Колбаса домашняя

290366alex, так если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке... или что то не понимаю?

И как их избежать?Семённ, 03 Мая 17, 23:31

Как избежать не знаю. Пока что накладываю фарш в шприц небольшими порциями и "размазываю" ложкой, выдавливая воздух. Помогает, но не до конца.
Раньше, когда набивал мясорубкой, воздуха было значительно меньше, наверно шнек при вращении всё выдавливал.

Добавлено через 2мин.:

Если  у шприца нет канала по которому выходит воздух, то можно просто прокалывать оболочку периодически290366alex, 04 Мая 17, 01:59

Прокалывать это ерунда, особенно когда батоны по 40-80 мм и более.
Что за шприц такой с каналом?

Что за шприц такой с каналом?svarnoy, 04 Мая 17, 07:32

Дорогие (овер 10К руб) штуферы имеют на поршне мембрану по типу обратного клапана для выпуска воздуха из рабочей части цилиндра. НО! это воздух который между фаршем и поршнем. От воздушных камер в эмульсионной массе помогает только вакуумный штуфер за бешеное бабло. В быту не реализуемо при разумном бюджете.
Я при набивке сосисек и вареной колбасы эмульсию фарша подмораживаю до состояния снега - несколько раз перемешиваю миксером с насадкой для теста, катаю шары по диаметру цилиндра шприца. Воздух есть, но на скорость ракеты не влияет.ВотЪ

Дорогие (овер 10К руб) штуферы имеют на поршне мембрануШур_шун_58, 04 Мая 17, 08:47

Ни чего Этот поршень не выпускает из массы.
Он позволяет открыть шприц на половине работы.

Фото мои.

При работе шприца воздух из него должен выходить? Должен. На моем выходит между силиконовой прокладкой и цилиндром. Иногда вместе с фаршем. На дорогой модели приятеля стоит хрень типа как клапан в противогазе - реальная дырка с мембраной. Поршень туда сюда гонять сильно проще. Вот лишь про это и писал.
Еще бытует мнение, что в эмульсионном фарше хитрые поршни убирают воздушные канала - тоже написал что это не так, для этого используется дорогой прибор с иной техникой работы.

где тут заблужденияШур_шун_58, 04 Мая 17, 09:05

Сразу поправил свой пост.

если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке... или что то не понимаю?Семённ, 04 Мая 17, 07:22

типа того. Технология предусматривает режим "обжарки", как правило в дыму, но дома это вряд ли реализовать. Т.е. нагрев до температуры выше 90...95С, при этом под оболочкой мясо "схватывается" и никакие соки в дальнейшем не вытекают. Но это при варке на пару или в духовке. Если в воде, то не поможет. Я обычно не заморачиваюсь, сока не так много и вытечет, даже на поверхности воды еле-еле заметны, но если очень хочется герметизировать, то замотай в пленку или вакуумный пакет, или в пакет с застежкой.
зы. Из фарша воздух убрать нереально. В какой то мере помогает установка цевки минимально возможного диаметра, воздух собирается в "карманы" или под оболочку на цевке, где его относительно легко удалить. Но в последнее время не особо по этому поводу заморачиваюсь. На вкус не влияет.

Сфотографировал шильдик  с параметрами куттера Airhot. Все очень похоже на куттер svarnoy. Когда я разговаривал перед покупкой с менеджерами разных фирм, они утверждали, что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиями для дилеров в России. Правда или нет - не знаю.

они утверждали, что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиямиpvn28, 04 Мая 17, 20:10

Их не меньше 4 братьев близнецов, по одной цене+-, с описанием как из под копирки, и одинаковым фото.

Добавлено через 4мин.:

так если колоть оболочку то сок выйдет при термообработке.Семённ, 04 Мая 17, 07:22

Выделение сока это дефект колбасы, называется бульонно жировой отёк. Продукт теряет в весе, теряется товарный вид, становится суше.
Перегрев, качество мяса не компенсированное фосфатами.
Если всё норм, сок почти не выделяется.

что куттеры делают на одном китайском заводе, после чего клеют этикетки с разными наименованиями для дилеров в России.pvn28, 04 Мая 17, 20:10

Абсолютная правда для 99% товаров на рынке, так называемая ОЕМ технология. Все "близнецы" вне зависимости от брэнда, покупать стоит ориентируясь на цену.

Коллеги вопрос. Можно ли изготовленный в ветчиннице продукт хранить в морозилке? И если можно, как потом правильно разморозить?

Исходя только из своего личного опыта все свои колбасы и ветчины храню в морозилке запаянные в вакумные пакеты. Когда нужно достаю пакет,перекладываю в холодильник,за пару дней размораживаеться,раскрываю пакет,обтираю салфеткой от влаги продукт,даю денек полежать в открытом пакете набрать вкус, и можно кушать.

Можно ли изготовленный в ветчиннице продукт хранить в морозилке? И если можно, как потом правильно разморозить?berezikoff, 08 Дек. 17, 19:27

Выскажу своё не профессональное мнение - можно.
В заморзке главное быстро и глубоко, а разморозке - медленно....
Ветчину честно, не морозил, а колбасы в натуральный оболочке регулярно, последняя печеночная, весьма капризная, но при разморозке почти как свежая...
А вообще, для заморозки и длительного хранения идеально подходит вакууматор, недавно освоил.
На али от тысячи + пакеты, для домашнего кулинара незаменимая вещь

А вообще, для заморозки и длительного хранения идеально подходит вакууматор,INGMAR, 08 Дек. 17, 22:05

преимущества в двух словах, и если можно ссылку.

преимущества в двух словахberezikoff, 08 Дек. 17, 22:08

Минимизируется контакт с кислородом, сроки хранения увеличиваются в разы, удобно компактно, и разбиваешь порционно, все не лежит кучей в холодильнике.
Вот во почитайте:

https://madeindream.com/...j-upakovke.html

А такой я купил на али, и отдельно пакеты разной ширины в рулонах.

http://s.aliexpress.com/6FRjYRRF

Сейчас например сушим джерки и мясо и птицу и рыбу а также кальмаров и  мидий, очень удобно паковать в вакууматоре

пользуюсь таким
же -
,за год работы проблем небыло.

INGMAR, Игорь спасибо -выписал.

INGMAR, Игорь спасибо -выписал.berezikoff, 10 Дек. 17, 20:25

Не поленись, купи сразу:
http://s.aliexpress.com/7jYfiYnA

INGMAR, да, сразу заказал

Добавлено через 11дн. 1ч. 39мин.:

Коллеги, кто каким куттером или миксером пользуется для получения эмульсии? Весь мозг сломал.
http://www.kobor.ru/kutter-hurakan-hkn-cl9.html этот ругают
https://www.dns-shop.ru/...mode=list&f[2s5]=1000-1550
пока на этом миксере остановился.

Вот в праздники маленько колбасы сделал))) говядина со свининой 50 на 50% рубленые ножом , лук. чеснок, соль, чёрный перец