Красное сухое вино по классической технологии

Переливал сегодня Розе(Пино Нуар).
Сепаж с Шардоне 10%.asia-expedition, 25 Дек. 18, 20:42

Паша, у меня Пино Нуар с выдержкой на мезге 6 часов к сегодняшнему дню полностью утратил розовый цвет, превратясь в белое вино. Мой вывод - не хочу розовое, только красное с максимальной выдержкой на мезге.

Делал из каберне-совиньон, выдержки на мезге не было, т.к. сок из пресса выходил очень насыщенный.ШТУРМАН БАСОВ, 25 Дек. 18, 22:26

Я в прошлый год из-за ограниченного количества емкостей так же 60 литров Каберне Совиньен по белому сбраживал. Цвет темно рубиновый. а во вкусе сильно проигрывал чем по красной схеме с выдержкой на мезге в течении 3 недель.

Пино вообще сложный сорт, красное пока выходит замечательно, а розовое получилось не совсем розовое. По ароматике и вкусу все в порядке, но тоже пока рано судить.
Это заслуга сырья в основном. Пино из него получается довольно легким.
Но есть другое Пино, вино из которого получается гораздо более плотным и тельным.Я пока с таким не работал.

Розовое это высший пилотаж даже для заводов с их хим.технологиями.
Выложу фото своего только при розливе весной, сейчас емкости не открываю, без сульфитации боюсь окисления. А вдруг порозовеет сильней?

Добавлю свои 5 копеек:
В этом году делал пино нуар с выдержкой на мезге - неделя. Цвет насыщенный красный, рубиновый.
Вкус терпкий с легкой кислинкой. Доволен.

про Рубин Голодриги скажет кто что то ?

1. Есть проверенные Европейские сорта, дающие гарантированно положительный результат. Гибриды ЛЮБЫЕ и большинство Автохтонов по сравнению с ними - мусор!
2. Правильное виноделие -территория предельного консерватизма, у каждого сорта куча особенностей - с первого раза достойное вино сделать трудно - нужно адаптироваться к  особенностям конкретного сорта. А смысл - в совершенстве, по крайней мере для меня.
3. Я что то не встречал на Винорусе вин из данного сорта. Неспроста.

3. Я что то не встречал на Винорусе вин из данного сорта. Неспроста.asia-expedition, 15 Янв. 19, 14:55

Винодельня Юбилейная делает. В Ейске его выращивают.

Вот предел для этого сорта - цитирую Юбилейную
«Юбилейная винодельня 1966»
28 декабря 2018 г. в 12:30 ·
Отличное предложение для любителей полусладких красных вин👆🏻
Качественное и бюджетное вино, которое изготовлено из сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Рубин Голодриги.

У них есть и сухое вино Рубин Голодриги. Но мне не понравилось.

 
Очень необычный был год урожая 18.

Запредельную кислотность Каберне почти победил ЯМБ на лалвине, обработкой французской щепой и длительной обработкой холодом. Сегодня снял с тонкого осадка и винного камня при температуре 6 градусов. Подозреваю, что если отфильтровать сейчас при такой температуре, то кислотность снизится еще. Однако я больше стремлюсь не к тому, чтобы сиюминутно получить питкое вино, а к получению в итоге выдержанного 3-5 лет минимум правильного сбалансированного вина. Естественно без всякой сульфитации. Цвет на фото.

Впервые в моей практике красные Мерло и Пино откровенно не удались. Окончательное мнение можно будет составить весной, но органолептика на сегодня не выдерживает никакой критики.
Что пошло не так-мне не хватает знаний определить, а отдавать в лабораторию наверное бессмысленно, ведь будет констатирован только итог, а причина выявиться вряд ли. Или есть смысл?

При этом розовое Пино в полном порядке, единственное- выдержку на мезге сделал недостаточную и цвет не яркий получился.
Шардоне, слава Солнцу, удалось на славу!

Павел, возможно в конце апреля, в начале мая и Мерло и Пино еще "расцветут" У меня лично такое было, в начале марта очень не понравился именно аромат вина,вкус был терпимый. Был растроен. Отправил в подвал в начале марта, температура там 8 - 10 градусов тепла. На майские праздники достал вино - был очень удивлен, и аромат появился и вкус был не плох. Хотя, по сравнении с вами я еще на начальном уровне. Слежу за вашими успехами, и с огромным интересом читаю посты два года.Сам вином занимаюсь 3 года, вино не сульфитирую, и точно знаю что вино без данной процедуры можно прекрасно сохранить. Так как не давно  распечатал бутылку вина первоно розлива - три года прошло,и еще 2 бутылки остались, хочу проверить как сохранится вино на 4 и 5 год. Доживет ли в подвале, летом температура поднимается до 12 - 14 градусов? Павел, у меня есть вопросы по технологии и по винограду, это лучше сделать в личку?
P.S. Меня зовут Александр, представлюсь здесь. Читаю данный форум 3 года, решил зарегаться. Живу в Новосибирске.

Впервые в моей практике красные Мерло и Пино откровенно не удалисьasia-expedition, 23 Янв. 19, 00:00

А что не так-то? Если прям откровенно недовольны.

Повышенную кислотность Каберне 18г удалось полностью обуздать ЯМБ и обработкой холодом с последующей декантацией, даже без фильтрования.
Продолжаю обрабатывать французской дубовой щепой в минимальной дозировке.
На сегодня великолепная ароматика, нормальный рн, потенциал к выдержке. Правда употреблять сейчас и не правильно и бессмысленно. Резкие танины, несбалансированность.
Разливаться будет в лучшем случае осенью с последующей минимальной выдержкой в стекле -год, до начала употребления.

Портвейн, из этого Каберне, по классике, который стоит в тепле во Французском баррике - просто великолепен, представляю какой он станет через 2-3 года. Ему повышенная кислотность пошла только на пользу.

Вынужден констатировать, что Пино Нуар и Мерло 18 потеряны. Органолептика не выдерживает никакой критики. Перегонять жалко, думаю что с ним делать. Может кто то подскажет варианты?

После колхоза по щепе осталось лишнее:
1. Дольче Мокка - 3 кг.
2. Американский дуб - 4 кг.
Напомню, это лучшая щепа на рынке, производитель Пронектар(Франция)
Кому нужно -пишите в л.с.

Коллегам виноделам предложу свои емкости с плавающей крышкой, полипропилен пищевой, 5 мм. плюс усиление 5 мм., бессмертные бочки, коническое дно, вся арматура в комплекте, 380-400л.
рублей по 15, это ниже себестоимости.

Вынужден констатировать, что Пино Нуар и Мерло 18 потеряны. Органолептика не выдерживает никакой критики.asia-expedition, 21 Апр. 19, 12:27

Что именно не так? скисло? плоско? пустой вкус? осыпалось?                                                                                                                       
вариант продать дёшево, может надо кому? второй вариант пустить на портвейн в этом году из никакущей нашей местной кислючей альфы с сахаристостью 16 брикс получилось чуть меньше 10 литров очень годного портвейна (всего неделю грел 60*С)                                                                                                                                              или купаж с чем нибудь ароматным. допустим в хозяйстве есть передержанное в дубе. ну а вдруг.

Вы видимо где-то ошиблись.
У меня Пино Нуар 18 получилось отменно, чему сам удивлён (думал вылью).
И оно ещё зреет.
Вкусное, по запаху чисто вишнёвый, или ежевичный сок.
По вкусу гранатовый сок. Пьётся легко, хоть и терпкое.
Пино делал впервые. Жена сказала, что теперь понимает почему вино называют сухим: пьёшь, а во рту как будто и влаги нет (баланс танинов, в меру терпкое).

Доктор Ман
я же перфекционист в отношении вин.
не устраивает аромат и вкус, подозреваю неправильную микробиологию, проверять смысла нет.
вина, которые меня не устраивают я естественно никому не предлагаю.

перегоню, да и всё

Портвейн, напротив, делаю в Точном соответствии с технологией. Портвейн -это премиальный дорогой напиток. Нагрев, между прочим, технологией не предусмотрен.

Flokpulman
Аромат Пино Нуар НЕ МОЖЕТ быть вишня никак.
А во вкусе Пино Нуар НЕ МОЖЕТ быть гранатового сока даже близко.

Пино нуар, одно из самых сложных вин. Ни у каждого именитого винодела всегда получается удачный пино нуар.

Аромат Пино Нуар НЕ МОЖЕТ быть вишня никак.
А во вкусе Пино Нуар НЕ МОЖЕТ быть гранатового сока даже близко.asia-expedition, 29 Апр. 19, 17:10

Ну, Коллега, даже не знаю, что и сказать на твоё сообщение: вот прямо сейчас сел, налил, нюхаю, пью - ну точно микс из вишни, ежевики и граната.
Не знаю, что у тебя там получается, но вот как есть
Очень зачётно!

Добавлено через 8мин.:

Пино нуар, одно из самых сложных вин. Ни у каждого именитого винодела всегда получается удачный пино нуар.ШТУРМАН БАСОВ, 29 Апр. 19, 17:30

Возможно мне как новичку, просто повезло:)

Разлили Шардоне. Впервые фильтровал фильтркартоном в надежде продлить срок жизни вина. Прозрачность была отл, но после фильтрования появился явный блеск, изменения органолептики не заметил.
Из необычного-у молодого Шардоне, не смотря на четкое соблюдение сроков снятия с дрожжевого и тонкого осадка присутствовал до января-февраля дрожжевой оттенок далекий во вкусе.
Интересно с чем это связано. Дрожжи использовались сортовые Шардоне.

Разлили Пино Нуар, то которое задумывалось как розовое.
Однако розовым оно было до окончания алкогольного брожения. Далее -нечто среднее между розовым и соломенным. Связываю это не с недостаточной выдержкой на мезге, а с особенностью конкретного сырья. Красное вино из него тоже получается очень легким.
Аромат и вкус -приятно порадовал, легкое, тонкое питкое вино.
Однозначно стоит продолжать эксперименты с Пино Нуар по белому.

Начинается сезон договоров на будущий виноград, кому интересно, пишите в л.с.

Бутилируем часть Каберне Совиньон.
Впервые подвергли его легкой фильтрации через картон.
Очень необычный год для него, очень необычное вино. Виноград от Матоса.
Мы справились с запредельной кислотностью, доведя ее естественными, не химическими средствами практически до нормы.
Но,... вино получилось высококислотным, танины острые, плотность и насыщенность максимальные. Ароматика-фантастическая, сортовая.
Как раз тот случай, когда без выдержки употреблять такое и не имеет смысла и невозможно с удовольствием.
Зато четко просматривается потенциал к выдержке, ожидаем возрастной трансформации кислот, смягчения танинов, округлости, баланса.
Часть вина оставляем созревать в полностью герметичной емкости, будем сравнивать с бутылками.

Добавлено через 22дн. 3ч. 50мин.:

Представляю молодое Chardonney 2018(Шардоне)

ручной сбор, дробление через 3-4 часа после сбора, двухчасовое холодное настаивание на мезге до брожения, легкое прессование, контроль температуры брожения, малолактическая ферментация, без использования дуба.

легкие цветочные ароматы, в букете конечно немного зеленое яблоко, чуть дюшес, фруктовые тона. Рекомендуемая температура подачи 8-10 градусов.

В этот раз фильтровал, хотел блеск и его получил.
Сколько будет у него срок жизни-посмотрим.

Одну бутылку положил в машину и катал 3 дня. Потом охладил и открыл. Вино умерло.
Так что думайте, какой химический коктейль вы покупаете в магазине. Там столько серы, что бутылки катаются через пол европы в жарких фурах, стоят месяцами на полках магазинов -а содержимому -хоть бы хны...

С большим трудом купил вишню в этом году.
Результат по вишне всегда великолепный, сколько бы не поставили десертного вина - в весне все разбирают гарантированно.
Подходит только шпанка и войлочная, ставил эксперименты на разных современных сортах - полная ерунда. Аромат в новых сортах отсутствует, кислотность низкая, цвет сока не насыщенный.

Рислинг 17 года до сих пор жив. Появляется бензольно-нефтяной тон всё явственней.