Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

готовую в разрезе ждемВладимир Викторович, 07 Апр. 16, 14:25

Принято. Сделаю.

Это еще сырая?Игорь2105, 07 Апр. 16, 15:04

Да, только что набитая. Вот, конкурент :

Добавлено через 9дн. 15ч. 45мин.:

Прошло 2 недели. Разрезал. Вкусно, но пусть ещё повисит.

Прошло 2 недели. Разрезал. Вкусно, но пусть ещё повисит.Яхтсмен, 07 Апр. 16, 16:04

При какой температуре сушил? и Сало кажется много?

При какой температуре сушил?Сергеевич_я, 18 Апр. 16, 15:59

Сушил на балконе ночью при t +5 +8 и днём в холодильнике. Правда холодильник не лучший вариант - ноу фрост.

Сало кажется много?Сергеевич_я, 18 Апр. 16, 15:59

Тут мне трудно сказать - делал по рецепту. Но жена просит в следующий раз сала в два раза меньше положить.

Первый "блин", точнее колбаса.

   

Первый "блин"ШТУРМАН БАСОВ, 29 Апр. 16, 20:33

Отличный блин. А какие параметры ? У меня хуже - на балконе 40 - 50% влажности, в холодильнике тоже. И пересушил. Да, вкусная, но вот эстетика?)))

Отличный блин. А какие параметры ? У меня хуже - на балконе 40 - 50% влажности, в холодильнике тоже. И пересушил. Да, вкусная, но вот эстетика?)))Яхтсмен, 29 Апр. 16, 21:08

Свинина+говядина на мелкой решётке. Сало чуть примороженное порезал ножом. Соль + нитритная соль + специи и травки. Стартовые культуры. Оболочка - баранья синюга. недели в холодильнике на дверце. Пересолил немного. Но сильно, пересол не чувствуется, а в начале паника была. Друг сказал что с пивом пойдёт.

недели в холодильнике на дверцеШТУРМАН БАСОВ, 29 Апр. 16, 21:20

А холодильник без "Ноу фрост"?

А холодильник без "Ноу фрост"?Яхтсмен, 29 Апр. 16, 22:15

Ноу фрост.

Ноу фрост.ШТУРМАН БАСОВ, 29 Апр. 16, 22:36

Это "внушает" Бекон то вялю именно так. Следующий раз тоже на дверку повешу. Или, вот думаю, под одной из полок верёвочку натянуть.

Мой первый блин таков, делал из шеи свиной, резал на фарш(кусочки около сантиметр) считаю теперь что крупновато, соль, специи, бурбон, неделю стоял при +5, потом начинил в кишку. висела при + 5 под принудительным проветривании (напольный вентилятор). Запах, вкус нормальный, но консистенция неоднородная(снаружи тверже, внутри мягче), при нарезке, местами, рассыпается. Вяленая шея куском понравилась больше! 

Это "внушает" Бекон то вялю именно так. Следующий раз тоже на дверку повешу. Или, вот думаю, под одной из полок верёвочку натянуть.Яхтсмен, 30 Апр. 16, 06:00

Бекон пробовал делать, как то он мне не очень понравился.
А колбасу оставлю вялится на подольше. Внутри она мягкая,хочу чтобы потвёрже была.

Игорь2105, вялят  колбасу без вентилятора,должен быть просто воздухообмен, при влажности 75%.
Снаружи у тебя появился "закал"((пересушенное плотное мясо),который не даёт испарится влаги с середины колбасы.
ШТУРМАН БАСОВ, тоже закал,внутри сыроватая.Ноу-Фрост не подходит для вялиния,там влажность 40-50%.
Можно попробовать завернуть плотно(герметично,без воздуха) колбасу в полиэтиленовый пакет,и на недельку забыть в холодильнике.Закал отмякнет,затем довялить в более подходящих условиях.

довялить в более подходящих условиях.Владимир Викторович, 30 Апр. 16, 19:53

Вот тут то и засада. Но, забавно, бекон выходит отличный. И на Карбонару и просто и в яичницу.

Закал отмякнет,затем довялить в более подходящих условиях.Владимир Викторович, 30 Апр. 16, 19:53

В погреб? Температура около +10 +13, влажность 65-80%

Но, забавно, бекон выходит отличныйЯхтсмен, 30 Апр. 16, 20:16

Показывай )

В погреб?ШТУРМАН БАСОВ, 30 Апр. 16, 20:41

Отлично! Вентиляция есть?

Бреазола. Только что зарезал )

Отлично! Вентиляция есть?Владимир Викторович, 30 Апр. 16, 20:52

Ну как бы да. В трубе тяга вроде есть, но явного сквозняка не чувствую. Придётся в сетку заматывать чтобы муха не испортила.

Показывай )Владимир Викторович, 30 Апр. 16, 20:52

Да я что то не сфотографировал. Но вот только что повесил обсыхать на ночь - утром сфотографирую и выложу. Ну и потом, по готовности.

Да я что то не сфотографировал. Но вот только что повесил обсыхать на ночь - утром сфотографирую и выложу. Ну и потом, по готовности.Яхтсмен, 30 Апр. 16, 21:20

А процесс описать?

А процесс описать?ШТУРМАН БАСОВ, 30 Апр. 16, 21:31

Зараз : Соль - 100 грамм на литр воды. Приправы - много разных и чеснок обязательно. Приправы подробнее, могу завтра. Всё это довести до кипения, положить чеснок с лаврушкой и дать спокойно остыть. Остывшим маринадом залить грудинку и в холодильник на неделю. Ежедневно переворачивать грудинку. Через неделю промыть, обсушить и повесить в комнате на ночь. Утром перевесить на дверку холодильника. Пробовать начинать через недельку.

Ну как бы да. В трубе тяга вроде есть, но явного сквозняка не чувствуюШТУРМАН БАСОВ, 30 Апр. 16, 21:11

Это шея после двух месяцев вяления, висела потом еще два месяца.

В подвале может появится плесень из-за недостатка "воздухадвижения"