Сыр, колбаса в СПБ.

Игорь. Немного это сколько? Пару гранул, на кончике ножа или четверть чайной ложки?
И сколько соли на литр?dezoom, 13 Марта 16, 20:55

Денис! У меня пакетика - 11 грамм который, хватает раз на 5-7, получается 1-2 грамма на 8-10 литров.
Соль ты уже вносил, перед снятием риккоты. Но если любишь солененькое, то добавь.

Имеретинский сыр.
Рикотта в процессе приготовления.

Есть профильная ветка.290366alex, 14 Марта 16, 03:40

Я не являюсь опытным сыроваром, хотя варю сыр пару лет, но я остановился в свем развитии, по нескольким причинам: не желание развиваться у маего напарники (его устраивает риккота и халлуми, а сыр мы вместе делаем) и отсутствие необходимого оборудования (специальный холодильник), да и лень, меня халлуми устраивает.
Цель же данной ветки, как и показательной варки на нашей встрече, в том, чтобы показать для питерских соратников, что сыр делать просто и доступно, поэтому ветка открыта в питерском разделе.

Но где  в Питере овечье молоко ты берешь??290366alex, 14 Марта 16, 03:40

Ни где, я варю халлуми из коровьева молока, конечно ты скажешь, что это не правильно, но ведь мы называем виноградный бренди коньяком, а сыр с синей плесенью рокфором.  

свежее молоко отстоялось 12 часовvia, 14 Марта 16, 10:56

Я тоже читал это, но все дело в том, что за 12 часов, при нашей гигиене молочнокислые  уже поработают, а это приведет к тому, что риккоту придется вылавливать через три слоя марли, а халлуми будет подплавлятся при варке, а значит и при жарке он будет плавится, а он вкусён с корочкой!!! С гигиеной очень сложно, ведь следует мыть руки и вымя перед дойкой, тщательно мыть посуду, а ее обычно просто ополаскивают, в нашем случае доярка продает молоко в трехлитровых банках, так вот я однажды отчищал в одной банке черный налет скопившийся на внутренней части горлышка банки в тонкой складке стекла. Кстати именно с убийством молочнокислых связана рекомендация подъема температуры до 38-40 градусов при змешавании зерна, чего не надо делать при изготовлении других сыров.

Рикотта в процессе приготовления.sportdoc, 14 Марта 16, 11:32

Игорь! Поздравляю!!!
Риккоту ты видно до сих пор вылавливаешь. Вот пример того, о чем я написал чуть выше. Нормальная риккота всплывает вся и покрывает сыворотку толстым слоем и ее можно снять обычным дуршаком, но у нас обычно все равно приходится снимать ситом, мы берем вечернюю дойку, лишь пару раз удалось получить нормальую риккоту.

Я разлил где-то 11-12 бутылок этой самой карбонизированной сыворотки, несколько литров отдал Куксу, а остальное соратники разобрали. Отпишитесь о этом продукте!!!AKystov, 11 Марта 16, 20:04

Игорь, спасибо за сыворотку, очень вкусно! Пью по утрам на тощак по 100 гр. мне нравиться.

Риккоту ты видно до сих пор вылавливаешь.AKystov, 14 Марта 16, 12:31

Нет, доедаю. 

Сито и серпянка мне в помощь!

лишь пару раз удалось получить нормальую риккоту.AKystov, 14 Марта 16, 12:31

Молоко брал в магазине, удивлен, что хоть такая получилась.

Игорь, мятой халлуми хорошо посыпать

Фотки выкладывать не буду. Не успел сфоткать а уже мало что осталось. Но тоже хочу отметится как "сыровар".
Имеретинский сделал. Риккоту тоже. А вот сыворотку пить пока не решился. Верю что полезно и вкусно но внешний вид не располагает. Дорости нужно.
Сыр хорош. Буду дальше двигаться по направлению сулунгуни и твердых сыров.
А вот риккота не мое. Хотя жене понравилась.

Галактеко опасносте! У нас довольно высокие показатели по наличию антибиотиков в молоке (РСН), для молока, это, допустим, хорошо, а вот для сыра?

Мир! Дружба! Жувачка!!!!

 

Мы в мИру столько негатива получает, так не будем его переносить сюда в форум.

"2. Вместите нас. Мы никого не обидели, никому не повредили, ни от кого не искали корысти.
3. Не в осуждение говорю; ибо я прежде сказал, что вы в сердцах наших, так чтобы вместе и умереть и жить.
(Второе послание к Коринфянам 7:2,3)"

А еще колосянам 3:13!

290366alex, так ты бы в личку via написал бы и вы бы ...

да точно, что это я ....
тормознул
Но все ИМХО и если кого обидел, сорри....
Сообщение тоже на всякий случай удалю

кладем 1/8 ложки лимонной кислоты на 1 литрAKystov, 05 Марта 16, 01:37

Я всегда при изготовлении рикотты вливал столовый уксус. на 10 литров -стакан.
При этом сыворотка становилась прозрачной и лимонно-желтой. Использовал я ее для промывки унитаза. Ну или для споласкивания волос после мытья. Потому как сильно кислая.
В этот раз я заинтересовался пунктом 17

17. Внести сахар, где-то 1 чайная ложка на литр и совсем немного дрожжей, перемешатьAKystov, 05 Марта 16, 01:37

и сделал по написанному. Рикотты отпрыгнуло очень мало, сыворотка мутная. В бутылке выпал осадок (собсно рикотта и отпрыгнула).Мне кажется, так не должно быть.
На сыворотку от 5 литров молока я положил мерку (1/2 ложки) лимонки. В пункте 8 речь идет о буржуйских мерках,как обычно в сырных рецептах, ничего не путаю? Не 1/8столовой же ложки?

Ложка чайная, видимо нужно уточнить, не подумал об этом, подправил, спасибо.
James, с риккотой у нас не всегда получается, нужно свежее молоко, на показательной варке в принципе нормально получилось, но не идеально, идеально у меня всего пару раз получалось.
Что я в таких случаях делаю: можно всю сыворотку пропустить через ткань и всю выловить; можно не заморачиваться и пить ее с риккотой, для меня карбонизированная сыворотка важнее риккоты; а еще я в процессе варки халуми снимаю часть не снятой риккоты, она к концу всплывает, но ее там остается мало.

Сыром балую.

AKystov, Свежее- это без выдержки "ночь на холоде"? Мне привозят скорее всего вечернее, это как минимум и таки всегда разное по запаху и консистенции. Рикотта отпрыгивает шапкой очень редко. Чаще это мутная вода, и без трех слоев сырной ткани фиг чего выловишь. Добавление молока кстати заметно облегчает вылавливание, но это уже не совсем рикотта. Но теперь я кажется догадываюсь в чем разница, я ведь не халлуми делаю,а просто "формаже бланка". Снял, отпрессовал, и в холодильник. Для потребления я его режу мелкими кубиками, несколько капель соевого соуса, мелко накрошенный чеснок и оливковое масло. А вот про "шампанское" только у тебя увидел, хотя сбраживать сыворотку и перегонять ее пробовал, только не догадался хлебнуть свежачка. Спасибо. Вот что получилось, с воскресенья, осадок на дне несколько миллиметров.

Первый раз фотку вставляю. 8-)

Сыром балую.sportdoc, 18 Марта 16, 21:30

Ура!!!

Вот что получилось, с воскресенья, осадок на дне несколько миллиметров.James, 18 Марта 16, 21:43

Ну и отличная сыворотка. Только не клади много сахара, все же бутылки эти давление плохо держат, думаю 1 чайная ложка на литр может привести к взрыву.
Что касается свежести молока, то я точно не знаю, сам делаю на вечернем, но на встрече у нас было утреннее, риккота была лучше. По опыту знаю, что если сыворотка постоит ночь, то риккоту не "поймать" на следующий день, отсюда сделал вывод, что нужно молоко свежее.

AKystov, Игорь, еще раз выражаю тебе благодарность за наставление на путь истинный (сыроварение).
Сварил в выходные сыр:
5 литров молока с вечерней дойки (80 руб./л)
Фермент молокосвертывающий сычужный "Экстра" (мигбир)
на выходе: халлуми 680 гр
рикотта 180 гр
сыворотка 3 л.
Все вкусненько

Сварил в воскресенье сыр по инструкции.
10л молока, на выходе 990г халуми, 420гр рикоты и сыворотка.
Сыр очень вкусный, жена в восторге.