится.

в качестве эксперимента обрабатываю 100 литров Каберне французскими чипсами дольче ванилла в дозировке 4г./литр. посмотрим что получится.asia-expedition, 22 Февр. 18, 22:33

Павел что происходит с этим вином,стало лучше,хуже или еще рано судить?

я еще не открывал, дней через 20 открою, попробую и отпишусь.


Добавлено через 45дн. 18ч. 31мин.:

Итак...
Сегодня разливаем Рислинг Рейнский.
Виноград был собран со средним сахаром и высокой кислотностью в августе, что для Рислингов рановато. Однако кондиция винограда была оптимальна с моей точки зрения.
Зато не было шансов получить недоброд с остаточным сахаром. Мне как раз и нужно было только Сухое вино.
Лоза еще Советская, старая. Есть надежда, что не гибрид поганый...
Поначалу меня испугала легкая плесень на некоторых ягодах.
Позже я разобрался, цитата "что это так называемая «благородная гниль» – грибок Botrytis cinerea. Если он настиг лозу невовремя, то это – зловредная серая гниль, портящая урожай. А вот на спелой грозди она может произвести совершенно сказочный эффект.
Поражённая благородной гнилью ягода существенно теряет влагу, в результате чего повышается концентрация сахаров и ароматических веществ. А жизнедеятельность самого плесневого грибка обогащает ягоду веществами, которые потом разовьют в вине богатый экзотический букет."

При переработке я сульфитировал сусло из расчета примерно 60г. пиросульфита на тонну. Это примерно треть общепринятой дозировки.

Основной аромат цветочно-фруктовый, насыщенный, вино сложно назвать легким, спирт около 13%. Типичный аромат Рислинга угадывается первым носом с большого расстояния .
Я употребляю его в качестве прохладительного напитка со льдом. Варварство, конечно, но очень вкусно. Питкость в таком виде - пугающая...

При розливе сульфитировал половину объема из расчета 8г на 100 литров. Хочу поэкспериментировать с выдержкой.

В реализацию направлю буквально литров сто, чтобы собрать отзывы.
Ценителям сорта очень рекомендую.
Вино получилось на уровне лучших Рислингов, которые мы дегустировали на Винорусе.

Фото сделаю чуть позже. Хочу показать цвет.

Конечно ничего не осветлял и не фильтровал. Религия такая.

Павел,вино 13%,видно то особенность ,урожая 2017г. Мое Каберне тоже не в меру хмельное. Все твои образцы дегустировали на заводе,оценко очень высокая.

У меня Мерло 15%, при  сахаристости винограда 24. Может сортовые дрожжи так сбродили...

asia-expedition, Это Рислинг?

Разливаем Мерло.

Виноград для него вырос на заброшенном на 5 лет винограднике БЕЗ ВСЯКОЙ ОБРАБОТКИ, без подрезки, без каких либо обработок ВООБЩЕ.
Весь виноградник был заросший сорняками.
Однако Европейская лоза, видимо, настолько сильная, что ей это не повредило нискОлько.
Я купился на этот виноград т.к. он был великолепен. Сортовой вкус и аромат-божественный И кондиция идеальная и рн сусла и виноматериала всегда был норма.
Спасибо за наводку Геннадию...

Средний срок мацерации, витилевюр, 2 переливки, активация ЯМБ лалвин, обработка холодом. Никакой сульфитации никогда.
Осветлилось как всегда великолепно.

По моему Глубокому Убеждению -если ваше вино нуждается в осветлении, фильтрации, то за незначительными исключениями, ваше вино в лучшем случае - рядовое столовое(мягко скажем).

Также я противник дубовых бочек для сухих вин. В подавляющем большинстве, даже продвинутые гаражники, не говоря о рядовых виноделах "для себя" еще Не Освоили Азов технологии сухих вин, а уже пытаются работать с бочками. Результат предсказуемо печален. На Винорусе испорченного бочкой вина -было залейся.

Еще одно замечание по ходу - Мерло, как никакой другой сорт нуждается в ассамбляже. По классике - с Каберне, до 25%. Сочетание беспроигрышное. Ну и Европа почти всегда делает так.

Продолжение следует, пошел лить дальше.

Всеже нужно уточнить, что купился я на этот виноград изначально потому, что не мог найти в прошлом сезоне Никакого достойного Мерло, а этот виноград еще и стоил, если я не ошибаюсь, всего 25
р/кг. Кроме того я уже имел положительный опыт работы с ним в 15 году.

Ассамбляж с Каберне у меня в этом году 90х10. Хотелось сохранить максимум сортовых качеств от Мерло и не добавить ненароком тяжеловесности Каберне.
Употреблять Мерло, думаю оптимально или совсем молодым или уже начиная с 1,5 лет выдержки.
Как то грубовато оно сейчас...

Spanish pilot
не нужно выдергивать из контекста.
Сульфитировал при переработке рислинг т.к. испугался плесени.
При розливе сульфитировал примерно 50л. рислинга с целью сравнения через год результата с основной несульфитированной партией.
грибок определил по фото -это легко, выглядит специфически, ссылку поищу, его было очень немного, думаю влияния он оказал крайне мало.
Пироксилин-прикольная описка, в голове было -взорвать кого нибудь.

Белые вина возможно буду сульфитировать в будущем, пока не уверен в необходимости. Красные -НИКОГДА!

Добавлено через 12дн. 17ч. 9мин.:

На улице +37-38, в винодельне 34, в винном погребе 16. Там и спасаемся.
Разливаем Пино Нуар.
Уже который год спасибо за виноград для него очень правильному и ответственному фермеру. Стабильный, отличный результат!
В этом году буду впервые делать Розовое вино из него. На Винорусе, на дегустации победителей международного конкурса я был очень впечатлен Розовыми винами из Пино.
Еще открытием стал как ни странно Красностоп. Недавно европейцы доказали, что это чистый автохтон кубанский.
Несколько образцов было замечательных.

Емкость с Пино сливалась с тонкого осадка в феврале, после ЯМБ.
Никакой сульфитации, уже в феврале вино было кристально прозрачное.
По факту открытия емкости через 5 месяцев - зеркало чистое, на поверхности 5-6 чешуек размером со спичечную головку.
Соответственно сразу, без фильтрации и сульфитации -вино потекло в бутылки.

Разливаю Каберне, которое обрабатывал французской щепой дольче ванилла средней обжарки.
Дуба в вине совсем легкий оттенок, не выпирает, появилась некая сбалансированность, как мне кажется усилились сортовые особенности, более яркой стала ароматика.
Если до обработки я оценивал вино на 3+ (только из за "корявости" и несбалансированности и блеклости), то теперь явных пороков я найти не могу. Посмотрим на отзывы потребителей, клиент всегда самый строгий дегустатор.

Вообще настоящая(а не майкопские опилки выдаваемые за францию) пронектаровская щепа, если вы купили ее в мешке родном 10 килограммовом - это универсальный продукт и для вин и для дистиллятов.
Конечно не заменяет бочки, но я в свои бочки с дистиллятами теперь ее сыплю однозначно. Результат -блестящий!
Никакая своя щепа самодельная Никогда даже не приблизится к этой.
Теперь будем брать Сильную обжарку.
Соответственно опять заколхозим на несколько человек. Кому надо-пишите, минималка килограмм.

Смело могу рекомендовать установку бытового кондиционера в винный погреб. Никаких сложностей. Конденсат в бутылку.
1. Стабильные 15-16 градусов.
2. Регулировка влажности -тонкая.
3. воздух гоняет-пыль собирает, помогает системе вентиляции.

Также в погребе трудится ультрафиолетовая медицинская безозоновая лампа в защитном кожухе с вентилятором. Прогоняет через себя воздух делая его стерильным по самым строгим медицинским нормам.

Пользуясь случаем хочу публично выразить благодарность коллеге Семённ
По дороге из Курска на море с семейством, заехал в нашу глушь, угощал вином, используя волшебный паяльник в нечеловечески узких и жарких условиях запаял мне прохудившуюся емкость, чем меня несказанно выручил. Емкость большая и транспортировке не подлежит.
Кстати, множество форумчан успешно используют производимые им емкости и другие изделия из пищевого полипропилена -видел своими глазами. Рекомендую!

asia-expedition, Круто! Кагор варёный?

Нет конечно. В профильной теме описано.
Холодная выдержка спиртованной мезги в герметично закрытой емкости 3 месяца при температуре 16.
Прессование, стабилизация 2 месяца, выравнивание сахара и выдержка во французском баррике год и год в стекле.
По факту спирт около 16, сахар 13-14. Чуть слаще, чем полусладкий.
Густое сверхэкстрактивное вино.