Колбаса домашняя

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 23 1
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1675 306
04 Нояб. 09, 09:58
Сам тоже делаю домашнюю колбасу уже много лет! Улыбающийся
Варенку не делаю, уж если заморачиваться на пол дня, то делать настоящую украинскую!
Кишки беру на рынке и вычищаю их как написано выше (морока ещё та! Эту работу выполняет у меня тёща!). Затем беру хорошую свежую свининку средней ценовой политики (для колбасы ошеек и отбивная не надо Улыбающийся , ароматного сальца. Всё 50/50%.
Нарезаем небольшими кусками нарезаем мясо и сало, берём электромясорубку с присадками для домашней колбасы и крупным наконечником для её ножей и вперёд перемалывать!!! Улыбающийся Добавляю простых специй: чёрный перец, соль, можно - часночку. Быстро и просто! Улыбающийся
Начиненную колбаску кольцами нужно предварительно отварить минут 20, и на протвень и в духовку (предварительно зубочисткой попрокалывая оболочку для выхода лишней воды).
Печь до готовности и у кого есть в духовке функция грилль, перед выключением включить на 15 минут для золотисто-поджаренной корочки!
ЛУЧШЕ ПЕЧЁНОЙ УКРАИНСКОЙ НЕТ НА БЕЛОМ СВЕТЕ!
Всё пока писал, надумал на выходных сделать партию! Ням-ням! Улыбающийся
Примерная цена колбасы в два раза дешевле дорогой магазинной, НО это ЖЕ домашняя! Улыбающийся
Пол дня работы и затарки в холодильнике колбасы на 2-3 недели!
Ну если пьянка-гулянка, то запасам трындец! Улыбающийся Улыбающийся Улыбающийся
BOBAHH Кандидат наук EKB 442 115
Отв.1  04 Нояб. 09, 17:57
Роман Николаевич,Ок.
Когда делаешь колбасу, какую температуру в духовке устанавливаешь?
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1675 306
Отв.2  04 Нояб. 09, 19:37
Роман Николаевич,Ок.
Когда делаешь колбасу, какую температуру в духовке устанавливаешь?
BOBAHH, 04 Нояб. 09, 17:57

180 С.
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2120 857
Отв.3  05 Нояб. 09, 05:25
Ну и я своими любимыми  рецептами поделюсь.
Домашняя.
 Мясо говядины режешь кусочками и засаливаешь (соль, перец, сахар) по вкусу, добавляешь 2 таблетки на килограм, аскорбинки (хотя обычно кладу 2г. селитры) это для цвета.
 Через два дня крутишь мясо на мясорубке, а затем в блендере до степени пасты.
 Отдельно мясо свинины режешь на кубики по 1 см таким образом что бы половина кусочка было мясо, а половина сало и тоже засаливаешь, но уже без селитры или аскорбинки.
 Горох мелешь на кофемолке в муку.
Всё это смешиваешь и в кишку набиваешь. Кишку сворачиваешь кренделем и вешаешь на 1-2 дня чтобы уплотнилось.
 Запекаю в духовке 120-150гр.
 1кг свинины, 1кг говядины, 0,5кг гороху.
  Последнее время в магазинах появилась Тофу или Фучжу соевый сыр, надо попробовать его вместо гороха.
Кровянная (ХАН)
Когда колим баранчика на шашлык ХАН пользуется большей популярностью чем сам шашлык.
 Кровь взбивается венчиком или вилкой до однородного состояния, добавляется соль, перец и  сливки (обычно с магазина. Всё это заливается в толстую кишку.Заливать надо ровно половину на длинну кишки. Если кишка метр то заливаем 0,5м из остальной части удаляем воздух и завязываем. Дело в том что кровь при варке сильно расширяется и может порвать оболочку.
 Варим на медленном огне, лучше есть горячую.
 Кровь идёт только баранья вся остальная говяжья свинная не катит.
 на 1л крови 300гр сливок.
Игорь Академик - 7356 3257
Отв.4  04 Дек. 09, 00:33
Жена приготовила домашние колбаски, поджарила.
Положил одну в тарелку... призадумался...
Взял в холодильнике пару перепелиных яиц...
Натюрморт!
Есть не смог, потребовал, чтобы жена нарезала, у самого рука не поднялась.
Может это в приколы?
03122009062.jpg
600x450 18Кб
Чебак Студент Киев 25 11
Отв.5  27 Сент. 10, 09:12
А что тут сложного? Ведь колбаса домашняя рецепт прост и вкусен.

Этот рецепт домашней колбасы один из наиболее простых и популярных. Рецепт изготовления домашней колбасы хорошо известен в крестьянских хозяйствах. Этот рецепт часто называют также рецепт украинской домашней колбасы, белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.
Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками 0,5—0,7 см3, солят (2,5% соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя.
В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1—2 столовые ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резанный кубиками по 0,3—0,5 см шпик, равномерно распределяя его среди мяса.
Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5—1 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (вилку не применять!). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. Колбасу можно варить в воде или на пару. В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют с помощью тонкой острой деревянной палочки или шила. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. На колбасе должна образоваться красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.
Иногда горячая жареная колбаса домашняя, рецепт которой здесь изложен, складывается в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляется на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте, для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.
Иногда домашнюю колбасу держат, залив ее слоем горячего жира. Но здесь нужна осторожность. Так как вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира).
Botinok Кандидат наук Москва 331 132
Отв.6  18 Янв. 11, 11:42
Сделал вчера свою первую колбасу.

Свиное сало порезанное кубиками
3ee0a379aff3.jpg
готовый фарш
72cad4c2619f.jpg
Готовые сосиски. сырые. 1,5 кг, примерно 2,5 метра кишки ушло
cbf93e20fad9.jpg

Жареные
8f3b9171f1b2.jpg
Botinok Кандидат наук Москва 331 132
Отв.7  18 Янв. 11, 12:13, через 32 мин
Рецепт был такой:
1 кг свиной шеи
150гр свиного сала
2 ч.л. соли
по 1 ч.л. белого и черного перцов (молотый)
маленькая луковица
100мл воды
20 мл коньяка
4 зубчика чеснока (маленьких)

Сало порезать мелкими кубиками, мясо тоже чем меньше тем лучше. Лук максимально мелко порезать.
Все перемешать, добавить соль, перец и воду с коньяком. Наполнить свиную кишку перекручивая каждые 15-20 см в противоположном предыдущему направлению. на концах сделать узелки. Готовые сырые сосиски должны полежать примерно час чтоб "устояться". Наколоть колбаски зубочисткой в многих местах и положить на противень выложеный пергаментной бумагой. Запекать в духовке при 200-250 град до готовности.
Makovka Игорь Краснодарский край 8678 2093
Отв.8  18 Янв. 11, 12:15, через 3 мин
гут.вспомнил колбаски бабули.Резали кабанчика и кг 15 колбасы крутили.
игорь223 Академик таганрог 22328 13462
Отв.9  24 Янв. 11, 16:14
Я делал в субботу, все получилось крайне вкусно, семья довольна.
Делал так.
1,5кг свинины
1,3кг говядины
0,4кг свиного сала
4 крупных луковицы
6 крупных зубчиков чеснока
45г соли
черный, белый и душистый перец - по вкусу, жменю без верха.
 Все мелко порубил, набил кишки, перевязал обычной ниткой через 20см.
Большую часть подварил 30 минут на пароварке, меньшую так оставил.
разогрел духовку на 225С, вареные жарились минут 10-12, сырые минут 20.
 И те и те вполне зачетные, мне чуть больше понравились предварительно подваренные.

 Если сала добавлять побольше - будет еще вкусней. Но моя семья любит попостнее, поэтому я специально брал мясо помоложе, и сала поменьше
engine
Отв.10  24 Янв. 11, 16:24, через 11 мин
я бы лук не ложил, а так- вполне достойно!

из специй можно ещё мускатный орех добавить(это по вкусу), немного сахара

Солить фарш обязательно заранее(и выдержать 2 дня в холодильнике)!!! а осадку- созревание набитой в оболочку , перед термообработкой, можно увеличить!

пс пароварка- это Правильно!, попробуй в след раз 1 Обжарить(высокая Т), 2 подварить, 3 дожарить(средняя Т)
vlspb Специалист Санкт-Петербург 133 40
Отв.11  08 Февр. 11, 13:12
не надо перемудривать, живой буду- напишу простейший рецептengine, 08 Февр. 11, 00:18
Тоже в свое время наэкспериментировался со всевозможными рецептами и в конце концов сделал для себя вывод, что для приготовления достойной домашней колбасы (обычно такое решение приходит абсолютно спонтанно, т.е. без какой-либо предварительной подготовки мяса) необходимо и достаточно иметь всего шесть компонентов:
- кишка натуральная
- мясо (выбор зависит от Ваших гатрономических пристрастий) и, может быть, по мнению некоторых, выскажу крамольную мысль, но будет это парное мясо или  заморозка особой роли не играет, зато количество колбасы увеличится за счет приобретения лишнего килограмма мяса
- соль крупная, лучше морская неиодированная
- перец (замечательно подходит смесь из пяти перцев растолченная в ступке) хотя вполне достаточно черного и несколько горошинок душистого
- вода (мне больше нравится использовать лед порубленный на блендере в мелкую крошку)
- водка или другой сорокоградусный напиток (я использую тридцати граммовую рюмку на пару килограмм мяса).
Все, используя только эти инградиенты Вы получите замечательную домашнюю колбасу без предварительной подготовки мяса и дальнейшей выдержки уже готовой колбаски.
Для сЭби, любименького, я еще добавляю так называемую "колбасную травку" майоран и небольшую горсточку тмина, который в таких количествах используется не для придания продукту какого-то дополнительного вкуса, а именно для пикантности, т.е. когда с огромным удовольствием поглащаешь сей замечательный домашний продукт и тебе на зубок попадается зернышко тмина это вызывает дополнительные приятные вкусовые ощущения.
И еще. Прежде чем отваривать (вода не должна кипеть) или обжаривать (лучше на внутреннем жире) дайте Вашей колбаске пару часов отвисеться, чтобы заполнить пустоты, которые могут образоваться при набивке кишки.
Предварительная подготовка мяса и дальнейшая его выдержка (можно даже колбасу не варить и не обжаривать) или копчение на домашней коптильне, также с последующей недельной выдержкой, при наших двух, трех килограммах готового продукта мне кажется не актуальна и не заслуживает особого внимания, потому как продукт (это при условии жесткого ограничения) все равно, больше трех дней не может выдержать натиска моих домашних.
Makovka Игорь Краснодарский край 8678 2093
Отв.12  08 Февр. 11, 16:04
или другой сорокоградусный напитокvlspb, 08 Февр. 11, 13:12
угу, ИМХО- коньяк самое то!
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1675 306
Отв.13  18 Февр. 12, 22:33
Вот сегодня колбасок сообразил...
12-4CCA2C38-456501-800.jpg
800x475 34Кб
124354-95568315-467311-800.jpg
800x475 38Кб
Ирина Кандидат наук Харьков 327 65
Отв.14  18 Февр. 12, 23:04, через 32 мин
Начиталась.. Завтра пойду заказывать кишки, охоту нагнали. Мне очень нравится кровянка с гречкой! Пальчики оближешь.
Ирина Кандидат наук Харьков 327 65
Отв.15  18 Февр. 12, 23:18, через 14 мин
а кровянку делаю так.
Покупаю 2 литра крови + 1стакан домашнего свежего молока, ставлю на огонь немного провариваю, постоянно помешивая (она тогда не жидкая и легче набивать кишку)отставить, остудить. Пропустить через мясорубку (чтобы протереть сгустки), добавить мелко порезанное сало подготовленную кашу (как сделать напишу позже)соль, перец, чеснок(мелко порезать или выдавить чесночницедавилкой) и чайную ложку соды, погасив уксусом.Набить кишки неплотно, проварить 10-15 мин. (предварительно поколоть иголкой в нескольких местах, чтобы кишка не лопнула, яобычно на колбаску длиной в 20см, делаю 20-25 наколов) Прожариваем и наслаждаемся))

Кашу подготавливаю так:
1стакан гречки заливаю  двумя стаканами крутого кипятка, укутываю в полотенце и под подушку. Через пару часиков она готова. Может и раньше, но я обычно кашу делаю первую,и достаю её тогда, когда пора смешивать с кровью, она как раз готова)))
Приятного аппетита)))
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 959
Отв.16  19 Февр. 12, 04:30
Ирина1983, фото ждём!
Алекс Рингман Кандидат наук москва 412 44
Отв.17  19 Февр. 12, 11:15
Ирина1983, а где кровь продают на развес/литрами? Вау, наверное вампиры бизнес делают!!! Что-то ни разу не встречал на рынках.
Дрюха Доцент Челябинск 1116 466
Отв.18  19 Февр. 12, 11:57, через 42 мин
Вчера проверил новый рецепт колбасок. На фарш ушло по 1,5 кг свиной шеи, говяжьего среза с ребер и такого же среза с конины (с жирком). На ребрах самое жирненькое мясо. Добавил 600 грамм лука, все пропустил (очень не кошерно) через мясорубку.
В миску залил 200гр. молока, в нее же неполную чайную ложку соли, большую столовую ложку приправы "Вегета", поперчил, добавил кубик "Магги на косточке". Колбаски подавал после шашлыков. Очень, очень неплохо получилось!
Ирина Кандидат наук Харьков 327 65
Отв.19  19 Февр. 12, 12:46, через 50 мин
кровь заказываю на рынке (продают из под полы), там же и кишки, правда не чищеные. Познакомьтесь с любым мясником, и закажите. ( только не одевайтесь как представитель СЭС, налоговой и т.д.)
Продают литрами, я заказываю 3 литра, с нее получается примерно 5-6 кг колбасы (не взвешивала), и ложу в морозилку.