Цитрусовые дистилляты и напитки на их основе.

Эта тема создана для обмена опытом и описания попыток создания напитков на основе цитрусовых дистиллятов.
Только на основе дистиллятов! Хорошо бы разобраться именно как и сколько раз правильно дистиллировать, сколько обрезать. Также как хорошо приготовить настои для дистилляции, сиропы для подслащивания и тому подобное.

Огромная просьба писать по теме, не флудить!

Какие бывают напитки на основе цитрусовых? Сразу приходит в голову Куантро и Лимончелло.
Поиск в интернете напитков, с использованием дистилляции, принёс следующие плоды (много ликёров и два биттера):

Кюраса́о (Curaçao) вырабатываемый из винного спирта с добавлением высушенной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Может быть оранжевым, голубым, зеленоватым либо бесцветным. Содержание спирта 30 %. Существует много видов Кюрасао: белый Кюрасао (White Curaçao), зелёный Кюрасао (Green Curaçao), оранжевый Кюрасао (Orange Curaçao), голубой Кюрасао (Blue Curaçao).

Трипл Сек (Triple Sec) - апельсиновый ликер, одна из разновидностей Кюрасо. Традиционно прозрачного цвета с крепостью около 30°, изобретен в 1834 высушенная апельсиновая цедра вымачивается 24 часа в спирте, а затем трижды перегоняется. Другие ароматизирующие компоненты держатся в секрете.

Куантро (Cointreau) Высушенную цедру сладкого и горького померанца в течение нескольких дней настаивают на нейтральном спирте, полученном путём дистилляции зерновых и свекольных продуктов. Полученный настой дважды дистиллируется в старинных медных перегонных кубах шарантского типа. После этого крепость и вкус дистиллята при помощи родниковой воды и сахарного сиропа доводится до стандартов Куантро.

Гран Марнье (Grand Marnier, Gʀã maʀnje)  содержит 40% спирта, представляет собой смесь коньяка, дистиллята зелёных карибских апельсинов и других компонентов.Новый продукт изначально носил имя «Curacao Marnier», однако позже стали использовать предложенное другом семьи название «Grand Marnier» («великий»).

Ван дер Хюм (Van Der Hum) - африканский вариант французского Куантро, алк.25%. В основе - южноафри-канский бренди и апельсины сорта «танжерин». Цедра апельсинов настаивается в бренди, добавляется корица и пряности. Их точный состав не разглашается, однако во вкусе ярко чувствуется мускатный орех.

Аурум (Aurum) - итальянский ликер  на основе бренди. Крепость 40°. Ликер получил такое название из-за шафрана, который придает ему золотистый оттенок. Оригинальный букет формируется благодаря использованию цельных апельсинов, а не только цедры. Основа - высокосортный 4-летний бренди, на нем настаивают цитрусовые, потом перегоняют и оставляют дозревать в бочках.
Argentarium (Аргентариум) - разновидность ликера Aurum. Отличается тем, что во вкусе сильнее чувствуется аромат диких трав.

Сабра (Sabra) - самый популярный израильский ликер.
Sabra Orange ароматы шоколада и цитрусовую свежесть. Для производства используется «кумкват» - дикий сорт апельсина, крепость - 30%. Цвет – янтарный.
Grand Sabra Апельсиновый ликер на основе бренди из французских сортов винограда. Крепость - 40%. Характерен сухой вкус с явным цитрусовым ароматом. Цвет – янтарный. По сути, является копией знаменитого Grand Marnier.

Аmаrо Ramazzotti  - итальянский ликёр крепость 30%. состоит из смеси 33 природных ингредиентов на основе трав, корений, специй и кожуры сицилийских апельсинов.

Мандариновый Наполеон (Mandarine Napoleon) алкоголь 38%, мандариновый ликер, название связано с императором Наполеоном Бонапартом. Сейчас производится в Бельгии из сицилийских мандаринов. Мандариновую цедру настаивают на коньяке и других французских бренди, спирт дистилируют, добавляют сахар, подкрашивают каротином и выдерживают не менее 3 лет.

Вана Таллин (Vana Tallinn)  эстонский тёмно-коричневый крепкий ликёр на основе рома. Выпускается в 3 вариантах (40, 45 и 50 градусов), вкус формируется натуральными добавками, в том числе цитрусовыми маслами, корицей, ванилью и ромом, придающим ликёру характерный, немного экзотичный, бархатистый вкус.

Southern Comfort персики, апельсины и травы - более ста компонентов, обладает чрезвычайно приятным, несколько фруктовым вкусом с множеством оттенков. Формально является ликером, однако сами потребители определяют его скорее как виски-ликер, «фруктовый» бурбон.

Глейв (Glayva) – крепкий ликер ярко-золотистого цвета на основе скотча с добавлением ароматических компонентов цедры средиземноморских мандаринов, верескового  меда, аниса, гвоздики, миндаля и других восточных пряностей. Несмотря на то, что ароматические компоненты, которые входят в состав Глейва, очень схожи с составляющими Драмбуйе, ароматы этих двух ликеров существенно отличаются.

Апероль (Aperol) - итальянский аперитив с легким мандариновым ароматом. Крепость – 11%. В составе использованы цедра, а также список дополнительных ароматических трав и пряностей, которые держатся в секрете. Схож с Кампари по вкусу, но Кампари крепче и имеет более выраженный апельсиновый вкус.

Кампари (Campari) -  биттер, горький ликер на основе ароматических трав и фруктов. Крепость в зависимости от марки (40 марок) варьируется от 20 до 28%. В состав входит от 40 до 70 ингредиентов, в том числе цитрусовые (доминирующий аромат). Характерный рубиновый цвет придают пищевые красители.

Больше всего ликёров на основе апельсинов, из них в наших широтах самый популярный Куантро. Для начала решил сделать ликёр, воспроизводящий по органолептике Куантро. Как его делал расскажу в следующем посте.

Куантро
Из предыдущего опыта изготовления апельсиновых ликёров методом настаивания было очевидно, что так сделать что то близкое к Куантро нельзя.

Почитав в нете, пришел к таким пропорциям:
Взял 715мл 56* очень хорошего самогона, содержащего 400мл АС и четыре апельсина примерно по 200г, три очень спелых, один – наоборот, с прозеленью – пишут, что это придаёт пикантную горчинку, имитируя померанец. С двух спелых и неспелого снял цедру и один спелый порезал небольшими ломтиками целиком, с мякотью – вычитал, что это придаёт сложность вкусу (зря – лучше было использовать цедру и отжать сок, белые части в куб попадать не должны - дают горечь и портят вкус). Залил всё это самогоном в литровой ёмкости, долил воды до литра, настоял трое суток.
Вылил в скороварку из нержавейки вместе с цедрой и ломтиками, добавил 250мл воды, получил 1250мл крепостью 32градусов. Дистиллировал при умеренном нагреве без использования укрепляющих элементов со стеклянным холодильником.
Первый аромат очень яркий, скорее не апельсина, а его цветков, откапал 30мл голов – понюхал попробовал, и вылил его в сбор.
Дистиллят скапал в 3 емкости по 250мл, получилось:
№1. 76*   №2. 58*   №3. 10*
Дальше брать не стал, в кубе осталось не более 40мл спирта.

Из №1 и №2 сделал два отдельных ликёра с 40* и 300г/л сахара, так как аромат и вкус этих порций отличался. В обоих вариантах вливал сироп с температурой 50-60*С в бутылку со спиртом.

К  №1 добавил сироп из 175мл воды и 145г сахара, получив в итоге 475мл мутноватого ликёра с очень сильной опалесценцией.
Аромат лёгкий, яркий, выражены тона флёр де оранж и апельсина, во вкусе чуть пустоватый и тяжеловатый по сахару, очень слабая горчинка, немного жгучий, короткое послевкусие.
К  №2 добавил сироп из 85мл воды и 110г сахара, получив в итоге 365мл абсолютно прозрачного ликёра, чуть желтоватого из-за сахара.
Аромат выраженный апельсиновый, умеренно насыщенный, чуть тяжеловатый, во вкусе выращенная горчинка, менее жгучий, долгое послевкусие.
№3. 10* имел слабый аромат апельсина и сильную горечь. Слит в хвосты.

После некоторых размышлений слил вместе оба ликёра, получилось 840мл вкус и аромат взаимно дополнился и стал лучше, но увы опалесценция не исчезла, хотя и стала меньше.
Профильтровал 350мл ликёра через фильтр белая полоса, получился абсолютно прозрачный, но в ароматике несколько проиграл.

Из нефильтрованого к 200мл ликёра добавил 50мл армянского трёхлетнего коньяка, прозрачней не стало, поставил повыдерживаться.

Подъитоживая могу сказать, что покупной Куантро лучше: более богатый и чистый аромат, более сбалансированный, чистый и пикантный вкус.

Внимание! в дистиллят нужно добавлять только охлаждённый сироп, с температурой не выше 40-45*С

Мандариновый ликёр
Накоплены сушёные корочки от ~15 мандаринов разных сортов, разломаны на небольшие кусочки и залиты 675 мл 58,5* (АС 395мл) самогона хорошей очистки. Настаивалась 7 дней, затем слито 500мл вкусного и ароматного настоя светло-оранжевого цвета, в него брошена цедра от двух свежих мандаринов. Отатки корок от настоя залиты водой.
Через сутки настой с цедрой вылит в емкость для перегонки, из шкурок, залитых водой отжато ещё 500мл слизистого и не очень вкусного, оба слива смешаны (зря) добавлено воды до 1,6л, получилось 25*. Решил попробовать по методе Дедушки Самогонщика с сухопарником (в него положил цедру от двух свежих мандаринов) и укрепляющим элементом. Гнал медленно, отобрал около 20мл голов и 250+160мл тела.
М1: 250мл 75*, М2: 160мл  58*  хвосты 250мл 6*
Смешал М1 и М2 получиться 410мл  63* добавил сахарный сироп.
Первая порция 39,5*: 250мл с коньяком: 50мл коньяка и 125мл дистиллята, это 175мл, ещё 75мл сиропа из 75г сахара и 50мл воды при 40-45*С. Помутнело сразу, вылил в кастрюлю, подогрел  - муть исчезла, при остывании снова стала.
Вторая порция 39*: 450мл к остальным 280мл дистиллята добавил 170мл сиропа из 130г сахара и 115мл воды при 100*С, получился прозрачный, но при остывании помутнело. Профильтровал 250мл, остальные 200мл не стал для контроля.
Дегустация: через 2 дня попробовал оба из второй порции, такой заметной разницы, как было с апельсином, у фильтрованной и нефильтрованной нет. Аромат приятный, но не чисто мандариновый, ощутимы тона толи апельсина, толи ещё чего. Во вкусе это тоже передано, приятные оттенки мандаринового мармелада. К сожалению и в аромате и во вкусе (во вкусе сильнее) присутствует неприятный оттенок, который мне не понравился во втором сливе c корок после настаивания на воде. И ещё, пожалуй, концентрация вкуса несколько избыточна.
Из покупного сравнить не знаю с чем.
Внимание! в дистиллят нужно добавлять только охлаждённый сироп, с температурой не выше 40-45*С

Работа над ошибками
Дистиллировав эти два цитрусовых и приготовив на основе полученных дистиллятов ликёры, я остался не вполне доволен результатом.
Некоторые размышления привели меня к следующим выводам:
По Куантро
1. Считаю, что было ошибкой положить в куб ломтики апельсина, да - сок обогащает вкус, но не белые части. Лучше срезать цедру и отжать сок для настаивания и дистилляции.
2. Не уверен, что цедру стоит варить в кубе - если перегонять с сухопарником, то, пожалуй лучше отжатую цедру положить туда.
3. Не уверен, также, что настаивал при оптимальной крепости (40*), есть подозрение, что лучше использовать более крепкий алкоголь.
4. До скольки разбавлять? Я разбавил до 32*, возможно лучше будет перегонять более крепкий настой, если без укрепления то 40-45*, это сдвинет тяжёлые масла к хвостам.
5. Наверное второй (а для Триппл сек и третий) перегон делают не зря, но опять же, не знаю как разбавлять и как отбирать. Может кто знает?

по мандариновому
Проверил идею по настаиванию на более крепком алкоголе (58,5*) сухих корочек - сработало хорошо, но в них застряло 175мл алкоголя из 675мл, то есть 25%,
1. Было ошибкой стремлении их добыть, залив  водой и настояв, а затем отжав - во втором настое появился неприятный привкус, перешедший в дистиллят. Лучше эти корочки после первого настаивания по возможности отжать и поместить в утеплённый сухопарник.
2. 15-20 мандаринов на 400мл спирта, пожалуй многовато, по крайней мере для одной перегонки
3. Тоже, что и выше по второму перегону.

Неужели никто не делал таких дистиллятов? Кто пробовал, или что знает - поделитесь!

Делюсь. Настаиваю померанцевую корку 100 гр корки на 5 л 60 % сортировки, добавляю к померанцу фиалковый корень имбирь и гвоздику. ( я настаивал дней 8 ). Развожу настой ( собственно мацерат ) пополам водой, перегоняю.

http://www.eda-server.ru/vino/578.shtml
Рецепты тут есть

P.S. в шапке явно не хватает Лимончеллы и т п

в шапке явно не хватает Лимончеллы и т пNewocelot, 25 Февр. 16, 12:12

Лимончеллу делают настаиванием. Я сюда свёл те напитки, где используется дистилляция.

Настаиваю померанцевую корку 100 гр корки на 5 л 60 % сортировки, добавляю к померанцу фиалковый корень имбирь и гвоздикуNewocelot, 25 Февр. 16, 12:12

Очень интересно, на что по вкусу получается похоже? Насколько можно передать вкус померанца через другие цитрусовые? И где её эти корки берёте?

Насколько можно передать вкус померанца через другие цитрусовые?Tank, 25 Февр. 16, 12:31

пробовал ранее - делал на смеси цедры помело , грейпфрута и лайма
насколько похоже - ХЗ , давненько свежих померанцев не вкушал ( но дистилляты из настоек похожи )

Очень интересно, на что по вкусу получается похоже?Tank, 25 Февр. 16, 12:31

получается сильный ( до приторности ) цитрусовый аромат , на вкус сладкая

пробовал ранее - делал на смеси цедры помело , грейпфрута и лаймаNewocelot, 25 Февр. 16, 12:59

Вот это да! То есть вообще без апельсинов?
Может быть опишите ваши опыты подробнее?

Делал апельсиновый ликёр из сборника рецептов ликёро-водочных и водок. Перегонял на ароматный спирт апельсина свежие корки,как есть с белой прослойкой.Никакой горечи не почувствовал,впрочем и собственно вкус апельсинов не очень богатый,куантро точно не заменит.Кстати в сборнике везде свежие или сушёные корки цитрусовых,цедра упоминается только один раз в издании 1962 года,там ликёр лимонный десертный на ней делается.Делал ещё ароматный спирт на апельсиновом масле из аптеки,но в ликёре не пробовал,в джин ушло всё.
Как любителя смешивать коктели тоже интересует вопрос создания аналогов брендовых ликёров.

опыты подробнее?Tank, 25 Февр. 16, 13:31

вот
[сообщение #12430312]

[сообщение #12596948] ну и тема про грейпфрутовку

Johnnyas,
Да, замысловато, не сразу разобрался. То есть было три перегонки? Сначала настой на цедре, затем настой на жмыхе, и третий лучшее из них обоих в сок и третий перегон, если я правильно понял? И головы вы совсем не отбирали?
Мне кажется настой на жмыхе тут был лишним. Но идея меня очень заинтересовала, в следующий раз так попробую, дистиллят с цедры смешать с соком и перегнать второй раз. Сейчас планирую сделать с пряностями (мускатный орех, гвоздика и корица), что-то типа Кюрасао, и со вторым перегоном.

Как думаете пряности лучше настаивать с цедрой, или на дистилляте перед второй перегонкой? И сколько их надо - примерно как в Бехеровку хватит?

Да, все правильно. Головы не отбирал. Настой на жмыхе чтобы максимально забрать вкус, так как сока из мандаринов не так уж и много. Пряностей думаю надо брать меньше, чем на бехеровку, и настаивать отдельно. Потом, в случае чего, можно смешать то или другое чуть-чуть с готовым продуктом для сбалансированности.. Но повторяю-выход слишком низкий вышел. Проще было кедру и мякоть с соком настоять вместе, а потом перегнать. Это тема мацератов уже

Пряностей думаю надо брать меньше, чем на бехеровку, и настаивать отдельно.Johnnyas, 01 Марта 16, 16:01

То есть вообще не перегонять? Не, это не вариант, по корице, по крайней мере - сильно окрашивает.

Да ты не понял. Настраивай отдельно, потом мешай и перегоняй. А небольшие части настоев оставляй и потом по вкусу добавляй в продукт. Это гораздо проще чем настои перегонять отдельно без конца

Коллеги померанцевую корку встретил только на Екатовском сайте . Отправляют ТК.

Добавлено через 8мин.:

Делал дистиллят из самих мандаринов . Достались пару ящиков подмороженных , прокрутил с сахаром , добавил воды, сбродил , двойная Перегонка .в головах масла много , сам напиток получися прозрачным  Очень ароматно -это мягко сказано )! После пары рюмок , как будто  целый ящик съел )! Мандариновая чача как на Кавказе .

Делал дистиллят из самих мандаринов . Достались пару ящиков подмороженных , прокрутил с сахаром , добавил воды, сбродилРифей033, 01 Марта 16, 22:11

Это не дистилят из мандаринов, это сахарная брага с мандаринами....

Коллеги померанцевую корку встретил только на Екатовском сайтеРифей033, 01 Марта 16, 22:11

Екатовский сайт - это что? Ссылку можно.

http://samogon66.ru/...ya_droblenaya__