Сыр, колбаса в СПБ.

завтра будем белые колбаски ваятьAKystov, 10 Апр. 17, 16:48

на вторник теперь перенесли？

serzz, ты о чем? Если о сыре, то мы его только что сварили, правило понедельника соблюдено? ;0))))

serzz, ты о чем?AKystov, 10 Апр. 17, 17:05

был уверен, что по средам у Кукса варки （пиво,сыр,колбаса,щи）

serzz, не, щи пока варим не у Кукса, но надеюсь, что и там начнём. ;0))))

т.е.в среду никаких варок не будет？

Не знаю, позвони Куксу

поэл,сарделек не отломится в эту среду（（（

Свежая информация по применению АЛКОГОЛЯ! При большом (очень большом) кол-ве специй применение алкоголя сводится на нет (если искать изменения вкуса). НО консистенция мне кажется всё равно отличается , с алкашкой вроде нежней получилось.

Вчера разговелся после поста. В том числе и сыровяленной колбасой, сроком созревания чуть более месяца.
Правда, сохла слишком быстро, поэтому через две недели была затянута в вакуумную оболочку, и засунута в холодильник.
Вкусная, естественно. Но слегка кисловатая. Стартовая культура либо была избыточно внесена (хотя мерял аналитическими весами)) либо недоотработала - в холодильнике затормозились процессы? созревания, и молочная кислота (или что там рожается) не разложилась.

Короче говоря, первый блин не комом, но есть повод поразмышлять о втором замесе...

Перестраиваться будем?
https://news.mail.ru/economics/29507051/

Да хвосты им коптить и все) в натуральной оболочке!

Второй раз варю ветчинную колбасу: в первый раз в ~750 гр. куриного фарша вмешал ~750 гр. порубленной грудки индейки,  влил примерно поллитра молока, 1 яйцо, 2 ст.л. крахмала, соль/сахар/специи (особенно порадовала паприка хлопьями - очень красиво смотрелась на срезе), грел часов 5 на водяной бане до 65°С в центре, втроём смололи за 4 дня и попросили ещё;

сейчас в 1 кг куриного фарша вмешал 600 гр. порубленнй говядины, и задумался о верности выбранных пропорций.

Кто-нибудь ещё варил ветчинную, в какой пропорции лучше мешать фарш с кусками мяса?
Ну и вообще  - можно ли называть это ветчинной колбасой?

Миша! Мне кажется, что ты зря говядину с курой смешал, все же разное мясо и температура готовности у них разная.

2 ст.л. крахмалаБалтика, 04 Мая 17, 20:29

А интересно зачем крахмал?

AKystov, а говядину до скольки надо греть? 65°С не хватит ей? 223-й несколько страниц назад мешал говядину с курой, остался доволен.
Крахмал был в базовом рецепте, по которому я обычно варю варёнку с небольшими вариациями, как я понимаю, он нужен для удержания влаги.

варю ветчинную колбасу:


сейчас в 1 кг куриного фарша вмешал 600 гр. порубленнй говядиныБалтика, 04 Мая 17, 20:29

Может я чего не понимаю но ветчина это продукт из свинины.


Я конечно понимаю что кура дешевле а говядина кошерней.....

Вот хороший рецепт. Делал да раза по 2 кг. Вкусно. Кошка несется из дальнего угла квартиры, только унюхав тарелку с ветчиной на столе. И без добычи не уходит.

Говядину надо греть больше 65 градусов, обычно пишут о 70, но при этой температуре кура уже будет сухая, хотя у тебя крахмал... я ж крахмал не кладу...

223-йБалтика, 04 Мая 17, 20:52

Спор с Игорем может закончится баном, так что... лучше промолчать...

Крахмал был в базовом рецептеБалтика, 04 Мая 17, 20:52

400 молока на 500 куры...........

Да уж, тут нужен крахмал.... МНОГО крахмала!!! 

Вот хороший рецепт.BigBo0oM, 04 Мая 17, 21:10

Стесняюсь спросить, а ты фосфаты тоже добавляешь? Можно было жирную свинину в фарш смолоть и добавить в середине блендорования к говядине и получилось бы без фосфатов, хотя водички нужно чуть меньше без фосфатов.
Интересно зачем в этом рецепте аскорбинку кладут?

ветчина это продукт из свинины.Newocelot, 04 Мая 17, 21:05

бывает также ветчина оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.[3]

https://ru.wikipedia.org/wiki/Ветчина

Добавлено через 21мин.:

Говядину надо греть больше 65 градусов, обычно пишут о 70AKystov, 04 Мая 17, 21:54

ну судя по видео, 68°С вполне достаточно.
А кура там в виде фарша, предыдущий мясной хлеб был очень сочным.

МНОГО крахмала!!!AKystov, 04 Мая 17, 21:54

в базовом рецепте 2 ложки на 0,5 кг действительно многовато, я кладу вдвое меньше - результат нравится.
Вот интересно: крахмал в продукте тебя пугает, а фосфаты и нитриты - нет. Что из этих ингредиентов выглядит более съедобным?

неафторитетно
смотреть надо в словаре Даля , Ожогова , Энциклопедическом словаре

ВЕТЧИНА | Толковый словарь Ожегова


, -ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, -ин, -йнам, ж. Мясо копченого или запеченного свиного окорока.

неафторитетноNewocelot, 04 Мая 17, 22:56

это ты про ГОСТ или про википедию?