Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 25 26 27 28 29 30 31 ... 41 28
gogencoler Специалист Санкт-Петербург 120 13
Отв.540  31 Окт. 18, 16:16
решил провялить ее в духовке при ~40°,Magistic, 30 Окт. 18, 23:37
Сначала надо бы понять что ты хочешь- вяленое или копчение;судя по всему твоё действие называется- имитация копчения в домашних условиях.
А по заданным вопросам , так вообще вся кулинария народов мира смешалась.Сам постигал следующим образом,  - рецепт с первой страницы темы , и не надо отсебятины , >получаешь продукт с названием в заголовке. А уже потом начинаешь жонглировать.
А то получается- хочу сварить эль, но у меня лагерные дрожи, а стаут получится?ни разу не в обиду🤓🤓🤓🤓где-то в скорой помощи было: если нет времени прочитать тему на форуме, то и времени на изготовление продукта не будет , выход - магазин. имхо конечно.
лвж Специалист Тюмень, Уфа 106 35
Отв.541  31 Окт. 18, 18:03
Прямо караул какой то, ложу 18 грамм соли на 1 кг мяса, получается сильно пересоленным. Попросил как то жену посолить мясо " на глаз", потом взвесил ту соль которой она посолила, получилось 10 гр на 1 кг. Опыт проводил несколько раз, результат такой же. Что делать дальше не знаю. Почему так может быть?
P.S весы ювелирные на 200 грамм
Magistic Доцент Волгоград 1.1K 663
Отв.542  31 Окт. 18, 18:08, через 6 мин
gogencoler, я хочу именно валянное (я делаю не колбасу, а просто мясо, более подходящей темы не нашел, поэтому спрашиваю здесь), никакой имитацией я не занимаюсь, если захочется копченого, то поеду на дачу, там есть коптилка. Мне непонятные какие процессы проходят внутри мяса при солении и вялянии, пытался читать в интернете ничего толком не нашел (только про биохимические процессы после убоя скота). Отсюда и столько вопросов. По рецептам пробовал делать - результат откровенно не очень, хотя я ни разу не ел домашнего сыровяленого мяса/курицы, возможно у всех так получается и просто данный продукт не для меня.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.543  31 Окт. 18, 18:21, через 13 мин
пытался читать в интернете ничего толком не нашелMagistic, 31 Окт. 18, 18:08
Скачай книги: "справочник технолога колбасного производства" Рогов, Забашта, и др.
Технология мяса и мясных продуктов , Кацелашвили.
Книги в чем то пересекаются, но дополняют друг друга, начать со справочника.
Так самое простое если хочешь разобраться, в интернете слишком много пурги от людей которые не понимают о чем пишут.
Я себе в бумаге сделал, так читать удобнее, часто к ним возвращаюсь посмотреть навеску и так просто.
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1.7K 539
Отв.544  01 Нояб. 18, 17:11
Кто нибудь расскажите про соль в холодильнике для вяления колбас.Как это работает и как правильно сделать?
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.545  01 Нояб. 18, 19:00
Klim, Это было на канале в емколбаски. Суть такова, что если намочить соль и поставить в холодильник, то влажность там будет идеальная, лишнюю влагу соль впитает, недостаток испарит.
Останется только температуру 12-17 поддерживать.
Сам не пробовал, VB пользуется, напиши ему в личку.

Добавлено через 1ч. 52мин.:

Magistic, "Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3, 8-12, 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г. Целью измельчения является грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водорастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ в сырье.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбасных изделий, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг, для сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг соли.

Продолжительность перемешивания мяса с рассолом (мелкое измельчение для вареных колбасных изделий) 2-5 мин, мяса с сухой солью – 3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5 % (или его вводят во время приготовления фарша). Перемешивание мяса с посолочными веществами осуществляется в фаршемешалках. Посоленное мясо помещают в емкости и подвергают выдержке при температуре 0-4 0С. Продолжительность выдержки посоленного мелкоизмельченного мяса с рассолом 6-24 часа, при посоле сухой солью- 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас выдерживается в посоле 24-48 часов, для сырокопченых и сыровяленых – 120-168 часов.

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, обуславливающее их основные функционально-технологические свойства (эмульгирующую, гелеобразующую, водосвязывающую способность).

Величина водосвязывающей способности мышечной ткани возрастает при посоле также и в связи с некоторым сдвигом (на 0,2-0,3) значения рН в нейтральную сторону, что обеспечивает увеличение в белках числа гидрофильных групп, которые фиксируют диполи воды.

В парном мясе из-за высокого значения рН белки находятся в состоянии, когда хорошо гидратируются, набухают, удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле. Увеличение величины водосвязывающей способности парного измельченного мяса при введении поваренной соли (при приготовлении фарша в куттере) достигается в результате того, что ионы поваренной соли блокируют актин и инозин и предотвращают образование актомиозинового комплекса. Подавляя АТФ-азную активность миозина, соль задерживает развитие посмертного окоченения.

Нитрит натрия в процессе выдержки мяса в посоле взаимодействует с белками мяса, образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин ярко-красного цвета, и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. В реакции цветообразования важную роль играет рН среды. При чрезмерном снижении рН скорость изменения окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов в белках. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота слишком интенсивно разлагается, оксид азота не успевает вступить в реакцию цветообразования и улетучивается, в результате чего не получается хорошая окраска мясных продуктов.

При рН, близком к нейтральному, существенно тормозится процесс образования нитрозомиоглобина. Этим объясняется (частично) плохое окрашивание мясопродуктов, выработанных из экссудативной свинины.

Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является рН 5,4-6,6.

При использовании нитритов хороший эффект окраски достигается быстро, но она не всегда устойчива. Это связано с окислительным действием воздуха на пигменты мяса, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в метформу.

+ О2 Меt Mb

Мясное сырье,Mb красно-бурый цвет

+ NaC1 Met Mb

+ NaC1 + NaNO2 NO-Mb розово-красный цвет

Добавление аскорбиновой кислоты (аскорбината натрия) при посоле в значительной степени защищает мясо от окисления, так как аскорбинаты легко взаимодействуют с кислородом воздуха. Благодаря этому изделия после посола и термообработки сохраняют яркий цвет. Однако необходимо иметь в виду, что превышение допустимых норм вводимой аскорбиновой кислоты может привести не к стабилизации цвета, а к образованию коричнево-зеленого оттенка"
Там много всего интересного.
Селянин39 Студент Калининград 41 18
Отв.546  02 Нояб. 18, 08:21
я хочу именно валянное (я делаю не колбасу, а просто мясо, более подходящей темы не нашел, поэтому спрашиваю здесьMagistic, 31 Окт. 18, 18:08
Хотел тебе в ЛС написать как я делаю мясо, но глюк какой-то, не отправляются сообщения...
Camomilla Модератор * 821 443
Отв.547  02 Нояб. 18, 08:36, через 15 мин
про вяленое мясо можно сюда [Бастурма]
Андрей-68 Магистр Тамбов 205 138
Отв.548  02 Нояб. 18, 19:43
Можно вялиные Джеки сделать,вообще за два дня делается, хоть из курицы,индейки,говядины.
gogencoler Специалист Санкт-Петербург 120 13
Отв.549  02 Нояб. 18, 21:02
Каждое мясо имеет своё название и не надо все в кучу валить
написать как я делаю мясоСелянин39, 02 Нояб. 18, 08:21
более подходящей темы не нашел,Magistic, 31 Окт. 18, 18:08
Про мясо на первой странице Бастурма, Хамон, Баранина. А так то да : лучшее мясо это колбаса😊😊😊😊😊
увеличение в белках числа гидрофильных групп, которые фиксируют диполи воды.svarnoy, 01 Нояб. 18, 19:00
ионы поваренной соли блокируют актин и инозин и предотвращают образование актомиозинового комплекса. Подавляя АТФ-азную активность миозина, соль задерживает развитие посмертного окоченения.svarnoy, 01 Нояб. 18, 19:00
Браво👏👏👏👏👏,все встало на свои места.Запомню несколько терминов, порадую домашних за столом-завтра пробую чесночную колбаску,ну и вино молодое пойдёт конечно.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.550  02 Нояб. 18, 21:15, через 14 мин
gogencoler, Все не так просто.
Зависит от назначения фарша, вареная ли колбаса, полукопченая или сыровяленая, везде разные процессы образующие "фарш" и соответственно даже посол не может быть универсален.
Разные температуры, способы измельчения, само измельчение.
Текст привел для примера, если всеголишь почитать книгу, то очень многое становится ясно, у кого и чего и откуда ноги растут.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.3K 690
Отв.551  06 Нояб. 18, 10:33
Курицу и утку вялить не боитесь?
gogencoler Специалист Санкт-Петербург 120 13
Отв.552  06 Нояб. 18, 13:18
Курицу и утку вялить не боитесь?vova1958, 06 Нояб. 18, 10:33
За утку точно бы не взялся, её и на горячее вымачивать ещё та морока. И то запашина своеобразная.у меня не все и бобров едят. По курице только филе с белого мяса, и тонко резанное. Хотя имелись ввиду паразиты? Тут если религия позволяет ,то только с термообработкой.
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1.7K 539
Отв.553  16 Нояб. 18, 14:32
Вроде суджук получился,для первого раза  точно норм.Жаль пиво своё на исходе.Делал по книжке 1938 года,которой ссылкой парни делились недавно.
sydjyk_1.jpg
Sydjyk_1. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

sydjyk_2.jpg
Sydjyk_2. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

sydjyk_3.jpg
Sydjyk_3. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.3K 690
Отв.554  02 Дек. 18, 01:57
gogencoler, религия не причем. Сальмонеллез боязно подхватит
Любитель_выпить Магистр Где-то на севере 225 91
Отв.555  20 Янв. 19, 13:23
Коллеги! Колбасой домашней занимаюсь уже давно, но вот процесс резки сала на маленькие кубики пока не придумал как упростить. Может кто уже что-то сделал в этом направлении?
Borshin Доктор наук Воронеж 583 173
Отв.556  20 Янв. 19, 13:42, через 20 мин
Любитель_выпить, заморозить и на слайсере?
Любитель_выпить Магистр Где-то на севере 225 91
Отв.557  24 Янв. 19, 10:25
Слайсером можно нормально только одну сторону сделать. А дальше сложно уже держать.
alekc.art Специалист Тверь 131 73
Отв.558  24 Янв. 19, 13:26
Можно сало положить шкуркой вниз и сверху надрезать вдоль, а затем поперек,потом набок и кубиками
Фтвкун555 Кандидат наук Vladimir 375 60
Отв.559  27 Янв. 19, 12:06
У меня получается воздух в середине, не плотная. Почему не понимаю
Даже подпрессовывал её.